Generic selectors
Точні входження
Пошук у назві
Шукати за змістом
Шукати в публікаціях
Шукати на сторінках
product

Виробництво молока та молочних продуктів. Які матеріали і технології для цього використовують

виробництво молока

Молоко і різні молочні продукти, які бачить на прилавку крамниці споживач – результат досить непростого виробничого процесу. У своїй роботі виробник враховує безліч нюансів, стикається з різного роду організаційними завданнями, застосовує необхідне обладнання, використовує різні допоміжні матеріали і технології.

Крім того, не варто забувати, що виробництво молока і молочних продуктів, як важлива частина харчової промисловості, вимагає суворого контролю якості на всіх етапах роботи. Товар повинен відповідати санітарним нормам, а це можливо лише в тому випадку, коли будуть ретельно контролюватися:

  • умови виробництва (температура, вологість, вентиляція та ін.);
  •  пожежні норми та санітарно-епідеміологічної правила;
  • використовувана техніка і матеріали;
  • якість сировини і власне продукту на всіх стадіях виготовлення.

Особливості технологічного процесу

Молоко. Виробництво молока починається безпосередньо з очищення, для чого використовується фільтрувальна техніка, наприклад, відцентровий сепаратор. У ньому після очищення залишаються вершки, які в подальшому служать добавкою для створення необхідного відсотка жирності.

Молоко, що пройшло сепарування, піддається теплообробці, задля забезпечення відсутності в ньому сторонніх речовин. Далі йде пастеризація, а опісля – додавання вершків. Якщо на виробництві використовується знежирювальний сепаратор, нормалізація жирності молока здійснюється автоматично.

Після того, як вершки додаються до молока, жир у ньому міститься у вигляді великих крапель. Щоб не відбувалося їх скупчення на поверхні, краплі зменшують до потрібного розміру. Роздрібнення відбувається в процесі гомогенізації. Він не обов’язковий, коли мова йде про виготовлення пастеризованого молока, але обов’язковий при стерилізації.

Завершальний етап – фасування. Молоко розливають у різну тару (картонну, пластикову або іншу), наносять на неї дату виготовлення і термін придатності.

Також у роботі задіюються й інші процеси, що залежать від особливостей створюваного продукту.

Молокопродукти. Всі виробничі процеси, які стосуються виготовлення продукції з молока, можна розділити на дві основні групи: первинна і вторинна переробка. Первинна – це, власне, і є описані вище етапи: очищення, охолодження, сепарування або гомогенізація, пастеризація. Вторинна може здійснюватися двома способами: із застосуванням мікроорганізмів або ферментів. Мікроорганізми дають можливість виготовляти кефір, сметану, сир, кисле молоко, казеїн і т.д., ферменти – харчові гідролізати казеїну, сухі молочні суміші тощо.

Виробництво молока і молочних продуктів. Основні матеріали

Щоб створювати молочні продукти, мало мати тільки сировину, тобто саме молоко. Також необхідно використовувати низку інших матеріалів, вибір яких залежить від подальшого виробу і завдань, що супроводжують його виготовлення. Тож давайте розглянемо деякі з популярних речовин, активно застосовуваних сьогодні в молочній промисловості, розділивши їх на дві великі групи. До першої віднесемо функціональні інгредієнти молока та молочних продуктів, до другої – допоміжні робочі матеріали.

Що і для чого може входити до різноманітних рецептур на молочних виробництвах?

Сорбат калію (сорбіновокислий калій). Добавка до їжі Е202 випускається у формі гранул, має нейтральний смак, застосовується як консервант, проявляє чималі антимікробні якості при значній кислотності, оберігає продукти від утворення грибів і дріжджів. З її задіянням виробляють сметану, маргарин, згущене молоко, сири та ін.

Молочна кислота 80 %. Це натуральна смакова добавка-консервант у вигляді прозорої рідкої речовини. Застосовується у виготовленні сирів, йогуртів, кефіру та інших кисломолочних продуктів. Забезпечує тривале зберігання, за рахунок створення бар’єру для розвитку і розмноження шкідливих бактерій і грибків.

Калійна селітра (калій азотнокислий). Речовина, що не має кольору і запаху. Консервант Е252 має незначний антимікробний ефект. Призначення – подовжувати термін придатності продуктів, а також робити смак більш виразним. Використовується, в основному, при виготовленні сиру.

