Как делают кетчуп
Кетчуп – это красный овощной соус, основу которого составляют томаты. Принадлежит к самым популярным соусам в мире. Это продукт с достаточно длинной историей, ставший особо популярным в нашей стране в последние десятилетия. Но если раньше на прилавках магазинов чаще можно было увидеть привозной товар, то сегодня кетчуп с успехом производят и в Украине. Причем отечественный продукт у потребителей чаще всего стоит на первом месте, ведь он в своем большинстве не менее качественный и вкусный, нежели импортные аналоги, а стоит при этом доступнее. Тем более что и украинские производители сегодня постоянно совершенствуют кетчуп и создают все новые его вариации.
Производственный процесс выглядит примерно так: масса/паста из помидоров уваривается, во время чего в нее постоянно поступает раствор соли и сахара, вплоть до того момента, когда количество сухих веществ достигает 19 %. За несколько минут до завершения варки вводится уксусная кислота в полном нужном объеме, а также диспергированные пряности. При использовании кислоты важно учитывать естественную кислотность томатов. Лучший вариант внесения уксуса и специй – уксусная вытяжка необходимых специй. Готовый продукт должен содержать не меньше 29 % сухих компонентов.
Оборудование, которое необходимо для работы:
- техника для подготовки сырьевых составляющих (весы, дозаторы, приемочные емкости, моющие агрегаты, устройства для калибровки и т.д.);
- машины и инвентарь для приготовления (миксеры, дробильные установки, пресса, охладители, варочные баки, мешалки и другое);
- стерилизационное и разливочное оборудование (гомогенизаторы, дозировочная техника, приспособления для размещения на упаковки крышек, автоклавы и ряд прочих позиций).
Отлично, если все рабочие процессы автоматизированы.
В чем секрет популярности кетчупа?
В его универсальности! Он хорошо подходит, удачно дополняя и совершенствуя, к различным блюдам, в частности, к мясу, колбасным изделиям, хлебу, пицце, кашам, макаронам и т.д. Кроме того, в благотворном влиянии на организм: он усиливает аппетит, улучшает усвоение пищи и повышает ее калорийность. А также в доступности: основа кетчупа (томаты) выращивается в Украине, нет необходимости в дорогостоящих поставках из-за границы, поэтому и цена готовой продукции соответствующая.
Польза. Кетчуп не только вкусный, но и полезный – так утверждают медики. Он разрушает тип холестерина, опасный для ССС, а поэтому способствует правильному течению сердечной деятельности. В его составе присутствует мощный антиоксидант – ликопен, понижающий риск развития онкологических новообразований. Еще один важный компонент – серотонин – всем известный «гормон счастья». Так что кетчуп, кроме всего прочего, выполняет антидепрессантное воздействие.
То, насколько полезным будет кетчуп, зависит от томатов, взятых для его приготовления. В спелых помидорах присутствуют следующие важные для человеческого организма составляющие: витамины В, Р, РР, К, аскорбиновая кислота, каротиноиды, орган. кислоты, сахароза и фруктоза, пектины, соли Fe, Mg, Ca и фосфор.
Есть ли обратная сторона медали, то есть вред, приносимый данным продуктом для организма? Есть, но только в том случае, если он некачествен, часто или в чрезмерных количествах употребляется человеком. В таких ситуациях не исключены аллергии, расстройства и обострения болезней ЖКТ, воспаления ПЖЖ.
Разновидности. Кетчупы могут быть классифицированы по разным признакам. Так, по региональной рецептуре и составу выделяют такие виды:
- западноевропейский (приготовление в условиях быта), которому свойственно отсутствие в составе сахара;
- английский (для пром. приготовления) с большим количеством сахара, а также с луком и сельдереем;
- китайский, в состав которого входит корица, а уксуса присутствует больше, чем в остальных видах.
Также кетчупы могут быть стерилизованными и нестерилизованными (разделение по способу обработки). В состав последних вводят консерванты. Есть разделение и на острые, сладкие, шашлычные, французские и македонские, со сливами, яблоками, хреном и т.д.
Кроме того, данный продукт может выпускаться под разными категориями:
- экстра. Сырье – свежие томаты или паста/пюре из них с пряностями и вкусовыми компонентами;
- высшей. Производится также из свежих помидоров или томатного пюре/пасты. Кроме этого, могут быть внесены пюре из фруктов и овощей, пряности, загустители, стабилизаторы, ароматизаторы, красящие вещества и вкусовые ингредиенты;
- первой. Сырьевой материал – томатопродукты-концентраты, а также все иные компоненты, свойственные высшей категории;
- второй. Аналогичный первой категории состав. Отличие состоит в количестве сухих растворимых веществ: до 14 % по сравнению с 18 %.
