Виробництво дріжджів, сировина і основні стадії технологічного процесу

Виробництво дріжджів, сировина і основні стадії технологічного процесу

Хлібопекарські дріжджі (а саме про них піде мова в цьому матеріалі) є популярним видом біологічного тісторозпушувача. Тобто вони покликані забезпечувати різній випічці пористу структуру, сприяти доброму пропіканню. Завдяки їм вдається поліпшити зовнішній вигляд готової продукції, її смако-ароматичні параметри і засвоюваність.

Хлібопечення передбачає задіяння дріжджів, головним чином, для тіста із пшеничного і пшенично-житнього борошна. Також їх використовують при випіканні низки кондитерських виробів, як от кексів на здобному дріжджовому тісті. Окрім того, дріжджі важливі для виноробства, пивоваріння, квасо- й навіть спиртовиробництва. А як джерела вітамінів групи В і D вони задіюються у вітаміновиготовленні.

За своєю суттю, дріжджі – це різні представники мікроорганізмів з родини цукроміцетів (Saccharomyces cerevisiae – головний із застосовуваних типів). А дріжджовий завод, разом з тим – біотехнологічне виробництво, основним завданням якого є створення дріжджів для хлібопекарської промисловості. Сукупність ферментів, що входять до складу дріжджів, спричиняє спиртове бродіння всередині тіста, виділяється діоксид вуглецю, який, піднімаючись, і забезпечує розпушення. У функціональних можливостях матеріалу, що розглядається – хімічна та механічна модифікація глютену (основного протеїну пшениці).

Виробництво дріжджів як ідея для бізнесу вельми привабливе, адже відрізняється порівняною простотою і оптимальною прибутковістю. Стартові вкладення досить реально окупити вже за перший рік діяльності.

Якщо ви хочете дізнатися більш детально, якими дріжджі бувають, з чого виготовляються і як, власне, виглядає промисловий виробничий процес, читайте далі.

Визначення, властивості та показники якості дріжджів

Отже, дріжджі – це одноклітинні мікроорганізми з класу грибів цукроміцетів. Кожна дріжджова клітина складається приблизно на 67 % з води і на 33 % з сухого компонента. В останньому – близько 37-50 % білків і 35-40 % вуглеводів. Також у ньому є трохи сирого жиру (1,2-2,5 %) і зольних речовин (до 10 %).

Забігаючи наперед, скажемо, що виробничий процес на всіх ключових стадіях передбачає безперервне насичення повітрям поживного середовища з подальшим переміщенням дріжджів у мікроаерофільні умови для реалізації такої біохімічної процедури, як бродіння в тісті. У зв’язку із зазначеними змінами умов існування й функціонування, актуалізується необхідність в різних властивостях хлібопекарських дріжджів:

  • значна потенційна біоактивність гліколітичних ферментів (зимазна та мальтазна активність, яка встановлюється часовим проміжком, потрібним для вивільнення десяти мілілітрів вуглекислого газу під час зброджування двадцяти мілілітрів п’ятивідсоткового р-чину цукру дріжджами, що становлять 2,5 % від загальної маси середовища, в мікрогазометрі системи Єлецького);
  • високоактивність інвертази та інших гідролітичних ензимів;
  • вміння рости і виробляти ферменти + коензими в анаеробній обстановці, а також оперативно проходити адаптацію до субстратів, які трансформуються;
  • осмостабільність до жирів та доволі великих кількостей цукру на початку бродіння тіста;
  • солестійкість і стійкість до рН-змін;
  • наявність деяких обсягів глутатіону;
  • стійкість до включень, які входять до складу меляси;
  • значна генеративна активність;
  • стійкість при зберіганні.

Якісний рівень дріжджів визначається технологічними вимогами хліба. Вони повинні бути щільнуватої консистенції, без надмірних зусиль переламуватися, володіти відповідними колірно-ароматичними параметрами, бути прісними на смак, містити не більше 75 % вологи, а їх кислотність (перерахунок здійснюють на оцтову кислоту) не має перевищувати 120 мг і 360 мг на сто грамів дріжджів відразу після виготовлення і через дванадцять днів, відповідно.

