Консерванты для соусов
Соусы (подливы) – это разнообразные приправы к основным блюдам и их дополнениям, а также к сладкой еде (например, сметана/не слишком жидкий кисель из фруктов и/или ягод для сырников, оладьей и прочих десертов). Благодаря им, пища становится сочнее, а ее питательность увеличивается. Специи и вкусокомпоненты, входящие в их состав, возбуждают пищеварительную деятельность. Красочные насыщенные тона аппетитно дополняют окрас основной еды.
Одинаково популярны соусы как на домашней кухне, так и в ресторанах. Ими не только дополняют приготовленную еду, но и применяют при готовке: с их помощью жарят, запекают и т.п. А если необходимо подать отдельно, то для этого используют специальные сосуды – соусники.
Среди самых известных подлив: кетчуп и майонез, соевый и чесночный, рыбный и грибной соусы, а также тартар, бешамель, сацебели и многие другие.
Какие виды соусов бывают?
Характеристик, положенных в основу классифицирования, много. Одно из главных разделений, основанное на преобладании жидкой фазы или дополнительных компонентов (специй и пряностей), выделяет соусы:
- основные (базовые). Готовятся из определенной основы, имеющей жидкое состояние, по специальной технологии. Добавочные ингредиенты присутствуют в очень малом объеме. Ряд подлив из данной группы: эспаньоль, велуте, бешамель, томатный соус, майонез;
- производные. Для создания берутся соусы-основы и дополняются всевозможными компонентами. Это, к примеру, шорон, беарнез и дижонский соусы (на базе голландского), капер, пулет и грибной соус (из велюте), субиз, аврора, морнейский (из бешамель), африканский, роберт, жю и иные (из эспаньоль).
От того, какая добавочная составляющая, различают подливы с мукой и без нее. Первые, в свою очередь, принадлежат либо к красными, либо к белым. Оттенки красных: от коричневого до красно-бурого. Белые могут иметь сероватый оттенок.
По t, при которой их задействуют, соусы бывают горячими (сочетаются только с горячей едой) и холодными (как с горячей, так и с холодной).
По густоте:
- жидкими (как жидковатая сметана). Ими поливают и в них тушат пищу;
- средне-густыми (как густая сметана). В них запекают еду и их добавляют в овощные кушанья;
- густыми (как вязкая манка). Используются преимущественно для фаршировки, также могут быть добавлены в ряд блюд.
Классификация по назначению определяет, к какому блюду подливу подают: к мясному, рыбному, из птицы, к пасте, овощам, пище из круп, сладкой еде, салатам (в качестве заправки).
Сладкие соусы как отдельная группа продукта создаются из отваров фруктов и ягод, а также из соков, вина и молока. Популярные дополнения: сахар, ваниль, какао, шоколад. Сгущающие компоненты: крахмал и мука.
Чтобы такое разнообразие соусов (а выше мы упомянули далеко не о всех наименованиях) было доступно потребителю, необходимо использовать при их приготовлении специальные добавки, влияющие на состояние и внешний вид продукта, оберегающие от преждевременной порчи и т.д. Важное место в этом отводится консервантам.
Консерванты для соусов: какие и для чего нужны?
Консерванты – это вещества, действующие угнетающе на всяческие микроорганизмы. Они предотвращают не только порчу продукта, но и появление в нем неприятных вкусов и запахов, плесени и микробных токсинов. Какие консерванты можно вводить в пищевые продукты, в том числе и в соусы, определяется на законодательном уровне страны.
Альтернатива консервантам – эмульгаторы, которые способны выполнять подобные задачи. Также для продления сроков годности может использоваться асептическая упаковка.
Влияние консервантов на здоровье человека
Хотя о данной группе пищевых добавок бытует двузначное мнение и многие считают, что от них необходимо отказываться, чтобы не навредить здоровью, все же делать это не следует. Нужно правильно, то есть в оптимальных концентрациях, их использовать, и безопасности достичь получится.
Если консервантов будет недостаточно, хранение на протяжении необходимых сроков будет невозможным, а из-за этого продукт станет недоступным массовому потребителю. Избыток же как чреват в плане ухудшения качества продукта, негативного воздействия на человеческий организм, так и не желателен по экономическим причинам.
Ряд производителей с помощью консервантов пытается компенсировать низкопробное сырье или нарушения санитарии на производстве. Однако в полной мере это невозможно и делать так не нужно.
Популярные консерванты для соусов:
- сорбат калия;
Какие добавки разрешены для соусов?
Кроме консервантов, которые, подчеркнем, разрешены для введения в соусы в определенных дозах, в данной отрасли пищепрома можно использовать и другие группы пищевых добавок:
- антивспениватели делают невозможным или снижают пенообразование на определенных производственных этапах;
- пеногасители убирают ненужную пену, которая успела сформироваться;
- ингибиторы окисления тормозят окислительные процессы, благодаря чему защищают подливу от появления горечи и потемнений;
- антислеживатели препятствуют слеживанию, слипанию и формированию комков (используются для сухих соусов);
- желирующие компоненты формируют гелеобразную консистенцию;
- загустители повышают вязкость;
- подсластители – это несахарные добавки, в частности сахарин, придающие сладость;
- гидролизно-инверсионные катализаторы ускоряют распад белков, крахмалов и сахарозы (важны для подлив оперативного приготовления);
- красящие вещества восстанавливают естественный цвет, который был потерян при хранении и переработке сырья, интенсифицируют его и окрашивают пищу, не имеющую цвета;
- наполнители – добавки инертной природы, которые вводят в подливы с целью придания им низкой калорийности;
- носители упрощают, делают безопаснее и действеннее добавление ингредиентов в массу, согласно рецептуре. Кроме того, данные составляющие защищают и стабилизируют;
- осушители убирают влагу из сухих соусов;
- регуляторы кислотного уровня , среди которых лимонная кислота и цитрат натрия, устанавливают и поддерживают нужное значение рН;
- вкусо-ароматические модификаторы, такие как глутамат натрия, интенсифицируют восприятие вкуса и запаха продукта человеком;
- эмульгаторы позволяют получать эмульсии, облегчают этот процесс и стабилизируют.
Консерванты для соусов, как и другие пищевые добавки, имеют большое значение в пищепроме. Отказываться от них не имеет смысла. Нужно просто соблюдать пропорции и указывать их вхождение в состав продукта на упаковке. Тогда соусы будут храниться столько, сколько положено, со стороны соответствующих органов не будет претензий, а потребитель сможет без боязни за свое здоровье отдавать предпочтение именно вашей продукции!
