Пищевые добавки для кондитерского производства

Пищевые добавки для кондитерского производства

Кондитерское производство – это объемное направление пищепрома, специализирующееся на изготовлении сладких и ароматных изделий с большим количеством сахара в своем составе, высококалорийных и легкоусваиваемых. В целом, кондитерка делится на две группы: одну составляют сахаристые изделия, вторую – мучные. Иногда изделие может включать компоненты из обеих групп, но какая-то из них обязательно будет считаться основной.

К сахаристой группе принадлежат безе, варенья, джемы, желе, крема, муссы, суфле, халва, конфеты, шоколад, цукаты и т.д. Представители мучной: торты, пироги, булочки, пирожки, печенье, пряники, вафли и другие.

Кроме основных компонентов, без которых нельзя создать вышеперечисленные изделия (например, для шоколада – это какао-бобы, для пирогов – мука, для варенья – фруктовое или ягодное сырье), популярностью пользуются пищевые добавки для кондитерского производства. Это всевозможные вещества разного воздействия, призванные улучшать вкусо-, цвето-, структуропоказатели и другие характеристики продукта. Применение этих улучшителей определяется ускорением способов готовки, нестабильностью иных сырьевых компонентов, вариативностью функций применяемого сырья, увеличением разновидностей производимых кондитерских изделий, потребностью в увеличении срока годности и т.д.

Важно использовать любые добавки в рамках, в которых они не несут опасности здоровью потребителя. То есть и использование конкретных улучшителей, и их задействуемое количество должны соответствовать законодательной базе страны.

Группы улучшителей для кондитерских изделий:

- антиокислители – вещества, ингибирующие окисление съедаемых изделий, и следовательно, защищающие их от появления горькости, и увеличивающие срок хранения в разы;

- влагоудерживатели – гигроскопичные вещества, которые призваны регулировать водную интенсивность в кондитерке, чтобы обезопасить ее от высушивания и его негативных последствий (неугодные модификации структуры, текстуры и консистенции);

- гелеобразователи – субстанции, образующие гели в определенных условиях;

- загустители – добавки, которые повышают вязкость продуктов, загущают их;

- консерванты – вещества, которые подавляют развитие микроорганизмов;

- красители – добавки, позволяющие восстановить естественный окрас сырьевых компонентов, потерянный в ходе обработки и сохранности, а также интенсифицирующие природный цвет и окрашивающие не имеющие цвета продукты;

- подкислители (кислоты) – соединения, придающие продукту кислый привкус;

- регуляторы кислотности – добавки, которые дают возможность установить, а после поддерживать в пищевом изделии определенный уровень рН;

- заменители сахара – важные компоненты кондитерских изделий, которые придают им сладость и реализуют ряд прочих технофункций сахара;

- средства для капсулирования – компоненты, формирующие оболочку (капсульный обволакивающий слой) на поверхности пищи, за счет чего повышается ее срок хранения;

- эмульгаторы – популярные пищевые добавки, в функциональных обязанностях которых – сделать возможным или облегчить получение эмульсий с обязательной их стабилизацией;

- улучшители окисления и восстановления – добавки, регулирующие реологические свойства и скорость осуществления биохимических и коллоидных процессов.

Пользуются популярностью также различные ферментные препараты, модифицированные крахмалы и т.д. У каждой из групп добавок – своя миссия. Поэтому говорить о взаимозаменимости не приходится. Однако находится место в кондитерском изготовлении комплексам, составленным из разных групп добавок. Комплексные улучшители содержат в своем составе разные добавки (разной природы и принципа действия) в оптимальных пропорциях. Благодаря им, можно одним выстрелом, как говорится, убить двух зайцев, то есть в одночасье повлиять на главные и вспомогательные составляющие продукта, увеличить эффективность каждой из составляющих добавки, ввиду синергизма их влияния, следовательно, уменьшить расход и сделать попроще способы применения. Наиболее актуально применение комплексных добавок на производствах, где внедряются форсированные технологии, обязательным условием которых является интенсификация каждого рабочего этапа.

Популярные пищевые добавки для кондитерского производства

Аскорбиновая кислота (Е300). Органическое соединение в виде белой/светло-желтой кристаллической порошкообразной массы, легко растворяющейся в воде и спирте, кислой на вкус.

В кондитерской отрасли выступает:

- антиоксидантом, препятствующим окислению и изменению цвета изделий;

- консервантом для применяемых в сладостях жиров;

- улучшителем качества муки в мучных изделиях;

- заменителем лимонной кислоты.

Лимонная кислота (Е330). Кислота органической природы, естественный консервант в виде белого кристаллического вещества, отлично растворяющегося в H2O и этаноле, малорастворимого в диэтиловом эфире.

В кондитерскую продукцию данную кислоту вносят для того, чтобы регулировать кислотность, усиливать вкусовые характеристики и в роли консерванта. В мучной кондитерке она выступает элементом разрыхлителей. В совокупности со щелочами, к примеру, с пищевой содой, Е 330 дает бурную реакцию, в ходе которой выделяется углекислый газ, а тесто выходит пышным и воздушным.

Сорбиновая кислота (Е200). Популярный и эффективный пищевой консервант, ненасыщенная жирная кислота, образованная не имеющими цвета, слабо растворяющимися в воде кристаллами.

Сорбиновую кислоту задействуют при изготовлении тортов, рулетов и бисквитов, фруктовых десертов и кремовых полуфабрикатов, конфет и шоколада с начинками в дозе до 1,5 г/кг. Часто в сахаристой кондитерке ее компонируют с Е210, бензоатами и парабенами.

Ввиду безопасности для человеческого здоровья Е 200 является одним из популярнейших консервантов для еды. В целом, применяется в концентрации 30-300 г на 100 кг готового продукта.

Натрий пиросульфит (Е223). Соединение неорганической природы, белая кристаллическая порошкообразная масса. Популярный в пищепроме консервант, антиоксидант, отбеливающий агент и цветостабилизатор.

Его вводят в зефир и мармелад, пастилки, повидло и джем. Допустимый объем для конфет и сахаристой кондитерки на патоке – до 50 мг/кг. Если доза данного вещества не превышает 10 мг/кг, его разрешено не выносить в состав на этикетке.

Иногда пиросульфит натрия может быть заменен пиросульфитом калия, поскольку эти добавки обладают схожими свойствами и считаются взаимозаменимыми.

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая, Е500). Распространенная пищевая добавка в виде белой порошкообразной массы, образованной кристаллами. Запах отсутствует.

Ее вводят в разнообразные виды кондитерских изделий и в большинство видов выпечки, где она служит главным или вспомогательным разрыхлителем (при нагреве выделяет двуокись углерода). Может выступать самостоятельным разрыхляющим веществом, входить в состав комплексов (например, пекарского порошка, совместно с углекислым аммонием) и готовых смесей для выпечки кексов, тортов и других сладких изделий.

Пищевая сода является активным участником бытовой кулинарии.

Используя ее в чистом виде, необходимо четко соблюдать рекомендованные пропорции, поскольку в ином случае она может придать готовому продукту вкус карбоната натрия. Также важно придерживаться рекомендованного порядка замешивания теста с задействованием соды; сода добавляется в муку, кислые компоненты (уксус, кефир и т.д.) – в жидкость.

Глюкоза. Внешне это белая порошкообразная масса, состоящая из кристаллов. Ей свойственны утонченный сладкий вкус, значительная растворимость с чистотой получаемого раствора, отличная сыпучесть в сухом виде.

Это пищевая добавка из группы сахарозаменителей, которую вводят в состав практически всей кондитерской продукции, так как она является компонентом инвертного сахара и патоки. Без нее не обходятся при создании конфет, вафельных начинок, пралине, диетических бисквитов, мучной кондитерки. Ею частично или в полной мере заменяют сахар при изготовлении шоколада, подслащивают фруктовые консервы.

Фруктоза. Это моносахарид, натуральный подсластитель, белая кристаллическая масса, отлично растворяющаяся в воде. Примечательна своей сладостью: в два раза слаще, нежели глюкоза, и в четыре-пять раз, нежели лактоза.

Фруктозу вводят в состав различных десертов и выпечки. В быту и промышленности ее применяют для консервирования фруктов и овощей, создания джемов и варенья с целью увеличения ягодного, фруктового аромата и, в то же время, для снижения калорийности.

