Харчові добавки для кондитерського виробництва
Кондитерське виробництво – це об’ємний напрямок харчової промисловості, що спеціалізується на виготовленні солодких і ароматних виробів з великою кількістю цукру в своєму складі, висококалорійних та легкозасвоюваних. На загал, кондитерка ділиться на дві групи: одну становлять цукристі вироби, другу – борошняні. Іноді виріб може містити компоненти з обох груп, але якась із них обов’язково буде вважатися основною.
До цукристої групи належать безе, варення, джеми, желе, креми, муси, суфле, халва, цукерки, шоколад, цукати і т.д. Представники борошняної: торти, пироги, булочки, пиріжки, печиво, пряники, вафлі та інші.
Крім основних компонентів, без яких не можна створити перераховані вище вироби (наприклад, для шоколаду – це какао-боби, для пирогів – мука, для варення – фруктова або ягідна сировина), популярністю користуються харчові добавки для кондитерського виробництва. Це різноманітні речовини різного принципу дії, покликані покращувати смак, колір, структуру та інші характеристики продукту. Застосування цих поліпшувачів обумовлене прискоренням способів приготування, нестабільною якістю інших сировинних компонентів, варіативністю функцій сировини, що переробляється, збільшенням асортименту кондитерських виробів, потребою в продовженні терміну придатності тощо.
Важливо використовувати різні добавки в рамках, в яких вони не несуть небезпеки здоров’ю споживача. Тобто і застосування конкретних поліпшувачів, і їх використовувана кількість повинні відповідати законодавчій базі країни.
Групи покращувачів для кондитерських виробів:
- антиокислювачі – речовини, що інгібують окислення харчових виробів, а відтак, і захищають їх від появи гіркоти, і збільшують терміни зберігання в декілька разів;
- утримувачі вологи – гігроскопічні речовини, які покликані регулювати водну активність у кондитерці, щоб убезпечити її від всихання і його негативних наслідків (небажані зміни структури, текстури та консистенції);
- драглеутворювачі – субстанції, що утворюють гелі в певних умовах;
- загусники – добавки, які підвищують в’язкість продуктів, загущують їх;
- консерванти – речовини, які пригнічують розвиток мікроорганізмів;
- барвники – додатки, що дозволяють відновити природне забарвлення сировинних компонентів, втрачене в процесі обробки і зберігання, а також інтенсифікують природний колір і фарбують продукти, що не мають кольору;
- підкислювачі (кислоти) – сполуки, що надають продукту кислого смаку;
- регулятори кислотності – добавки, які дають можливість встановити, а опісля підтримувати в харчовому продукті певний рівень рН;
- замінники цукру – важливі компоненти кондитерських виробів, які надають їм солодкого смаку і виконують низку інших технологічних функцій цукру;
- засоби для капсулювання – речовини, що формують оболонку (капсульний обволікуючий шар) на поверхні їжі, за рахунок чого підвищується її термін зберігання;
- емульгатори – популярні харчові добавки, у функціональних обов’язках яких – зробити можливим або полегшити отримання емульсій з обов’язковою їх стабілізацією;
- поліпшувачі окислення і відновлення – добавки, які регулюють реологічні властивості та швидкість здійснення біохімічних і колоїдних процесів.
Користуються популярністю також різні ферментні препарати, модифіковані крохмалі і т.д. У кожної з груп добавок – своя місія. Тому говорити про взаємозамінюваність не доводиться. Однак є місце в кондитерському виробництві комплексам, складеним з різних груп добавок. Комплексні поліпшувачі містять у своєму складі різні добавки (різної природи і принципу дії) в оптимальних пропорціях. Завдяки їм, можна одним пострілом, як то кажуть, убити двох зайців, тобто відразу вплинути на основні й допоміжні компоненти продукту, збільшити ефективність кожної зі складових добавки, з огляду на синергізм їх дії, а отже, знизити витрату і спростити способи застосування. Найбільш актуальне застосування комплексних покращувачів на виробництвах, де впроваджуються прискорені технології, обов’язковою умовою яких є інтенсифікація кожного робочого етапу.
Популярні харчові добавки для кондитерського виробництва
Аскорбінова кислота (Е300). Органічна сполука у вигляді білої/світло-жовтої кристалічної порошкоподібної маси, що легко розчиняється у воді та спирті, кисла на смак.
У кондитерській галузі виступає:
- антиоксидантом, що перешкоджає окисленню і зміні кольору виробів;
- консервантом для застосовуваних у солодощах жирів;
- покращувачем якості борошна в борошняних виробах;
- замінником лимонної кислоти.
Лимонна кислота (Е330). Кислота органічної природи, натуральний консервант у вигляді білої кристалічної речовини, добре розчинної у воді та етанолі, мало розчинної в діетиловому ефірі.
У кондитерську продукцію цю кислоту вносять для того, щоб регулювати кислотність, посилювати смакові якості та в ролі консерванту. У борошняній кондитерці вона виступає елементом розпушувачів. У сукупності з лугами, наприклад, з харчовою содою, Е 330 дає бурхливу реакцію, в ході якої виділяється вуглекислий газ, а тісто виходить пишним і повітряним.
Сорбінова кислота (Е200). Популярний і ефективний харчовий консервант, ненасичена жирна кислота, утворена позбавленими кольору, слабо розчинними у воді кристалами.
Сорбінову кислоту задіюють при виготовленні тортів, рулетів та бісквітів, фруктових десертів і кремових напівфабрикатів, цукерок та шоколаду з начинками в дозі до 1,5 г/кг. Часто в цукристій кондитерці її компонують з бензойною кислотою, бензоатами і парабенами.
З причини безпеки для людського здоров’я Е 200 є одним з найпопулярніших харчових консервантів. Здебільшого, застосовується в концентрації 30-300 г на 100 кг готового продукту.
Натрій піросульфіт (Е223). Сполука неорганічної природи, біла кристалічна порошкоподібна маса. Популярний у харчопромі консервант, антиоксидант, відбілювач і стабілізатор кольору.
Його вводять до зефіру і мармеладу, пастилок, повидла і джему. Допустима кількість для цукерок і цукристої кондитерки на патоці – до 50 мг/кг. Якщо кількість цієї речовини не перевищує 10 мг/кг, її дозволено не виносити до складу на етикетці.
Іноді піросульфіт натрію може бути замінений піросульфітом калію, оскільки ці добавки мають схожі властивості та вважаються взаємозамінними.
Гідрокарбонат натрію (сода харчова, Е500). Поширена харчова добавка у вигляді білого порошку, утвореного кристалами. Запах відсутній.
Її вводять до великої кількості кондитерських виробів і до більшості видів випічки, де вона служить основним або допоміжним розпушувачем (при нагріванні виділяє вуглекислий газ). Може виступати самостійною розпушувальною речовиною, входити до складу комплексів (наприклад, пекарського порошку, разом з вуглекислим амонієм) і готових сумішей для випічки кексів, тортів та інших солодких виробів.
Харчова сода є активним учасником побутової кулінарії.
Використовуючи її в чистому вигляді, необхідно чітко дотримуватися правильних пропорцій, оскільки в іншому випадку вона може надати готовому продукту смак карбонату натрію. Також важливо дотримуватися рекомендованого порядку замішування тіста з застосуванням соди; сода додається в борошно, кислі компоненти (оцет, кефір і т.д.) – в рідину.
Глюкоза. Зовні це біла порошкоподібна маса, що складається з кристалів. Їй властиві витончений солодкий смак, значна розчинність з чистотою одержуваного розчину, бездоганна сипкість у сухому вигляді.
Це харчова добавка з групи цукрозамінників, яку вводять до складу практично всієї кондитерської продукції, оскільки вона є компонентом інвертного цукру і патоки. Без неї не обходяться при створенні цукерок, вафельних начинок, праліне, дієтичних бісквітів, борошняної кондитерки. Нею частково або повною мірою замінюють цукор при виготовленні шоколаду, підсолоджують фруктові консерви.
Фруктоза. Це моносахарид, натуральний підсолоджувач, біла кристалічна маса, що добре розчиняється у воді. Примітна своєю солодкістю: вдвічі солодша, ніж глюкоза, і в чотири-п’ять разів, ніж лактоза.
