Виды соли, используемые при приготовлении пищи

Казалось бы, что там говорить о соли. Об этой специи известно всем от мала до велика. Она есть, наверное, на каждой домашней кухне, в любом общественном заведении питания. Актуально ее применение в большинстве отраслей пищевой промышленности. Используют соль, чтобы делать еду более соленой и, как следствие, более вкусной, но не только. У этого пищевого ингредиента есть и другие функциональные действия (об этом – чуть ниже).

Широта и активность применения объясняют, почему соли следует уделять внимание. Ведь не вкусовыми качествами едиными. Сегодня много дискутируют и о таких понятиях, как польза и вред соли, используемой при приготовлении пищи. Также следует понимать, что соль бывает разной: каждый из видов – со своими особенностями, сильными и слабыми сторонами.

Если задать вопрос, какую соль вы знаете, большинство сходу ответит: обычную поваренную. Кто-то дополнит: морскую. И, наверное, единицы вспомнят о розовой гималайской, черной гавайской, персидской голубой и других более нетрадиционных разновидностях. Вместе с тем, все они есть, каждая из них обладает интересными качествами. И, как минимум, для общего развития узнать об этом не помешает.

Всяческая сопутствующая информация о соли и ее видах – в свободном доступе. Каждый может ознакомиться и подтвердить то, что и раньше знал, плюс осведомиться о чем-то новом, возможно, даже противоречащем устоявшемуся мнению. Если мы вас хоть немножко заинтересовали указанной темой, приглашаем полистать данный материал. Обещаем: будет интересно и познавательно.

Начнем с основ, или Что такое соль и зачем она нужна в пище?

Соль – это специя, как правило, в виде небольших белых кристаллов. Она издавна используется при приготовлении различных блюд. На большинстве современных кухонь является одной из наиболее часто задействуемых специй. Основное ее назначение – придавать пище один из пяти ключевых вкусов, соленый (наряду с кислым, сладким, горьким и умами). Помимо этого, соль способствует выделению пищей в воздух молекул, придающих аромат. Так обеспечивается неотъемлемый для аппетитности блюда вкусо-ароматический тандем.

Соли под силу подчеркнуть и подавить всяческие вкусы, характерные пище. Если взять ее немного, она нивелирует горечь, но усилит сладость, кислоту и умами, придав еде более насыщенный вкус. Высокие концентрации специи уменьшают сладость и интенсифицируют умами, что идеально для острой пищи и блюд из мяса.

Соль – это не только специя. Это еще натуральный консервант и источник важных минералов. А по сути – сложное вещество, распадающееся в водном растворе на катионы металлов и анионы кислотных остатков.

В естественной среде наибольшие объемы соли входят в состав морской воды. Вдобавок она есть в галите – минерале подкласса хлоридов, добываемом из осадочных горных пород. Соль для пищевой промышленности – это молотый хлорид натрия, растворяющийся в воде без изменения ее цветового спектра. Существует немало видов пищевой соли с варьируемыми вкусовыми и цветовыми параметрами, но каждый из них имеет в своем составе хлористый натрий.

Применение соли в пищепроме охватывает переработку пищевой продукции и приготовление еды. Ее задействуют не только для вкуса, но и для торможения жизнедеятельности патогенных бактерий. С ее помощью регулируют ферментацию в хлебопечении и сыропроизводстве. Ее используют во многих процессах при обработке рыбы, в частности, когда солят, маринуют, консервируют, вялят, коптят и т.д.

Соль, которая применяется при работе с пищевой продукцией, может пригодиться и в ряде иных направления, например, в химической промышленности, косметологии, медицине, фармацевтике, табачном производстве и др. В то же время, соль техническая, которая может пригодиться в металлургии, машиностроении, нефтехимии, кожевенном деле и прочих пром. отраслях, для пищевой промышленности не подходит.

Соль – это польза или вред?

Так как соль практически ежедневно присутствует в рационе большинства людей, важно понимать ее плюсы и минусы. Действительно, эта специя может влиять на организм и положительно, и отрицательно. Она связана не только с питанием, но и с жизнедеятельностью, в целом. Притом нельзя сказать, что любая соль полезна вот тем-то и тем, а вредна такими-то моментами. Польза и вред различны у отличающихся видов продукта. Также многое зависит от употребляемых ее количеств.

За всю историю своего применения людьми соль прошла долгий путь от «белого золота» до «белой смерти». В древние времена она была денежным эквивалентом и важным стратегическим ресурсом, который даже приводил к войнам. Традиция встречать гостей хлебом и солью в знак уважения и радушия сохранилась по сей день. В наши дни не все так однозначно, ведь не подлежит сомнению, что соль способна навредить. Однако, повторимся: все зависит от ее качества и количества. Употребление умеренных объемов качественного продукта – вот безупречный вариант применения.

Умеренные объемы – это сколько? Правильный вопрос! Всемирная организация здравоохранения установила суточную норму 5-6 граммов для взрослого человека. Эти цифры не должны превышать количества соли в общем рационе, то есть специи, присутствующей во всей пище за день технологически, и той, что используется дополнительно во время еды.

Чем соль может быть полезна?

Соль – важная составляющая жизни, приводящая в норму жизнедеятельность организма. Соль поступает вместе с едой и водой, после перемещается в кровь и распространяется по всему телу, далее выполняя разнообразнейшие функции. В спектре ее функциональных ролей:

• способствование выработке соляной кислоты как важного компонента желудочного сока;
• участие в минеральном обмене и образовании ферментов;
• налаживание водно-электролитного баланса в качестве составляющей плазмы крови;
• предотвращение сложностей с сердцем (в том числе, снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, обеспечение должного кровесвертывания);
• нормализация ростовых процессов;
• оздоровительное воздействие на мышечный функционал и нервные импульсы;
• положительное влияние на ЖКТ;
• устранение метаболических нарушений;
• поддержка внутриклеточного энергетического обмена;
• избавление от проблем с почками и мочевым пузырем;
• снижение количеств астматических приступов;
• антиоксидантное воздействие, защита клеток от разрушения;
• выведение токсинов из организма, помощь при отравлениях;
• антимикробный и антирадиационный эффект;
• повышение жизненного тонуса.

Так как некие объемы соли ежедневно выводятся из организма в ходе естественных процессов выделения, необходимо восполнять соляной баланс. Иначе могут проявиться такие негативы, как остановка клеточного обновления с усугублением ростовыми ограничениями и гибелью клеток в дальнейшем. Также при дефиците соли не исключены нервные нарушения, мозговые повреждения и ухудшение мускулатуры.

В чем заключается вред соли?

Прежде всего, слишком много соли = сокрушительный удар сразу по двум системам организма (кровеносной и пищеварительной) со всеми пагубными вытекающими.

Первостепенная опасность соли (читать – ее чрезмерных количеств) состоит в следующем:

• нарушение общего состояния;
• задержка жидкости в организме, ухудшение работы почек, ожирение;
• вымывание кальция с последующим размягчением костей и зубов;
• усиленная нагрузка на сердце и почки с образованием отеков;
• формирование камней в мочевыводящих путях;
• повышение кровяного давления с провоцированием риска инсульта;
• учащение головной боли;
• повышенная утомляемость и др.

Уверенны, что о некоторых пунктах по поводу пользы и вреда соли вам было известно. Но о большинстве вы могли даже не догадываться. Теперь же сумели разложить все по полочкам.

Соль бывает разной…

Существуют разные классификации соли, в основе которых – вкусовые качества, соленость, размерные параметры, форма, цвет, содержание микроэлементов с соответствующей пользой. Но, по сути, все это связано с ее происхождением.

Главная классификация соли, основывающаяся на способе ее добычи и очищения, выделяет следующие виды:

• каменная (минеральная). Извлекается в шахтах в виде кристаллических глыб. Образование происходит за счет наличия засоленных источников;
• морская. Берется из концентрированного солнцем рассола, формирующегося на участках, залитых соленой водой. Может соскребаться, сушиться и иногда перекристаллизовываться либо вымораживаться путем расположения морской воды в холодных условиях;
• садочная. Добыча заключается в водовыпаривании солончаков или подземных солеисточников;
• самосадочная. Ее источники – «соляные водопады». Технология получения заключается в естественном испарении морской воды из полостей в горных породах;
• выварочная. Вываривается из рассолов натуральной или искусственной этимологии.

Виды соли по способу обработки:

• мелкокристаллическая (с размером крупиц менее 0,5 мм);
• молотая (крупность помола – в диапазоне 0-3);
• немолотая (комовая, дробленая и зерновая).

С учетом крупности помола, соль может поставляться под номерами 0, 1, 2 и 3, указывающими на соответствующий калибр.

Специальные виды соли: йодированная и витаминизированная.

По наличию добавок в структуре продукта соль может быть с добавками (фтора, йода, антислеживателей…) и без таковых.

Содержание хлорида натрия, примесей и цветовые параметры определяют существование 4-х товарных сортов: Экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль Экстра, на 99 % состоящая из хлористого натрия и являющаяся наиболее мелкой, может быть только белого цвета, тогда как в прочих сортах допустимы некоторые оттенки, как то сероватый, розовый и желто-розовый.

Природа, хим. состав, вхождение примесей – то, что варьирует органолептику соли. При наличии солей Mg и Ca увеличивается жесткость соляных р-воров, присутствует грубый горький привкус. Хлористые соли Mg и Ca (хлорид кальция) дают повышение гигроскопичности. Отсутствие твердых примесей и полезных составляющих (йода, магния, брома) обеспечивает красивую белоснежную равномерную текстуру и т.д.

Поваренная соль как самый популярный из видов

Поваренная соль (она же – столовая и, собственно, пищевая) является самой распространенной разновидностью, применяемой при приготовлении пищи. Обычно, имеет каменную или садочную этимологию. Садочная поваренная соль характеризуется максимумом чистоты (не менее 97 %). Очищается, помимо прочего, от полезных компонентов, таких как железо, калий и медь, которые присутствовали в ней при добыче. Таким образом, получается нейтральный продукт – не вредный, но и не полезный. Обычный хлорид натрия.

Производится в процессе многоразовой перекристаллизации рассола. Преимущественные объемы воды выводятся из материала при кипячении либо выпаривании, остаточная вода удаляется центрифугированием до получения итоговой влажности примерно 3 %. Дополнительное сушение дает качественный пищевой рассыпчатый продукт равномерной чистоты и с мелкими зернами. Обеспечение рассыпчатости – за обработкой специальными реагентами.

Цвет поваренной соли – белый. Вкус – наиболее чистый соленый. Существенное преимущество – возможность точной дозировки при применении. Еще один плюс заключается в том, что столовая соль – один из наиболее доступных по цене видов.

Поговорим о морской соли…

Получение морской соли выглядит как выпаривание соленой морской воды солнечным и ветровым воздействием. Весь процесс реализуется в спец. ваннах или прудах. Это наиболее естественный способ получения.

Насколько чистая морская соль, зависит от структуры и чистоты морской воды. В большинстве случаев 98 % составляет хлорид натрия, остальное может приходиться на йод, кальций, магний, калий, цинк или железо – полезные минералы, придающие, к тому же, вкусовые оттенки. Это наиболее натуральная и несущая пользу разновидность. Она предпочтительна для тех, кто следит за своим здоровьем и весом.

Посолив еду такой солью, можно ощутить совсем иной вкус и более раскрытый аромат. Она равномернее распределяется по блюду. Хорошо сочетается с ароматными травами и пряностями. Поэтому ряд производителей выпускает продукты, в которых компонирует морскую соль с чесноком, розмарином и прочими добавками. Еще одно интересное дополнение – высушенная ламинария, богатая на органические соединения йода. Морскую соль рекомендовано использовать для уже готовых блюд, поскольку высокие температуры могут убрать часть полезных свойств.