Має значення й такий параметр, як стійкість при t 35 °С. Дріжджі, виготовлені на дріжджзаводі, повинні проявляти її як мінімум 60 годин, а ті, що на спиртовому – дві доби і більше. Оптимальна підйомна сила (збільшення тіста в висоту до 7 см) – не більше 70 хвилин.

Дещо інші параметри характеризують якісні сушені хлібопекарські дріжджі вищого і першого гатунків. Вони можуть виглядати як гранули, вермішель, крупа або порошкоподібна маса світло-жовтого чи бежевого забарвлення. Вищий гатунок містить 8 % вологи і піднімає тісто до 7 см протягом 70 хвилин, перший – 10 % і впродовж півтори години. Дріжджі вищого гатунку зберігаються рік і більше, 1-го – 5 місяців з дня виготовлення.

Різновиди хлібопекарських дріжджів

Якщо подивитися на це питання глобально, то можна виділити дві великі групи дріжджів: пресовані та сухі. Перші з кількістю вологи приблизно 70 % характеризуються незначним терміном зберігання. Їх експорт – справа вельми рідкісна, але, разом з тим, їх застосування актуальне для більшості хлібопекарських цехів. Другі, відповідно, можуть зберігатися довше, підходять для експорту. Кількість вологи в них незначна (6-9 %). Технологічна особливість в процесі задіяння – необхідність розчинення у воді. Однак до цієї групи належить і своєрідна новинка – інстантні сухі дріжджі (вологість – в межах 3,5-5,5 %), розчиняти які перед використанням немає потреби (відразу вносяться в борошно).

Якщо розглянути різновиди дріжджів більш детально, то можна виділити такі позиції:

  • пресовані дріжджі. Свіжий спресований матеріал для кулінарії зі швидкозростаючих рас верхового бродіння, який перед застосуванням необхідно розчинити в теплому рідкому середовищі (воді, молоці або ін.). 12 г пресованих дріжджів рівноцінно 1 ч. л. сухих. Як уже згадувалося, 70-75 % в таких дріжджах припадає на вологу. Відповідно, до 25 % становлять сухі речовини. Питома вага при зазначених параметрах вологості – 1220 кг/м³.

Ідеальні характеристики: підйомна сила – до 45 хвилин, зимазна і мальтазна активність – до 50 і 70 хвилин, відповідно, стійкість до меляси – 100 %, питома швидкість росту – до 0,2-1 години. Однак ідеал не під силу забезпечити жодній дріжджовій расі. Тому хлібозаводи зазвичай застосовують комплекси різних рас дріжджів.

Вагоме значення має такий процес, як активація. Завдяки йому підвищується бродильна активність живих дріжджів, знижується час акомодації клітин в тісті. Активацію здійснюють різноманітними способами (зокрема додаючи заварку солоду з зерен ячменю, соєве борошно, ферментні продукти або мінеральні солі), проте всі вони покликані покращувати структурний склад поживного середовища. Як варіант інтенсифікації бродильних властивостей і розмноження дріжджів – насичення повітрям поживного середовища, передусім у випадку введення кисню в дріжджосуспензію в магнітному полі. Особливою ефективністю примітний 2-фазний спосіб активації, оскільки під час дворазового прогрівання суспензії активується ферментокомплекс, адаптивний період стає меншим, а бродильна активність підвищується.

До слова, хлібозаводи застосовують і пресовані дріжджі з дріжджзаводів, і спиртові зі значною зимазною і малою мальтазною активностями. Останні примітніше показують себе при входженні великого відсотка сахарози. Їх використання особливо ефективне, якщо тісто готується форсованими безопарними методами.

  • дріжджове молоко. Якщо хлібопекарня розташована недалеко від дріжджзаводу, на ній, швидше за все, використовуються не пресовані дріжджі, а дріжджове молоко, що містить в кожному літрі до 450 грамів основного матеріалу. Ключові ідентифікатори, за якими здійснюється контроль якісного рівня дріжджового молока: відсоток дріжджів в одному літрі, кислотність і підйомна сила.

Дріжджове молоко інтенсифікує ферментацію напівфабрикатів на кожній технологічній стадії, завдяки чому хліб має більший питомий об’єм і поліпшену пористість, ніж на тих виробництвах, на котрих застосовуються пресовані дріжджі. Підвищену бродильну активність дріжджового молока пояснює те, що клітини в ньому роз’єднані, а відтак поверхня зіткнення зі субстратом збільшена, що і сприяє посиленню біохім. реакцій.

Разом з тим, з огляду на значну вологість, дріжджове молоко характеризується меншою стійкістю при зберіганні: до 10 діб при t 4-6 °С і всього до 24 годин, якщо t дорівнює 20 °С.

  • сухі/сушені активні дріжджі. Являють собою виготовлені з пресованих дріжджів округлені гранули з вологістю 8-10 % і вимагають активування перед застосуванням. Активуються шляхом розчинення в теплій воді, розм’якшення в ній протягом певного часу з подальшим перемішуванням.

Сухі активні дріжджі вперше були виготовлені в 1945 р. і водночас вирішилась проблема зберігання. Невимогливість до умов перебування, стабільно висока якість, безпроблемні й невитратні перевезення – ось ті плюси, які мають цінність донині. Поряд з ними існує і один, але істотний мінус – значні втрати активності при сушінні, в результаті несприятливого режиму для дріжджових клітин, руйнування великих їх кількостей. Щоб їх мінімізувати, в роботу беруть спец. раси і вдаються до регламентів вирощування, які сприяють стійкості до сушіння. Дріжджі, які вирушають на висушування, повинні містити значно більше СР і власних вуглеводів, ніж зазвичай. Важливі параметри: підйомна сила – до 45 хвилин, мальтазна активність – до 70 хвилин, осмостійкість – до 10,5 хвилин, виживаність клітин у кінцевому виробі – мінімум 70 %.

Щоб стабілізувати біоактивні сушені дріжджі, під час сушіння їх піддають обробленню пластифікувальними матеріалами (комплексами рослинні олії + жирні кислоти, простими ефірами) або антиокислювачами, змішаними з рослинною олією.

Слід зазначити, що актуальне не тільки тривале збереження ферментативної активності сухих дріжджів, але й її належне відновлення після регідратації. Матеріали, за допомогою яких можна здійснювати відновлення: глюкозааскорбінова кислота, бромнуватокислий калій, фосфати, хлориди, сульфат амонію, ефіри гліцерину і насичених жирних к-лот , а також інші речовини, що додаються до води в необхідній послідовності.

  • сухі швидкорозчинні дріжджі. Друге покоління сухих дріжджів, іменованих також інстантними. Виглядають як гранули циліндричної форми. Додаються прямо в борошно, без попередньої активації. Дата появи – 1972 р., коли технологією передбачалося задіяння спец. методу оперативного висушування, що не допускає пошкоджень мембрани клітин, і вакуумна консервація дріжджів. Сушать дріжджові культури протягом 20 хвилин у гарячому потоці повітря, до досягнення параметра вологості 4 %.

Зверніть увагу! Існує підвид цієї групи, а саме сухі дріжджі для прискореної випічки з підвищеною підйомною силою. Їх гранули – менші, завдяки чому розчинення в тісті відбувається оперативніше.

  • рідкі дріжджі. Знаходять застосування на великих хлібокомбінатах, готуються тут же на місці залучення, можуть відрізнятися расами дріжджових культур і МКБ, варіантами виготовлення, вологістю та бродильною активністю. Для їх створення береться борошняна заварка (оцукрена, з t 50 °С і рН 3,7-3,9) й заквашується термофільними бактеріями. Далі готують додатковий поживний розчин з діамонійфосфату, екстракту кукурудзи, молочної сироватки чи інших засобів, які активують ростові процеси, і з’єднують його з закислим затором. Так виходить середовище для розведення дріжджів при температурному режимі 28 °С. Завдяки висококислотності затору, в ньому не розвивається сторонній мікробіот, робота здійснюється довго без перетворення культури. Щоб інтенсифікувати створення рідких дріжджів, поживне середовище активно перемішують. Чудові параметри штамів для їх створення: значна підйомна сила, енергія розмноження, інтенсивна газоформувальна здатність.

Житній і пшеничний хліб створюють зі спеціальних висококислотних заквасок, що виробляються на самих хлібозаводах. Їх вологість може становити 45-50, 65-70 або ж 70-80 %.

Виготовлення дріжджів: сировинна база

Основний матеріал, який використовується для виготовлення дріжджів – відхід цукробурякового виробництва бурякова меляса та бражка на її основі. Також задіюються вода, мінеральні солі й ростові активатори. Під час вирощування дріжджовими грибками з меляси (має вигляд густої подібної до сиропу рідини) засвоюються амінокислоти. Від того, які склад і концентрація поживного середовища, залежать швидкість розмноження дріжджів і кінцевий вихід продукції. Це, якщо говорити про сировину коротко. Далі надамо більш детальну інформацію.

Опис меляси. Цей продукт складається з:

  • цукрів (вуглеводів). Головні обсяги (близько 40-50 %, іноді – до 56 %) припадають на сахарозу. Також присутні інвертований цукор, або трімолін (сукупність виноградного і фруктового цукрів) та рафіноза (трисахарид, галактоза + фруктоза + глюкоза).

Інвертний цукор надходить до складу з різних джерел: якась частина – з буряка, де присутній в розмірі 0,1-0,2 % (збільшений відсоток – зі злегка гнилуватого і замороженого буряка), основні кількості – результат гідролітичного цукророзщеплення під час цукроваріння. Глюкоза і фруктоза як продукти інверсії зменшують входження сахарози і погано позначаються на якісному рівні меляси, оскільки під час цукроваріння трансформуються в кислоти і фарбувальні компоненти.

Обсяги рафінози в буряках – 0,01-0,03 %. Їй властива стійкість до значних температур і впливу лугів при цукровиготовленні. Відповідно, вона повною мірою переміщається в мелясу, в деяких випадках досягаючи 2 %.

Якщо брати до уваги загальну картину, то всі вуглеводи меляси в виготовленні дріжджів розраховуються за сумою цукрів, що піддаються зброджуванню (сукупністю сахарози, інвертованого цукру і третини рафінози);

  • нецукрів, сполук органічної та неорганічної етимології.

Неорганічні речовини складаються з вуглекислих, сірчанокислих, хлористих, азотнокислих і трохи з фосфорнокислих солей К, Na, Ca, Mg, Fe і NH4+. Їх спільне число встановлюється за складом золи, залежить від ґрунтових характеристик і клімату, в якому вирощувався буряк.

У дріжджовиготовленні для акумулювання біомаси вкрай важливі і абсолютне входження золи, і співвідношення зольних компонентів з цукрами. Правильна і цінна меляса – це, коли на сто грамів вуглеводів йде як мінімум 15 г золи (8-10 % від загальної маси матеріалу).

Складники органічних нецукрів меляси – сполуки з азотом і без нього. Перші з них, азотовмісні, сформовані продуктами розпаду білків (амінокарбоновими кислотами, амідами, амонійним азотом), що засвоюються дріжджами. Чимало N припадає і на незасвоюваний дріжджами бетаїн. Другі речовини, тобто безазотисті, містять в собі різні орган. кислоти, в т.ч. леткі, зокрема етандіовубутандіову, пентандіову, етанову, метанову, бутанову, пропанову та ін. Також в них присутні карамелі – продукти конденсації вуглеводів, що виникли під впливом високих температур при виготовленні цукру;

  • води. На воду у вільному і в зв’язаному стані припадає приблизно 20 % обсягу меляси;
  • ростових речовин (вітамінів групи В, зокрема В1В2, В3, В5, В6, В7, В8, В9);
  • мікроелементів (бору, заліза, кобальту, марганцю, міді, молібдену і цинку).

Особливе значення в тому, як розвиваються дріжджі, відводиться кислотності й присутності шкідливих домішок в мелясі. Оптимально, якщо меляса нейтральна, слаболужна і слабокисла. Якщо рН – менше 6,5, про тривале зберігання такого матеріалу годі й казати. Якщо фарбувальних речовин – дуже багато, гальмується ріст дріжджів, плюс знижується їх якість.