Бензоат натрію (натрій бензойнокислий). Добавка до їжі Е211, застосовувана зазвичай спільно з іншими консервантами. У сукупності з молочною кислотою посилює консервуючі властивості, а з сорбатом калію дає ефект синергії, тобто максимізоване пригнічення молочнокислих бактерій.

Цитрат натрію (натрій лимоннокислий 3-заміщений, 2-водний). Добавка до їжі Е331, стабілізатор і емульгатор, який поліпшує смак продукту. Вводиться до складу йогуртів, кисломолочних продуктів, молока (пастеризованого і стерилізованого). Молочні консерви, в яких він присутній, як правило, потрібно підігрівати.

Аскорбінова кислота. Харчова добавка Е300 у вигляді білого кристалічного порошку. Антиоксидант, що перешкоджає окисленню і зміні забарвлення консервованих молокопродуктів.

Кальцій хлористий (хлорид кальцію) безводний. Добавка до їжі Е509, емульгатор. Використовується, головним чином, у виготовленні сиру та сухого молока. При створенні ферментованих молочних продуктів має велике значення в утворенні згустку, впливає на час утворення і смакові характеристики. Його додавання дозволяє збільшити вихід кінцевого виробу, компенсувати малий відсоток кальцію в молоці, а також втрату цього елементу після пастеризації.

Сорбінова кислота. Харчова добавка Е200 – білий порошок, що виконує роль консерванту, збільшує термін придатності продуктів, діє гнітюче на дріжджі, цвіль і деякі бактерії шляхом блокування ферментів. Вноситься переважно в сирні маси. Також ним обсипають сири, що дозрівають.

Лимонна кислота. Е330 – кислий білий порошок, який регулює кислотність і стабілізує забарвлення. Оберігає продукти від псування і служить популярною смаковою добавкою, наприклад, до морозива.

Ортофосфорна кислота 85 %. Прозора в’язка рідка речовина без кольору та запаху. Харчова добавка Е338, що належить до групи регуляторів кислотності. Застосовується для підкислення продуктів, надання їм кислинки й легкої гірчинки.

Оцтова кислота крижана. Органічна сполука у вигляді безбарвної рідкої речовини, що має різкий специфічний запах, кисла на смак. Натуральна харчова добавка Е260, популярний регулятор кислотності, консервант, що забезпечує тривале зберігання готової продукції. Одне із функціональних завдань, з яким ця речовина справляється на ура – боротьба з накипом.

Кальцій вуглекислий (карбонат кальцію). Білий порошок кристалічної структури, без запаху, що активно застосовується в харчопромі, зокрема в молочній галузі. Відомий як харчова добавка, білого кольору барвник під кодом Е170. Поширене використання у якості антизлежувального препарату й матеріалу для запобігання утворення грудок в сухих молокопродуктах.

Аміак водний 25 % (аміачна вода). Рідина без кольору або з жовтуватим відтінком, що має різкий характерний запах і не містить домішок. Добре піддається розчиненню у воді, спирті й інших органічних розчинниках. Ще один відомий у харчовій промисловості регулятор кислотності, добавка до їжі E527.

Гліцерин (пропантріол-1,2,3). На вигляд – прозора рідина в’язкої консистенції, що характеризується необмеженим розчиненням у воді, гігроскопічна, солодка на смак. У харчопромі застосовується як харчова добавка Е422, емульгатор, стабілізатор, що зберігає властивості продуктів й збільшує їх в’язкість.

Сіль кам’яна (кухонна/харчова/столова сіль, хлористий натрій). Зовні – сипка біла маса мінерального походження, сформована безбарвними кристалами. Має характерні, добре відомі усім смакові параметри. Добре розчинна у воді. Складається з 61 % хлору та 39 % натрію. Використовується як консервант з високими антисептичними властивостями.

Ксантанова камедь (камедь ксантана). Добавка до їжі Е415, загущувач, стабілізатор, що добре розчиняється в молоці. Надає структурі виробів пластичності, мінімізує втрату вологи.

Без яких додаткових матеріалів важко сьогодні уявити функціонування молочної галузі?