По сравнению со столовой, морская соль более крупнозернистая (хотя может иметь как крупный, так и средний, мелкий помол). Ее кристаллы неровные. Окрасу, в целом, характерна некая сероватость. Но цвет может зависеть от морского источника: не только серый, но и розовый, даже черный, – что определяется территориальными компонентами, например, морскими водорослями или глиной.

Что такое каменная соль?

Каменная, а также грубая/грубого помола соль зачастую добывается из подземных залежей с последующим измельчением и очищением. Поскольку разные месторождения имеют отличающиеся примеси, получить стабильную и равномерную чистоту такой соли практически нереально. Продукт обладает серой окраской и характеризуется крупными размерными параметрами. В нем может быть немало примесей, отражающихся на вкусовых качествах. По своей сути каменная соль является измельченным галитом – единственным съедобным минералом.

Соль йодированная

По популярности йодированная соль приближается к обычной поваренной. Ключевое ее отличие, как можно понять из названия – наличие в составе йода (йодида/йодата калия). Такая добавка не влияет на вкус продукта. Целесообразность ее введения – ликвидация/профилактика йододефицита в организме потребителя, который чреват гипотиреозом и иными недугами. Йодированная соль – полноценный источник йода. Но следует знать, что вся ее польза теряется при термообработке. Также при нагреве до 100 ℃ соль поддается разложению и придает пище металлический привкус.

Хранение такой соли сопровождает аналогичная особенность. Йодистый калий разлагается, формируется оперативно улетучивающийся йод, особенно, если присутствует влага. Чтобы обеспечить срок годности материала до шести месяцев со всей сохранностью его свойств, производители вводят в него стабилизатор тиосульфат натрия, отлично справляющийся с задачей повышения стойкости.

Знакомьтесь – пан-соль!

Пан-соль получают, когда снижая вхождение Na в обычной поваренной соли, добавляют к ней KCl и MgSO₄. Первого вещества – примерно 25-40 %, второго – 10 %. Для устранения металлического йодного привкуса вводят еще и аминокислоту лизин. Если сравнить объемы натрия в столовой и пан-соли, то получится пропорция 2:1. Но это не значит, что употребляя пан-соль, снижают натриепотребление, поскольку ее попросту берут больше, чтобы получить привычный вкус еды.

Кошерная соль – да, и такая есть!

Несмотря на название, это не кошерный продукт, но он используется при приготовлении такой пищи. Кошерной соль именуют, потому что преимущественно ее применяют для кошерования мяса. Ею натирают туши, чтобы убрать остатки крови. Она способствует испарению из мяса жидкости в ходе высушивания.

От столовой соли ее отличают более крупные размеры и другая форма кристаллов (плоские, хлопьеобразные либо пирамидальные гранулы, полученные выпариванием). Это делает кошерную соль превосходной приправой для мяса, придающей ему изысканный аромат. Ее удобнее распределять пальцами, что приветствуется многими профессиональными поварами. Ввиду быстрого растворения, она считается универсальной для приготовления пищи. Также примечательна тем, что с ней сложнее переборщить.

В кошерную соль, обычно, не вводят никакие добавки. Преимущественные ее объемы создают без добавления йода. По вкусовым качествам она равноценна столовой соли.

Нестандартные облики соли

Помимо рассмотренных, в продаже можно найти много разных экзотических видов пищевой соли с интересными названиями. Они отличаются цветом и составом, которые, в свою очередь, зависят от места производства. Такие виды пользуются спросом на профессиональных кухнях и у тех, кто открыт новому во всем.

Помимо этого, соль может иметь разные вкусовые нюансы, например, быть ароматизированной, копченой или чесночной. Может компонироваться со смесью перцев.