Як варіант мелясних компонентів – шкідливі леткі к-ти та діоксид сірки. Однак, чим далі, тим це питання все менш актуальне, оскільки діоксид сірки в збільшених дозах вкрай рідко можна зустріти серед структурних складових, а більшість летких к-лот перебуває у зв’язаному вигляді (як солі), що характеризується істотно меншою шкодою.

Існують три основні групи меляси, що надходить на дріжджзаводи:

  1. Нормальна. Відповідає прийнятим нормам, проходить переробку, згідно з документованими технологіями, зазвичай не доповнюється активаторами росту і не потребує калійного живлення.
  2. Неповноцінна. Містить в недостатніх обсягах компоненти, потрібні для оптимального росту дріжджів.
  3. Дефектна. Має в складі шкідливі речовини, які перешкоджають належному ростовому розвитку дріжджів. Меляса зі збільшеною колірністю.

Окремі складники меляси та їх вплив на якісний рівень дріжджів:

  • азотисті компоненти. Якщо їх у мелясі бракує, сировину не можна назвати повноцінною для дріжджового виробництва. Кількість легкозасвоюваного азоту амінокислот – ключовий критерій придатності меляси. Меляса має в своєму складі 17 АМК з переважанням аспарагінової та глютамінової, які інтенсифікують ріст дріжджів;
  • біотин, або кофермент R, та інші ростові речовини (вітаміни В5 і В8). Їх наявність обов’язкова. Без них про оптимальність розвитку дріжджів говорити не доводиться. Інозит і пантотенова к-та присутні в мелясі, як правило, в кількостях, що трохи перевищують потреби в оперативному насиченні біомасою. Біотин же не завжди відповідає нормам, тому є важливим оцінним параметром бурякової меляси. Якщо культивувати дріжджі на середовищі, в якому не вистачає біотину, їх ензимна система буде ослаблена, а ріст – уповільненим. Якщо біотину буде достатньо, дріжджі зможуть оперативно розмножуватися, у зв’язку із полегшеним засвоєнням неорганічного азоту, а білкові речовини в клітинах дріжджів у результаті будуть формуватися як слід;
  • калій як представник зольних речовин. Нестача К в мелясі – поширена причина ростових гальмувань і уповільненого розмноження, а також зниженої стійкості кінцевої продукції та скорочених її кількостей на виході. Порушення живлення провокують ненадходження зольних компонентів, 23-40 % з яких припадає на К. Завдяки цьому елементу в мелясній субстанції проявляють дію різні ферменти, що беруть участь в ОВР, ростових процесах і розмноженні дріжджів. До слова, в обмінних реакціях під час культивування дріжджів задіюється не весь калій, оскільки в мелясі актуальна його присутність як у вільній формі, так і в зв’язаній.

Додаткові матеріали. Крім основної сировини – меляси – дріжджовиробництво потребує застосування низки додаткових речовин, зокрема N, K, P, Mg, ростових сполук, питної води і повітря. Мета використання таких – конструктивний і енергообмін дріжджів. Деякі з важливих сировинних компонентів розглянемо більш детально.

Сірчана кислота (тех. контактна поліпшена і акумуляторна) підкріплює мелясний р-чин при освітленні, регулює кислотність середовища під час культивування дріжджів і сприяє очищенню засівних дріжджів від інфекцій бактеріальної природи.

Цис-9-октадеценова к-та марок А і Б (технічна) виступає піногасником і задіюється для гасіння піни, яка утворюється в ході зростання дріжджів у дріжджоростильних установках.

Хлоркакаустиккарбонат натрію, водний р-чин метаналю, 2-гідроксипропанова і ортоборна к-ти, пероксид водню, нітрофурал, сульфанол і низка інших речовин – популярні в цьому напрямку дезінфектанти.

Борна кислота в поєднанні з молочною, окрім усього іншого, задіюються з метою впливу на засівні дріжджі й для пригнічення мікробіота мелясного р-чину. Цей комплекс кислот примітний значним антибактеріальним впливом, значно більшим, ніж при їх окремому застосуванні.

Перекис водню – речовина з протибактеріальним ефектом – успішно пригнічує ріст бактерій в засівних дріжджах.

Повітря у чималих дозах потрібне для аерації рідкого середовища, яке бродить. Оскільки воно може містити різні мікроорганізми, його забір необхідно здійснювати вище, ніж розташована кобилка даху будівлі. Також мають значення такі процеси, як фільтрація і охолодження. Якщо повітря як належить не очистити, культуральна рідина, найімовірніше, наповниться численними бактеріями. Повітряний простір приміщень найчастіше наповнений бактеріями і дріжджовими частинками, тож з нього мікроорганізми переважно і потрапляють в робочі матеріали та кінцевий продукт.

Особливості та ключові етапи технологічного процесу

Основа дріжджової справи – здатність дріжджів до зростання і розмноження. Технології на заводах цієї спеціалізації зосереджуються на біохім. перетворенні поживної частини культурального середовища при інтенсивному повітрообміні в клітинну масу дріжджів. В ході аерації цукор окислюється дріжджами до води і вуглекислоти. Теплоенергія, що виділяється при цьому, витрачається на вироблення клітинної речовини і реалізацію метаболізму. Аеробна обстановка в субстраті характеризуються істотно більшим накопиченням біомаси, ніж анаеробне дихання.

Загалом, технологія виготовлення хлібопекарських дріжджів постійна і її суть можна описати трьома словами: вирощування, виділення, зневоднення. А ось варіативність стосується лише найчастіше методів кінцевої обробки.

Технологічні стадії створення хлібопекарських дріжджів на дріжджових заводах:

√ Приготування поживного середовища. Іншими словами, підготовка меляси. З неї видаляють небажані домішки (роблять матеріал більш світлим), а натомість в неї вводять потрібні для життєдіяльності мікробіоти речовини.

Можливі варіанти досягнення світлішого відтінку меляси:

  • холодний. Налагоджена система, при якій виконують розчинення меляси у водному середовищі, виходячи з пропорції 1:1-1:3. Мікробіоту пригнічують за допомогою хлорного вапна (600-900 г/т в перерахунку на активний хлор), після внесення якого мелясу розмішують і залишають на півгодини. Насамкінець за допомогою сірчаної к-ти досягають рівня рН 4,4-5 і здійснюють сепарацію р-чину;
  • гарячий. Актуалізується при значному зараженні меляси і якщо культивування дріжджів вимагає максимальної стерильності. Для цього меляса розчиняється у воді з високою температурою 1:1, нагрівається до 105-108 °С, витримується від 15 секунд до хвилини, охолоджується до 80-85 °С і сепарується. Очисні заходи в центрифузі дозволяють вилучити з розчину складові, котрі погано позначаються на забарвленні та якісних характеристиках дріжджів.

У поживне середовище вводять низку додаткових речовин. Для стимуляції росту – кукурудзяний екстракт (6 % від обсягу меляси). Його перед цим стерилізують, доводячи до кипіння спільно з водою 1:1, далі охолоджують і компонують з екстрактом біоміцину (5-10 % від маси). Також тут актуальне застосування солей, що містять фосфор і азот. Їх доцільно вводити в поживне середовище саме під час культивування дріжджів, окремо від мелясного сусла. Соляні р-чини (10-12 %) створюють в збірниках, ізольованих для кожної солі.

√ Вирощування посівного матеріалу (маткових дріжджів). Значні виробничі обсяги обумовлюють багатостадійність культивування: 3 стадії – в лабораторних умовах, ще 3 – в цеху чистої культури. Важливий момент – велика стерильність.

Спочатку висів поміщають в пробірки, де вже є сто мілілітрів субстрату, і залишають там на 18-34 години при t 26-30 °С. Потім розмноження відбувається в аналогічній обстановці, але вже в колбі з 700 мл того ж субстрату. Завершальний лабораторний етап – в бутлі, режим той самий, субстрату – шість літрів. Вихід – 300 грамів дріжджів в перерахунку на пресований матеріал з відсотком вологи 75 %.

