Требования к сырью для производства напитков

Производство напитков – это объемное направление промышленности, нацеленное на массовый выпуск алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных видов продукции. В работе используется различное сырье, часть из которого составляют пищевые добавки для напитков – естественные и штучные вещества, призванные выполнять заданные технологические задачи, а также непищевые соединения, повышающие пищевую ценность. С их помощью можно совершенствовать действующие технологии и создавать новые, повышать стабильность и устойчивость напитков к разным негативным влияниям, улучшать качество, свойства, вкус, аромат, структуру и внешний вид, увеличивать сроки годности и т.д. В то же время, их нельзя применять для маскировки последствий задействования неподходящего сырья, выполнения рабочих процессов в условиях антисанитарии и несоблюдения технологий.

Причины популярности и активного применения пищевых добавок:

- современные темпы развития отрасли, предвидящие потребность в длительном хранении и перемещении на значительные расстояния;

- непрестанное повышение требований потребителя не только к качеству напитков, но и к их ассортименту при желании платить невысокую цену;

- постоянное производство качественной, отвечающей всем требованиям продукции конкурентами;

- появление новых и улучшение старых технологий напиткопроизводства.

С учетом огромного спроса на сырье для производства напитков, считаем нужным рассмотреть такой вопрос, как требования к пищевым добавкам.

Ко всем, без исключения, добавкам, задействуемым при изготовлении напитков, предъявляются следующие требования:

1. Добавка должна пройти проверку на то, насколько она безопасна для человека.
2. Она может быть рекомендована к применению в границах обозначенной безопасности и в условиях технонадобности, если не вводит покупателя в заблуждение, касаемое типа и состава напитка.
3. Пищевая добавка должна соответствовать заданным критериям чистоты, которые непосредственно влияют на качественный уровень продукта.
4. Обязательны правильные расфасовка, упаковка и маркировка.

Определение целесообразности и эффективности введения конкретной добавки в напиток, в котором она ранее не присутствовала, и при внедрении новых технологий требует соблюдения ряда моментов. Во-первых, важно учесть особенности системы, в которую предвидится введение сырья. Во-вторых, необходимо правильно установить этап, на котором стоит воспользоваться добавкой, а также способ ее использования. В-третьих, здесь не обойтись без оценки и экономической выгоды, и социальной обоснованности. Ну и, конечно, при приобретении проследите, чтобы товар сопровождался всей необходимой документацией, подтверждающей качество.

Стоит отметить и такой момент, как установленные экспертами структуры здравоохранения нормы поступления в человеческий организм различных компонентов. Это более трех сотен органических и минеральных веществ – разрешенных к использованию пищевых добавок, состоящих из соединений в обычном или модифицированном виде. Имеет значение, что примерно двести из них (белки, кислоты и аминокислоты, фосфатиды и минералы, усвояемые красители, углеводы и т.д.) принимают активное участие в обменных, метаболических и других физиологических процессах, а также выступают субстратами. Поэтому крайне важно, задействуя ту или иную добавку, придерживаться правильной ее дозировки с учетом вида напитка.

Требования к основным добавкам для производства напитков

Кроме того, что все сырье должно соответствовать общим требованиям, каждая добавка – это отдельный продукт со специфическими характеристиками и нормами введения, к которому выдвигаются собственные требования. Поэтому сейчас давайте рассмотрим важную информацию о некоторых из них, чтобы и приобретение, и применение их вами были на надлежащем уровне. К тому же, ознакомившись с нижеприведенными сведениями, вы будете знать, на что обращать внимание, имея дело и с другими видами сырья.

Бензоат натрия (натрий бензойнокислый, Е211). Если эта добавка-консервант качественная, то внешне она выглядит как порошок из кристаллов или гранулы. Цвет – белый, запах отсутствует; растворение в воде – легкое, в этаноле – умеренное. Основного вещества в составе должно быть не меньше 99 %, а хлорорганических соединений – не больше 0,07 %. Допустимое количество добавки в безалкогольном напитке – 25 мкг на 250 мл. Упаковывать бензоат натрия необходимо в мешки (бумажные или из мешочных тканей) с ПЭ мешками-вкладышами, пищевые гофрокартонные ящики.