Азотна кислота. Безколірна рідина (іноді з жовтуватим відтінком), застосовувана для миття обладнання, яке брало участь у тепловій обробці молока – технологічній процедурі, метою котрої є позбавлення від молочного каменю. Використання зазначеної кислоти передбачає дотримання низки правил. Зокрема, працювати з нею мають спеціалісти з належним рівнем підготовки (які пройшли спеціальний інструктаж) й оснащені необхідними засобами індивідуального захисту (прогумованими фартухами, гумовими рукавицями, чоботами й окулярами). Рекомендована концентрація речовини – 0,3-0,5 %. Щоб приготувати робочий кислотний розчин, потрібно кислоту вносити в теплу воду, а не навпаки. Для зберігання має використовуватися спеціально відведене приміщення.

Соляна кислота. Хім. сполука, зокрема харчового призначення, водний розчин газоподібного хлористого водню. Може бути безбарвним або світло-жовтим. Характеризується різким гострим запахом з подразнювальним впливом. Володіє потужними корозійними властивостями. Використовується як регулятор кислотності води для дозування у замкненому циклі. Така вода необхідна для миття виробничих систем, а також для приготування засобів з чистячим, дезінфікуючим й знежирювальним ефектами. До слова, соляна кислота може виконувати не лише роль допоміжного робочого матеріалу. Актуальне і її введення в харчову продукцію у якості добавки-регулятора кислотності під кодом Е507. Застосовується вона у невеликих кількостях. Додається, зокрема, у творожні й гомогенізовані сирки, йогурти не тільки для дорослих, але й для дітей, і навіть для немовлят.

Сода кальцинована. Біла кристалічна порошкоподібна маса, яка характеризується легким розчиненням у воді. Виконує роль регулятора кислотності й застосовується як мийний засіб, що добре справляється з видаленням жиру. Крім того, має здатність пом’якшувати воду, володіє поверхнево-активними, змочувальними і емульгуючими властивостями. Підходить як для ручного миття обладнання, так і для механізованого. Проте у двох цих варіантах очищення відрізняються концентрація і температура робочого розчину. Так, при ручному митті потрібно використовувати 0,5 % розчин кальцинованої соди при t 40-50 °C, у той же час при механізованому, а саме циркуляційному – 1-2 % розчин при t 70-80 °C. Зверніть увагу, що ця речовина може застосовуватися і самостійно, і в комплексі з іншими діючими компонентами (ПАР, антикорозійними добавками) для підвищення мийного ефекту.

Хлорне вапно. За нормальних умов це білий/світло-коричневий порошок з різким запахом хлору. Розчин 0,5-2,5 % концентрацій використовують для дезінфекції молочного обладнання та посуду. Як правило, цей матеріал береться в роботу орієнтовно раз на тиждень при митті молокопроводу, яке передбачає розбирання, окреме очищення кожного відрізку труби з завершальною дезінфекцією (+ промивка водою, просушка). Така ж послідовність дій – при митті ванн для заквашування молока після їх звільнення.

Сірчана кислота. Важка масляниста рідина без кольору та запаху, прозора й без домішок. Харчова добавка Е513 (належить до групи регуляторів кислотності). Використовується також для визначення якості молока, встановлення його жирності. Концентрована сірчана кислота, здатна руйнувати білки й вивільняти жирові глобули, допомагає виділяти жир із жирової емульсії.

Ізоаміловий спирт, марка А. Зовні є в’язкою прозорою рідиною (безбарвною, можливо, жовтуватою), що має різкий неприємний запах. Ще один учасник процесу оцінювання жиру в молоці та молокопродуктах (вершках, сирі, морозиві тощо) поруч із попередньою речовиною. Застосовується в лабораторіях із задіянням бутирометрів (жиромірів) для молока. За ізоаміловим спиртом – покращене розділення суміші.

Пропіленгліколь-1,2. В’язка прозора рідина з помірними консервуючими, стерилізуючими й бактерицидними властивостями, розчинник харчових добавок, функціонально – пом’якшувач, вологоутримувач і диспергуючий агент під кодом Е1520. Примітна роль цієї субстанції в харчовій промисловості загалом та у молочній галузі зокрема у якості дезінфектанта (розпилення пропіленгліколевого аерозолю з метою очищення повітряного простору й поверхонь приміщення).Крім того, пропіленгліколь активно використовують у якості екологічно безпечного теплоносія/холодоагента.

