Производство дрожжей, сырье и основные стадии технологического процесса

Хлебопекарные дрожжи (а именно о них пойдет речь в данном материале) являются популярным видом биологического тесторазрыхлителя. То есть они призваны обеспечивать различной выпечке пористую структуру, способствовать хорошему пропеканию. Благодаря им получается улучшить внешний вид готовой продукции, ее вкусо-ароматические параметры и усвояемость.

Хлебопечение предвидит задействование дрожжей, главным образом, для теста из пшеничной и пшенично-ржаной муки. Также их используют при выпекании ряда кондитерских изделий, в том числе кексов на сдобном дрожжевом тесте. Кроме того, дрожжи важны для виноделия, пивоварения, квасо- и даже спиртопроизводства. А как источники витаминов группы В и D они задействуются в витаминоизготовлении.

По своей сути, дрожжи – это различные представители микроорганизмов из семейства сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae – главный из применяемых типов). А дрожжевой завод, вместе с тем – биотехнологическое производство, основной задачей которого является создание дрожжей для хлебопекарной промышленности. Совокупность ферментов, входящих в состав дрожжей, приводит к спиртовому брожению внутри теста, выделяется диоксид углерода, который, поднимаясь, и обеспечивает разрыхление. В функциональных способностях рассматриваемого материала – химическая и механическая модификация глютена (основного протеина пшеницы).

Производство дрожжей как идея для бизнеса довольно привлекательно, ведь отличается сравнительной простотой и оптимальной доходностью. Стартовые вложения весьма реально окупить уже за первый год деятельности.

Если вы хотите узнать более детально, какими дрожжи бывают, из чего изготавливаются и как, собственно, выглядит промышленный производственный процесс, читайте далее.

Определение, свойства и показатели качества дрожжей

Итак, дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы из класса грибов сахаромицетов. Каждая дрожжевая клетка состоит примерно на 67 % из воды и на 33 % из сухого компонента. В последнем – около 37-50 % белков и 35-40 % углеводов. Также в нем есть немного сырого жира (1,2-2,5 %) и зольных веществ (до 10 %).

Забегая наперед, скажем, что производственный процесс на всех ключевых стадиях предвидит беспрерывное воздухонасыщение питательной среды с последующим перемещением дрожжей в микроаэрофильные условия для реализации такой биохимической процедуры, как брожение в тесте. Ввиду указанных изменений условий существования и функционирования, актуализируется необходимость в различных свойствах хлебопекарных дрожжей:

значительная потенциальная биоактивность гликолитических ферментов (зимазная и мальтазная активность, которая устанавливается временным промежутком, нужным для высвобождения десяти миллилитров углекислого газа в ходе сбраживания двадцати миллилитров пятипроцентного р-вора сахара дрожжами, составляющими 2,5 % от общей массы среды, в микрогазометре системы Елецкого);
высокоактивность инвертазы и прочих гидролитических энзимов;
умение расти и вырабатывать ферменты + коэнзимы в анаэробной обстановке, а также оперативно проходить адаптацию к трансформирующимся субстратам;
осмостабильность к жирам и достаточно большим количествам сахара в начале брожения теста;
солеустойчивость и стойкость к рН-изменениям;
наличие некоторых объемов глутатиона;
устойчивость к включениям, входящим в состав мелассы;
внушительная генеративная активность;
стойкость при хранении.

Качественный уровень дрожжей определяется технологическими требованиями хлеба. Они должны быть плотноватой консистенции, без труда переламываться, обладать соответствующими цвето-ароматическими параметрами, быть пресными на вкус, содержать не больше 75 % влаги, а их кислотность (пересчет осуществляют на этановую кислоту) не должна превышать 120 мг и 360 мг на сто граммов дрожжей сразу после изготовления и через двенадцать дней, соответственно.

Имеет значение и такой параметр, как устойчивость при t 35 °С. Дрожжи, изготовленные на дрожжезаводе, должны проявлять ее как минимум 60 часов, а те, что на спиртовом – двое суток и более. Оптимальная подъемная сила (увеличение теста в высоту до 7 см) – не больше 70 минут.

Несколько иные параметры характеризуют качественные сушеные хлебопекарные дрожжи высшего и первого сортов. Они могут выглядеть как гранулы, вермишель, крупа или порошкообразная масса светло-желтого либо бежевого окраса. Высший сорт содержит 8 % влаги и поднимает тесто до 7 см в течение 70 минут, первый – 10 % и на протяжении полутора часа. Дрожжи высшего сорта сохраняются год и более, 1-го – 5 месяцев со дня изготовления.

Разновидности хлебопекарных дрожжей

Если посмотреть на этот вопрос глобально, то можно выделить две большие группы дрожжей: прессованные и сухие. Первые с количеством влаги примерно 70 % характеризуются незначительным сроком хранения. Их экспорт – дело весьма редкое, но, вместе с тем, их применение актуально для большинства хлебопекарных цехов. Вторые, соответственно, могут храниться дольше, подходят для экспорта. Количество влаги в них незначительное (6-9 %). Технологическая особенность в процессе задействования – необходимость растворения в воде. Однако к данной группе принадлежит и своеобразная новинка – инстантные сухие дрожжи (влажность – в пределах 3,5-5,5 %), растворять которые перед использованием нет надобности (сразу вносятся в муку).

Если рассмотреть разновидности дрожжей более детально, то можно выделить следующие позиции:

прессованные дрожжи. Свежий спрессованный материал для кулинарии из быстрорастущих рас верхового брожения, который перед применением необходимо растворить в теплой жидкой среде (воде, молоке или др.). 12 г прессованных дрожжей равноценно 1 ч. л. сухих. Как уже упоминалось, 70-75 % в таких дрожжах приходится на влагу. Соответственно, до 25 % составляют сухие вещества. Удельный вес при указанных параметрах влажности – 1220 кг/м³.

Идеальные характеристики: подъемная сила – до 45 минут, зимазная и мальтазная активность – до 50 и 70 минут, соответственно, стойкость к мелассе – 100 %, удельная скорость роста – до 0,2-1 часа. Однако идеал не под силу обеспечить ни одной дрожжевой расе. Поэтому хлебозаводы обычно применяют комплексы разных рас дрожжей.

Весомое значение имеет такой процесс, как активация. Благодаря ему повышается бродильная активность живых дрожжей, снижается время аккомодации клеток в тесте. Активирование осуществляют разнообразными способами (в т.ч. добавляя заварку солода из зерен ячменя, соевую муку, ферментные продукты или минеральные соли), но все они призваны улучшать структурный состав питательной среды. Как вариант интенсификации бродильных способностей и размножения дрожжей – насыщение воздухом питательной среды, прежде всего в случае введения кислорода в дрожжесуспензию в магнитном поле. Особой эффективностью примечателен 2-хфазный способ активации, поскольку в ходе двукратного прогрева суспензии активируется ферментокомплекс, адаптивный период становится меньше, а бродильная активность повышается.

К слову, хлебозаводы применяют и прессованные дрожжи из дрожзаводов, и спиртовые со значительной зимазной и малой мальтазной активностями. Последние примечательнее показывают себя при вхождении большого процента сахарозы. Их использование особенно эффективно, если тесто готовится форсированными безопарными методами.

дрожжевое молоко. Если хлебопекарня расположена недалеко от дрожзавода, на ней, скорее всего, используются не прессованные дрожжи, а дрожжевое молоко, содержащее в каждом литре до 450 граммов основного материала. Ключевые идентификаторы, по каковым осуществляется контроль качественного уровня дрожжевого молока: процент дрожжей в одном литре, кислотность и подъемная сила.

Дрожжевое молоко интенсифицирует ферментацию полуфабрикатов на каждой технологической стадии, благодаря чему хлеб имеет больший удельный объем и улучшенную пористость, нежели на тех производствах, на которых задействуются прессованные дрожжи. Повышенную бродильную активность дрожжевого молока объясняет то, что клетки в нем разъединены, а следовательно, поверхность соприкосновения с субстратом увеличена, что и содействует усилению биохим. реакций.

Вместе с тем, ввиду значительной влажности, дрожжевое молоко характеризуется меньшей стойкостью при хранении: до 10 суток при t 4-6 °С и всего до 24 часов, если t равна 20 °С.

сухие/сушеные активные дрожжи. Представляют собой изготовленные из прессованных дрожжей округленные гранулы с влажностью 8-10 % и требуют активирования перед применением. Активируются путем растворения в теплой жидкости, размягчения в ней на протяжении какого-то времени с последующим перемешиванием.

Сухие активные дрожжи впервые были произведены в 1945 г. и в тот же час решилась проблема хранения. Нетребовательность к условиям нахождения, стабильно высокое качество, беспроблемные и незатратные перевозки – вот те плюсы, которые имеют ценность по сей день. Наряду с ними существует и один, но существенный минус – значительные потери активности при сушке, в результате неблагоприятного режима для дрожжевых клеток, разрушения больших их количеств. Чтобы их минимизировать, в работу берут спец. расы и прибегают к регламентам выращивания, которые способствуют стойкости к сушке. Дрожжи, отправляющиеся на высушивание, должны включать куда больше СВ и собственных углеводов, нежели обычно. Важные параметры: подъемная сила – до 45 минут, мальтазная активность – до 70 минут, осмоустойчивость – до 10,5 минут, выживаемость клеток в конечном изделии – минимум 70 %.

Чтобы стабилизировать биоактивные сушеные дрожжи, во время сушки их поддают возделыванию пластифицирующими материалами (комплексами растительные масла + жирные кислоты, простыми эфирами) либо антиокислителями, смешанными с растительным маслом.

Следует отметить, что актуальна не только продолжительная сохранность ферментативной активности сухих дрожжей, но и ее надлежащее возобновление после регидратации. Материалы, с помощью которых можно осуществлять восстановление: глюкоза, аскорбиновая кислота, бромноватокислый калий, фосфаты, хлориды, сульфат аммония, эфиры глицерола и насыщенных жирных к-лот, а также иные в-ва, добавляемые в воду в необходимой последовательности.

сухие быстрорастворимые дрожжи. Второе поколение сухих дрожжей, именуемых также инстантными. Выглядят как гранулы цилиндрической формы. Добавляются прямо в муку, без предварительной активации. Дата появления – 1972 г., когда технологией предвиделось задействование спец. метода оперативного высушивания, не допускающего повреждений мембраны клеток, и вакуумная консервация дрожжей. Сушат дрожжевые культуры в течение 20 минут в горячем потоке воздуха, до достижения параметра влажности 4 %.

Обратите внимание! Существует подвид данной группы, а именно сухие дрожжи для ускоренной выпечки с повышенной подъемной силой. Их гранулы – меньше, благодаря чему растворение в тесте происходит оперативнее.

жидкие дрожжи. Находят применение на крупных хлебокомбинатах, готовятся тут же на месте задействования, могут отличаться расами дрожжевых культур и МКБ, вариантами изготовления, влажностью и бродильной активностью. Для их создания берется мучная заварка (осахаренная, с t 50 °С и рН 3,7-3,9) и заквашивается термофильными бактериями. Далее готовят добавочный питательный раствор из диаммонийфосфата, экстракта кукурузы, молочной сыворотки или иных активирующих ростовые процессы средств и соединяют его с закисшим затором. Так получается среда для разведения дрожжей при температурном режиме 28 °С. Благодаря высококислотности затора, в нем не развивается посторонний микробиот, работа осуществляется долго без преобразования культуры. Чтобы интенсифицировать создание жидких дрожжей, питательную среду активно перемешивают. Примечательные параметры штаммов для их создания: значительная подъемная сила, энергия размножения, интенсивная газообразующая способность.

