Харчові добавки для пива

Пищевые добавки для пива

Пиво – це популярний напій, який належить до слабоалкогольних, ароматний пінистий продукт із хмелевою гіркотою. Пиво освіжає і добре втамовує спрагу. Виготовляється шляхом спиртового бродіння сусла зі солоду (пророщене насіння злаків, найчастіше, ячменю), хмелю та води. У деяких сортах ячмінний солод може бути частково заміщений борошном, наприклад, з рису, кукурудзи або ячменю, і цукром.

Види пива. Цей напій буває світлим та темним. Світлому властива більш витончена, досить яскрава хмелева гіркота і аромат. Хмелева гіркота у темного слабша, також у нього присутній добре виражений смак солоду. Але відрізняються ці два види не тільки смако-ароматичними і колірними характеристиками, а й використовуваним солодом: для світлих сортів задіюють відповідний світлий солод, а для темних – спеціальний темний або ж карамельний.

Особливості технологічного процесу. До головних стадій виробництва пива належать:

– створення сухого солодкого солоду зі специфічним запахом з ячменю (очищення і розділення ячменю, замочування та пророщування, висушування і прочищення паростків з подальшим відлежуванням);

– отримання сусла (полірування, подрібнення і поєднання з водою солоду, після чого в умовах необхідної температури здійснюються ферментативні процеси, найголовніший з яких – оцукрення крохмалю; далі йде фільтрація затору, кип’ятіння спільно з хмелем, що приводить до освітлення і появи аромату; плюс видалення хмелю, охолодження в спеціально призначених місцях);

– зброджування із використанням пивних дріжджів протягом приблизно семи днів, у результаті чого з’являються спирт і вуглекислий газ;

– дозрівання, або доброджування (накопичення CO2, освітлення і отримання повноти смаку при t 0-2 °С в спеціальних замкнених ємностях у терміни до трьох місяців);

– фільтрація від дріжджів і розлив.

Тривалість процесів бродіння і доброджування може бути меншою, якщо у виробництві використовувати специфічні сучасні технології.

Склад. Пиво, як правило, складається з таких компонентів: поживні легко засвоювані складники (4-10 %), зокрема, вуглеводи, амінокислоти і мінеральні речовини, а також алкоголь (1,8-6 %), вуглекислота (0,3-0,4 %), частки хмелю, органічні кислоти. Кількісний склад цих компонентів може варіюватися, залежно від сорту напою.

Як і інші напрямки харчопрому, пивоваріння не обходиться без різноманітних добавок. Харчові добавки для пива прискорюють технологічні етапи, збільшують термін придатності, покращують смак, аромат та інші споживчі характеристики напою. В цілому, їх можна розділити на дві групи: ті, які додаються до варіння, і ті, які вносяться під час нього.

При приготуванні сусла задіюють ферменти, що розщеплюють крохмаль і складні цукри на прості. Консервують напій за допомогою різних добавок, які пригнічують ріст дріжджів, непотрібних мікроорганізмів і уповільнюють ферментну активність, щоб не дати пиву передчасно помутніти, втратити смакові якості, а деяким складникам випасти в осад. Також у пивоварінні мають місце стабілізатори-адсорбенти, які віддаляють виникнення осаду і зберігають товарний вигляд. Значна частина виробників пива задіює в своїй роботі харчові добавки, що створюють специфічний унікальний смак, впливають на утворення піни тощо.

Основні харчові добавки для пива

Бензоат натрію (натрій бензойнокислий, Е 211). Білий кристалічний солодкий порошок, у якого запах або відсутній, або нагадує слабкий запах бензальдегіду. Консервант, який використовується для забезпечення свіжості напою, пригнічує ріст дріжджів, цвілі та деяких бактерій, а також дію ферментів, що відповідають за окислювально-відновні процеси. Як правило, його вводять до складу безалкогольного пива в дозі до 400 мг/кг.

Лимонна кислота (Е330). Кристалічний порошок білого кольору, що добре розчиняється у воді та етанолі, слабше – в спирті. Популярна смакова добавка, регулятор кислотного балансу, підкислювач, стабілізатор кольору, синергіст антиокислювачів. При всій частоті використання цієї добавки для пива, її дозування незначне, становить 2-4 г/л.

Аскорбінова кислота (Е300). Органічна сполука, кристалічний порошок білого або світло-жовтого кольору, легко розчиняється у воді та спирті. У виробництві слабоалкогольних напоїв, зокрема, і пива, виступає антиоксидантом, синергістом інгібіторів окислення, кольоростабілізатором, підкислювачем і регулятором рівня рН. Вводиться в пінистий напій в обсязі 10-50 мг/л.

