Пищевая химия. Сырье и химикаты для пищевой промышленности

Что такое пищевая химия? Приблизительный ответ на этот вопрос сможет дать, наверное, каждый. Но вряд ли это будет комплексное исчерпывающее определение, если человек не является глубоким теоретиком в указанном направлении. И не потому что вопрос слишком сложный, не потому что разобраться в нем могут немногие. Причина совсем в другом: пищевая химия – это очень широкий и разноплановый сегмент со своей спецификой и массой особенностей.

Если вы хотите выяснить, что к чему, приглашаем ознакомиться с нашим материалом. В данной статье мы попробовали собрать всю необходимую ключевую информацию по теме «пищевая химия, сырье и химикаты для пищевой промышленности», систематизировать ее и подать в легкой для понимания форме. Итак, начнем.

Как зарабатывать на еде, или В чем секрет успеха пищевого предприятия?

Функционирование современной пищевой промышленности, успех продукции у потребителей зависят от ряда факторов. Вот основные из них:

√ Постоянно расширяющийся ассортимент и неустанно растущая конкуренция.

√ Динамика запросов, изменения потребностей клиентов.

√ Решение вопросов логистики и хранения.

√ Различие технологий, производственных и перерабатывающих процессов.

√ Качество применяемого сырья и химикатов.

√ Экономическое и маркетинговое давление.

Чтобы пищевое предприятие приносило прибыль, ему необходимо успешно решать множество задач: увеличивать ассортимент, правильно организовывать транспортировку и хранение продукции, осуществлять индивидуальный подход к еде с коротким сроком годности, следить за инновационными технологиями и по возможности их внедрять в рабочий процесс. Многие отрасли по понятным причинам сильно зависят от местных сельскохозяйственных условий (неравномерного распределения с/х ресурсов), плюс от демографической и отчасти культурной составляющих. Конкуренция (постоянно растущее мировое производство продуктов питания) побуждает пищевой сектор к борьбе за клиента. Если не бороться, дела не будет, ведь пока одно предприятие будет идти традиционным путем, иные наполнят рынок новыми разнообразными интересными продуктами, аналогами, заменителями и т.д., часть клиентуры с большой вероятностью будет потеряна. Этого нельзя допустить.

Несколько современных тенденций в пищевой промышленности для ориентировки:

• рост потребностей потребителей в готовой еде и напитках;
• востребованность экологической пищевой продукции;
• спрос на новинки и т.д.

Конечно, не всегда удается комплексно подойти к данному вопросу, но стремиться к такому нужно. Основная часть успеха – адаптация к трансформациям потребностей клиентов, внедрение инновационных стратегических и технологических решений, выбор в пользу экологичности и безопасности. Сегодня безопасность и качество пищевой продукции определяются не только нормативной документацией для каждой из отраслей, не самим лишь здравым смыслом, но и осознанностью потребителей. Людям нет надобности покупать в магазине что-либо сомнительное, если рядом на полке лежат качественные, не несущие рисков для здоровья продукты. Доступность информации, осознанный выбор – то, что определяет подход все большего количества потребителей к покупкам продовольствия.

Вангуем, что в ближайшее время именно безопасность пищевых продуктов будет ключевым трендом в пищепроме. А чтобы конечный товар был безопасным, производить его необходимо из качественного сырья с применением не несущих вреда добавок, технологии должны быть соответствующими, как и упаковка, и рабочие аспекты, в том числе содержание, обслуживание, уход за производственными линиями, площадями и тому подобное.

У многих читателей, пожалуй, возникнет вопрос, касающийся ценовой политики по типу, как сделать так, чтобы и качественно, и недорого для потребителя, и с выгодой для производителя. Мы не станем в него углубляться, потому что единственно правильного решения, раскрывающего секрет успеха, здесь быть не может. Каждому предприятию придется в индивидуальном порядке учесть, сопоставить, взвесить множество нюансов и найти для себя тот путь, который даст желаемые результаты.

Пищевая промышленность как один из самых разноплановых производственных сегментов

Пищепром, или пищевая промышленность – это очень широкая сфера разномасштабных участков, включающая в себя целый перечень секторов. Производство пищевых продуктов осуществляется как на больших высокомеханизированных заводах, поставляющих продукцию в разные страны, так и на мелких (узкорегиональных, сезонных и т.д.) предприятиях. Исходное сырье (основное и дополнительное), а также конечные продукты, поступающие в продажу – самые разнообразные.

Для общего представления – несколько слов о каждом из продовольственных секторов:

• мясная промышленность. Крупнейший сегмент пищевого сектора. Использует такое сырье, как мясо КРС, свиней, птицы и т.д. Сосредотачивается на его переработке и консервировании. Включает целый перечень предприятий, в том числе, специализирующихся на убое животных, обвалке и отделении от костей мяса, производстве мясных изделий (колбас, копченостей, консервов…) и сопутствующих товаров (желатина, клея, медикаментов…);
• рыбная промышленность. Предвидит добычу и разведение рыбы, морепродуктов, а также изготовление из них пищи (замороженной и консервированной рыбной продукции, соленой и копченой рыбы, в т.ч. порционной и филетированной, а также консервов, икры и т.д.). Кроме того, дает сырье для создания прочих товаров (с/х кормов, лекарств и др.);
• отрасль по переработке фруктов и овощей. Сосредотачивается на изготовлении различных фруктовых и овощных компонентов для всех пром. областей. Предусматривает консервирование и заморозку фруктов и овощей, создание полуфабрикатов для хлебопечения, продуктов детского питания, соков, джемов, повидла и др.;
• масложировое направление. Основывается на переработке растительного сырья (масличных культур) с получением на выходе различных видов масла (подсолнечного, оливкового, рапсового, льняного…), а также маргарина. Побочный продукт шрот из семян применяется как составляющая комбикормов. Также масложировые компоненты поставляются на производство тех. смазок, пластичных наполнителей, бытовой химии, косметики и средств личной гигиены;
• молочное производство. Задачи этой отрасли – скупать и перерабатывать молоко в молокопродукты (сметану, масло, кефир, йогурт, молочные напитки, сухое молоко, мороженое, различные сыры, творог и т.д.);
• мукомольная промышленность. Принадлежит к базовым отраслям пищепрома. Предусматривает изготовление (очистку, измельчение, фасовку) муки из бобовых и злаковых культур (ржи, пшеницы, ячменя…) для продовольственных (хлебопекарных, кондитерских) и кормовых целей;
• крахмальная отрасль. В основе функционирования – производство крахмала из растительного сырья, например, из картофеля, пшеницы или кукурузы. Доп. продукция – патока, фруктовые сиропы. Крахмал поставляется в розничную продажу, используется в колбасном изготовлении, для создания фруктовых киселей, а также применяется в непищевых целях (выпуск бумаги, медикаментов и др.);
• хлебобулочное производство. Сосредотачивается на изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий (пирогов, булок, пончиков и прочего). Рабочий процесс в обязательном порядке предвидит такой этап, как приготовление теста;
• сахарная промышленность. Объединяет предприятия, которые производят белый сахар-песок из сахарной свеклы или тростника, а также сахар-рафинад. Отходы сахаропроизводства используются в качестве удобрений, иногда – как корм для скота;
• кондитерское изготовление. Занимается созданием сладостей, преимущественно высококалорийных, в том числе сахаристых и мучных кондитерских изделий (конфет, карамели, халвы, вафель, кексов, тортов, пряников…), а также шоколада и какао. Использует муку, сахар, ягоды и фрукты, молоко, дрожжи, крахмал и другие продукты иных пищевых направлений;
• производство макаронных изделий. Создание пищевой продукции самой разной формы (в виде рожков, спиралей, цилиндров…) из высушенного теста. Отрасль использует различные виды муки (из пшеницы, риса, гречихи и т.д.);
• изготовление полуфабрикатов, готовых к употреблению блюд. В основе – создание всевозможных продуктов питания, которые поставляются в продажу подготовленными к кулинарной обработке. Это могут быть продукты из мяса, рыбы, овощей, круп, теста и комбинированные. Их ключевая особенность – исключение для потребителя трудоемкой первичной обработки сырого пищевого сырья;
• производство кормов для животных. Основывается на изготовлении пищи для скота и домашних животных. Использует преимущественно растительное, но в ряде случаев и животное сырье;
• табачный сегмент. Включает те предприятия, которые специализируются на производстве табака и смежных изделий;
• спиртовая отрасль. Производит, распространяет и реализует алкогольные напитки. Формируется из трех направлений: пивоварения, собственно спиртового участка и виноделия.

Отдельную нишу занимает конструирование искусственной пищи. Для этого используют белки, аминокислоты, липиды, углеводы, которые предварительно выделяют из естественного сырья или получают в результате целенаправленного синтеза из минеральных сырьевых источников. Их дополняют пищевыми добавками, витаминными и минеральными компонентами, микроэлементами и прочими веществами для обеспечения питательности, плюс для придания окраса, запаха, структуры. Природное сырье – это, прежде всего, вторсырье мясной и молочной отраслей, семена, зеленая растительная масса, пресноводные и морские гидробионты, биоматерии микроорганизмов (дрожжи). Реализуя химические методы, из всего этого синтезируют высокомолекулярные соединения, как то белки и полисахариды, а также низкомолекулярные, в т. ч. липиды, сахара и аминокарбоновые кислоты. Получение низкомолекулярных материалов возможно также в ходе синтеза микробиологического (из сахарозы, этановой кислоты, метилового спирта, углеводородов), ферментативного (из предшественников) и органического, в частности асимметрического для оптикоактивных соединений.

Следует различать три разновидности пищи с этой точки зрения:

1. Синтетическая еда из компонентов, которые синтезируются (пример – диеты для лечебного рациона).
2. Комбинированные пищевые продукты, производимые из натурального сырья совместно с ПД (колбасные изделия, фарши, паштеты).
3. Аналоги пищевых продуктов, задача которых – имитировать какую-то натуральную пищу, как то черную икру.

Добавки для производства пищевой продукции: определение, виды, роль

Ввиду огромной масштабности и разноплановости пищевой промышленности, а также с учетом использования очень большого перечня сырьевых материалов в разных направлениях, становится актуальным применение пищевых добавок. Они позволяют решать много производственных, технических и потребительских задач.

Пищевые добавки (ПД) – это значительное количество различных веществ, вводимых в продукты питания на этапах обработки, производства, хранения, упаковки и транспортировки с определенными целями, для воплощения тех или иных свойств (улучшения вкуса и запаха, придания цвета, максимизации питательной ценности, формирования желаемой консистенции, предотвращения преждевременной порчи продукта и т. п.). Они не употребляются в пищу как самостоятельные продукты, а лишь выступают дополнениями к ней. Каждое из них имеет свое обозначение: впереди у всех идет буква «Е» (свидетельствует о прохождении процедуры калькулирования безопасности и одобрении для применения в ЕС), а дальше – индивидуальный цифровой код.

ПД бывают натуральными и искусственными (синтетическими). Первые выделяются из продуктов питания (фруктов, морских водорослей и прочего). Это, например, пектин, агар-агар, каррагинан. Вторые, в свою очередь, делятся на те, которые встречаются в натуральной пище (в т. ч. аскорбиновая, сорбиновая и бензойная кислоты), и те, которые природных аналогов не имеют (в частности бутилгидроксианизол, азокрасители и прочие).

На пищевых добавках лежит решение множества вопросов. Они могут обеспечивать сохранность пищи, придавать ей необходимую консистенцию, делать окрас более аппетитным и т.д. Согласно решаемым задачам (выполняемым функциям), их делят на группы. Самые распространенные: консерванты, стабилизаторы, желирующие агенты, эмульгаторы, загустители, красители, антиокислители. Также используются регуляторы кислотности, вещества, улучшающие качество муки, предотвращающие комкование, усиливающие вкусо-ароматические параметры, глазирователи, подсластители, упаковочные газы и др. О принадлежности к той или иной группе свидетельствует код из цифр, присвоенный добавке. Например, вещества, обозначенные E100–E199 – это пищевые красители, E200–E299 – консерванты, E300–E399 – антиокислители и т.д. Хотим отметить: то, что добавка принадлежит к определенной (основной) группе, не исключает присутствие у нее дополнительного функционала. Нередко в функциональных способностях вещества – решать сразу несколько существенных задач.

Важный момент: нельзя вводить какие-либо вещества в пищевую продукцию просто так, применение каждого из них должно быть технологически обосновано. То есть добавки можно использовать лишь в том случае, если они улучшают свойства продукта, сохраняют его питательные качества, а обеспечить это иными технологическими приемами не представляется возможным. К примеру, если в пище много жиров, целесообразно использование окислителей, которые предотвращают прогоркание, нежелательные цветовые и вкусовые изменения, потерю пищевой ценности.

Еще такая информация: в продукты питания могут вводиться не только пищевые добавки, но и вкусо-ароматические, призванные придавать/менять запах и/или вкус (не путать с ПД, улучшающими вкус, запах и вид). К ним принадлежат различные материалы со специфическими вкусовыми и ароматическими параметрами. Это всевозможные экстракты, эфирные масла, коптильные продукты, различные синтетические и натуральные ингредиенты. Кодов «Е» такие добавки не имеют.

Также учтите, что пищевые и биологически активные – это не одно и то же. Введение в состав продуктов питания первых из указанных добавок осуществляется на производственных этапах или во время приготовления, что главное, с технологическими целями. Вторые же, являясь источником-концентратом пищевых соединений, призваны выполнять роль дополнения. К ним принадлежат всяческие витамины, минералы и питательные вещества. Практика применения последних в развитых странах исчисляется десятилетиями и позволяет решать серьезные задачи. Так, с помощью витамина В2 эффективно противостоят хейлиту, заедам, глосситу, себорейному дерматиту, конъюнктивиту и кератиту, витамин С помогает не допускать цингу, Е предотвращает малокровие, витамин D в компании с фосфором и кальцием – рахит, йод стоит на страже зоба, ниацин – пеллагры и т.д. Чтобы повысить питательную ценность различной пищи, в нее вводят практически все микро- и макроэлементы, жиры, углеводы, белки, клетчатку. Здесь главное, чтобы внимание, в первую очередь, уделялось тем веществам, которые в привычном рационе питания присутствуют в недостаточных количествах.

Совсем новое слово в пищевой отрасли – введение в пищу грибков и даже вирусов. Относительно недавно (в 2006 г.) было установлено, что различия в сортах кофе определяются не просто разными регионами, а характерными для территорий грибками, попадающими в кофейные зерна в процессе роста. И хотя пока грибки попадают лишь в кофе, и только природным путем, бразильские ученые возлагают большие надежды на их культивацию в будущем и расширение возможностей задействования, например, для придания нового вкуса не только кофе, но и, к примеру, вину или сыру.

Еще одно ноу-хау, принадлежащее уже американцам – введение в еду вирусов, с целью противостояния вспышкам листериоза. Уже создан 6-компонентный вирусный коктейль с губительным воздействием на Listeria monocytogenes, но совершенно безопасный для людей. Более того в США уже разрешено обрабатывать им ветчину, сосиски, хот-доги и прочие мясные, колбасные изделия.

Пока мы больше не станем углубляться в инновационные мировые разработки, упомянули о них для полноты картины. Сейчас вернемся к нашим реалиям. Забегая наперед, рассмотрим одну важную подтему, касающуюся безопасности, а чуть ниже уже поговорим о разных группах пищевых добавок более детально.

Вопрос безопасности Е-шек

Сегодня актуальный и повсеместно обговариваемый вопрос опасности/безопасности пищевых добавок. Есть те, кто не видит в них ничего плохого, есть ярые противники, кто-то просто следит за количествами хим. соединений в употребляемой пище. Как же на самом деле обстоят дела в этом смысле?

Выше мы говорили, что добавки, входящие в перечень пищевых, разрешены к употреблению. То есть они изучены и протестированы. Но применение должно быть с исключением рисков, негативов для здоровья потребителей, в допустимых количествах, с технологическим обоснованием. Также потребители не должны поддаваться обману.

Перед тем, как попасть в список, каждая добавка оценивается Европейским агентством по безопасности продовольствия, исследуется ее токсическое воздействие, канцерогенное, мутагенное и прочие влияния. Токсикоэкспертиза определяет приемлемую суточную дозу, указывает объем вещества на кг веса человека, который можно употреблять каждый день всю жизнь без опаски, без вредоносности для здоровья. Также во внимание принимается то, сколько, предположительно, вещества будет попадать в организм на протяжении дня. Эксперты вычисляют рекомендуемые границы и макс. суточные размеры продуктов, содержащих ту или иную добавку. Полная безопасность оглашается только тогда, когда дневные объемы добавки из всей пищи ниже, нежели максимально рекомендованная норма.