Не переоценить роль данной добавки при создании диетических изделий. Но вводить в продукты и употреблять пищу, в составе которой есть фруктоза, нужно правильно и умеренно.

Стоит также отметить, что из-за своей гигроскопичности эта добавка связывает воду, а поэтому предотвращает черствение мучной продукции, увеличивая ее срок годности.

Уксусная кислота (Е260). Не имеющее цвета жидкое вещество со специфическим резким запахом.

Эта добавка-консервант и регулятор кислотного баланса активно задействуется как в промышленном изготовлении кондитерских изделий, так и в бытовом. Она способствует консервированию еды, а, следовательно, и продлению ее сроков хранения. Примечательно, что правильное ее использование не причиняет вреда человеку.

Сорбат калия (Е202). Калиевая соль сорбиновой кислоты, белый порошок или гранулированные структуры, самые растворимые из всех сорбатов.

По своей сути это природный консервант, пользующийся огромной популярностью в кондитерском производстве. Его вводят в торты, рулеты и бисквиты, фруктовые десерты и начинки для рулетов. Применяемые дозы совпадают с рекомендациями для сорбиновой кислоты. Так, для сахаристой кондитерки, конфет и шоколада с начинкой они составляют до 1,5 г/кг. Аналогично, введение возможно вместе с бензойной кислотой, бензоатами и парабенами.

Бензоат натрия (Е211). Соль бензойной кислоты, белая порошкообразная масса без аромата либо с легким ощущением бензальдегида. Легко растворяется в H2O.

Является более сильным консервантом, нежели бензойная кислота. Эффективно угнетает плесень, окислительно-восстановительные, жиро- и крахмалорасщепляющие ферменты. Также используется для усиления цвета продуктов. В сахаристую кондитерку, бисквиты, торты, рулеты, фруктовые десерты, слоеные продукты, конфеты, шоколад вводится в количестве до 1,5 г/кг. Разрешено введение вместе с сорбиновой кислотой, сорбатами и парабенами.

Молочная кислота (Е270). Кислота из группы карбоновых. На вид это прозрачное, без мути и осадка, кислое жидкое вещество со слабым специфическим запахом.

В пищепроме выполняет роль антиоксиданта и консерванта, обеспечивающего длительность хранения кондитерских изделий путем предотвращения развития грибков и бактерий. Это натуральная добавка, применение которой разрешено без ограничений.

Глицерин (Е422). Вязкое сладкое жидкое вещество, не имеющее цвета. В полной мере растворяется в воде.

В производстве сладостей выступает стабилизатором, влагоудерживателем, эмульгатором и капсулирующим средством. Его часто вводят в агаровые сиропы сбивных изделий (мармелада, зефира, пастил и т.д.) в объеме 2,5-4,7 г/кг готового продукта и в желатиновые массы мягкого ириса в размере 2 % от общей массы.

Пирофосфат натрия четырехзамещенный (Е450). Белая порошковидная масса, у которой отсутствуют цвет и запах. При сочетании с водой формирует кристаллогидраты.

Эффективно регулирует кислотность, улучшает консистенцию, ингибирует окислительные процессы, повышает влагосвязывание и эмульгирование кондитерских продуктов. Также используется в качестве разрыхляющего тесто вещества.

Гидрокарбонат аммония (соль углеаммонийная, Е503). Внешне выглядит как кристаллы, не имеющие цвета. Хорошо растворяется в H2O.

В пищепроме, в целом, и в кондитерском производстве, в частности, задействуется вместо соды или дрожжей. Вводится в состав разного печенья, тортов и прочих мучных изделий.

Переоценить роль пищевых добавок в кондитерской отрасли крайне сложно. Они выполняют множество технологических функций, влияют на цвет, структуру, вкус, запах и прочие характеристики, которые так ценятся потребителями сладостей. Поэтому применяйте пищевые добавки для кондитерского производства правильно, предварительно ознакомившись с нюансами использования каждого необходимого для вашего бизнеса вещества – и результат превзойдет в положительном плане все ваши ожидания!

Заказ звонка
Спасибо за Ваше обращение. Наши менеджеры свяжутся с Вами в ближайшее время