Харчова хімія. Сировина і хімікати для харчової промисловості

Що таке харчова хімія? Приблизну відповідь на це запитання зможе дати, напевно, кожен. Але навряд чи це буде комплексне вичерпне визначення, якщо людина не є глибоким теоретиком у зазначеному напрямку. І не тому що запитання занадто складне, не тому що розібратися в ньому можуть не всі. Причина зовсім в іншому: харчова хімія – це дуже широкий і різноплановий сегмент зі своєю специфікою та масою особливостей.

Якщо ви хочете з’ясувати, що до чого, запрошуємо ознайомитися з нашим матеріалом. У цій статті ми спробували зібрати всю необхідну ключову інформацію по темі «харчова хімія, сировина та хімікати для харчової промисловості», систематизувати її та подати в легкій для розуміння формі. Тож почнімо.

Як заробляти на їжі, або В чому секрет успіху харчового підприємства?

Функціонування сучасної харчової промисловості, успіх продукції у споживачів залежать від низки факторів. Ось основні з них:

√ Асортимент, що постійно розширюється, і конкуренція, яка невпинно зростає.

√ Динаміка запитів, зміни потреб клієнтів.

√ Вирішення питань логістики та зберігання.

√ Відмінності технологій, виробничих і переробних процесів.

√ Якість застосовуваної сировини і хімікатів.

√ Економічний та маркетинговий тиск.

Щоб харчове підприємство приносило прибуток, йому необхідно успішно вирішувати безліч завдань: збільшувати асортимент, правильно організовувати транспортування і зберігання продукції, здійснювати індивідуальний підхід до їжі з коротким терміном придатності, стежити за інноваційними технологіями й за можливості їх впроваджувати в робочий процес. Багато галузей зі зрозумілих причин сильно залежать від місцевих сільськогосподарських умов (нерівномірного розподілу с/г ресурсів), плюс від демографічної та частково культурної складових. Конкуренція (постійно зростаюче світове виробництво продуктів харчування) спонукає харчовий сектор до боротьби за клієнта. Якщо не боротися, діла не буде, адже поки одне підприємство буде йти традиційним шляхом, інші наповнять ринок новими різноманітними цікавими продуктами, аналогами, замінниками і т.д., частина клієнтури з великою ймовірністю буде втрачена. Цього не можна допустити.

Кілька сучасних тенденцій в харчовій промисловості для орієнтування:

• зростання потреб споживачів у готовій їжі та напоях;
• затребуваність екологічної харчової продукції;
• попит на новинки тощо.

Звичайно, не завжди вдається комплексно підійти до цього питання, але прагнути до такого потрібно. Основна частина успіху – адаптація до трансформацій потреб клієнтів, впровадження інноваційних стратегічних і технологічних рішень, вибір на користь екологічності та безпеки. Сьогодні безпека і якість харчових продуктів визначаються не тільки нормативною документацією для кожної з галузей, не самим лише здоровим глуздом, а й усвідомленістю споживачів. Людям немає потреби купувати в магазині що-небудь сумнівне, якщо поруч на полиці лежать якісні продукти, які не несуть ризиків для здоров’я. Доступність інформації, усвідомлений вибір – те, що визначає підхід все більшої кількості споживачів до покупок продовольства.

Вангуємо, що найближчим часом саме безпека харчових продуктів буде ключовим трендом в харчопромі. А щоб кінцевий товар був безпечним, виготовляти його необхідно з якісної сировини із застосуванням добавок, які не несуть шкоди, технології повинні бути відповідними, як і упаковка, і робочі аспекти, зокрема утримання, обслуговування, догляд за виробничими лініями, площами тощо.

У багатьох читачів, мабуть, виникне запитання, що стосується цінової політики на кшталт, як зробити так, щоб і якісно, ​​і недорого для споживача, і з вигодою для виробника. Ми не станемо в нього заглиблюватися, бо єдино правильного рішення, яке розкриває секрет успіху, тут бути не може. Кожному підприємству доведеться в індивідуальному порядку врахувати, зіставити, зважити безліч нюансів і знайти для себе той шлях, який дасть бажані результати.

