Види солі, які використовуються при приготуванні їжі

Здавалося б, що там говорити про сіль. Про цю спецію відомо всім від малого до великого. Вона є, напевно, на кожній домашній кухні, у будь-якому громадському закладі харчування. Актуальне її застосування у більшості галузей харчової промисловості. Використовують сіль, щоб робити їжу солонішою і, як наслідок, смачнішою, але не тільки. Цей харчовий інгредієнт має й інші функціональні дії (про це – трохи нижче).

Широта й активність застосування пояснюють, чому солі слід приділяти увагу. Адже не смаковими якостями єдиними. Сьогодні багато дискутують і про такі поняття, як користь та шкода солі, що використовується при приготуванні їжі. Також слід розуміти, що сіль буває різною: кожен із видів – зі своїми особливостями, сильними та слабкими сторонами.

Якщо запитати, яку сіль ви знаєте, більшість відразу відповість: звичайну кухонну. Хтось доповнить: морську. І, певно, одиниці згадають про рожеву гімалайську, чорну гавайську, перську блакитну та інші більш нетрадиційні різновиди. Разом з тим, всі вони є, кожен з них має цікаві якості. Й, як мінімум, для загального розвитку дізнатися про це не завадить.

Усіляка супутня інформація про сіль та її види – у вільному доступі. Кожен може ознайомитися і підтвердити те, що й раніше знав, плюс дізнатися про щось нове, можливо, навіть про таке, яке суперечить усталеній думці. Якщо ми вас хоч трохи зацікавили цією темою, запрошуємо погортати цей матеріал. Обіцяємо: буде цікаво та пізнавально.

Почнемо з основ, або Що таке сіль і навіщо вона потрібна в їжі?

Сіль – це спеція, як правило, у вигляді невеликих білих кристалів. Вона з давніх-давен використовується при приготуванні різних страв. На більшості сучасних кухонь є однією з найчастіше застосовуваних спецій. Основне її призначення – надавати їжі один із п’яти ключових смаків, солоний (поряд з кислим, солодким, гірким та умамі). Крім цього, сіль сприяє виділенню їжею у повітря молекул, що надають аромату. Так забезпечується невід’ємний для апетитності страви смако-ароматичний тандем.

Солі під силу підкреслити та пригнітити різноманітні смаки, характерні для їжі. Якщо взяти її небагато, вона нівелює гіркоту, але посилить солодкість, кислоту та умамі, надавши їжі більш насиченого смаку. Високі концентрації спеції зменшують солодкість й інтенсифікують умамі, що ідеально для гострої їжі та страв із м’яса.

Сіль – це не лише спеція. Це ще натуральний консервант та джерело важливих мінералів. А по суті – складна речовина, що розпадається у водному розчині на катіони металів й аніони кислотних залишків.

У природному середовищі найбільші обсяги солі входять до складу морської води. Також вона є в галіті – мінералі підкласу хлоридів, що видобувається з осадових гірських порід. Сіль для харчової промисловості – це мелений хлорид натрію, що розчиняється у воді без зміни кольорового спектру. Існує чимало видів харчової солі з варіативними смаковими і колірними параметрами, але кожен з них має у своєму складі хлористий натрій.

Застосування солі в харчопромі охоплює переробку харчової продукції та приготування їжі. Її використовують не тільки для смаку, але й для гальмування життєдіяльності патогенних бактерій. З її допомогою регулюють ферментацію в хлібопеченні та сировиробництві. Її задіюють у багатьох процесах при обробці риби, зокрема коли солять, маринують, консервують, в’ялять, коптять тощо.

Сіль, яка застосовується при роботі з харчовою продукцією, може стати в пригоді і в низці інших напрямків, наприклад, у хімічній промисловості, косметології, медицині, фармацевтиці, тютюновому виробництві та ін. Водночас сіль технічна, яка може згодитися в металургії, машинобудуванні, нафтохімії, шкіряній справі та інших пром. галузях, для харчової промисловості не підходить.

Сіль – це користь чи шкода?

Оскільки сіль практично щодня присутня у раціоні більшості людей, важливо розуміти її плюси та мінуси. Справді, ця спеція може впливати на організм і позитивно, і негативно. Вона пов’язана не лише з харчуванням, а й із життєдіяльністю, загалом. До того ж, не можна сказати, що будь-яка сіль корисна ось тим і тим, а шкідлива такими-то моментами. Користь і шкода різні у відмінних видів продукту. Також багато залежить від її вживаних кількостей.

За всю історію свого застосування людьми сіль пройшла довгий шлях від «білого золота» до «білої смерті». У давнину вона була грошовим еквівалентом і важливим стратегічним ресурсом, який навіть призводив до воєн. Традиція зустрічати гостей хлібом та сіллю на знак поваги й гостинності збереглася до сьогодні. В наші дні не все однозначно, адже не підлягає сумніву, що сіль здатна нашкодити. Однак, повторимося: усе залежить від її якості та кількості. Вживання помірних обсягів якісного продукту – ось бездоганний варіант застосування.

Помірні обсяги – це скільки? Правильне запитання! Всесвітня організація охорони здоров’я встановила добову норму 5-6 грамів для дорослої людини. Ці цифри не повинні перевищувати кількість солі у загальному раціоні, тобто спеції, що є у всіх продуктах харчування протягом дня технологічно, і тієї, що використовується додатково під час їжі.

Чим сіль може бути корисною?

Сіль – важлива складова життя, що приводить до норми життєдіяльність організму. Сіль надходить разом з їжею та водою, потім переміщається в кров і поширюється по всьому тілу, далі виконуючи найрізноманітніші функції. У спектрі її функціональних ролей:

• сприяння виробленню соляної кислоти як важливого компонента шлункового соку;
• участь у мінеральному обміні та утворенні ферментів;
• налагодження водно-електролітного балансу в якості складника плазми крові;
• запобігання труднощам із серцем (зокрема, зниження ризику серцево-судинних захворювань, забезпечення належного кровозгортання);
• нормалізація ростових процесів;
• оздоровчий вплив на м’язовий функціонал та нервові імпульси;
• позитивний вплив на ШКТ;
• усунення метаболічних порушень;
• підтримка внутрішньоклітинного енергетичного обміну;
• позбавлення від проблем з нирками та сечовим міхуром;
• зниження кількості астматичних нападів;
• антиоксидантна дія, захист клітин від руйнування;
• виведення токсинів із організму, допомога при отруєннях;
• антимікробний та антирадіаційний ефект;
• підвищення життєвого тонусу.

Позаяк певні обсяги солі щодня виводяться з організму під час природних процесів виділення, потрібно відновлювати соляний баланс. Інакше можуть проявитися такі негативи, як зупинка клітинного оновлення із посиленням ростових обмежень та загибеллю клітин в майбутньому. Також при дефіциті солі не є винятком нервові порушення, мозкові ушкодження й погіршення мускулатури.

У чому полягає шкода солі?

Насамперед занадто багато солі = нищівний удар відразу по двох системах організму (кровоносній і травній) з усіма згубними наслідками.

Першорядна небезпека солі (читати – її надмірних кількостей) полягає ось в чому:

• порушення загального стану;
• затримка рідини в організмі, погіршення роботи нирок, ожиріння;
• вимивання кальцію з подальшим розм’якшенням кісток та зубів;
• посилене навантаження на серце і нирки з утворенням набряків;
• формування каменів у сечовивідних шляхах;
• підвищення кров’яного тиску з провокуванням ризику інсульту;
• почастішання головного болю;
• підвищена стомлюваність та ін.

Упевнені, що про деякі пункти стосовно користі та шкоди солі вам було відомо. Але про більшість ви могли навіть не здогадуватися. Тепер же зуміли розкласти все по поличках.

Сіль буває різною…

Існують різні класифікації солі, в основі яких – смакові якості, солоність, розмірні параметри, форма, колір, вміст мікроелементів із відповідною користю. Але, по суті, все це пов’язане з її походженням.

Головна класифікація солі, що ґрунтується на способі її видобутку та очищення, виділяє такі види:

• кам’яна (мінеральна). Видобувається в шахтах у вигляді кристалічних брил. Утворення відбувається завдяки наявності засолених джерел;
• морська. Береться з концентрованого сонцем розсолу, що формується на ділянках, залитих солоною водою. Може зішкрібатися, сушитися й іноді перекристалізовуватися або виморожуватися шляхом поміщення морської води в холодні умови;
• садочна. Видобуток полягає у водовипарюванні солончаків або підземних соледжерел;
• самосадочна. Її джерела – «соляні водоспади». Технологія отримання полягає в природному випаровуванні морської води з порожнин у гірських породах;
• виварювальна. Виварюється з розсолів натуральної чи штучної етимології.

Види солі за способом обробки:

• дрібнокристалічна (з розміром крупинок менше 0,5 мм);
• мелена (крупність помелу – в діапазоні 0-3);
• немелена (комова, дроблена та зернова).

З огляду на крупність помелу, сіль може поставлятися під номерами 0, 1, 2 і 3, що вказують на відповідний калібр.

Спеціальні види солі: йодована та вітамінізована.

За наявністю добавок у структурі продукту сіль може бути з добавками (фтору, йоду, антизлежувачів...) і без них.

Вміст хлориду натрію, домішок та колірні параметри визначають існування 4-х товарних сортів: Екстра, вищий, 1-й та 2-й. Сіль Екстра, що на 99 % складається з хлористого натрію і є найбільш дрібною, може бути тільки білого кольору, тоді як в інших сортах допустимі деякі відтінки, як от сіруватий, рожевий і жовто-рожевий.

Природа, хім. склад, входження домішок – те, що варіює органолептику солі. За наявності солей Mg і Ca збільшується твердість соляних розчинів, присутній грубий гіркий присмак. Хлористі солі Mg та Ca (хлорид кальцію) дають підвищення гігроскопічності. Відсутність твердих домішок та корисних складників (йоду, магнію, брому) забезпечує красиву білосніжну рівномірну текстуру тощо.

Харчова сіль як найпопулярніший із видів

Харчова сіль (вона ж – кухонна і столова) є найпоширенішим різновидом, що застосовується при приготуванні їжі. Зазвичай має кам’яну чи садочну етимологію. Садочна кухонна сіль характеризується максимумом чистоти (не менше 97 %). Очищається, окрім іншого, від корисних компонентів, таких як залізо, калій та мідь, які були присутні у ній при видобутку. Таким чином, виходить нейтральний продукт – не шкідливий, але й не корисний. Звичайний хлорид натрію.

Виготовляється у процесі багаторазової перекристалізації розсолу. Переважні обсяги води виводяться з матеріалу при кип’ятінні або випаровуванні, залишкова вода видаляється центрифугуванням до отримання підсумкової вологості приблизно 3 %. Додаткове сушіння дає якісний харчовий розсипчастий продукт рівномірної чистоти та з дрібними зернами. Забезпечення розсипчастості – за обробкою спеціальними реагентами.

Колір кухонної солі – білий. Смак – найчистіший солоний. Істотна перевага – можливість точного дозування під час застосування. Ще один плюс полягає в тому, що столова сіль – один із найбільш доступних у плані ціни видів.

Поговоримо про морську сіль

Одержання морської солі виглядає як випарювання солоної морської води сонячним та вітровим впливом. Весь процес реалізується у спец. ваннах чи ставках. Це найприродніший спосіб отримання.

Наскільки чиста морська сіль, залежить від структури та чистоти морської води. Найчастіше 98 % становить хлорид натрію, решта може припадати на йод, кальцій, магній, калій, цинк чи залізо – корисні мінерали, які надають, до того ж, смакові відтінки. Це найбільш натуральний і з користю різновид. Він бажаний для тих, хто стежить за своїм здоров’ям та вагою.

Посоливши їжу такою сіллю, можна відчути зовсім інший смак і більш розкритий аромат. Вона рівномірніше розподіляється стравою. Добре поєднується з ароматними травами та прянощами. Тому низка виробників випускає продукти, в яких компонує морську сіль із часником, розмарином та іншими добавками. Ще одне цікаве доповнення – висушена ламінарія, багата на органічні сполуки йоду. Морську сіль рекомендовано використовувати для готових страв, оскільки високі температури можуть прибрати частину корисних властивостей.

