Як роблять кетчуп

Кетчуп – це червоний овочевий соус, основу якого складають томати. Належить до найпопулярніших соусів у світі. Це продукт з досить довгою історією, що став особливо популярним у нашій країні в останні десятиліття. Але якщо раніше на прилавках магазинів частіше можна було побачити привозний товар, то сьогодні кетчуп з успіхом виготовляють і в Україні. Причому вітчизняний продукт у споживачів найчастіше стоїть на першому місці, адже він у своїй більшості не менш якісний та смачний, ніж імпортні аналоги, а коштує при цьому доступніше. Тим більше що і українські виробники сьогодні постійно вдосконалюють кетчуп і створюють все нові його варіації.

Виробничий процес виглядає приблизно так: маса/паста з помідорів уварюється, під час чого в неї постійно надходить розчин солі та цукру, аж до того моменту, коли кількість сухих речовин досягає 19 %. За кілька хвилин до завершення варіння вводиться оцтова кислота в повному необхідному обсязі, а також дисперговані прянощі. При використанні кислоти важливо враховувати природну кислотність томатів. Найкращий варіант внесення оцту і спецій – оцтова витяжка необхідних спецій. Готовий продукт повинен містити не менше 29 % сухих компонентів.

Устаткування, яке необхідне для роботи:

- техніка для підготовки сировинних складників (ваги, дозатори, приймальні ємності, мийні агрегати, пристрої для калібрування та ін.);

- машини та інвентар для приготування (міксери, подрібнювачі, преси, охолоджувачі, варильні баки, мішалки тощо);

- стерилізаційне й розливне обладнання (гомогенізатори, дозувальна техніка, пристосування для розміщення на упакування покришок, автоклави і низка інших позицій).

Дуже добре, якщо всі робочі процеси автоматизовані.

У чому секрет популярності кетчупу?

В його універсальності! Він добре підходить, вдало доповнюючи й удосконалюючи, до різних страв, зокрема, до м’яса, ковбасних виробів, хліба, піци, каш, макаронів і т.д. Крім того, у благотворному впливі на організм людини: він посилює апетит, поліпшує засвоєння їжі та підвищує її калорійність. А також у доступності: основа кетчупу (томати) вирощується в Україні, немає необхідності в дорогих поставках з-за кордону, тому і ціна готової продукції відповідна.

Користь. Кетчуп не тільки смачний, але й корисний – так стверджують медики. Він руйнує різновид холестерину, небезпечний для серцево-судинної системи, а відтак сприяє правильному перебігу серцевої діяльності. У його складі присутній потужний антиоксидант – лікопен, що знижує ризик розвитку онкологічних новоутворень. Ще один важливий компонент – серотонін – всім добре відомий «гормон щастя». Тож кетчуп, крім усього іншого, здійснює антидепресантний вплив.

Те, наскільки корисним буде кетчуп, залежить від томатів, взятих для його приготування. У стиглих помідорах присутні такі важливі для людського організму складові: вітаміни В, Р, РР, К, аскорбінова кислота, каротиноїди, органічні кислоти, сахароза та фруктоза, пектини, солі Fe, Mg, Ca і фосфор.

Чи є зворотна сторона медалі, тобто шкода, що здійснюється цим продуктом для організму? Є, але тільки в тому випадку, якщо він неякісний, часто або в надмірних кількостях вживається людиною. В таких ситуаціях не рідкість – алергійні прояви, розлади і загострення хвороб шлунково-кишкового тракту, запалення підшлункової залози.

Різновиди. Кетчупи можуть бути класифіковані за різними ознаками. Так, за регіональною рецептурою і складом виділяють такі види:

- західноєвропейський (приготування в умовах побуту), якому властива відсутність у складі цукру;

- англійський (для промислового приготування) з великою кількістю цукру, а також з цибулею і селерою;

- китайський, до складу якого входить кориця, а оцту присутньо більше, ніж в інших видах.

Також кетчупи можуть бути стерилізованими і нестерилізованими (поділ за способом обробки). До складу останніх вводять консерванти. Є поділ і на гострі, солодкі, шашличні, французькі та македонські, зі сливами, яблуками, хріном тощо.

Крім того, цей продукт може випускатися під різними категоріями:

- екстра. Сировина – свіжі томати або паста/пюре з них з прянощами і смаковими компонентами;

- вищої. Виготовляється також зі свіжих помідорів або томатного пюре/пасти. Крім того, можуть бути внесені пюре з фруктів і овочів, прянощі, загусники, стабілізатори, ароматизатори, барвники і смакові інгредієнти;

- першої. Сировинний матеріал – концентровані томатні продукти, а також всі інші компоненти, властиві вищій категорії;

- другої. Аналогічний першій категорії склад. Відмінність полягає в кількості сухих розчинних речовин: до 14 % в порівнянні з 18 %.