Харчова промисловість як один з найбільш різнопланових виробничих сегментів

Харчопром, або харчова промисловість – це дуже широка сфера різномасштабних ділянок, що включає в себе цілий перелік секторів. Виробництво харчових продуктів здійснюється як на великих високомеханізованих заводах, що постачають продукцію в різні країни, так і на дрібних (вузькорегіональних, сезонних та ін.) підприємствах. Вихідна сировина (основна і додаткова), а також кінцеві продукти, що надходять у продаж – найрізноманітніші.

Для загального уявлення – кілька слів про кожен із продовольчих секторів:

• м’ясна промисловість. Найбільший сегмент харчового сектора. Використовує таку сировину, як м’ясо ВРХ, свиней, птиці тощо. Зосереджується на його переробці та консервуванні. Включає цілий перелік підприємств, зокрема тих, що спеціалізуються на забої тварин, обвалюванні й відділенні від кісток м’яса, виробництві м’ясних виробів (ковбас, копченостей, консервів...) та супутніх товарів (желатину, клею, медикаментів...);
• рибна промисловість. Передбачає видобуток і розведення риби, морепродуктів, а також виготовлення з них їжі (замороженої та консервованої рибної продукції, солоної й копченої риби, в т.ч. порційної та філетованої, а також консервів, ікри і т.д.). Крім того, дає сировину для створення інших товарів (с/г кормів, ліків та ін.);
• галузь з переробки фруктів і овочів. Зосереджується на виготовленні різних фруктових і овочевих компонентів для всіх пром. царин. Передбачає консервування і заморожування фруктів та овочів, створення напівфабрикатів для хлібопечення, продуктів дитячого харчування, соків, джемів, повидла та ін.;
• олійно-жировий напрямок. Ґрунтується на переробці рослинної сировини (олійних культур) з отриманням на виході різних видів олії (соняшникової, оливкової, ріпакової, лляної...), а також маргарину. Побічний продукт шрот з насіння застосовується як складова комбікормів. Також олійно-жирові компоненти поставляються на виробництво тех. мастил, пластичних наповнювачів, побутової хімії, косметики й засобів особистої гігієни;
• молочне виробництво. Завдання цієї галузі – скуповувати і переробляти молоко в молокопродукти (сметану, масло, кефір, йогурт, молочні напої, сухе молоко, морозиво, різні сири й т.д.);
• борошномельна промисловість. Належить до базових галузей харчопрому. Передбачає виготовлення (очищення, подрібнення, фасування) борошна з бобових і злакових культур (жита, пшениці, ячменю...) для продовольчих (хлібопекарських, кондитерських) та кормових цілей;
• крохмальна галузь. В основі функціонування – виробництво крохмалю з рослинної сировини, наприклад, з картоплі, пшениці або кукурудзи. Дод. продукція – патока, фруктові сиропи. Крохмаль поставляється в роздрібний продаж, використовується в ковбасному виробництві, для створення фруктових киселів, а також застосовується з іншою метою (випуск паперу, медикаментів та ін.);
• хлібобулочне виробництво. Зосереджується на виготовленні хліба і хлібобулочних виробів (пирогів, булок, пампушків та іншого). Робочий процес в обов’язковому порядку передбачає такий етап, як приготування тіста;
• цукрова промисловість. Об’єднує підприємства, які виробляють білий цукор-пісок з цукрового буряка або цукрової тростини, а також цукор-рафінад. Відходи цукровиробництва використовуються в якості добрив, іноді – як корм для худоби;
• кондитерське виробництво. Займається створенням солодощів, переважно висококалорійних, у тому числі цукристих і борошняних кондитерських виробів (цукерок, карамелі, халви, вафель, кексів, тортів, пряників...), а також шоколаду і какао. Використовує борошно, цукор, ягоди і фрукти, молоко, дріжджі, крохмаль та інші продукти інакших харчових напрямків;
• виробництво макаронних виробів. Створення харчової продукції найрізноманітнішої форми (у вигляді ріжків, спіралей, циліндрів...) з висушеного тіста. Галузь використовує різні види борошна (з пшениці, рису, гречки і т.д.);
• виготовлення напівфабрикатів, готових до вживання страв. В основі – створення всіляких продуктів харчування, які поставляються в продаж підготовленими до кулінарної обробки. Це можуть бути продукти з м’яса, риби, овочів, круп, тіста й комбіновані. Їх ключова особливість – виключення для споживача трудомісткої первинної обробки сирої харчової сировини;
• виробництво кормів для тварин. Ґрунтується на виготовленні їжі для худоби і домашніх тварин. Використовує переважно рослинну, але в деяких випадках і тваринну сировину;
• тютюновий сегмент. Включає ті підприємства, які спеціалізуються на виробництві тютюну і суміжних виробів;
• спиртова галузь. Виробляє, поширює і реалізує алкогольні напої. Формується з трьох напрямків: пивоваріння, власне спиртової ділянки та виноробства.

Окрему нішу займає конструювання штучної їжі. Для цього використовують білки, амінокислоти, ліпіди, вуглеводи, які попередньо виділяють з природної сировини або отримують в результаті цілеспрямованого синтезу з мінеральних сировинних джерел. Їх доповнюють харчовими добавками, вітамінними і мінеральними компонентами, мікроелементами та іншими речовинами для забезпечення поживності, плюс для надання забарвлення, запаху, структури. Природна сировина – це передусім вторсировина м’ясної і молочної галузей, насіння, зелена рослинна маса, прісноводні й морські гідробіонти, біоматерії мікроорганізмів (дріжджі). Реалізуючи хімічні методи, з усього цього синтезують високомолекулярні сполуки, як ось білки і полісахариди, а також низькомолекулярні, в т. ч. ліпіди, цукри й амінокарбонові кислоти. Отримання низькомолекулярних матеріалів можливе також у ході синтезу мікробіологічного (зі сахарози, етанової кислоти, метилового спирту, вуглеводнів), ферментативного (з попередників) і органічного, зокрема асиметричного для оптикоактивних сполук.

Слід розрізняти три варіанти їжі з цієї точки зору:

1. Синтетичні харчі з компонентів, які синтезуються (приклад – дієти для лікувального раціону).
2. Комбіновані харчові продукти, вироблені з натуральної сировини спільно з ХД (ковбасні вироби, фарші, паштети).
3. Аналоги харчових продуктів, завдання яких – імітувати котрусь натуральну їжу, як ось чорну ікру.

Добавки для виробництва харчової продукції: визначення, види, роль

У зв’язку з величезною масштабністю та різноплановістю харчової промисловості, а також з урахуванням використання дуже великого переліку сировинних матеріалів у різних напрямках, стає актуальним застосування харчових добавок. Вони дозволяють вирішувати багато виробничих, технічних і споживчих завдань.

Харчові добавки (ХД) – це значна кількість різноманітних речовин, що вводяться в продукти харчування на етапах обробки, виробництва, зберігання, пакування та транспортування з певною метою, для втілення тих чи інших властивостей (поліпшення смаку і запаху, надання кольору, максимізації поживної цінності, формування бажаної консистенції, запобігання передчасному псуванню продукту і т. п.). Вони не вживаються в їжу як самостійні продукти, а лише виступають доповненнями до неї. Кожна з них має своє позначення: попереду у всіх йде буква «Е» (свідчить про проходження процедури калькулювання безпеки і схвалення для застосування в ЄС), а далі – індивідуальний цифровий код.

ХД бувають натуральними і штучними (синтетичними). Перші виділяються з продуктів харчування (фруктів, морських водоростей та іншого). Це, наприклад, пектин, агар-агар, каррагінан. Другі, в свою чергу, діляться на ті, які зустрічаються в натуральній їжі (в т. ч. аскорбінова, сорбінова і бензойна кислоти), і ті, які природних аналогів не мають (зокрема бутилгідроксианізол, азобарвники та інші).

На харчових добавках лежить вирішення безлічі питань. Вони можуть забезпечувати збереження їжі, надавати їй необхідну консистенцію, робити забарвлення більш апетитним тощо. Згідно з покладеними завданнями (виконуваними функціями), їх поділяють на групи. Найпоширеніші: консерванти, стабілізатори, желеутворювальні агенти, емульгатори, загусники, барвники, антиокислювачі. Також використовуються регулятори кислотності, речовини, що поліпшують якість борошна, запобігають грудкуванню, підсилюють смако-ароматичні параметри, глазурувальники, підсолоджувачі, пакувальні гази та ін. Про належність до тієї чи іншої групи свідчить код з цифр, присвоєний добавці. Наприклад, речовини, позначені E100-E199 – це харчові барвники, E200-E299 – консерванти, E300-E399 – антиокислювачі й т.д. Хочемо зазначити: те, що добавка належить до певної (основної) групи, не виключає присутність у неї додаткового функціоналу. Нерідко в функціональних можливостях речовини – вирішувати відразу кілька суттєвих завдань.

Важливий момент: не можна вводити будь-які речовини в харчову продукцію просто так, застосування кожної з них має бути технологічно обґрунтованим. Тобто добавки можна використовувати лише в тому випадку, якщо вони покращують властивості продукту, зберігають його поживні якості, а забезпечити це іншими технологічними прийомами не є можливим. Наприклад, якщо в їжі багато жирів, доцільним є використання окислювачів, які запобігають появі гіркоти, небажаним колірним та смаковим змінам, втраті харчової цінності.

Ще така інформація: в продукти харчування можуть вводитися не тільки харчові добавки, але й смако-ароматичні, покликані надавати/змінювати запах і/або смак (не плутати з ХД, які поліпшують смак, запах і вигляд). До них належать різні матеріали зі специфічними смаковими й ароматичними параметрами. Це всілякі екстракти, ефірні олії, коптильні продукти, різні синтетичні та натуральні інгредієнти. Кодів «Е» такі добавки не мають.

Також врахуйте, що харчові та біологічно активні – це не одне і те саме. Введення до складу продуктів харчування перших із зазначених добавок здійснюється на виробничих етапах або під час приготування, що головне, з технологічними цілями. Другі ж, будучи джерелом-концентратом харчових сполук, покликані виконувати роль доповнення. До них належать всілякі вітаміни, мінерали та поживні речовини. Практика застосування останніх у розвинених країнах обчислюється десятиліттями і дозволяє вирішувати серйозні завдання. Так, за допомогою вітаміну В2 ефективно протистоять хейліту, заїдам, глоситу, себорейному дерматиту, кон’юнктивіту і кератиту, вітамін С допомагає не допускати цинги, Е запобігає недокрів’ю, вітамін D в компанії з фосфором і кальцієм – рахіту, йод стоїть на сторожі зобу, ніацин – пелагри і т.д. Щоб підвищити поживну цінність різної їжі, в неї вводять практично всі мікро- й макроелементи, жири, вуглеводи, білки, клітковину. Тут головне, щоб увага, в першу чергу, приділялася тим речовинам, які в звичному раціоні харчування присутні в недостатніх кількостях.

Зовсім нове слово у харчовій галузі – введення в їжу грибків і навіть вірусів. Відносно недавно (у 2006 році) було встановлено, що відмінності у сортах кави визначаються не просто різними регіонами, а характерними для територій грибками, які потрапляють в кавові зерна у процесі росту. І хоча поки що грибки потрапляють лише в каву, і тільки природним шляхом, бразильські вчені покладають великі надії на їх культивацію в майбутньому і розширення можливостей залучення, наприклад, для надання нового смаку не тільки каві, але й, до прикладу, вину або сиру.

Ще одне ноу-хау, яке належить вже американцям – введення в їжу вірусів, з метою протистояння спалахам лістеріозу. Уже створено 6-компонентний вірусний коктейль зі згубним впливом на Listeria monocytogenes, але абсолютно безпечний для людей. Ба більше, в США вже дозволено обробляти ним шинку, сосиски, хот-доги та інші м’ясні, ковбасні вироби.

Поки що ми більше не будемо заглиблюватися в інноваційні світові розробки, згадали про них для повноти картини. Зараз повернемося до наших реалій. Забігаючи наперед, розглянемо одну важливу підтему, що стосується безпеки, а трохи нижче вже поговоримо про різні групи харчових добавок більш детально.

Питання безпеки Е-шок

Сьогодні актуальне й повсюдно обговорюване питання безпеки/небезпеки харчових добавок. Є ті, хто не бачить в них нічого поганого, є затяті противники, хтось просто стежить за кількостями хім. сполук у вживаній їжі. Яка ж насправді ситуація у цьому сенсі?

Вище ми говорили, що добавки, які входять до переліку харчових, дозволені до вживання. Тобто вони вивчені та протестовані. Але застосування повинне бути з виключенням ризиків, негативів для здоров’я споживачів, у допустимих кількостях, з технологічним обґрунтуванням. Також споживачі не повинні піддаватися обману.

Перед тим, як потрапити в список, кожна добавка оцінюється Європейським агентством з безпеки продовольства, досліджуються її токсичний, канцерогенний, мутагенний та інші впливи. Токсикоекспертиза визначає прийнятну добову дозу, вказує обсяг речовини на кг ваги людини, який можна вживати щодня все життя без побоювання, без шкідливості для здоров’я. Також до уваги береться те, скільки, ймовірно, речовини потраплятиме в організм протягом дня. Експерти обчислюють рекомендовані грані й макс. добові розміри продуктів, що містять ту чи іншу добавку. Повна безпека оголошується тільки тоді, коли денні обсяги добавки з усієї їжі нижчі, ніж максимально рекомендована норма.

Зверніть увагу: якщо має місце разове перебільшення допустимої денної дози, надмірно хвилюватися не варто. Як правило, це нічим страшним не загрожує. Проблеми можуть виникнути, якщо збільшені дози добавки будуть потрапляти в організм протягом тривалого періоду. Також ніхто не відміняв індивідуальну непереносимість якихось сполук, як наприклад синтетичних харчових барвників. Або взяти хоча б популярний консервант бензоат натрію (Е211), побачивши інформацію про який на упаковці, повинні насторожитися астматики і люди з чутливістю до аспірину.

Щоб було можливим відслідковувати загальну кількість Е-шок, які надходять в організм, і наявність компонентів, на які є алергійні реакції або індивідуальна чутливість, виробниками в обов’язковому порядку повинне здійснюватися маркування. Якщо добавка вводиться в який-небудь продукт, вона у вигляді «група, до якої належить + буквено-цифровий код» має бути винесена на упаковку. Якщо добавка здійснює специфічний вплив, це теж повинно бути вказано, наприклад: ХД така-то або під кодом таким-то здатна згубно впливати на дітей, їх активність, уважність або щось інше. Що стосується смако-ароматичних добавок, то вони повинні позначатися словом «ароматизатори» або подаватися повним найменуванням. Коптильні, відповідно, мають маркуватися, як «коптильні препарати» або вичерпним достовірним переліком складників, з яких вони створені. Якщо смак продуктом набутий винятково за рахунок смако-ароматичних добавок, в його назву повинен бути винесений додаток «зі смаком таким-то».

