Харчові добавки для ковбасного виробництва. Покращуємо якість виробів

Ковбасне виробництво – це об’ємний сегмент харчової промисловості, спрямований на створення різних видів ковбасних виробів. Ковбасні вироби, в свою чергу, є харчовими продуктами з м’яса і низки інших компонентів, які пройшли механічну (вилучення з м’яса неїстівних частинок і подрібнення), а також фізико-хімічну обробку (соління, обсмажування, варіння, копчення, дозрівання). Поділяються вони на такі види: ліверні, кров’яні, варені, копчені, напівкопчені та копчено-варені, плюс копченості, зельці (сальтисон) та холодці.

Один з найважливіших моментів у цій галузі – використовувана сировина. Для створення ковбас підходять свинина, яловичина, баранина, конина, а також курятина і м’ясо іншої птиці. Сальтисон, холодці та «ліверку» виробляють з м’ясних субпродуктів: серця і печінки, мізків і рубця тощо. При створенні «кров’янки» задіюють кров тварин. Але самої м’ясної сировини найчастіше буває недостатньо. У ковбасні вироби додатково вносять яйця і молоко, цукор, спеції та прянощі. Щоб надати потрібну форму і захистити від небезпечних зовнішніх факторів використовують кишкові й штучні оболонки (без них випускається лише мала частина продукції). А ще важливим учасником процесу виробництва ковбаси є харчові добавки, котрі, головним чином, поліпшують якість виробів. Вони позитивно впливають на колір і смак, сприяють збільшенню ваги і запобігають передчасному псуванню продуктів, оберігають від розмноження шкідливих мікробів тощо.

Основні групи харчових добавок, що використовуються в ковбасному виробництві:

- антиокислювачі (уповільнюють окислення, захищають від гіркнення, значно збільшують термін придатності);

- речовини, які підтримують життєдіяльність важливих мікроорганізмів (живлять їх, сприяють обміну речовин і розвитку клітин);

- консерванти (пригнічують життєдіяльність шкідливих мікроорганізмів);

- вологоутримуючі агенти (регулюють водну активність, запобігають висиханню і деяким негативним змінам структури);

- загусники (підвищують в’язкість, загущують);

- барвники (відновлюють природне забарвлення, підвищують його ступінь, створюють колір там, де його немає, з метою досягнення привабливого вигляду і колірної варіативності);

- фіксатори кольору (зберігають природне забарвлення при обробці сировини і зберіганні готової продукції, уповільнюють небажані кольорозміни);

- ароматизатори (покращують запах і смак);

- смако-ароматичні модифікатори (підсилюють сприйняття смаку і запаху, а також відновлюють і стабілізують ці характеристики, пом’якшують окремі негативні компоненти смаку і аромату);

- емульгуючі солі (сприяють формуванню емульсій);

- плівкоутворювачі (посилюють захист покриттів).

Головні харчові добавки для ковбасного виробництва

Далі детальніше розгляньмо популярні харчові добавки та їх роль у виготовленні ковбасної продукції.

Сорбат калію (Е202). Біла речовина в порошкоподібній або гранульованій формі, найбільш розчинна з усіх сорбатів. Консервант, що знаходить застосування у виготовленні ковбас, через свою здатність затримувати ріст цвілі. Ним обробляють ковбаси, ковбасні вироби і оболонки. Може використовуватися самостійно і в сукупності з іншими сорбатами та сорбіновою кислотою.

Глутамат натрію (Е621). Кристалічний порошок білого кольору, може мати жовтуватий відтінок. Смак – солоно-солодкий, розчинення у воді – добре. Роль цієї добавки – посилення смаку та аромату ковбасних виробів. До змін кольору і структури їжі не призводить.

Цитрат натрію (Е331). Білий порошок, утворений кристалами, легко розчиняється у воді, але не в спирті. Ця добавка покращує смакові якості продукції, виступає емульгатором і стабілізатором. Найчастіше застосовується при виготовленні вареної ковбаси, сосисок та сардельок, як компонент, що формує однорідну структуру. Вносять його в кількості 3-5 г на 1 кг фаршу.

Аскорбінова кислота (Е300). Це безбарвна кристалічна речовина, яка утворює білий порошок. Запаху не має, смак – кислий. У воді розчиняється добре. Ця добавка активно застосовується в ковбасному виробництві, де з її допомогою стабілізують червоний колір, надають ковбасі ледь відчутну кислинку, а також забезпечують своєрідні консервуючі властивості. Вносять вітамін С з розрахунку 1 г на 1 кг.

Лимонна кислота (Е330). Природний консервант з кристалічною структурою, білий на колір. Добре розчиняється у воді і етанолі, але не в діетиловому ефірі. Популярна смакова добавка, синергіст антиокислювачів, а також попереджувач коагуляції білка у верхньому шарі сосисок. Застосовується при виготовленні всіх видів ковбас.

Ортофосфорна кислота (Е338). Біла кристалічна речовина, що перетворюється при нагріванні у в’язку рідину, позбавлену кольору. Добре розчиняється у воді. Застосовується при виготовленні ковбасних виробів з метою збереження кольору і запобігання окисленню продукту. Ковбаси, до складу яких вона входить, мають дещо відчутну кислинку і гострий присмак.

Сода харчова (Е500). Регулятор кислотності, застосовуваний у вигляді білого дрібнокристалічного порошку. Формує несприятливі умови для розвитку патогенів, подовжує терміни придатності, підвищує ефект добавок-консервантів, полегшує технологію виробництва ковбасних виробів. При використанні соди важливо дотримуватися показаних доз внесення, інакше вона може перенести свій смак на продукт.

Сорбінова кислота (Е200). Є безбарвними кристалами, які слабо розчиняються у воді. Один з найбільш популярних консервантів у ковбасній галузі. Нею обробляють поверхню ковбасних виробів і оболонок, вводять до складу плівок і покриттів окремо або разом зі сорбатами, також застосовують при в’яленні м’ясопродуктів.

Натрій піросульфіт (метабісульфіт натрію) (Е223). На вигляд – білі/жовті кристали або білий порошок з вираженим сірчаним запахом. Завдяки чудовим властивостям консерванту, знаходить застосування в харчопромі при виготовленні м’ясних консервів. Може вводитися до різних видів ковбас.

Гідроксид калію (Е525). Безбарвна кристалічна маса без запаху, що застосовується в харчопромі для регулювання кислотності й у якості емульгатора. Ці властивості є дуже цінними в ковбасному виробництві.

Натрій азотистокислий (нітрит натрію) (Е250). Біла порошкоподібна маса (допустимий жовтий відтінок), добре розчиняється у воді, гігроскопічна. Її внесення сприяє збереженню в ковбасних виробах після термічної обробки приємного червоно-рожевого кольору і наявності хорошого смаку. Якщо цього не зробити, ковбаса матиме сірий не їстівний зовнішній вигляд. При цьому важливо дотримуватися рекомендованих мікроскопічних доз.

Користуючись наведеною вище інформацією, ви без проблем зможете визначитися, які саме харчові добавки знадобляться вам при виготовленні ковбасних виробів. Якщо ж буде потрібна додаткова інформація, звертайтеся до наших фахівців!