Обратите внимание: если имеет место разовое преувеличение допустимой дневной дозы, опасаться не стоит. Как правило, это ничем страшным не чревато. Проблемы могут возникнуть, если увеличенные дозы добавки будут попадать в организм в течение продолжительного периода. Также никто не отменял индивидуальную непереносимость каких-то соединений, как например синтетических пищевых красителей. Или взять хотя бы популярный консервант бензоат натрия (Е211), увидев информацию о котором на упаковке, должны насторожиться астматики и люди с чувствительностью к аспирину.

Чтобы было возможным отслеживать общее количество Е-шек, поступающих в организм, и наличие компонентов, на которые есть аллергические реакции или индивидуальная чувствительность, производителями в обязательном порядке должна осуществляться маркировка. Если добавка вводится в какой-либо продукт, она в виде «группа, к которой принадлежит + буквенно-цифровой код» должна быть вынесена на упаковку. Если добавка осуществляет специфическое воздействие, это тоже должно быть указано, к примеру: ПД такая-то или под кодом таким-то способна пагубно влиять на детей, их активность, внимательность или что-то иное. Что касается вкусо-ароматических добавок, то они должны обозначаться словом «ароматизаторы» или подаваться полным наименованием. Коптильные, соответственно, должны маркироваться, как «коптильные препараты» или исчерпывающим достоверным перечнем составляющих, из которых они созданы. Если вкус продуктом приобретен исключительно за счет вкусо-ароматических добавок, в его название должно быть вынесено дополнение «со вкусом таким-то».

Группы пищевых добавок

Настал черед рассмотреть существующие группы ПД, их роль в пищепроме, цели, с которыми применяются различные соединения.

Пойдем по порядку, а точнее, согласно системе нумерации Евросоюза:

• Е100-199. Красители. Природные и синтетические вещества, пригодные для окраски пищевой продукции, применяемые с целью придания ей привлекательного вида путем усиления или восстановления цвета. Из популярных: куркумин, рибофлавин, индигокармин, каротин, ликопин, зеаксантин, диоксид титана, активированный уголь и др.;
• Е200-299. Консерванты. Противомикробные агенты, продлевающие сроки годности пищи к употреблению, хим. стерилизующие и дезинфицирующие добавки. Угнетают размножение микроорганизмов, грибков и бактериофагов в пищевых продуктах и стоят на страже формирования вредных токсинов, которые те могут вырабатывать в ходе своей жизнедеятельности. Также предотвращают появление плесени, неприятных вкусовых и ароматических параметров. Что важно, облегчают повышение запасов продовольствия, по сравнению с расширением с/х производства. Сюда принадлежат бензоаты натрия и калия, пропионаты кальция и натрия, уксусная, молочная, сорбиновая и пропионовая кислоты, диацетат и ацетат натрия, диоксид серы, сорбат калия и т.д.;
• Е300-399. Антиокислители (антиоксиданты). Вещества, защищающие еду от окисления, сопутствующего прогоркания, как в случае с жирами, и нежелательных цветоизменений, которые характерны овощной и фруктовой продукции. Это различные кислоты (аскорбиновая, лимонная, винная, янтарная, ортофосфорная), цитраты натрия, калия и кальция, лактаты (натрия, калия, кальция, аммония, магния), тартраты, ортофосфаты, токоферолы, малаты, галлаты, лецитины и др.;
• Е400-499. Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы. К их применению прибегают тогда, когда необходимо сохранить заданную консистенцию продукта или увеличить его вязкость. Представители: агар-агар, каррагинан, камеди (рожковая, овсяная, гуаровая, ксантановая, геллановая), гуммиарабик, глицерин, желатин, соединения жирных кислот, целлюлоза и ее соединения (микрокристаллическая, метилцеллюлоза, этилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза, этилметилцеллюлоза и др.);
• Е500-599. Регуляторы кислотности и антислеживатели. Добавки, которые, соответственно, регулируют уровень pH и предотвращают слеживание. Это карбонаты калия, аммония, магния, сульфаты натрия, калия, кальция, аммония, различные оксиды и гидроксиды, ферроцианиды, глюконаты, соляная кислота, алюмосиликат натрия, тальк, бентонит и много другого;
• Е600-699. Ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха. Вещества, на которых лежит задача придавать продуктам определенные вкусы/запахи, создавать или корректировать, улучшать вкусо-ароматические параметры. К данной группе принадлежат глутаминовая кислота, глутамат натрия, а также глутаматы калия, кальция, аммония, магния, гуаниловая кислота и гуанилаты, инозиновая кислота и инозинаты, глицин, лейцин, лизин, ацетат цинка и т.д.;
• Е700-799. Антибиотики. Могут попадать в пищу разными способами: быть естественными ингредиентами, формироваться в процессе производства, быть результатом лечебных мероприятий или служить биостимуляторами, главным образом, в животноводстве. Из распространенных: бацитрацин, тетрациклины, пенициллин, спирамицин, авиламицин;
• Е800-899. Это резервная категория. Идем дальше;
• Е900-999. Добавки, которые не вошли ни в одну из вышеупомянутых групп. Здесь есть воски (пчелиный, свечной, карнаубский, шеллак, вазелин, парафин…), глазирователи (восковые, метиловые эфиры, ланолин, йодат кальция, оксид азота…), материалы для улучшения мучных изделий (цистин, l-цистеин, хлор, мочевина, пероксиды ацетона, кальция, бензоила), упаковочные газы (аргон, гелий, хладон-12, азот, бутан, изобутан, пропан, кислород, водород), подсластители (ацесульфам калия, аспартам, цикламат натрия, изомальтит, сахарин, сукралоза, мальтит, ксилит, эритрит) и пенообразователи;
• Е1000-1999. Дополнительные вещества, в том числе эмульгаторы, антиокислители, стабилизаторы, консерванты, наполнители, влагоудерживающие агенты, загустители, разделители, антифламинги.

