Вимоги до сировини для виготовлення напоїв

Виробництво напоїв – це об’ємний напрямок промисловості, спрямований на масовий випуск алкогольних, слабоалкогольних та безалкогольних видів продукції. В роботі використовується різна сировина, частину якої становлять харчові добавки для напоїв – природні та синтетичні речовини, покликані виконувати певні технологічні функції, а також нехарчові сполуки, які підвищують харчову цінність. З їх допомогою можна вдосконалювати існуючі технології і створювати нові, підвищувати стабільність і стійкість напоїв до різних негативних впливів, покращувати якість, властивості, смак, аромат, структуру і зовнішній вигляд, збільшувати терміни зберігання тощо. У той же час, їх не можна застосовувати для маскування наслідків задіяння невідповідної сировини, виконання робочих процесів в умовах антисанітарії і порушення технологій.

Причини популярності і активного використання харчових добавок:

- сучасні темпи розвитку галузі, що передбачають необхідність тривалого зберігання і транспортування на значні відстані;

- безперервне підвищення вимог споживача не тільки до якості напоїв, але і до їх асортименту при бажанні платити невисоку ціну;

- постійне виробництво якісної продукції, що відповідає всім вимогам, конкурентами;

- поява нових і поліпшення старих технологій виготовлення напоїв.

З урахуванням величезного попиту на сировину для виробництва напоїв, вважаємо за потрібне розглянути таке питання, як вимоги до харчових добавок.

До всіх, без винятку, добавок, застосовуваних при виготовленні напоїв, висуваються такі вимоги:

1. Добавка повинна пройти перевірку на те, наскільки вона безпечна для людини.
2. Вона може бути рекомендована до застосування в межах визначеної безпеки і в умовах технологічної потреби, якщо не вводить покупця в оману щодо типу та складу напою.
3. Харчова добавка повинна відповідати встановленим критеріям чистоти, які безпосередньо впливають на якісний рівень продукту.
4. Обов’язковими є правильні розфасування, упакування та маркування.

Визначення доцільності та ефективності введення конкретної добавки до напою, в якому вона раніше не використовувалася, і при створенні нових технологій вимагає дотримання низки моментів. По-перше, важливо врахувати особливості системи, в яку передбачається введення сировини. По-друге, необхідно правильно встановити етап, на якому варто скористатися добавкою, а також спосіб її використання. По-третє, тут не обійтися без оцінки і економічної вигоди, і соціальної обґрунтованості. Ну і, звичайно, при придбанні простежте, щоб товар супроводжувався всією необхідною документацією, яка підтверджує якість.

Варто відзначити і такий момент, як встановлені експертами структури охорони здоров’я норми надходження до людського організму різних компонентів. Це понад три сотні органічних і мінеральних речовин – дозволених до використання харчових добавок, що складаються зі сполук у звичайному або модифікованому вигляді. Має значення, що приблизно двісті з них (білки, кислоти і амінокислоти, фосфатиди і мінерали, засвоювані барвники, вуглеводи і т.д.) беруть активну участь в обмінних, метаболічних та інших фізіологічних процесах, а також виступають субстратами. Тому вкрай важливо, залучаючи ту чи іншу добавку, дотримуватися правильного її дозування з урахуванням виду напою.

Вимоги до основних добавок для виготовлення напоїв

Крім того, що вся сировина повинна відповідати загальним вимогам, кожна добавка – це окремий продукт зі специфічними характеристиками і нормами введення, до якого висуваються особливі вимоги. Тому зараз розгляньмо важливу інформацію про деякі з них, щоб і придбання, і застосування їх вами були на належному рівні. До того ж, ознайомившись з наведеним нижче, ви будете знати, на що звертати увагу, маючи справу і з іншими видами сировини.

Бензоат натрію (натрій бензойнокислий, Е211). Якщо ця добавка-консервант якісна, то зовні вона виглядає як порошок з кристалів або гранули. Колір – білий, запах відсутній; розчинення у воді – легке, в етанолі – помірне. Основної речовини в складі має бути не менше 99 %, а хлорорганічних сполук – не більше 0,07 %. Допустима кількість добавки в безалкогольному напої – 25 мкг на 250 мл. Упаковувати бензоат натрію необхідно в мішки (паперові або з мішкових тканин) з ПЕ мішками-вкладками, харчові гофрокартонні ящики.

Лимонна кислота (Е330). Ця добавка повинна відповідати таким органолептичним показникам: зовнішній вигляд – рівномірна біла порошкоподібна маса (без грудок і механічних домішок) або безбарвні кристали, смак – кислий без присмаків, запах – відсутній, структура – суха і сипка, не липка на дотик. Масова частка моногідрату – 99,5-100,5 %, води – 7,5-8,8 %. Кількість свинцю не повинна перевищувати 0,5 мг/кг, миш’яку – 0,7 мг/кг. Вводиться в напої в пропорції 2-4 г/л. Відповідне упакування – герметичні мішки-вкладки з ПЕ плівки, плюс тканинні або паперові мішки.

Аскорбінова кислота (Е300). Надважлива для людини сполука у вигляді білого кристалічного порошку з кислим смаком. Легко розчиняється у воді, також розчиненню піддається в спирті. Масова частка основної речовини – не менше ніж 99,01 %. Рекомендовані дози внесення добавки до різних напоїв такі: для пляшкового вина – 0,12, для пива – 0,03, для соків та інших безалкогольних напоїв – 0,15. Правильне упакування для цієї кислоти – щільно закрита коробка з картону.

Оцтова кислота (Е260). Зовні повинна бути безбарвною прозорою рідиною, в якій відсутні будь-які сторонні домішки і осад. Смак – характерний кислий, запах – оцтовий. У воді розчиняється без залишку і помутніння. Для перевезення і зберігання ця кислота має бути упакована в скляну або поліетиленову тару.

Гліцерин (Е422). Харчовий гліцерин повинен бути прозорим, без появи невластивого йому запаху при нагріванні. Крім того, повинен добре розчинятися у воді. Масова частка чистої речовини залежить від марки і коливається в діапазоні 88-98 %. Такі показники як густина, кольорове число, коефіцієнт омилення і т.д. також варіюються в різних марках продукту. Застосовувана при виробництві напоїв кількість речовини не може перевищувати 5 % від загальної маси. Відповідне упакування – сталеві бочки, скляні банки або тара з полімерів.

Глюкоза. Може випускатися як в рідкому, так і в твердому (кристалічному) вигляді. Рідка є прозорою тягучою субстанцією, солодкою, але без запаху. Аналогічно солодкою і без запаху є тверда глюкоза у формі білої порошкоподібної маси, легко розчинної у воді. Основної речовини в продукті має бути не менше 99,5 %, вологи в сухому матеріалі – не більш ніж 9 %. Для упакування підходять багатошарові мішки.

Желатин. Зовні це прозора безбарвна/з жовтим відтінком в’язка речовина, що складається з гранул, пластинок, крупинок або у вигляді порошку з прісним смаком, без сторонніх домішок. Розмір частинок – 5-10 мм. Масова частка вологи – не більше 16 %, золи – не більше 1,5-3 % (залежно від марки продукту). Дози, що застосовуються при створенні різних напоїв, різні. Так, наприклад, для білого натурального вина рекомендована кількість становить 0,1-1 г/дал, для червоного натурального – 0,2-1,5 г/дал, для спеціального – 0,3-2,5 г/дал, для плодових білих і червоних – 0,2-1 г/дал і 0,2-1,5 г/дал, відповідно. Желатин може бути упакованим у паперові мішки з плівковою вкладкою, фанерно-штамповані бочки або картонно-навивні барабани.

Враховуючи вимоги до добавок при виготовленні напоїв і дотримуючись усіх технологічних нюансів застосування, ви з легкістю зможете запропонувати споживачеві такий продукт, який буде користуватися попитом. Додатковими плюсами стануть ваша впевненість у своїх напоях і отримання закономірно передбачуваного прибутку. Тож не лишіть поза увагою таке питання, як вимоги до сировини для виробництва напоїв – забезпечте вашому підприємству максимальну вигоду!