Натрій гіпохлорит (натрій хлорнуватистокислий). Сполука неорганічної етимології. Добре розчинний у воді кристалічний матеріал з характерним хлорним запахом, що володіє потужними корозійними властивостями. Популярний у молочній сфері антисептик й дезінфектант, очищувач та знезаражувач, бактерицидний і стерилізуючий засіб. За його участі (найчастіше – розчином ГПХН, що містить 170 г/л активного хлору й 40-60 г/л лугу) виконують промивання, дезінфікують різноманітні резервуари, виробниче обладнання, трубопроводи і тару, а також борються із бактеріофагами у сироварній промисловості.

Коли мова йде про використання у харчопромі, гіпохлориту натрію надають перевагу найчастіше, порівняно з усіма іншими дезінфікуючими матеріалами. Це пояснюється кількома факторами. По-перше, тут він є найбільш придатним для дезінфекції, позаяк ефективно запобігає мікробному інфікуванню молокопродуктів. По-друге, примітна його високоефективність стосовно рослинних клітин, бактерій і спор. По-третє, це максимально економічний засіб.

Застосування натрію гіпохлориту в якості дезінфектанта у зазначеній галузі повинне передбачати врахування певних аспектів. Зокрема того, що здійснення цією речовиною бактерицидного впливу відбувається при t 20-25 °C, а оптимальний час експозиції становить 3-5 хвилин. З метою мінімізації корозійного впливу цього реактиву потрібно використовувати допоміжні продукти, наприклад, комплекс активної речовини з каустичною содою та метасилікатом натрію. Таке поєднання – запорука зменшення провокування корозії на металевих поверхнях у 10-15 разів, порівняно з окремим застосуванням гіпохлориту натрію.

Пероксид водню 35 % медичний. Рідина, позбавлена кольору, що змішується з водою у різних співвідношеннях, розчинна в етиловому спирті й діетиловому етері. Загальне використання у харчовому напрямку окреслюється дезінфекцією технологічних поверхонь устаткування, які безпосередньо контактують з продукцією. Крім того, підприємства, що спеціалізуються на виготовленні молочної продукції, застосовують розчини перекису водню для дезінфекційної обробки упаковки.

Жавель Клейд. Таблетований хлоровмісний матеріал з дезінфікуючим впливом, що користується неабиякою популярністю у харчопромі. Діючою речовиною виступає натрієва сіль дихлорізоціанурової кислоти (80-82 %). Таблетки добре розчиняються у воді, виділяючи при цьому 1,47-1,62 г активного хлору, утворюючи прозорі безбарвні водні розчини з легким хлорним запахом. Останні в молочній промисловості використовуються для дезінфекції різноманітного технообладнання (ємностей, резервуарів, теплообмінних апаратів, ліній розливу, пакування та фасування), а також трубопроводів, інвентарю і тари. Норма витрати готових робочих розчинів варіюється залежно від способу обробки й застосовуваного обладнання. Так, при протиранні вона становить 0,1 л/м2, а при зрошенні – не менше 0,3 л/м2. У будь-якому випадку змочування має бути значним та рівномірним, аби був досягнутий необхідний ефект.

Як бачимо, виробництво молока і молочних продуктів – це різноаспектна діяльність, яка вимагає спеціальних знань і умінь. Мало оснастити цех обладнанням, найняти персонал і налагодити поставки сировини. Потрібно дотримуватися всіх етапів технологічного процесу, використовувати якісну сировинну базу та допоміжні матеріали. Тоді результат буде тішити і виробника, і споживача.

Якщо вас цікавлять котрісь із описаних вище продуктів для використання в молочній промисловості… Якщо ви хочете купити якісний товар за доступною ціною… Звертайтеся до наших менеджерів за контактними номерами телефонів. Вони, будучи максимально обізнаними у всіх характеристиках та аспектах застосування згаданих у статті матеріалів, нададуть усю необхідну вам інформацію й приймуть замовлення на будь-які обсяги продукції з оперативною доставкою по Україні. Телефонуйте!

Share this post



Залишити відгук

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Generic selectors
Точні входження
Пошук у назві
Шукати за змістом
Шукати в публікаціях
Шукати на сторінках
product