У порівнянні зі столовою, морська сіль більш крупнозерниста (хоча може мати як великий, так і середній, дрібний помел). Її кристали нерівні. Забарвленню загалом характерна деяка сірість. Але колір може залежати від морського джерела: не лише сірий, а й рожевий, навіть чорний, – що визначається територіальними компонентами, наприклад, морськими водоростями або глиною.

Що таке кам’яна сіль?

Кам’яна, а також груба/грубого помелу сіль найчастіше видобувається з підземних покладів з подальшим подрібненням та очищенням. Оскільки різні родовища мають відмінні домішки, отримати стабільну і рівномірну чистоту такої солі практично нереально. Продукт має сірий колір і характеризується великими розмірними параметрами. У ньому може бути чимало домішок, які позначаються на смакових якостях. За своєю суттю кам’яна сіль є подрібненим галітом – єдиним їстівним мінералом.

Сіль йодована

За популярністю йодована сіль наближається до звичайної кухонної. Ключова її відмінність, як можна зрозуміти з назви – наявність у складі йоду (йодиду/йодату калію). Така добавка не впливає на смак продукту. Доцільність її введення – ліквідація/профілактика йододефіциту в організмі споживача, який загрожує гіпотиреозом та іншими недугами. Йодована сіль – повноцінне джерело йоду. Але слід знати, що вся її користь втрачається при термообробці. Також при нагріванні до 100 ℃ сіль піддається розкладанню й надає їжі металевого присмаку.

Зберігання такої солі супроводжує аналогічна особливість. Йодистий калій розкладається, формується йод, який оперативно випаровується, особливо, якщо присутня волога. Аби забезпечити термін придатності матеріалу до шести місяців з усім збереженням його властивостей, виробники вводять у нього стабілізатор тіосульфат натрію, який добре справляється із завданням підвищення стійкості.

Знайомтеся – пан-сіль!

Пан-сіль отримують, коли знижуючи входження Na у звичайній кухонній солі, додають до неї KCl та MgSO₄. Першої речовини – приблизно 25-40 %, другої – 10 %. Для усунення металевого йодного присмаку вводять ще й амінокислоту лізин. Якщо порівняти обсяги натрію в кухонній та пан-солі, то вийде пропорція 2:1. Але це не означає, що вживаючи пан-сіль, знижують натрієспоживання, оскільки її беруть більше, щоб отримати звичний смак їжі.

Кошерна сіль – так, і така є!

Не зважаючи на назву, це не кошерний продукт, але він використовується для приготування такої їжі. Кошерною сіль називають, тому що переважно її застосовують для кошерування м’яса. Нею натирають туші, щоб забрати залишки крові. Вона сприяє випаровуванню з м’яса рідини під час висушування.

Від столової солі її відрізняють більші розміри та інша форма кристалів (пласкі, у вигляді пластівців або пірамідальні гранули, отримані випарюванням). Це робить кошерну сіль чудовою приправою для м’яса, яка надає йому вишуканого аромату. Її зручніше розподіляти пальцями, що вітається багатьма професійними кухарями. Зважаючи на швидке розчинення, вона вважається універсальною для приготування їжі. Також примітна тим, що з нею складніше переборщити.

У кошерну сіль, як правило, не вводять ніякі добавки. Переважні її обсяги виготовляють без додавання йоду. За смаковими якостями вона рівноцінна кухонній солі.

Нестандартні види солі

Окрім розглянутих, у продажу можна знайти багато різних екзотичних видів харчової солі з цікавими назвами. Вони відрізняються кольором та складом, які, своєю чергою, залежать від місця виробництва. Такі види мають попит на професійних кухнях і в тих, хто у всьому відкритий новому.

Крім цього, сіль може мати різні смакові нюанси, наприклад, бути ароматизованою, копченою або часниковою. Може компонуватися із сумішшю перців.

Деякі види солі близькі до кухонної, інші суттєво від неї відрізняються. Ось кілька назв, які можуть бути вам цікаві:

• рожева гімалайська. Підвид мінеральної солі крупного помелу. Рожеве забарвлення забезпечують мікроелементи, що входять до складу, насамперед калій та залізо. На домішки може припадати близько 5 %. Залежно від домішок, можливі варіації смаку. Гарантована ароматність. Нерідко застосовується не лише для соління їжі, але й для прикрашання готових страв;
• рожева гавайська. Осадова морська сіль рожево-коричневого забарвлення через включення глини. Кристали мають середні розміри. Присмак – трохи залізистий. Оригінальний зовнішній вигляд робить її, як і гімалайську, ідеальною для сервірування страв;
• перська блакитна. Одна з найрідкісніших. Має блакитне забарвлення, оскільки містить багато мінеральних компонентів. Свій смак розкриває не одразу – поступово. Її додають у дорогі та вишукані страви;
• сіра кельтська. Морська. Має дещо вологу консистенцію та приємний смак. Багата магнієм і кальцієм. Зміцнює імунітет. Підходить як для риби та м’яса, так і для випічки;
• чорна індійська. Природний неочищений червоно-бурий продукт, збагачений сірководнем. Виготовляється при нагріванні гімалайської солі з рослинними компонентами, які в Індії цінуються своєю користю (амла та бібхітакі). Покращує роботу ШКТ й налагоджує травлення. Через наявність сірчистого водню має специфічний яєчний запах. Добре підходить для страв з яєць та до різних салатів. За необхідності замаскувати яєчний аромат можна використовувати ароматні трави та прянощі;
• чорна гімалайська. Містить сульфіт заліза, що забезпечує коричнево-фіолетовий колір, та сірчисті сполуки, які надають характерного сірководневого запаху. Ароматичні параметри можуть сприйматися дуже різко;
• чорна гавайська. Одна з найекзотичніших і найдорожчих. Морська сіль з активованим вугіллям, куркумою та таро. Тверда, хрумка, крупнозерниста, з м’яким смаком, горіховими нотами й ні з чим незрівнянним ароматом. Колір – глибокий чорний. Супер доповнення до свинини та морепродуктів;
• нітритна. Високоочищений продукт розроблений для м’ясної промисловості. Додавання нітриту натрію дозволяє солі надавати м’ясу приємного червоного відтінку і гальмувати розвиток патогенів, подовжуючи, як наслідок, терміни придатності м’ясної продукції;
• копчена. Створюється шляхом копчення на дровах протягом двох тижнів. Надає стравам інтенсивні й димні смакові якості. Смак може змінюватися з використанням відмінної деревини і від змін періоду копчення. Це чудова сіль для ароматизації м’ясної й овочевої їжі;
• чорна четвергова. Запашна сіль, пропалена в печі з добавками (квасною гущею або вимоченим у воді житнім хлібом). Запечений моноліт подрібнюється у ступі. У ході приготування колір переходить із темно-сірого до чорного;
• корейська смажена бамбукова. Створюється шляхом поміщення звичайної солі в стебло бамбука з подальшим обсмажуванням на багатті. Так із неї забираються всі шкідливі речовини.

Дивовижне різноманіття, чи не так?! Розкриває безліч нюансів і перетворює поняття «сіль» зі звичайного та звичного на різнопланове, багатошарове й збагачене.

Якій солі надати перевагу?

На питання, яку сіль вибрати, не можна дати однозначної відповіді. При виборі слід враховувати вимоги, подальше застосування, смакові уподобання, користь, яку необхідно отримати. Звичайно, не доводиться заплющувати очі й на вартість товару, тому що у різних видів вона перебуває в надширокому діапазоні.

Інформація про те, якою буває сіль і чим примітний кожен із її видів, у вас є. Решту вирішувати вам. Єдине, про що на завершення ми хочемо нагадати – це про необхідність дотримання міри. На яку б сіль не впав ваш вибір, нею не слід зловживати. А так пробуйте на здоров’я, роблячи нові для себе кулінарні відкриття! Відкривайте незвідані грані такого близького і водночас лише на дещицю пізнаного на практиці харчового інгредієнта.