Консерванти для соусів
Соуси (підливи) – це різноманітні приправи до основних страв та гарнірів, а також до солодкої їжі (наприклад, сметана/фруктово-ягідний напіврідкий кисіль для сирників, оладок чи інших десертів). Завдяки їм, консистенція їжі стає більш соковитою, а калорійність – збільшеною. Спеції та смакові компоненти, що входять до їх складу, збуджують травну діяльність. Яскраві насичені кольори апетитно доповнюють забарвлення основних продуктів.
Однаково популярні соуси як на домашній кухні, так і в ресторанах. Їх не тільки подають до приготованих страв, але й застосовують при готуванні: з їх допомогою смажать, запікають і т.д. А якщо необхідно подати окремо, то для цього використовують спеціальний посуд – соусники.
Серед найвідоміших підлив: кетчуп і майонез, соєвий і часниковий, рибний та грибний соуси, а також тартар, бешамель, сацебелі й багато інших.
Які види соусів бувають?
Характеристик, покладених в основу класифікування, багато. Один з головних розподілів, оснований на переважанні рідкої фази або додаткових компонентів (спецій та прянощів), виділяє соуси:
- основні (базові). Готуються з певної рідкої основи за спеціальною технологією. Додаткові інгредієнти входять до складу в малій кількості. Деякі соуси цієї групи: еспаньйол, велюте, бешамель, томатний соус, майонез;
- похідні. Для приготування беруться базові соуси і доповнюються різними продуктами. Це, наприклад, шорон, беарнський і діжонський соуси (на основі голландського), капер, пулет і грибний соус (на основі велюте), субіз, аврора, морней (з бешамель), африканський, роберт, жю та інші (з еспаньйол).
Від того, яка додаткова частина, розрізняють соуси з борошном і без нього. Перші, в свою чергу, можуть бути червоними та білими. Відтінки червоних: від брунатного до червоно-бурого. Білі можуть мати сіруватий відтінок.
За режимом t, при якій їх використовують, підливи бувають гарячими (поєднуються тільки з гарячими стравами) і холодними (як з гарячими, так і з холодними).
За консистенцією:
- рідкими (як рідка сметана). Ними поливають і в них тушкують їжу;
- середньо-густими (як густа сметана). У них запікають їжу і їх додають у страви з овочів;
- густими (як в’язка манка). Використовуються переважно для фарширування, також можуть бути додані до низки страв.
Класифікація за призначенням визначає, до якої страви соус подають: до м’ясної, рибної, з птиці, до пасти, овочів, їжі з круп, десертів, салатів (як заправки).
Солодкі соуси як окрема група продукту створюються з відварів фруктів та ягід, соків, червоного вина і молока. Популярні додатки: цукор, ванілін, какао, шоколад. Загусники: крохмаль та борошно.
Щоб таке розмаїття соусів (а перед цим ми згадали далеко не про всі найменування) було доступне споживачеві, необхідно використовувати при їх приготуванні спеціальні добавки, що впливають на стан і зовнішній вигляд продукту, оберігають від передчасного псування тощо. Важливе місце в цьому відводиться консервантам.
Консерванти для соусів: які і для чого потрібні?
Консерванти – це речовини, що діють гнітюче на різноманітні мікроорганізми. Вони запобігають не тільки псуванню продукту, але й появі в ньому неприємних смаків та запахів, цвілі й мікробних токсинів. Які консерванти можна вводити в харчові продукти, зокрема і в соуси, визначається на законодавчому рівні країни.
Альтернатива консервантам – емульгатори, які здатні виконувати подібні завдання. Також для подовження термінів придатності може використовуватися асептичне упакування.
Вплив консервантів на здоров’я людини
Хоча на цю групу харчових добавок існують двозначні погляди і багато хто вважає, що від них необхідно відмовлятися, аби не нашкодити здоров’ю, все ж робити це не потрібно. Треба правильно, тобто в оптимальних концентраціях, їх використовувати, і безпеки буде досягнуто.
Якщо консервантів буде недостатньо, зберігання протягом необхідних термінів буде неможливим, а через це продукт стане недоступним масовому споживачеві. Надлишок же як загрожує в плані погіршення якості продукту, негативного впливу на людський організм, так і не бажаний з економічних причин.
Деякі виробники за допомогою консервантів намагаються компенсувати низькопробну сировину або порушення санітарії на виробництві. Однак повною мірою це неможливо і робити так не треба.
Популярні консерванти для соусів:
- сорбат калію;
Які добавки дозволені для соусів?
Крім консервантів, які, підкреслимо, дозволені для введення в соуси в певних дозах, у цій галузі харчопрому можна використовувати і інші групи харчових добавок:
- антиспінювачі унеможливлюють або знижують утворення піни на певних виробничих етапах;
- піногасники прибирають непотрібну піну, яка встигла сформуватися;
- інгібітори окислення гальмують окисні процеси, завдяки чому захищають підливу від появи гіркоти та потемніння;
- антизлежувачі перешкоджають злежуванню, злипанню й формуванню грудок (використовуються для сухих соусів);
- желюючі компоненти формують гелеподібну консистенцію;
- загусники підвищують в’язкість;
- підсолоджувачі – це нецукрові добавки, зокрема сахарин, що надають солодкого смаку;
- каталізатори гідролізу та інверсії прискорюють розщеплення білків, крохмалю і сахарози (важливі для соусів швидкого приготування);
- барвники відновлюють натуральний колір, який зник при зберіганні й переробці сировини, підсилюють його, а також фарбують продукти, які власним забарвленням не наділені;
- наповнювачі – добавки інертної природи, що вводяться в підливи з метою надання їм низької калорійності;
- носії спрощують, роблять більш безпечним і ефективним додавання інгредієнтів до маси, відповідно до рецептури. Крім того, ці компоненти захищають і стабілізують;
- осушувачі прибирають вологу зі сухих соусів;
- регулятори кислотного рівня, серед яких лимонна кислота та цитрат натрію, встановлюють і підтримують потрібне значення рН;
- смако-ароматичні модифікатори ,такі як глутамат натрію, інтенсифікують сприйняття смаку і запаху продукту людиною;
- емульгатори дозволяють отримувати емульсії, полегшують цей процес і стабілізують.
Консерванти для соусів, як і інші харчові добавки, мають велике значення в харчопромі. Відмовлятися від них немає сенсу. Потрібно просто дотримуватися пропорцій і вказувати їх входження до складу продукту на упаковці. Тоді соуси будуть зберігатися стільки, скільки належить, з боку відповідних органів не буде претензій, а споживач зможе без остраху за своє здоров’я надавати перевагу саме вашій продукції!