Стадії в цеху чистої культури такі:

  1. ЧК-1. Мелясне сусло з поживними солями вносять в дріжджоростильну установку 3,5 м³. Розмноження здійснюють при t 33 °С і рН 4,5 протягом 15-17 годин з безперервною аерацією. Підсумок – 100 кг дріжджів 75 % вологості.
  2. ЧК-2. Сукупність 3 % мелясного розчину + стерильна вода поміщають в апарат 15 м³, доводячи обсяги цукру до 3-3,5 %. Після цього вносять 10 % р-чин солей і приступають до аерації. Далі настає черга залучення дріжджів, здобутих на стадії ЧК-1. В міру цукрозастосування додається мелясний р-чин, р-чини солей, а також підвищується швидкість подачі повітря. Триває весь процес дев’ять годин при t 33 °С. Вихід – 580 кг дріжджів вологістю 75 %.
  3. ЧК-3. Процес аналогічний до попереднього пункту. Однак апарат працює великих обсягів (56 м³), а кількість дріжджів збільшується в результаті до 4800 кг (вологість – 75 %). Відділення дріжджів від субстрату відбувається на сепараторних ділянках. Потім відбувається водна промивка. Оптимальна t зберігання концентрату – 6 °С, а пресованих дріжджів – 2-4 °С. Приготування ЧК-3 здійснюється періодично, кожні три-чотири тижні.

√ Вирощування товарних дріжджів. Виробничий процес передбачає дві стадії реалізації зазначеного пункту: вирощування засівної культури і безпосередньо товарних дріжджів.

Засівна культура виробляється в дріжджоростильних установках об’ємом 44 м³. У них поміщають 16,5 % дріжджів, створених на стадії ЧК-3, водорозбавлену мелясу 1:17, вводять р-чин солей при t 30 °С і рН 4,5-5. Процес здійснюється протягом 11 годин з отриманням у результаті дріжджів 65 % від маси меляси (2500 кг), які витрачаються на засів в апаратах 120 м³.

Товарні дріжджі вирощуються в 2 періоди: накопичувальний і відбірковий. Час першого – близько семи годин, поки не заповниться робочий об’єм. Після цього настає час другого. З апарату без перерв якась частина «начинки» перенаправляється до відбіркової установки з одночасним поданням до дріжджоростильного апарату сусла, водної складової і соляних р-чинів. Сукупна тривалість циклу – 12-20 годин і навіть більше. Температурний режим – 30 °С, рН – 4,5. Меляса розбавляється 1:17. Вихід дріжджів – 75 % від обсягу меляси цукристістю 46 %.

√ Виділення дріжджів з рідини (дріжджової суспензії). Щоб зберегти активність ферментів дріжджів, після висаджування і завершення процесу дозрівання їх потрібно оперативно вийняти з культурального середовища. Роблять це на сепараторах в 3 етапи. Спочатку виконують фільтрацію дріжджового молока на вакуум-фільтрах барабанної конфігурації. Далі з пастоподібної маси шляхом пресування утворюють брикети. Потім відбувається упаковка в спец. етикетований папір і негайне розміщення в холодильник для зберігання не більш як чотири доби при t 0-4 °С і відносній вологості 62-96 %.

√ Сушка дріжджів. Мега попит на сушені дріжджі пояснюється більш тривалим терміном зберігання – до 5 місяців. Особливо їх застосування актуальне в тих регіонах, де пресовані дріжджі не виробляються або куди ті з котрихось причин не можна доставити. Якість продукції залежить від якості вихідного матеріалу, умов сушки і зберігання.

Сушаться дріжджі при м’якому температурному режимі, як правило при 30-40 °С, не більше, інакше може втратитися їх життєздатність, якість може незворотно погіршитися. Сушать подрібнені в спеціальній дріжджоформувальній машині до форми гранул або вермішелі пресовані дріжджі три-чотири години, поки вологість не досягне показника 7-8 %. Чудові результати забезпечує сушка під вакуумом і у віброкиплячому шарі (постійна підтримка робочого матеріалу струмом повітря в підвішеному стані). Потім їх охолоджують до 15-16 °С і упаковують. Т зберігання сушених дріжджів – 15 °С.