Групи харчових добавок

Настала черга розглянути існуючі групи ХД, їх роль в харчопромі, цілі, для яких застосовуються різні сполуки.

Підемо по порядку, а точніше, відповідно до системи нумерації Євросоюзу:

• Е100-199. Барвники. Природні та синтетичні речовини, придатні для забарвлення харчової продукції, що застосовуються з метою надання їй привабливого вигляду шляхом посилення або відновлення кольору. З популярних: куркумін, рибофлавін, індигокармін, каротин, лікопен, зеаксантин, діоксид титану, активоване вугілля та ін.;
• Е200-299. Консерванти. Протимікробні агенти, що подовжують терміни придатності їжі до вживання, хім. стерилізувальні та дезінфікувальні добавки. Пригнічують розмноження мікроорганізмів, грибків і бактеріофагів у харчових продуктах та стоять на сторожі формування шкідливих токсинів, які ті можуть виробляти в ході своєї життєдіяльності. Також запобігають появі цвілі, неприємних смакових і ароматичних властивостей. Що важливо, полегшують підвищення запасів продовольства, в порівнянні з розширенням с/г виробництва. Сюди належать бензоати натрію і калію, пропіонати кальцію та натрію, оцтова, молочна, сорбінова й пропіонова кислоти, діацетат і ацетат натрію, діоксид сірки, сорбат калію й т.д.;
• Е300-399. Антиокислювачі (антиоксиданти). Речовини, що захищають їжу від окислення, супутньої появи гіркоти, як у випадку з жирами, і небажаних кольорозмін, які характерні овочевій та фруктовій продукції. Це різні кислоти (аскорбінова, лимонна, винна, бурштинова, ортофосфорна), цитрати натрію, калію і кальцію, лактати (натрію, калію, кальцію, амонію, магнію), тартрати, ортофосфати, токофероли, малати, галати, лецитини та ін.;
• Е400-499. Стабілізатори, загусники, емульгатори. До їх застосування вдаються тоді, коли необхідно зберегти задану консистенцію продукту або збільшити його в’язкість. Представники: агар-агар, карагенан, камеді (ріжкова, вівсяна, гуарова, ксантанова, геланова), гуміарабік, гліцерин, желатин, сполуки жирних кислот, целюлоза та її сполуки (мікрокристалічна, метилцелюлоза, етилцелюлоза, гідроксипропілцелюлоза, гідроксипропілметилцелюлоза, етилметилцелюлоза та ін.);
• Е500-599. Регулятори кислотності й антизлежувачі. Добавки, які, відповідно, регулюють рівень pH і запобігають злежуванню. Це карбонати калію, амонію, магнію, сульфати натрію, калію, кальцію, амонію, різні оксиди й гідроксиди, фероціаніди, глюконати, соляна кислота, алюмосилікат натрію, тальк, бентоніт і багато іншого;
• Е600-699. Ароматизатори, інтенсифікатори смаку та запаху. Речовини, на яких лежить завдання надавати продуктам певні смаки/запахи, створювати або коригувати, покращувати смако-ароматичні параметри. До цієї групи належать глутамінова кислота, глутамат натрію, а також глутамати калію, кальцію, амонію, магнію, гуанілова кислота і гуанілати, інозинова кислота й інозінат, гліцин, лейцин, лізин, ацетат цинку і т.д.;
• Е700-799. Антибіотики. Можуть потрапляти в їжу різними способами: бути природними інгредієнтами, формуватися в процесі виробництва, бути результатом лікувальних заходів або служити біостимуляторами, головним чином, в тваринництві. З поширених: бацитрацин, тетрациклін, пеніцилін, спіраміцин, авіламіцин;
• Е800-899. Це резервна категорія. Йдемо далі;
• Е900-999. Добавки, які не ввійшли в жодну зі згаданих вище груп. Тут є воски (бджолиний, свічковий, карнаубський, шеллак, вазелін, парафін...), глазурувальники (воскові, метилові ефіри, ланолін, йодат кальцію, оксид азоту...), матеріали для поліпшення борошняних виробів (цистин, l-цистеїн, хлор, сечовина, пероксиди ацетону, кальцію, бензоїлу), пакувальні гази (аргон, гелій, хладон-12, азот, бутан, ізобутан, пропан, кисень, водень), підсолоджувачі (ацесульфам калію, аспартам, цикламат натрію, ізомальтит, сахарин, сукралоза, мальтит, ксиліт, еритрит) та піноутворювачі;
• Е1000-1999. Додаткові речовини, зокрема емульгатори, антиокислювачі, стабілізатори, консерванти, наповнювачі, вологоутримувальні агенти, загусники, роздільники, антифламінги.

