Пошук

Виробництво молока та молочних продуктів. Які матеріали і технології для цього використовують

виробництво молока

Молоко і різні молочні продукти, які бачить на прилавку крамниці споживач – результат досить непростого виробничого процесу. У своїй роботі виробник враховує безліч нюансів, стикається з різного роду організаційними завданнями, застосовує необхідне обладнання, використовує різні допоміжні матеріали і технології.

Крім того, не варто забувати, що виробництво молока і молочних продуктів, як важлива частина харчової промисловості, вимагає суворого контролю якості на всіх етапах роботи. Товар повинен відповідати санітарним нормам, а це можливо лише в тому випадку, коли будуть ретельно контролюватися:

– умови виробництва (температура, вологість, вентиляція та ін.);

– пожежні норми та санітарно-епідеміологічної правила;

– використовувана техніка і матеріали;

– якість сировини і власне продукту на всіх стадіях виготовлення.

Особливості технологічного процесу

Молоко. Виробництво молока починається безпосередньо з очищення, для чого використовується фільтрувальна техніка, наприклад, відцентровий сепаратор. У ньому після очищення залишаються вершки, які в подальшому служать добавкою для створення необхідного відсотка жирності.

Молоко, що пройшло сепарування, піддається теплообробці, задля забезпечення відсутності в ньому сторонніх речовин. Далі йде пастеризація, а опісля – додавання вершків. Якщо на виробництві використовується знежирювальний сепаратор, нормалізація жирності молока здійснюється автоматично.

Після того, як вершки додаються до молока, жир у ньому міститься у вигляді великих крапель. Щоб не відбувалося їх скупчення на поверхні, краплі зменшують до потрібного розміру. Роздрібнення відбувається в процесі гомогенізації. Він не обов’язковий, коли мова йде про виготовлення пастеризованого молока, але обов’язковий при стерилізації.

Завершальний етап – фасування. Молоко розливають у різну тару (картонну, пластикову або іншу), наносять на неї дату виготовлення і термін придатності.

Також у роботі задіюються й інші процеси, що залежать від особливостей створюваного продукту.

Молокопродукти. Всі виробничі процеси, які стосуються виготовлення продукції з молока, можна розділити на дві основні групи: первинна і вторинна переробка. Первинна – це, власне, і є описані вище етапи: очищення, охолодження, сепарування або гомогенізація, пастеризація. Вторинна може здійснюватися двома способами: із застосуванням мікроорганізмів або ферментів. Мікроорганізми дають можливість виготовляти кефір, сметану, сир, кисле молоко, казеїн і т.д., ферменти – харчові гідролізати казеїну, сухі молочні суміші тощо.

Виробництво молока і молочних продуктів. Основні матеріали

Щоб створювати молочні продукти, мало мати тільки сировину, тобто саме молоко. Також необхідно використовувати низку інших матеріалів, вибір яких залежить від подальшого виробу і завдань, що супроводжують його виготовлення. Давайте розглянемо деякі з популярних матеріалів, активно застосовуваних сьогодні в молочній промисловості.

Сорбат калію. Добавка до їжі Е202 має нейтральний смак, застосовується як консервант, проявляє чималі антимікробні якості при значній кислотності, оберігає продукти від утворення грибів і дріжджів. З її задіянням виробляють сметану, маргарин, згущене молоко, сири та ін.

Молочна кислота 80 %. Це натуральна смакова добавка-консервант у вигляді прозорої рідкої речовини. Застосовується у виготовленні сирів, йогуртів, кефіру та інших кисломолочних продуктів. Забезпечує тривале зберігання, за рахунок створення бар’єру для розвитку і розмноження шкідливих бактерій і грибків.

Калійна селітра. Речовина, що не має кольору і запаху. Консервант Е252 має незначний антимікробний ефект. Призначення – подовжувати термін придатності продуктів, а також робити смак більш виразним. Використовується, в основному, при виготовленні сиру.

Бензоат натрію. Добавка до їжі Е211, застосовувана зазвичай спільно з іншими консервантами. У сукупності з молочною кислотою посилює консервуючі властивості, а з сорбатом калію дає ефект синергії, тобто максимізоване пригнічення молочнокислих бактерій.

Цитрат натрію. Добавка до їжі Е331, стабілізатор і емульгатор, який поліпшує смак продукту. Вводиться до складу йогуртів, кисломолочних продуктів, молока (пастеризованого і стерилізованого). Молочні консерви, в яких він присутній, як правило, потрібно підігрівати.

Аскорбінова кислота. Харчова добавка Е300 у вигляді білого кристалічного порошку. Антиоксидант, що перешкоджає окисленню і зміні забарвлення консервованих молокопродуктів.

Кальцій хлористий (хлорид кальцію) безводний. Добавка до їжі Е509, емульгатор. Використовується, головним чином, у виготовленні сиру та сухого молока. При створенні ферментованих молочних продуктів має велике значення в утворенні згустку, впливає на час утворення і смакові характеристики. Його додавання дозволяє збільшити вихід кінцевого виробу, компенсувати малий відсоток кальцію в молоці, а також втрату цього елементу після пастеризації.

Сорбінова кислота. Харчова добавка Е200 – білий порошок, що виконує роль консерванту, збільшує термін придатності продуктів, діє гнітюче на дріжджі, цвіль і деякі бактерії шляхом блокування ферментів. Вноситься переважно в сирні маси. Також ним обсипають сири, що дозрівають.

Лимонна кислота. Е330 – кислий білий порошок, який регулює кислотність і стабілізує забарвлення. Оберігає продукти від псування і служить популярною смаковою добавкою, наприклад, до морозива.

Ксантанова камедь. Добавка до їжі Е415, загущувач, стабілізатор, що добре розчиняється в молоці. Надає структурі виробів пластичності, мінімізує втрату вологи.

Як бачимо, виробництво молока і молочних продуктів – це різноаспектна діяльність, яка вимагає спеціальних знань і умінь. Мало оснастити цех обладнанням, найняти персонал і налагодити поставки сировини. Потрібно дотримуватися всіх етапів технологічного процесу і використовувати допоміжні матеріали. Тоді результат буде тішити і виробника, і споживача.

Поширити



Напишіть відгук

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *