Добавки для промислового консервування

Промислове консервування – це об’ємна галузь харчопрому, що спеціалізується на виробництві консервів.

Консерви – це спеціальним чином оброблені харчові продукти рослинної або тваринної етимології, які можна зберігати протягом довгого періоду. Вони піддаються термообробці з метою згубного/такого, що понижує життєдіяльність мікробів, які можуть передчасно зіпсувати продукт, впливу, а також підлягають розфасуванню в герметично закупорені ємності з металу, скла або полімерів.

Сучасні технології, які використовуються в консервуванні, дають можливість не турбуватися про те, що будуть втрачені харчова цінність, калорійність, кількість мінеральних речовин та інших важливих складових їжі. Якщо говорити про вітаміни, то їх кількість зменшується, але не надто. Більш того, ця обробка дозволяє не тільки не знизити, а й підвищити якість більшості оброблюваних продуктів, оскільки з них виводяться малоїстівні компоненти, а вводяться жири (наприклад, при обсмажуванні риби і овочів) та цукор (при створенні варення, джему, повидла тощо). Навіть тривале зберігання значно не змінює головні харчові складові, а втрата вітамінів як найбільш нестійких елементів у консервах спостерігається в меншій мірі, ніж навіть при приготуванні звичайних страв із тих самих сировинних матеріалів.

Консерви, які зазнали термообробки, не мають у своєму складі мікрофлори, яка може призвести до псування, або ж вона перебуває у них у пригніченому стані. Завдяки цьому зберігати їх, на загал, можна в приміщеннях зі звичайною температурою (0-20 °С), вологістю (до 75 %) та іншими показниками протягом довгого періоду – до кількох років. Однак при зберіганні, все ж, варто враховувати деякі особливості окремих видів продукції. Так, наприклад, оптимальна t для варення, джемів і повидла – від 15 °С (щоб запобігти зацукрюванню), для пресервів, у свою чергу, підходять низькі температури.

Чи можуть псуватися приготовані консерви? Можуть. Найпоширеніший вид браку – бомбаж. Бомбаж буває біологічним та хімічним. У першому випадку кришки і денця здуваються через утворення газів, спровоковане мікроорганізмами, на які не достатньою мірою вплинула стерилізація. Другий – результат контактування кислот, що містяться в продукті, з металом ємностей без лакованого покриття. Крім того, ємності можуть деформуватися, а металеві, до того ж, іржавіти.

Слід зазначити, що консервування на різних етапах піддається численним контрольним заходам. Перевіряється сировина (наприклад, свіже м’ясо, субпродукти, тваринні жири), що надходить на виробництво. У достерилізаційний період продукт піддається мікробіологічним дослідженням. У готовому вигляді він проходить органолептичну перевірку і лабораторні випробування з метою визначення фіз.-хім. та мікробіологічних показників. Тому на виході маємо добротну продукцію, яка відповідає вимогам усієї нормативної документації в своєму сегменті.

Консерви та їх види

Різноманітних видів і підвидів консервів є дуже і дуже багато, тільки найпопулярніших – кілька сотень. Ось деякі з них:

- м’ясні. Це і натуральне консервоване у власному соку м’ясо (тушковані свинина, яловичина та баранина, відварні курятина, качатина й гусятина). Це також м’ясо тварин і птиці, що пройшло кулінарну обробку, зокрема, і готові м’ясні страви. Крім того, до м’ясних консервів належать паштети, гуляш, біфстроган, консервовані сосиски, ковбаса і фарш для ковбаси, а також субпродукти.

- м’ясо-рослинні. Це такі консерви, в яких поєднана і м’ясна, і рослинна (крупи, макарони, квасоля, горох, сочевиця) сировина.

Оскільки обидва згадані види задля досягнення надійної стерильності потребують тривалої стерилізації при значній t, їх випуск зазвичай відбувається не в надто великих ємностях (0,3-3 л).

- молочні. Це згущені молочні продукти з цукром і стерилізоване згущене молоко без цукру. Застосовувати стерилізацію для першої групи немає необхідності, оскільки за збереження відповідає великий відсоток цукру. Їх фасують як у невелику тару (бляшані банки), так і в більшу з металу і дерева (банки, діжки) для поставок великим гуртовим споживачам, які в подальшому піддають продукт пром. переробці (випікання хліба, створення кондитерки, морозива тощо).

- рибні. Консервованими можуть бути натуральна риба (лосось, осетер, оселедець і т.д.) та морепродукти (кальмари, мідії, креветки...), риба копчена і обсмажена в олії або томатному соусі. Всі ці консерви піддаються в обов’язковому порядку стерилізації. Є також і ті, що не стерилізуються, так звані пресерви, вироблені з оселедця, салаки, кільки в ході спец. форми засолу (пряне соління в гострій заливці).

- овочеві. Це і натуральні консервовані овочі (огірки, помідори, морква, спаржа, кукурудза, буряк, щавель та ін.), і соки (морквяний, томатний, буряковий), і продукти, в основі яких – томати (пасти, соуси, пюре). Це також консерви-закуски з обсмажених баклажанів, кабачків, моркви, цибулі, готові обіди (перші та другі страви), грибні консерви, соуси, заправки й овочі, що пройшли маринування, квашення, пастеризацію та стерилізацію.

- дитяче харчування. Сюди, в основному, належать пюре, тонко протерті гомогенізовані продукти.

- дієтичні. Консерви, створені за спеціальними рецептами з урахуванням специфіки вживання людьми, що мають певні хвороби.

- фруктові. Консервації можуть піддаватися натуральні фрукти, а також компоти з них із задіянням цукру. Сюди також належать пюре і соки, які пройшли стерилізацію, варення, джеми, желе і сиропи, заморожені фрукти та ягоди.

Групи харчових добавок для консервування

У цій галузі задіюють як натуральні, так і синтетичні добавки, що подовжують термін придатності, підсилюють смак і виконують низку інших важливих функцій. Варто відзначити, що всі вони в рекомендованих дозах безпечні для людини.

Отже, для створення консервів у наш час застосовують такі групи харчових добавок:

- антиспінювачі та піногасники. Перші при виробництві консервів не дають утворюватися піні або істотно знижують її появу. Другі руйнують ту піну, яка вже з’явилася. Обидві групи речовин важливі при обробці овочів, фруктів, створенні сиропів, варення тощо.

- антиокислювачі. Речовини, які інгібують окислення і стоять, таким чином, на захисті жирів та продуктів, які їх містять, від появи гіркого смаку. Крім того, вони оберігають фрукти, овочі, продукцію з них від потемніння, пригнічуючи ферментативне окислення. А відтак, і термін придатності підвищується в рази.

- гелеформувальні добавки. Добавки, які можуть формувати драглеподібну структуру, якщо створити для цього правильні умови.

- загусники. Речовини, в обов’язках яких – підвищення в’язкості, загущення їжі, що є цінним не лише для овочевих і фруктових консервів, а й для консервованих супів та соусів.

- інтенсивні підсолоджувачі. Набагато солодші від цукру добавки нецукрового походження, які надають солодкого смаку.

- замінники цукру. Також надають солодкість, але, крім цього, здійснюють і інші завдання, які є в компетенції цукру.

- пігменти (барвники харчові). Повертають природний колір, який був втрачений під час переробки та зберігання, інтенсифікують його, а також фарбують ті продукти, які власним кольором похвалитися не можуть.

- кольоростабілізатори. Сприяють збереженню природного кольору, оберігаючи його від технологічних впливів і впливів під час зберігання. Також можуть гальмувати небажані колірні зміни. Часто задіюються для продуктів переробки овочів та фруктів (не тільки для класичних консервів, а й для соків, пульп, пюре, сухофруктів та ін.).

- консерванти. Добавки, які цілеспрямовано перешкоджають розвитку мікробів.

- наповнювачі. Речовини інертного типу, особливо цінні при створенні продукції з низькою калорійністю.

- відбілювачі. Приходять на допомогу тоді, коли необхідно запобігти або прибрати небажане забарвлення. Здійснюють свої функції, вступаючи в хім. реакцію зі складовими їжі. Найчастіше відбілюють консерви і пресерви з риби, маринади тощо.

- підкислюючі речовини. Добавки, що надають кислоти продукту. Найбільш затребувані при виготовленні консервів з фруктів.

- коригувальники кислотного балансу. Сполуки, які не тільки створюють необхідний кислотний баланс, але й підтримують його на необхідному рівні.

- синергісти антиоксидантів. Субстанції без або зі слабким антиокислювальним ефектом, що максимізують вплив антиокислювачів.

- ущільнювачі. Речовини, які шляхом тверднучого впливу позитивно впливають на структуру і зовнішній вигляд. Обробку з їх допомогою виконують до або під час термічної, занурюючи в розчин. Також добавку можна вносити в заливку. Ущільнювачі задіюють для фруктів та овочів, а також для риби і морепродуктів.

- смако- та аромамодифікатори. Підвищують сприйняття смакових і ароматичних характеристик продукту, стимулюючи закінчення смакових нервів. Самі ж ні запаху, ні смаку можуть не мати.

- емульгатори. Дозволяють створювати і стабілізують емульсії.

- ферменти. Добавки, отримані з культур мікроорганізмів, призначені для прискорення технологічних процесів. Часто їх використовують при обробці риби та м’яса.

- добавки медичного значення. Можуть вводитися в продукти, задля уникнення певних хвороб у споживачів. Це, перш за все, солезамінники, гіпосульфіт, ацетат кальцію і т.д.

Харчові добавки для різних видів консервів

Сорбат калію (Е202). Тверда речовина білого кольору, утворена кристалами або гранулами. Застосовується найчастіше при консервуванні продукції з фруктової сировини. Через краще розчинення у воді, ніж характерне сорбіновій кислоті (також задіюється в консервуванні), більш доцільний при обробці високовологої сировини. Також калію сорбат (самостійно або в поєднанні з Е200) більше підходить для харчових емульсій, які містять значну кількість жиру, через підвищену схильність водної фази до псування від впливу мікроорганізмів, ніж жирової.

Уротропін фармакопейний (Е239). Біла тверда речовина, сформована кристалами. Запах відсутній, смак – солодкий. Легко розчиняється у воді та спирті. Основне застосування в харчопромі полягає в консервуванні червоної зернистої ікри. Метаналь, що входить до складу Е239 в ході контакту з білками оброблюваного продукту, призводить до денатурації та набуття твердої форми, а через це і до зниження засвоюваності білків. Це важливо враховувати при застосуванні добавки.

Нітрит натрію (натрій азотистокислий, Е250). Білий/з жовтим відтінком порошок, що складається з кристалів. Гігроскопічний і легко розчинний у воді, етиловому спирті. Суть його в консервації полягає в пригніченні бактерій, що викликають ботулізм. Для цього речовину беруть у помірних дозах. А щоб підсилити ефект, живильне середовище, в якому розміщується нітрит натрію, можна піддати теплообробці.

Молочна кислота (Е270). Прозора рідка речовина зі слабким специфічним запахом і кислим смаком. Покращує зберігання консервів з риби та м’яса.

Фумарова кислота (Е297). Біла тверда речовина, що складається з кристалів або гранул, слабо розчиняється у воді. Консервуючі властивості проявляються зменшенням водневого показника pH для припинення життєдіяльності або загибелі мікробів.

Ізоаскорбат натрію (Е316). Білий кристалічний порошок, що практично не має запаху, солонуватий на смак. Збільшує термін зберігання продуктів багаторазово, зберігаючи свіжість та аромат, покращуючи смако-ароматичні властивості. Сприяє швидшому солінню та маринуванню.

Цитрат натрію (натрій лимоннокислий, Е331). Біла кристалічна порошкоподібна маса, що легко розчиняється у воді, складніше – в спирті. Знаходить застосування в молоковиробництві, де за допомогою цієї добавки стерилізують і пастеризують молоко, кисломолочні продукти, виготовляють молочні консерви, які потребують у технологічному плані тривалого нагрівання молока.

Камедь гуарова (Е412). Подрібнений блідо-білий порошок, полімерна сполука, високоеластична і розчинна у воді. Її найчастіше додають до рибних консервів та кисломолочних продуктів. У сукупності з іншими добавками є чудовим стабілізатором при консервуванні овочів та грибів. Примітна ця добавка бездоганною стійкістю в ході заморожування і розморожування їжі.

Хлорид кальцію 6-водний (Е509). Безбарвні дуже гігроскопічні гірко-солоні кристали (маса – біла). Запаху немає. У воді та спирті розчинення хороше. Задіюється при консервуванні фруктів і овочів для збереження твердості продукції та надання більш солоного смаку.

Глутамат натрію (Е621). Порошкоподібна маса, що складається з кристалів, солоно-солодка на смак. Колір – білий (можливо з жовтим відтінком). У воді добре розчинна. Застосовується для консервування риби і морепродуктів, м’яса та овочів. Необхідність у ній як в покращувачі смаку та аромату з’являється в процесі зберігання. Часто її вводять до продуктів безпосередньо перед вживанням.

Якщо вас цікавлять добавки для промислового консервування, перераховані або будь-які інші, якщо ви хочете купити їх, але не знаєте де і маєте певні запитання стосовно їх вибору та застосування, звертайтеся! Наші фахівці допоможуть вам всю необхідну інформацію розкласти, як то кажуть, по поличках.