Хімія для упаковки

Один з напрямків залучення хім. продукції в харчопромі – створення пакувальних матеріалів, у яких передбачається контакт з харчовими продуктами. Це всілякі плівки, контейнери, коробки і т.д. Висока якість і безпека їжі не можуть бути реалізовані без упаковки відповідного рівня.

Зберігання сировини та готових продуктів – ключова ніша в харчовому промисловому сегменті. Особливо значимий цей аспект у випадку зі сезонною продукцією. На вибір упаковки впливають характер їжі (рідка, тверда) і метод її пакування (наливом, насипом, навалом, розкладанням...). Також увага приділяється приміщенням, в яких здійснюється зберігання, забезпечуваним у них умовам (температурі, вологості тощо), з урахуванням виду продукту, що зберігається.

Сьогодні дуже популярна пластикова упаковка з чудовими механічними і фізико-хімічними властивостями. Вона стійка до впливу хім. середовищ, легка, універсальна і порівняно недорога у виробництві. Забезпечити це вдається завдяки низці сучасних полімерів і добавок-модифікаторів. Застосування такої упаковки характерне для м’ясної, рибної, молочної, кондитерської та багатьох інших харчових сфер.

М’ясний і рибний сектори (а також деякі інші, але рідше) не обходяться без упаковки з лудженої низьковуглецевої листової сталі та алюмінію. Це оптимальні матеріали для консервованої продукції.

Не втрачає своїх позицій скло. Скляна тара відрізняється хім. нейтральністю і можливістю багаторазового застосування. В неї упаковують консерви, соки, пасти, концентрати та ін.

Всі хімічні добавки, які використовуються при виготовленні упаковки для харчових продуктів, чи то протипінні присадки, поліетилен гліколі, чи то щось інше, повинні бути допущеними для застосування із вказаною метою.

Хімія для миття та дезінфекції

Ясна річ, що миття та дезінфекція, які є обов’язковими процесами на харчових підприємствах, також не можуть обійтися без задіяння хімічних матеріалів. Чистота – обов’язкова умова функціонування будь-якої галузі харчопрому. Від того, як вимиваються і дезінфікуються виробничі площі, техніка, обладнання, великою мірою залежать безпека і якість виробленої продукції, тривалість її зберігання, мінімізація виробничих ризиків та втрат.

Правильні мийно-дезінфекційні заходи + належні засоби для чищення = запобігання виникненню мікробіологічних домішок, погіршенню якості продукту, шкоди для здоров’я працівників і споживачів. Також позитивний результат – збереження обладнання, подовження терміну його служби.

В харчову продукцію на етапі виготовлення може потрапляти кілька видів небажаних домішок: біологічні (мікроби, токсини та ін.), хімічні (залишки засобів для чищення, дезінфектантів, мастил), фізичні (пісок, сміття, камінь...). Якщо чистку та дезінфекцію повітря, приміщень, поверхонь і техніки, які мають контакт з харчовими матеріалами і кормами для тварин, здійснювати, як годиться, в їжі буде виключена наявність усього згаданого. Фактори, які впливають на ефективність очисно-дезінфікуючих заходів: тип хім. речовини (оперативність її дії, надійність, результативність), час використання, температурний режим, механізація та тип процесу.