Химия для упаковки

Одно из направлений задействования хим. продукции в пищепроме – создание упаковочных материалов, у которых предвидится контакт с пищевыми продуктами. Это всевозможные пленки, контейнеры, коробки и т.д. Высокое качество и безопасность пищи не могут быть реализованы без упаковки соответствующего уровня.

Хранение сырья и готовых продуктов – ключевая ниша в пищевом промышленном сегменте. Особенно значимый данный аспект в случае с сезонной продукцией. На выбор упаковки влияют характер пищи (жидкая, твердая) и метод ее упаковывания (наливом, насыпом, навалом, раскладыванием…). Также внимание уделяется помещениям, в которых осуществляется хранение, обеспечиваемым в них условиям (температуре, влажности и т.д.), с учетом вида хранящегося продукта.

Сегодня очень популярна пластиковая упаковка с отличными механическими и физико-химическими свойствами. Она стойкая к воздействию хим. сред, легкая, универсальная и сравнительно недорогая в производстве. Обеспечить это удается благодаря ряду современных полимеров и добавок-модификаторов. Применение такой упаковки характерно для мясной, рыбной, молочной, кондитерской и многих других пищевых сфер.

Мясной и рыбный сектора (а также некоторые иные, но реже) не обходятся без упаковки из луженой низкоуглеродистой листовой стали и алюминия. Это оптимальные материалы для консервированной продукции.

Не теряет своих позиций стекло. Стеклянная тара отличается хим. нейтральностью и возможностью многоразового применения. В нее упаковывают консервы, соки, пасты, концентраты и др.

Все химические добавки, которые используются при изготовлении упаковки для пищевых продуктов, будь это противопенные присадки, полиэтилен гликоли или что-то другое, должны быть допущенными для применения с указанной целью.

Химия для мойки и дезинфекции

Понятное дело, что мойка и дезинфекция, являющиеся обязательными процессами на пищевых предприятиях, также не могут обойтись без задействования химических материалов. Чистота – обязательное условие функционирования любой отрасли пищепрома. От того, как вымываются и дезинфицируются производственные площади, техника, оборудование, в большой степени зависят безопасность и качество производимой продукции, длительность ее хранения, минимизация производственных рисков и потерь.

Правильные моюще-дезинфицирующие мероприятия + надлежащие чистящие средства = предотвращение возникновения микробиологических примесей, ухудшения качества продукта, вреда для здоровья сотрудников и потребителей. Также положительный результат – сохранность оборудования, продление его срока службы.

В пищевую продукцию на этапе изготовления может попадать несколько видов нежелательных примесей: биологические (микробы, токсины и др.), химические (остатки чистящих средств, дезинфектантов, смазок), физические (песок, мусор, камень…). Если чистку и дезинфекцию воздуха, помещений, поверхностей и техники, имеющих контакт с пищевыми материалами и кормами для животных, осуществлять, как полагается, в пище будет исключено наличие всего упомянутого. Факторы, влияющие на эффективность очистительно-дезинфицирующих мероприятий: тип хим. вещества (оперативность его действия, надежность, результативность), время использования, температурный режим, механизация и тип процесса.

Востребованная химия для мойки и дезинфекции в разных направлениях пищепрома:

• натровый щелок (гидроксид натрия). В молочной промышленности используется для дезинфекционной обработки доильного оборудования и емкостей для перевозки и хранения молокопродуктов;
• натриевая соль полиакриловой кислоты. Находит применение в сахарной промышленности как средство, предотвращающее зарастание поверхности нагрева выпарного аппарата;
• гипохлорит натрия. Популярный дезинфектант в спиртопроме, при изготовлении вина и пива, на предприятиях, выпускающих безалкогольные напитки, молокопродукцию. Обладает бактерицидными, антисептическими, окислительными и антикоррозионными свойствами;
• диоксид хлора. Повсеместно применяется в пищепроме, ввиду обеспечения массы преимуществ, в частности отличной эффективности в плане дезинфицирующего воздействия, универсальности, оперативности действия, способности диспергировать биопленки и создавать барьер для их появления в будущем;
• пероксид водорода. Задействуется для дезинфекции технических участков на пищевых предприятиях, в частности в асептическом технологическом процессе по реализации упаковки для стерилизационной обработки картонных и пластиковых упаковочных материалов;
• четвертично-аммонийные соединения (ЧАС). Высокоэффективны в окончательной дезинфекции на предприятиях пищепрома, в целом, в молокопромышленности и на производствах напитков, в частности. Помогают бороться с вегетативными формами микроорганизмов, в т.ч. грамположительными и грамотрицательными бактериями и дрожжами;
• надуксусная кислота. Активно задействуема в дезинфекционных мероприятиях пищевой отрасли, отлично справляется с любыми типами микроорганизмов, включая бактерии, дрожжи, грибки, споры и вирусы.

На сегодняшний день производится масса эффективных моносоставов и комплексных средств для мойки и дезинфекции поверхностей и оборудования в пищепроме, а также для очистки рабочих предметов, инвентаря, тары, транспорта, мытья рук и прочих целей. Подобрать химию данной категории не составляет труда.

Подведем итоги…

Пищевая химия – это очень объемное понятие, охватывающее изучение, создание и применение химических веществ на пищевых производствах. Кроме основного (животного, растительного и др.) сырья в пищепроме применяются различные пищевые дополнения. Они призваны улучшать производственные технологии и органолептические свойства продукции, увеличивать сроки хранения, повышать пищевую ценность и выполнять ряд других не менее важных задач.

Существует целый перечень пищевых добавок, маркируемых буквой Е и цифровым кодом, которые позволяют потребителям быть в курсе, что входит в состав того или иного продукта. Эти добавки могут быть как полностью безопасными, так и нести определенную степень риска для человека. Но зачастую здесь нет полностью темной или светлой стороны. Всегда имеют значения количества, частота употребления, индивидуальные реакции организма и прочее.

Без химии не обойтись при создании упаковочных материалов для пищевой продукции. Без нее не выполнить, как следует, моющие и дезинфекционные мероприятия. Пищевая химия нужна и важна. А вот пойдет она исключительно на пользу или потянет за собой какие-либо негативы, зависит от каждого звена в цепочке «поставки сырья – производство – хранение – транспортировка – реализация – потребление».

Интересует высококачественное химическое сырье и добавки для пищевой продукции? Хотите узнать дополнительную информацию о каком-либо наименовании или приобрести определенный химикат на выгодных условиях? По всем вопросам обращайтесь к консультантам компании «Система Оптимум». Мы поможем подобрать качественные, эффективные и экономически выгодные ингредиенты для вашей продукции, в каком бы из направлений пищепрома не функционировало ваше предприятие.