Ржаной и пшеничный хлеб создают из специальных высококислотных заквасок, производимых на самих хлебозаводах. Их влажность может составлять 45-50, 65-70 либо же 70-80 %.

Изготовление дрожжей: сырьевая база

Основной материал, который используется для изготовления дрожжей – отход свеклосахарного производства свекловичная меласса и бражка на ее основе. Также задействуются вода, минеральные соли и ростовые активаторы. Во время взращивания дрожжевыми грибками из мелассы (имеет вид густой подобной сиропу жидкости) усваиваются аминокислоты. От того, каковы состав и концентрация питательной среды, зависят скорость размножения дрожжей и конечный выход продукции. Это, если говорить о сырье вкратце. Далее предоставим более детальную информацию.

Описание мелассы. Данный продукт состоит из:

сахаров (углеводов). Главные объемы (около 40-50 %, иногда – до 56 %) приходятся на сахарозу. Также присутствуют инвертированный сахар, или тримолин (совокупность виноградного и фруктового сахаров) и раффиноза (трисахарид, галактоза + фруктоза + глюкоза).

Инвертный сахар поступает в состав из разных источников: некая часть – из свеклы, в каковой присутствует в размере 0,1-0,2 % (увеличенный процент – из слегка гниловатой и замороженной свеклы), основные количества – результат гидролитического сахарорасщепления во время сахароварения. Глюкоза и фруктоза как продукты инверсии уменьшают вхождение сахарозы и плохо сказываются на качественном уровне мелассы, поскольку в ходе сахароварения трансформируются в кислоты и окрашивающие компоненты.

Объемы раффинозы в свекле – 0,01-0,03 %. Ей свойственна стойкость к значительным температурам и воздействию щелочей при сахароизготовлении. Следовательно, она в полной мере перемещается в мелассу, в некоторых случаях достигая 2 %.

Если брать во внимание общую картину, то все углеводы мелассы в изготовлении дрожжей рассчитываются по сумме поддающихся сбраживанию сахаров (совокупности сахарозы, инвертированного сахара и трети раффинозы);

несахаров, соединений органической и неорганической этимологии.

Неорганические в-ва состоят из углекислых, сернокислых, хлористых, азотнокислых и немного из фосфорнокислых солей К, Na, Ca, Mg, Fe и NH₄⁺. Их совместное число устанавливается по составу золы, зависит от почвенных характеристик и климата, в каковом выращивалась свекла.

В дрожжепроизводстве для аккумулирования биомассы крайне важны и абсолютное вхождение золы, и соотношение зольных компонентов с сахарами. Правильная и ценная меласса – это, когда на сто граммов углеводов идет как минимум 15 г золы (8-10 % от общей массы материала).

Составляющие органических несахаров мелассы – содержащие и несодержащие азот соединения. Первые в-ва, азотосодержащие, сформированы продуктами распада белков (аминокарбоновыми кислотами, амидами, аммонийным азотом), что усваиваются дрожжами. Немало N приходится и на неусваиваемый дрожжами бетаин. Вторые вещества, то есть безазотистые, включают в себя различные орган. кислоты, в т.ч. летучие, в частности этандиовую, бутандиовую, пентандиовую, этановую, метановую, бутановую, пропановую и др. Также в них присутствуют карамели – продукты конденсации углеводов, возникших под влиянием больших температур при изготовлении сахара;

воды. На воду в свободном и в связанном состоянии приходится примерно 20 % объема мелассы;
ростовых веществ (витаминов группы В, в том числе В1, В2, В3, В5, В6, В7, В8, В9);
микроэлементов (бора, железа, кобальта, марганца, меди, молибдена и цинка).

Особое значение в том, как развиваются дрожжи, отводится кислотности и присутствию вредновоздействующих включений в мелассе. Оптимально, если среда нейтральная, слабощелочная и слабокислая. Если рН – менее 6,5, о долгом сбережении такого материала говорить не приходится. Если красящих веществ – очень много, притормаживается рост дрожжей, плюс снижается их качественное позиционирование.

Как вариант мелассных компонентов – вредные летучие к-ты и диоксид серы. Однако, чем дальше, тем этот вопрос все менее актуален, поскольку диоксид серы в увеличенных дозах крайне редко можно встретить среди структурных составляющих, а большинство летучих к-лот находится в связанном виде (как соли), что характеризуется существенно меньшим вредом.

Существуют три главные группы мелассы, поступающей на дрожжезаводы:

Нормальная. Соответствует принятым нормам, проходит переработку, согласно документированным технологиям, обычно не дополняется активаторами роста и не нуждается в калийном питании.
Неполноценная. Содержит в недостаточных объемах компоненты, нужные для оптимального роста дрожжей.
Дефектная. Имеет в составе вредные вещества, которые препятствуют надлежащему ростовому развитию дрожжей. Меласса, с увеличенной цветностью.

Отдельные составляющие мелассы и их воздействие на качественный уровень дрожжей:

азотистые компоненты. Если их в мелассе не хватает, сырье нельзя назвать полноценным для дрожжевого производства. Количество легкоусваивающегося азота аминокислот – ключевой критерий пригодности мелассы. Меласса имеет в своем составе 17 АМК с преобладанием интенсифицирующих рост дрожжей аспарагиновой и глютаминовой;
биотин, или кофермент R, и иные ростовые в-ва (витамины В5 и В8). Их наличие обязательно. Без них об оптимальности развития дрожжей говорить не приходится. Инозит и пантотеновая к-та присутствуют в мелассе, как правило, в размерах, немного превышающих потребности в оперативном насыщении биомассой. Биотин же не всегда соответствует нормам, поэтому является важнейшим оценочным параметром свекловичной мелассы. Если культивировать дрожжи на среде, в которой не хватает биотина, их энзимная система будет ослабшей, а рост – замедленным. Если биотина будет достаточно, дрожжи смогут оперативно размножаться, из-за облегченного усвоения неорганического азота, а белковые в-ва в клетках дрожжей в результате будут формироваться как следует;
калий как представитель зольных веществ. Недостаток К в мелассе – распространенная причина ростовых торможений и замедленного размножения, а также пониженной устойчивости конечной продукции и сокращенных ее количеств на выходе. Нарушения питания провоцируют непоступление зольных компонентов, 23-40 % из которых приходится на К. Благодаря данному элементу в мелассной субстанции проявляют действие различные ферменты, участвующие в ОВР, ростовых процессах и размножении дрожжей. К слову, в обменных реакциях в ходе культивирования дрожжей принимает участие не весь калий, поскольку в мелассе актуально его присутствие как в свободной форме, так и в связанной.

Дополнительные материалы. Помимо основного сырья – мелассы – дрожжепроизводство нуждается в применении ряда добавочных веществ, в частности N, K, P, Mg, ростовых соединений, питьевой воды и воздуха. Цель использования таковых – конструктивный и энергообмен дрожжей. Некоторые из важных сырьевых компонентов рассмотрим более детально.

Серная кислота (тех. контактная улучшенная и аккумуляторная) подкрепляет мелассный р-вор при осветлении, регулирует кислотность среды в ходе культивирования дрожжей и способствует очищению засевных дрожжей от инфекций бактериальной природы.

Цис-9-октадеценовая к-та марок А и Б (техническая) выступает пеногасителем и задействуется для гашения пены, образуемой в ходе произрастания дрожжей в дрожжерастильных установках.

Хлорка, каустик, карбонат натрия, водный р-вор метаналя, 2-гидроксипропановая и ортоборная к-ты, пероксид водорода, нитрофурал, сульфанол и ряд прочих веществ – популярные в рассматриваемом направлении дезинфектанты.