Некоторые виды соли близки к поваренной, другие существенно от нее отличаются. Вот несколько названий, которые могут быть вам интересны:

• розовая гималайская. Подвид минеральной соли крупного помола. Розовый окрас обеспечивают входящие в состав микроэлементы, прежде всего, калий и железо. На примеси может приходиться около 5 %. В зависимости от примесей, возможны вариации вкуса. Гарантирована ароматность. Нередко применяется не только для соления пищи, но и для украшения готовых блюд;
• розовая гавайская. Осадочная морская соль розово-коричневого окраса, из-за включений глины. Кристаллы имеют средние размеры. Привкус – слегка железистый. Оригинальный внешний вид делает ее, как и гималайскую, идеальной для сервировки блюд;
• персидская голубая. Одна из самых редких. Имеет голубую окраску, так как содержит много минеральных компонентов. Свой вкус раскрывает не сразу – постепенно. Ее добавляют в дорогие и изысканные блюда;
• серая кельтская. Морская. Имеет немного влажную консистенцию и приятный вкус. Богата магнием и кальцием. Укрепляет иммунитет. Подходит как для рыбы и мяса, так и для выпечки;
• черная индийская. Природный неочищенный красно-бурый продукт, обогащенный сероводородом. Производится при нагреве гималайской соли с растительными компонентами, которые в Индии ценятся своей пользой (амла и бибхитаки). Улучшает работу ЖКТ и налаживает пищеварение. Из-за наличия сернистого водорода обладает специфическим яичным запахом. Хорошо подходит для блюд из яиц и к различным салатам. При необходимости замаскировать яичный аромат можно использовать ароматные травы и пряности;
• черная гималайская. Содержит сульфит железа, обеспечивающий коричнево-фиолетовый цвет, и сернистые соединения, дающие характерный сероводородный запах. Ароматические параметры могут восприниматься слишком резко;
• черная гавайская. Одна из самых экзотических и дорогих. Морская соль с активированным углем, куркумой и таро. Твердая, хрустящая, крупнозернистая, с мягким вкусом, ореховыми нотами и ни с чем несравнимым ароматом. Цвет – глубокий черный. Супер дополнение к свинине и морепродуктам;
• нитритная. Высокоочищенный продукт, разработанный для мясной промышленности. Добавление нитрита натрия позволяет соли придавать мясу приятный красноватый оттенок и тормозить развитие патогенов, продлевая, как следствие, сроки годности мясной продукции;
• копченая. Создается путем копчения на дровах в течение около двух недель. Придает блюдам интенсивные и дымные вкусовые качества. Вкус может меняться с использованием отличающейся древесины и от изменений периода копчения. Это превосходная соль для ароматизации мясной и овощной пищи;
• черная четверговая. Ароматизированная соль, прожженная в печи с добавками (квасной гущей либо вымоченным в воде ржаным хлебом). Запеченный монолит измельчается в ступе. В ходе приготовления цвет переходит с темно-серого до черного;
• корейская жареная бамбуковая. Создается путем помещения обычной соли в стебель бамбука с последующей обжаркой на костре. Так из нее убираются все вредные вещества.

Удивительное разнообразие, не правда ли?! Раскрывает множество нюансов и превращает понятие «соль» с обычного и привычного в разноплановое, многослойное и богатое.

Какой соли отдать предпочтение?

На вопрос, какую соль выбрать, нельзя дать однозначный ответ. При выборе следует учитывать требования, последующее применение, вкусовые предпочтения, пользу, которую необходимо получить. Конечно, не приходится закрывать глаза и на стоимость продукта, так как у разных видов она находится в широчайшем диапазоне.

Информация о том, какой бывает соль и чем примечателен каждый из ее видов, у вас есть. Остальное решать вам. Единственное, о чем в завершение мы хотим напомнить – это о необходимости соблюдения меры. На какую бы соль ни пал ваш выбор, ею не следует злоупотреблять. А так пробуйте на здоровье, совершая новые для себя кулинарные открытия! Открывайте неизведанные грани такого близкого и одновременно лишь на малую часть познанного в деле пищевого ингредиента.