Из чего делают кетчуп?
Кроме того, как делают кетчуп, важно разбираться и в том, из чего его производят. Рассматривая разновидности, мы уже затронули данный вопрос. Сейчас давайте немного детализируем. Итак, основное сырье для кетчупа – это красные помидоры. Если летом их стоимость более доступна, то зимой наоборот: цена может возрастать в разы. Поэтому важно заранее позаботиться о сырье, то есть заготовить его в сухом виде.
Чтобы удешевить продукт, вместо помидоров можно задействовать томатную пасту или пюре. Как бы там ни было, основного элемента в составе данного соуса должно быть не менее 15 %. Тогда он получится достаточно хорошим и будет иметь оптимальную консистенцию.
Дополнительные компоненты: перец (болгарский и чили), уксусная кислота, сахар и соль.
Что добавляют в кетчуп?
В быту и промышленности, кроме вышеперечисленных пищевых материалов, при приготовлении кетчупа могут быть использованы и такие: овощные и фруктовые пюре, в частности, яблочное или морковное, крахмал, подсолнечное масло, а также всевозможные специи (кориандр, базилик, гвоздика, петрушка, укроп, лук, чеснок, имбирь и др.).
Пищевые добавки в кетчупе
Современный пищепром при изготовлении кетчупа использует ряд пищевых добавок. Так, здесь могут быть задействованы следующие группы данных веществ:
- антиокислители, задача которых – замедлять окисление, защищать от прогорканий и потемнений;
- загустители – вещества, повышающие вязкость, например, камедь гуаровая, камедь ксантана. Также эту роль могут выполнять крахмал и мука;
- красители восстанавливают и интенсифицируют естественный окрас, потерянный при переработке и хранении сырья, а также придают цвет бесцветным продуктам;
- консерванты помогают справляться с развитием патогенной микрофлоры;
- наполнители вводятся в низкокалорийные соусы;
- носители, растворяющие и разбавляющие компоненты. Их задача – сделать внесение необходимых составляющих в массу более простым, безопасным и эффективным, а также защитить эти ингредиенты и стабилизировать;
- корректировщики кислотного уровня, в частности лимонная кислота и пирофосфат натрия, устанавливают и держат в нужном виде кислотный баланс;
- вкусо-ароматические модификаторы помогают повысить ощущение вкуса и запаха продукта человеком, хотя сами вкуса и запаха не имеют. Яркий пример – глутамат натрия.
Консерванты для кетчупа
Выше мы упоминали о консервантах. Но считаем необходимым разобраться именно с этой группой пищевых добавок более основательно. Консерванты имеют как плюсы, так и минусы. Среди первых: эффективное предотвращение порчи и сохранность продукта, способствование массовому производству. Вторые – это возможность возникновения аллергических реакций и провоцирование ряда болезней. Однако если знать меру, применять консерванты правильно и останавливать выбор на лучших из них – негативные последствия можно свести к минимуму.
К хорошим консервантам для кетчупов можно зачислить следующие:
- бензоат натрия. Белый порошок без запаха или с едва ощутимым запахом бензойного альдегида. Подавляет ферменты в клетках микробов, сильно угнетает дрожжи и плесень. В небольших количествах содержится в натуральном сырье: яблоках, гвоздике, корице и др.;
- сорбат калия. На вид это гранулированная или порошкообразная белая масса. Один из популярнейших консервантов, так как безопасен для человека в дозе 0,1-0,2 % от общей массы продукта. Из всех сорбатов этот самый растворимый и самый распространенный. Проявляет высокую антимикробную активность при высокой кислотности. Добывается из растительных материалов и синтезируется искусственно;
- уксусная кислота. Не имеющее цвета едкое жидкое вещество, которое кроме того, что выступает добавкой-консервантом, может регулировать кислотность продукта и подкислять;
- сорбиновая кислота. Бесцветные кристаллические структуры, слабо растворяющиеся в воде. Это вещество обладает антимикробным эффектом. В оптимальных дозах не то что не вредна, но и полезна;
- натрий уксуснокислый. Бесцветные кристаллы с легким запахом уксусной кислоты. Данная добавка может применяться не только в качестве консерванта, но и как регулятор уровня pH, а также ароматизатор. К побочным явлениям не приводит, поскольку является обычной частью всех клеток организма.
Теперь вы знаете, как делают кетчуп, из чего он может состоять и какие задачи выполняют те или иные пищевые добавки, применяемые при его изготовлении. Если остались вопросы, обращайтесь – поможем найти на них правильные ответы!