Борная кислота в сочетании с молочной, помимо прочего, задействуются с целью воздействия на засевные дрожжи и для угнетения микробиота мелассного р-вора. Этот комплекс кислот примечателен значительным антибактериальным воздействием, гораздо большим, нежели при их отдельном применении.

Перекись водорода – вещество с противобактериальным эффектом – успешно подавляет возрастание бактерий в засевных дрожжах.

Воздух в огромных дозах нужен для аэрации бродящей жидкой среды. Поскольку он может содержать различные микроорганизмы, его забор следует осуществлять выше, нежели расположен конек крыши здания. Также имеют значение такие процессы, как фильтрация и охлаждение. Если воздух как полагается не очистить, культуральная жидкость, вероятнее всего, наполнится множественными бактериями. Воздушное пространство помещений, зачастую, наполнено бактериями и дрожжевыми частицами, так что из него микроорганизмы преимущественно и попадают в рабочие материалы и конечный продукт.

Особенности и ключевые этапы технологического процесса

Основа дрожжевого дела – способность дрожжей к росту и размножению. Технологии на заводах рассматриваемой специализации сосредотачиваются на биохим. преобразовании питательной части культуральной среды при надлежащем воздухообмене в клеточную массу дрожжей. В ходе аэрации сахар окисляется дрожжами до воды и углекислоты. Выделяемая теплоэнергия расходуется на выработку клеточного в-ва и реализацию метаболизма. Аэробная обстановка в субстрате характеризуются существенно большим накоплением биомассы, нежели анаэробное дыхание.

В целом, технология изготовления хлебопекарных дрожжей постоянна и ее суть можно описать тремя словами: выращивание, выделение, обезвоживание. Вариативность касается лишь зачастую методов конечной обработки.

Технологические стадии создания хлебопекарных дрожжей на дрожжевых заводах:

√ Приготовление питательной среды. Иными словами, подготовка мелассы. Из нее удаляют нежелательные примеси (делают материал более светлым), а взамен в нее вводят нужные для жизнедеятельности микробиоты вещества.

Возможные варианты достижения более светлого оттенка мелассы:

холодный. Налаженная система, при которой выполняют растворение мелассы в водной среде, исходя из пропорции 1:1-1:3. Микробиоту угнетают с помощью белильной извести (600-900 г/т в перерасчете на активный хлор), после внесения которой мелассу размешивают и оставляют на полчаса. В завершение с помощью серной к-ты достигают уровня рН 4,4-5 и производят сепарацию р-вора;
горячий. Актуализируется при значительном заражении мелассы и если культивирование дрожжей требует максимальной стерильности. Для этого меласса растворяется в воде с высокой температурой 1:1, нагревается до 105-108 °С, выдерживается от 15 секунд до минуты, охлаждается до 80-85 °С и сепарируется. Очистительные мероприятия в центрифуге позволяют изъять из раствора составляющие, плохо сказывающиеся на окраске и качественных характеристиках дрожжей.

В питательную среду вводят ряд дополнительных веществ. Для стимуляции роста – кукурузный экстракт (6 % от объема мелассы). Его перед этим стерилизуют, доводя до кипения совместно с водой 1:1, далее охлаждают и компонируют с экстрактом биомицина (5-10 % от массы). Также здесь актуально применение солей, содержащих фосфор и азот. Их целесообразно вводить в питательную среду именно во время культивирования дрожжей, по отдельности с мелассным суслом. Соляные р-воры (10-12 %) создают в сборниках, изолированных для каждой соли.

√ Выращивание посевного материала (маточных дрожжей). Значительные производственные объемы обуславливают многостадийность культивирования: 3 стадии – в лабораторных условиях, еще 3 – в цехе чистой культуры. Важный момент – большая стерильность.

Изначально высев помещают в пробирки, где находится сто миллилитров субстрата, и оставляют там на 18-34 часа при t 26-30 °С. После размножение происходит в аналогичной обстановке, но уже в колбес 700 мл того же субстрата. Завершающий лабораторный этап – в бутыли, режим тот же, субстрата – шесть литров. Выход – 300 граммов дрожжей в перерасчете на прессованный материал с процентом влаги 75 %.

Стадии в цехе чистой культуры таковы:

ЧК-1. Мелассное сусло с питательными солями вносят в дрожжерастильную установку 3,5 м³. Размножение осуществляют при t 33 °С и рН 4,5 на протяжении 15-17 часов с непрерывной аэрацией. Итог – 100 кг дрожжей 75 % влажности.
ЧК-2. Совокупность 3 % мелассного раствора + стерильная вода помещают в аппарат 15 м³, доводя объемы сахара до 3-3,5 %. После вносят 10 % р-вор солей и приступают к аэрации. Далее приходит черед задействования дрожжей, добытых на стадии ЧК-1. По мере сахаропотребления добавляется мелассный р-вор, р-воры солей, а также повышается скорость воздухоподачи. Длится весь процесс девять часов при t 33 °С. Выход – 580 кг дрожжей влажностью 75 %.
ЧК-3. Процесс аналогичен предыдущему пункту. Однако аппарат работает больших объемов (56 м³), а количество дрожжей увеличивается в итоге до 4800 кг (влажность – 75 %). Отделение дрожжей от субстрата происходит на сепараторных участках. После следует водная промывка. Оптимальная t хранения концентрата – 6 °С, а прессованных дрожжей – 2-4 °С. Приготовление ЧК-3 осуществляется периодично, каждые три-четыре недели.

√ Выращивание товарных дрожжей. Производственный процесс предусматривает две стадии по реализации указанного пункта: выращивание засевной культуры и непосредственно товарных дрожжей.

Засевная культура производится в дрожжерастильных установках объемом 44 м³. В них помещают 16,5 % дрожжей, созданных на стадии ЧК-3, водоразбавленную мелассу 1:17, вводят р-вор солей при t 30 °С и рН 4,5-5. Процесс осуществляется на протяжении 11 часов с получением в результате дрожжей 65 % от массы мелассы (2500 кг), расходуемых на засев в аппаратах 120 м³.

Товарные дрожжи выращиваются в 2 периода: накопительный и отборочный. Время первого – около семи часов, покамест не заполнится рабочий объем. После этого приходит время второго. Из аппарата без перерывов некая часть «начинки» перенаправляется в отборочную установку с одновременной подачей в дрожжерастильный аппарат сусла, водной составляющей и соляных р-воров. Совокупная длительность цикла – 12-20 часов и даже больше. Температурный режим – 30 °С, рН – 4,5. Меласса разводится 1:17. Выход дрожжей – 75 % от объема мелассы сахаристостью 46 %.

√ Выделение дрожжей из жидкости (дрожжевой суспензии). Чтобы сохранить активность ферментов дрожжей, после высаживания и завершения процесса созревания их нужно оперативно вынуть из культуральной среды. Делают это на сепараторах в 3 этапа. Изначально выполняют фильтрацию дрожжевого молока на вакуум-фильтрах барабанной конфигурации. Дальше из пастообразной массы путем прессования образовывают брикеты. После следует упаковка в спец. этикетированную бумагу и немедленное помещение в холодильник для хранения не более четырех суток при t 0-4 °С и относительной влажности 62-96 %.

√ Сушка дрожжей. Мега спрос на сушеные дрожжи объясняется более длительным сроком хранения – до 5 месяцев. Особенно их применение актуально в тех регионах, где прессованные дрожжи не производятся или куда те по неким причинам нельзя доставить. Качество продукции зависит от качества исходного материала, условий сушки и хранения.

Сушатся дрожжи при мягком температурном режиме, как правило при 30-40 °С, не больше, иначе может утратиться их жизнеспособность, качество может необратимо ухудшиться. Сушат измельченные в специальной дрожжеформовочной машине до формы гранул или вермишели прессованные дрожжи три-четыре часа, пока влажность не достигнет показателя 7-8 %. Примечательные результаты обеспечивает сушка под вакуумом и в виброкипящем слое (постоянная поддержка рабочего материала током воздуха во взвешенном состоянии). После их охлаждают до 15-16 °С и упаковывают. Т хранения сушеных дрожжей – 15 °С.

Хотим отметить, что создание дрожжей на спиртозаводах, где сырьем выступает спиртовая брага, предвидит несколько иные технологические стадии, а именно:

совершение сепарации зрелой браги для того, чтобы отсоединить от нее дрожжи;
промывка и формирование концентрата дрожжевой суспензии;
дозревание дрожжей;
завершающая промывка + концентрирование;
прессование, придание формы и упаковывание;
хранение.

Оборудование. Пром. производство дрожжей требует задействования большого количества разнотипного оборудования, устройств и механизмов, образующих технокомплексы или целые поточные линии.

Вашему вниманию – следующий перечень необходимой техники и инвентаря:

емкости (емкостное оборудование), куда можно высадить выращенные на лаб. этапе дрожжи, поместить сырье и прочие рабочие материалы;
оборудование для культивирования дрожжей, инокуляторы, или чаны для засева дрожжевой культуры (аппараты разных объемов для размножения дрожжей в обстановке стерильности). Существуют малый и большой инокуляторы, маточный и дрожжерастильный аппарат;
теплообменные установки (пластинчатые теплообменники-охладители и стерилизаторы);
флотатор – устройство, призванное, главным образом, отделять пену, которая появляется в ходе брожения;
насосное оборудование для перекачки рабочих сред (сырья, питательных р-воров, дрожжевой суспензии, дрожжевого молока, бражки, фильтрата, кислот и щелочей), плюс материалов для мытья и дезинфекции;
устройства, разделяющие жидкости на фракции (сепараторы, рассоединяющие дрожжи и брагу, и кларификаторы, осветляющие сырье);
промывочные приспособления;
фильтрационное оборудование;
транспортные механизмы;
пневмотранспортные установки для сушеных дрожжей;
сушильные приспособления;
формовочное, фасовочное, упаковочное оборудование.

Можно выделить такие основные комплексы технической оснастки дрожжезавода:

производственная линия (устройства для работы с сырьем, аппараты для создания питательных сред, сепараторы-кларификаторы для мелассы, пароконтактные приспособления для обеззараживания);
дрожжерастильные аппараты с аэрационной с-мой для обогащения кислородом + воздуходувки;
техника для выделения дрожжей (дрожжевые сепараторы, фильтр-прессы и барабанные вакуум-фильтры);
сушильный участок – комплекс, отличающийся наивысшей энергоемкостью, включающий конвейерные ленточные, вакуумные и сублимационные сушилки, а также устройства с виброкипящим слоем;
завершающая линия (формовочные машины и техника для упаковывания брикетов).

Также значение имеет вспомогательное отделение (ремонтно-механический отсек, зарядная станция, трансформаторная подстанция и распределительное устройство, электрощитовые, щитовые и диспетчерские КИП, вентиляционные и холодильно-компрессорные установки). Ни одно дрожжевое производство не может обойтись без отопительных, вентиляционных и водоснабжающих установок, без электрооборудования, контрольно-измерительных и регулирующих аппаратов, приборов и систем автоуправления.

Персонал дрожжепроизводящего предприятия должен хорошо разбираться в устройстве машин, знать и соблюдать правила их эксплуатации, быть проинструктированным по поводу техники безопасности.

Выше мы постарались предоставить и систематизировать всю необходимую для успешного дрожжевого производства информацию. Рассказали о разновидностях дрожжей, о сырьевой базе, нужной для их изготовления, о технологических этапах, рабочих нюансах и технической стороне вопроса. Если у вас есть что добавить по данному поводу, если хотите поделиться опытом, оставляйте комментарии. Если после прочтения статьи остались пробелы, также в комментариях спрашивайте все, что интересует. Если все сказанное доступно и понятно, что ж, были рады пригодиться!

admin