Лимонная кислота (Е330). Данная добавка должна соответствовать следующим органолептическим показателям: внешний вид – равномерная белая порошкообразная масса (без комков и механических примесей) или не имеющие цвета кристаллы, вкус – кислый без привкусов, запах – отсутствует, структура – сухая и сыпучая, не липкая на ощупь. Массовая доля моногидрата – 99,5-100,5 %, воды – 7,5-8,8 %. Количество свинца не должно превышать 0,5 мг/кг, мышьяка – 0,7 мг/кг. Вводится в напитки в пропорции 2-4 г/л. Подходящая упаковка – герметичные мешки-вкладыши из ПЭ пленки, плюс тканевые или бумажные мешки.

Аскорбиновая кислота (Е300). Важнейшее для человека соединение в виде белого кристаллического порошка с кислым вкусом. Легко растворяется в воде, также растворению поддается в спирте. Массовая доля основного вещества – не меньше 99,01 %. Рекомендуемые дозы внесения добавки в разные напитки такие: для бутылочного вина – 0,12, для пива – 0,03, для соков и других безалкогольных напитков – 0,15. Правильная упаковка для данной кислоты – плотно закрытая коробка из картона.

Уксусная кислота (Е260). Внешне должна быть бесцветной прозрачной жидкостью, в которой отсутствуют какие-либо посторонние примеси и осадок. Вкус – характерный кислый, запах – уксусный. В воде растворяется без остатка и помутнения. Для перевозки и хранения данная кислота должна быть упакована в стеклянную или полиэтиленовую тару.

Глицерин (Е422). Пищевой глицерин должен быть прозрачным, без появления нехарактерного ему запаха при нагревании. Кроме того, должен хорошо растворяться в воде. Массовая доля чистого вещества зависит от марки и колеблется в диапазоне 88-98 %. Такие показатели как плотность, цветное число, коэффициент омыления и т.д. также варьируются в разных марках продукта. Задействуемое при производстве напитков количество вещества не может превышать 5 % от общей массы. Подходящая упаковка – стальные бочки, стеклянные банки или тара из полимеров.

Глюкоза. Может выпускаться как в жидком, так и в твердом (кристаллическом) виде. Жидкая являет собой прозрачную тягучую субстанцию, сладкую, но без запаха. Аналогично сладкой и с отсутствующим запахом является твердая глюкоза в форме белой порошкообразной массы, легко растворяющейся в воде. Основного вещества в продукте должно быть не менее 99,5 %, влаги в сухом материале – не больше 9 %. Для упаковки подходят многослойные мешки.

Желатин. Внешне это прозрачное бесцветное/с желтым оттенком вязкое вещество, состоящее из гранул, пластинок, крупинок или в виде порошка с пресным вкусом, без посторонних примесей. Размер частиц – 5-10 мм. Массовая доля влаги – не больше 16 %, золы – не больше 1,5-3 % (зависимо от марки продукта). Дозы, применяемые при создании разных напитков, разные. Так, например, для белого натурального вина рекомендуемое количество составляет 0,1-1 г/дал, для красного натурального – 0,2-1,5 г/дал, для специального – 0,3-2,5 г/дал, для плодовых белых и красных – 0,2-1 г/дал и 0,2-1,5 г/дал, соответственно. Желатин может быть упакованным в бумажные мешки с пленочным вкладышем, фанерно-штампованные бочки или картонно-навивные барабаны.

Учитывая требования к добавкам при изготовлении напитков и соблюдая все технологические нюансы применения, вы с легкостью сможете предложить потребителю такой продукт, который будет пользоваться спросом. Дополнительными плюсами станут ваша уверенность в выпускаемых напитках и получение заведомо предполагаемой прибыли. Так что не обойдите вниманием такой вопрос, как требования к сырью для производства напитков – обеспечьте максимальную выгоду вашему предприятию!