З чого роблять кетчуп?

Крім того, як роблять кетчуп, важливо розбиратися і в тому, з чого його роблять. Розглядаючи різновиди, ми вже торкнулися цього питання. Зараз трохи деталізуймо. Отже, основна сировина для кетчупу – це червоні помідори. Якщо влітку їх вартість більш доступна, то взимку навпаки: ціна може зростати в рази. Тому важливо заздалегідь подбати про сировину, тобто заготовити її в сухому вигляді.

Щоб здешевити продукт, замість помідорів можна використати томатну пасту або пюре. Як би там не було, основного елементу в складі цього соусу має бути не менше 15 %. Тоді він вийде досить хорошим і матиме оптимальну консистенцію.

Додаткові компоненти: перець (болгарський і чилі), оцтова кислота, цукор та сіль.

Що додають до кетчупу?

У побуті та промисловості, крім перерахованих вище харчових матеріалів, при приготуванні кетчупу можуть бути використані й такі: овочеві та фруктові пюре, зокрема, яблучне або морквяне, крохмаль, соняшникова олія, а також різноманітні спеції (коріандр, базилік, гвоздика, петрушка, кріп, цибуля, часник, імбир та інші).

Харчові добавки в кетчупі

Сучасний харчопром при виготовленні кетчупу використовує низку харчових добавок. Тут можуть бути задіяні такі групи цих речовин:

- антиокислювачі, завдання яких – сповільнювати окислення, захищати від появи гіркоти і потемніння;

- загусники – речовини, що підвищують в’язкість, наприклад, камедь гуарова, камедь ксантана. Також цю роль можуть виконувати крохмаль і борошно;

- барвники відновлюють та інтенсифікують природне забарвлення, втрачене при переробці та зберіганні сировини, а також надають кольору безбарвним продуктам;

- консерванти допомагають упоратися з розвитком патогенної мікрофлори;

- наповнювачі вводяться в низькокалорійні соуси;

- носії та компоненти, що розчиняють і розбавляють. Їх завдання – зробити внесення необхідних складових до маси більш простим, безпечним та ефективним, а також захистити ці інгредієнти й стабілізувати їх;

- коригувальники кислотного рівня, зокрема лимонна кислота і пірофосфат натрію, встановлюють і тримають у потрібному вигляді кислотний баланс;

- смако-ароматичні модифікатори допомагають підвищити відчуття смаку і запаху продукту людиною, хоча самі смаку і запаху не мають. Яскравий приклад – глутамат натрію.

Консерванти для кетчупу

Вище ми згадували про консерванти. Але вважаємо за необхідне розібратися саме з цією групою харчових добавок більш ґрунтовно. Консерванти мають як плюси, так і мінуси. Серед перших: ефективне запобігання псуванню і збереження товару, сприяння масовому виробництву. Другі – це можливість виникнення алергійних реакцій і провокування деяких хвороб. Однак якщо знати міру, застосовувати консерванти правильно і зупиняти вибір на найкращих з них – негативні наслідки можна звести до мінімуму.

До хороших консервантів для кетчупів можна зарахувати такі:

- бензоат натрію. Білий порошок без запаху або з ледь відчутним запахом бензойного альдегіду. Пригнічує ферменти в клітинах бактерій, сильно гнітить дріжджі та цвіль. У невеликих кількостях міститься в натуральній сировині: яблуках, гвоздиці, кориці та ін.;

- сорбат калію. На вигляд це гранульована або порошкоподібна біла маса. Один з найпопулярніших консервантів, оскільки безпечний для людини в дозі 0,1-0,2 % від загальної маси продукту. З усіх сорбатів цей найбільш розчинний і найпоширеніший. Проявляє високу антимікробну активність при високій кислотності. Видобувається з рослинних матеріалів та синтезується штучно;

- оцтова кислота. Безбарвна їдка рідка речовина, яка крім того, що виступає добавкою-консервантом, може регулювати кислотність продукту та підкислювати;

- сорбінова кислота. Безбарвні кристалічні структури, що слабо розчиняються у воді. Ця речовина здійснює антимікробний ефект. В оптимальних дозах не те що не шкідлива, а й корисна;

- натрій оцтовокислий. Безбарвні кристали з легким запахом оцтової кислоти. Ця добавка може застосовуватися не тільки з метою консервування, а й як регулятор рівня pH, а також ароматизатор. До побічних явищ не призводить, оскільки є звичною частиною всіх клітин організму.

Тепер ви знаєте, як роблять кетчуп, з чого він може складатися і які завдання виконують ті чи інші харчові добавки, що застосовуються при його виготовленні. Якщо залишилися запитання, звертайтеся – допоможемо знайти на них правильні відповіді!