Затребувана хімія для миття і дезінфекції в різних напрямках харчопрому:

• натрієвий луг (гідроксид натрію). У молочній промисловості використовується для дезінфекційної обробки доїльного обладнання та ємностей для перевезення і зберігання молокопродуктів;
• натрієва сіль поліакрилової кислоти. Знаходить застосування в цукровій промисловості як засіб, що запобігає заростанню поверхні нагрівання випарного апарату;
• гіпохлорит натрію. Популярний дезінфектант у спиртопромі, при виготовленні вина і пива, на підприємствах, що випускають безалкогольні напої, молокопродукцію. Має бактерицидні, антисептичні, окислювальні й антикорозійні властивості;
• діоксид хлору. Повсюдно застосовується в харчопромі, у зв’язку з забезпеченням маси переваг, зокрема чудової ефективності в плані дезінфікувального впливу, універсальності, оперативності дії, здатності диспергувати біоплівки і створювати бар’єр для їх появи в майбутньому;
• перекис водню. Задіюється для дезінфекції технічних ділянок на харчових підприємствах, зокрема в асептичному технологічному процесі з реалізації упаковки для стерилізаційної обробки картонних і пластикових пакувальних матеріалів;
• четвертинні амонієві сполуки (ЧАС). Високоефективні в остаточній дезінфекції на підприємствах харчопрому, загалом, у молокопромисловості та на виробництвах напоїв, зокрема. Допомагають боротися з вегетативними формами мікроорганізмів, в т.ч. грампозитивними і грамнегативними бактеріями та дріжджами;
• надоцтова кислота. Активно застосовувана в дезінфекційних заходах харчової галузі, добре справляється з будь-якими типами мікроорганізмів, включаючи бактерії, дріжджі, грибки, спори і віруси.

У наш час виготовляється маса ефективних монопродуктів і комплексних засобів для миття та дезінфекції поверхонь й обладнання в харчопромі, а також для очищення робочих предметів, інвентарю, тари, транспорту, миття рук та інших цілей. Підібрати хімію цієї категорії не складає труднощів.

Підсумуємо…

Харчова хімія – це дуже об’ємне поняття, що охоплює вивчення, створення і застосування хімічних речовин на харчових виробництвах. Крім основної (тваринної, рослинної й ін.) сировини в харчопромі застосовуються різні харчові додатки. Вони покликані покращувати виробничі технології та органолептичні властивості продукції, збільшувати терміни зберігання, підвищувати харчову цінність і виконувати низку інших не менш важливих завдань.

Існує цілий перелік харчових добавок, які маркуються буквою Е і цифровим кодом, які дозволяють споживачам бути в курсі, що входить до складу того чи іншого продукту. Ці добавки можуть бути як повністю безпечними, так і нести певну ступінь ризику для людини. Але найчастіше тут немає повністю темної або світлої сторони. Завжди мають значення кількості, частота вживання, індивідуальні реакції організму та інше.

Без хімії не обійтися при створенні пакувальних матеріалів для харчової продукції. Без неї не виконати, як слід, мийні та дезінфекційні заходи. Харчова хімія потрібна і важлива. А ось піде вона винятково на користь чи потягне за собою якісь негативи, залежить від кожної ланки в ланцюжку «поставки сировини – виробництво – зберігання – транспортування – реалізація – споживання».

Цікавить високоякісна хімічна сировина і добавки для харчової продукції? Хочете дізнатися додаткову інформацію про котресь найменування або придбати певний хімікат на вигідних умовах? Стосовно усіх питань звертайтеся до консультантів компанії «Система Оптимум». Ми допоможемо підібрати якісні, ефективні та економічно вигідні інгредієнти для вашої продукції, в якому би з напрямків харчопрому не функціонувало ваше підприємство.