Хочемо зазначити, що створення дріжджів на спиртозаводах, де сировиною виступає спиртова брага, передбачає дещо інші технологічні стадії, а саме:

  • здійснення сепарації зрілої браги для того, щоб відокремити від неї дріжджі;
  • промивка та формування концентрату дріжджової суспензії;
  • дозрівання дріжджів;
  • завершальна промивка + концентрування;
  • пресування, надання форми і пакування;
  • зберігання.

Устаткування. Пром. виробництво дріжджів потребує залучення великої кількості різнотипного обладнання, пристроїв та механізмів, що утворюють технокомплекси або цілі потокові лінії.

До вашої уваги – орієнтовний перелік необхідної техніки та інвентарю:

  • ємності (ємнісне обладнання), в які можна висадити вирощені на лаб. етапі дріжджі, помістити сировину та інші робочі матеріали;
  • обладнання для культивування дріжджів, інокулятори, або чани для засіву дріжджової культури (апарати різних обсягів для розмноження дріжджів в обстановці стерильності). Існують малий і великий інокулятори, матковий і дріжджоростильний апарат;
  • теплообмінні установки (пластинчасті теплообмінники-охолоджувачі й стерилізатори);
  • флотатор – пристарій, покликаний, головним чином, відокремлювати піну, яка з’являється під час бродіння;
  • насосне обладнання для перекачування робочих середовищ (сировини, поживних р-чинів, дріжджової суспензії, дріжджового молока, бражки, фільтрату, кислот і лугів), плюс матеріалів для миття та дезінфекції;
  • пристрої, що розділяють рідини на фракції (сепаратори, які роз’єднують дріжджі і брагу, та кларифікатори, які освітлюють сировину);
  • промивні пристосування;
  • фільтраційне устаткування;
  • транспортні механізми;
  • пневмотранспортні установки для сушених дріжджів;
  • сушильні пристосування;
  • формувальне, фасувальне, пакувальне обладнання.

Можна виділити такі основні комплекси технічного оснащення дріжджзаводу:

  • виробнича лінія (пристрої для роботи зі сировиною, апарати для створення поживних середовищ, сепаратори-кларифікатори для меляси, пароконтактні пристосування для знезараження);
  • дріжджоростильні апарати з аераційною с-мою для збагачення киснем + повітродувки;
  • техніка для виділення дріжджів (дріжджові сепаратори, фільтр-преси та барабанні вакуум-фільтри);
  • сушильна ділянка – комплекс, що відрізняється найвищою енергоємністю, передбачає конвеєрні стрічкові, вакуумні та сублімаційні сушарки, а також пристрої з віброкиплячим шаром;
  • завершальна лінія (формувальні машини і техніка для пакування брикетів).

Також значення має допоміжне відділення (ремонтно-механічний відсік, зарядна станція, трансформаторна підстанція та розподільчий пристрій, електрощитові, щитові й диспетчерські КВП, вентиляційні та холодильно-компресорні установки). Жодне дріжджове виробництво не може обійтися без опалювальних, вентиляційних та водопостачальних установок, без електрообладнання, контрольно-вимірювальних і регулюючих апаратів, приладів та систем автоуправління.

Персонал підприємства, що спеціалізується на виготовленні дріжджів, повинен добре розбиратися в структурі машин, знати і дотримуватися правил їх експлуатації, бути проінструктованим щодо техніки безпеки.

Вище ми постаралися надати і систематизувати всю необхідну для успішного дріжджового виробництва інформацію. Розповіли про різновиди дріжджів, про сировинну базу, потрібну для їх виготовлення, про технологічні етапи, робочі нюанси і технічну сторону питання. Якщо у вас є що додати з цього приводу, якщо хочете поділитися досвідом, залишайте коментарі. Якщо після прочитання статті залишилися прогалини, також у коментарях запитуйте все, що цікавить. Якщо все сказане доступно і зрозуміло, що ж, були раді стати в пригоді!

Замовлення дзвінка
Дякуємо за Ваше звернення. Наші менеджери зв'яжуться з Вами найближчим часом