Фруктозу вводять до складу різних десертів і випічки. У побуті та в промисловості її застосовують для консервування фруктів і овочів, створення джемів та варення з метою збільшення ягідного, фруктового аромату і, в той же час, для зниження калорійності.
Не переоцінити роль цієї добавки при створенні дієтичних виробів. Але вводити в продукти і вживати їжу, в складі якої є фруктоза, потрібно правильно та помірно.
Варто також відзначити, що через свою гігроскопічність ця добавка зв’язує воду, а через це запобігає черствінню борошняної продукції, збільшуючи її термін придатності.
Оцтова кислота (Е260). Позбавлена кольору рідка речовина зі специфічним різким запахом.
Ця добавка-консервант і регулятор кислотного балансу активно задіюється як у промисловому виготовленні кондитерських виробів, так і в побутовому. Вона сприяє консервації їжі, а, отже, і продовженню її термінів зберігання. Примітно, що правильне її використання не завдає шкоди здоров’ю людини.
Сорбат калію (Е202). Калієва сіль сорбінової кислоти, білий порошок або гранульовані структури, що найбільш розчинні з усіх сорбатів.
За своєю суттю це природний консервант, який користується величезною популярністю в кондитерському виробництві. Його вводять в торти, рулети та бісквіти, фруктові десерти і начинки для рулетів. Застосовувані дози збігаються з рекомендаціями для сорбінової кислоти. Так, для цукристої кондитерки, цукерок і шоколаду з начинкою вони становлять до 1,5 г/кг. Аналогічно, введення можливе разом з бензойною кислотою, бензоатами і парабенами.
Бензоат натрію (Е211). Сіль бензойної кислоти, білий порошок без запаху або з ледь відчутним запахом бензальдегіду. Добре розчиняється у воді.
Є сильнішим консервантом, ніж бензойна кислота. Ефективно пригнічує цвіль, окислювально-відновні, жиро- і крохмалерозщеплювальні ферменти. Також використовується для посилення кольору продуктів. У цукристу кондитерку, бісквіти, торти, рулети, фруктові десерти, листкові продукти, цукерки, шоколад вводиться в кількості до 1,5 г/кг. Дозволене введення разом зі сорбіновою кислотою, сорбатами і парабенами.
Молочна кислота (Е270). Кислота з групи карбонових. На вигляд це прозора, без каламуті та осаду, кисла рідка речовина зі слабким специфічним запахом.
У харчопромі виконує роль антиоксиданту і консерванту, що забезпечує тривалість зберігання кондитерських виробів шляхом запобігання розвитку грибків та бактерій. Це натуральна добавка, застосування якої дозволене без обмежень.
Гліцерин (Е422). В’язка солодка рідка речовина, що не має кольору. Повною мірою розчиняється у воді.
У виробництві солодощів виступає стабілізатором, утримувачем вологи, емульгатором і капсулоутворювальним засобом. Його часто вводять в агарові сиропи збивних виробів (мармеладу, зефіру, пасти й т.д.) в обсязі 2,5-4,7 г/кг готового продукту і в желатинові маси м’якого ірису в розмірі 2 % від загальної маси.
Пірофосфат натрію чотирьохзаміщений (Е450). Біла порошкоподібна маса, у якої відсутні колір та запах. При поєднанні з водою формує кристалогідрати.
Ефективно регулює кислотність, поліпшує консистенцію, пригнічує окислювальні процеси, підвищує вологозв’язування і емульгування кондитерських продуктів. Також застосовується в якості розпушувача тіста.
Гідрокарбонат амонію (сіль вуглеамонійна, Е503). Зовні виглядає як кристали, що не мають кольору. Добре розчиняється у воді.
У харчопромі, в цілому, і в кондитерському виробництві, зокрема, задіюється замість соди або дріжджів. Входить до складу різного печива, тортів та інших борошняних виробів.
Переоцінити роль харчових добавок у кондитерській галузі вкрай складно. Вони виконують безліч технологічних функцій, впливають на колір, структуру, смак, запах та інші характеристики, які так цінуються споживачами солодощів. Тому застосовуйте харчові добавки для кондитерського виробництва правильно, попередньо ознайомившись із нюансами використання кожної необхідної для вашого бізнесу речовини – і результат перевершить у позитивному плані всі ваші очікування!