Оцтова кислота (Е260). Позбавлена кольору рідка субстанція органічного походження, на смак – кисла, запах має різкий характерний. З її допомогою виробники пива регулюють кислотність і підкислюють напій. Крім того, через потужні антибактеріальні властивості часто задіюють цю кислоту і в якості консерванту.

Молочна кислота (Е270). Прозора рідка речовина без будь-якого осаду і каламуті, має специфічні запах і смак. Абсолютно натуральний продукт, а тому біологічно безпечний інгредієнт для напоїв. Застосовується при виробництві деяких сортів пива. Регулює кислотний баланс і підкислює. У пивоварінні найчастіше використовується для підкислення затору. Як консервант, збільшує термін придатності продукту, зупиняючи розвиток хвороботворних бактерій.

Винна кислота (Е334). Сполука органічної природи у вигляді порошкоподібного матеріалу, утвореного безбарвними кристалами (в масі – біла). Аромат відсутній, смак – дуже кислий. Виступає в харчовій промисловості регулятором кислотного рівня, підкислювальним агентом і синергістом антиокислювачів. Застосовувана кількість залежить від присутності алкоголю в напої: для безалкогольного пива доза становить до 1,7 г/л, для алкогольного – до 2 г/л.

Діоксид сірки (Е220). Без кольору, негорючий газ з різким запахом. Розчиняється у воді, сірчаній кислоті та етанолі. Задіюється в якості консервуючої, антиоксидантної, відбілюючої добавки і агента, що стабілізує колір. Рекомендоване дозування для пива, зокрема, низько- і безалкогольного – до 20 мг/кг.

Сульфіт натрію (натрій сірчистокислий, Е221). Синтетична речовина, біла порошкоподібна маса (можливий рожевий відтінок) зі слабким запахом і солоним смаком. Добре розчиняється у воді, гірше – в спирті, зовсім не розчиняється в оліях і жирах. Це добавка-консервант, антиокислювач, відбілювач і стабілізатор забарвлення, вводити який до пива допустимо в дозі до 20 мг/кг.

Хлорид кальцію (кальцій хлористий, Е509). Тверда речовина, що складається з безбарвних кристалів (в масі – білого кольору). Добре розчиняється у воді та спирті. У пивоварінні активно використовується з метою коригування кислотності затору. Також виконує роль затверджувача, стабілізатора і осушувача, живить корисні мікроорганізми.

Лізин гідрохлорид (Е642). Бежева порошкоподібна маса, добре розчинна у воді. Добавка, що підсилює смак і аромат пива.

Гліцерин. Синтетичний продукт в’язкої консистенції, безбарвна солодка рідина, добре розчинна у воді, сама при цьому добре розчиняє інші матеріали. Популярний у пивоварінні емульгатор, що дозволяє змішувати незмішувані в звичайних умовах компоненти. Підсилює не тільки в’язкість, але і солодкість продукту. Не використовується при бродінні. Застосовувати його необхідно в пропорції, що не перевищує 5 % від загальної маси.

Глюкоза. Органічна сировина природної етимології. Білий кристалічний порошок з чистим солодким смаком. Добре розчиняється у воді. Застосування цієї добавки примітне тим, що вона не маскує аромату і смаку продукту, до якого додається, а робить його більш м’яким. Чудова альтернатива цукру! Також виступає праймером при карбонізації пива.

Желатин. Добавка тваринного походження, без кольору або з жовтим відтінком прозора в’язка маса. Використовується при освітленні пінного напою, виступає засобом для таблетування, піностабілізатором і носієм.

Танін (Е181). Натуральна в’язка порошкоподібна маса світло-жовтого кольору. Задіюється з метою отримання терпкого смаку і надання жовтого відтінку, як освітлювач і стабілізатор. Рекомендована кількість таніну для пива – 0,2-0,7 г/л, залежно від технологічних особливостей. Вводити його можна на різних етапах виробництва, чітко відстежуючи дозування, адже надмірна кількість речовини може призвести до помутніння і появи порожнього смаку.

Пероксид водню. Прозора рідка речовина, без смаку і запаху. Консервант і відбілюючий агент, що задіюється в пивоварінні. З його допомогою збільшують стійкість пива до помутнінь. Вводять добавку в сусло/заторну воду в дозі 10-50 мг/кг солоду.

Мета більшості компаній, що займаються виробництвом пива – максимально повне задоволення потреб і смакових уподобань широкого кола споживачів. Тому вони ставлять високі вимоги до всіх технологічних процесів і використовуваної сировини, зокрема, і до харчових добавок. У результаті цей пінний напій має високу якість і унікальні смакові характеристики. Акцентуємо вашу увагу на тому, що харчові добавки для пива відіграють у цьому значну роль. Тож до їх вибору, а також до вибору їх виробника/постачальника радимо підходити з усією відповідальністю – і результат перевершить усі ваші очікування!

Поширити



Напишіть відгук

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *