Нітрати в харчових продуктах – що варто знати про ризики та безпечне споживання

Питання якості продуктів завжди є актуальним, позаяк харчування відіграє ключову роль у підтримці не лише належного рівня енергії та оптимальної ваги, а й хорошого здоров’я і самопочуття. Серед численних факторів, котрі впливають на безпечність їжі, особливу увагу привертають нітрати. Ці речовини природного та штучного походження присутні в багатьох їстівних джерелах, особливо в овочах і зелені. Проблема вмісту нітратів у харчових продуктах цікавить дедалі більше коло споживачів, котрі піклуються про свій організм.

Нітрати використовуються в сільському господарстві як добрива для підвищення врожайності, у харчопромі – як важливі технологічні добавки, зокрема консерванти. Це особливо актуально в умовах інтенсивного землеробства, при застосуванні хімічних засобів для стимуляції росту рослин, а також коли йдеться про подовження термінів придатності м’ясних виробів. Тобто нітрати необхідні, але є зворотний бік медалі. Надмірне використання може призвести до їх накопичення в харчових продуктах і становити загрозу для здоров’я людини. Тому важливо розуміти, що таке нітрати, в яких продуктах вони містяться, як впливають на організм, чи є розумні способи зменшити їх вміст у їжі, і якщо так, то які саме. Розгляду цих та супутніх питань і присвячена наша стаття. Метою є надання читачам вичерпної інформації для прийняття обґрунтованих рішень щодо свого харчування та здоров’я.

Що таке нітрати та де вони зустрічаються?

Нітрати – це солі азотної (нітратної) кислоти, безбарвні кристалічні водорозчинні речовини, які природно присутні в навколишньому середовищі. Вони утворюються в результаті розкладу органічних компонентів, шляхом взаємодії HNO₃ з певними металами, їх оксидами або гідроксидами. Є важливими для росту рослин, оскільки забезпечують їх необхідним азотом. У сільському господарстві нітрати, зокрема відомі під назвою «селітри», широко використовуються як добрива для максимізації врожайності. В природі містяться в ґрунті, воді та повітрі. Рослини поглинають їх з ґрунту через кореневу систему, що сприяє їх росту та розвитку. Однак надмірне використання азотних добрив може призвести до накопичення нітратів у рослинах, що споживаються людьми.

Ба більше, нітрати можуть потрапляти в організм людини через питну воду, особливо в районах з інтенсивним сільським господарством, де можливе забруднення водоносних шарів. Також вони використовуються в харчовій промисловості як консерванти, зокрема в м’ясопродуктах, для запобігання росту бактерій і збереження колірних характеристик.

Проте особливо гостро зазвичай постає питання накопичення нітратів в таких категоріях продуктів, як овочі та фрукти. Азот, як і фосфор з калієм, а ще ціла низка мікроелементів, є надважливими учасниками процесу живлення культурних рослин. Без азоту не синтезуються білки, а відтак не йде мова про життя та розвиток рослинних організмів. Поглинатися він здатен лише у вигляді нітратів (азотистих і аміачних солей з легким розчиненням), які в рослинах стають білковими й іншими орган. сполуками. Відтак присутність нітратів в овочевих і фруктових продуктах – явище закономірне, питання має стосуватися лише їх кількості.

Основні продукти, що містять нітрати

Найдискусійнішим у наш час залишається питання «нітрати в овочах», оскільки саме овочі та зелень – основні харчові осередки нітратонакопичення. Проте слід враховувати, що не всі ці продукти однаково накопичують нітрати: одні – більше, інші – менше, а ще якісь – узагалі в мізерних кількостях.

Найвищі концентрації нітратів можна спостерігати у таких овочах: буряк, капуста, морква, огірки, редиска, зелена цибуля, кріп, петрушка, салат, селера та шпинат. Менші їх обсяги містяться в баклажанах, зеленому горошку, квасолі, перці, помідорах, цибулі ріпчастій і часнику. Сюди ж можна зарахувати батат і картоплю.

Деякі особливості тандему «овочі + нітрати»:

• найбільше цих компонентів зосереджується в коренях, стеблах і черешках, а у самих плодах – значно менше;
• основне місце накопичення в овочах (і, забігаючи наперед, фруктів це теж стосується) – шкірка;
• зелені (недостиглі) овочі багатші на нітрати, ніж достиглі;
• рання, передусім теплична городина, як правило, містить найбільше таких складників;
• овочі з органічним способом вирощування мають у своїй структурі тільки трохи менше нітратів, оскільки для їх підживлення не застосовуються нітратні синтетичні матеріали;
• 40-80 % нітратів, що надходять в людський організм, надходять в нього разом зі свіжими та консервованими овочами.

Якщо порівнювати овочі з фруктами у плані накопичення нітратів, то в других рівень цих складників менший, особливо у порівнянні з коренеплодами. Пояснюється це тим, що більшість фруктових і ягідних плодів дозріває віддалено від поверхні землі. Закономірність очевидна: що вище фрукти розташовані над нітратно збагаченим ґрунтом, то відсоток нітратів у них менший. Проте корективи можуть вносити й такі фактори, як температура та вологість повітря. Лідер за вмістом нітратів серед плодових – полуниця. Далі йдуть кавун і диня, малина та аґрус, особливо, якщо вирощуються з використанням азотних добрив.

Варто зазначити, що обсяги нітратів, які входять в овочі та фрукти, можуть варіюватися, залежно від умов вирощування, зберігання та обробки. Тому важливо бути обізнаними щодо нітратоджерел у харчуванні й вживати заходів для зменшення їх споживання.

На окремій сходинці стоять нітрати у м’ясних виробах: ковбасах, сосисках, беконі, шинці та ін. У цьому виробничому сегменті вони є помічниками в покращенні споживчих властивостей, стабілізації кольору, слугують популярними консервантами, ефективно подовжуючи терміни зберігання м’ясних продуктів. Також можуть бути у складі хлібобулочних виробів.

Зверніть увагу: нітрати можуть потрапляти в організм не лише з їжею, а й із питною водою. На їх концентрацію впливають різні фактори. Вони надходять у воду в складі стоків із сільськогосподарських угідь, котрі інтенсивно обробляються нітратними добривами. Їхнім джерелом можуть бути відпрацьовані господарські та побутові води. Навіть бойові дії, застосування різноманітних видів зброї, що характерно для сучасних реалій – з-поміж факторів впливу на вміст нітратів у питній воді.

Певна частина нітратів утворюється й безпосередньо в організмі людини під час метаболізму.

Як нітрати впливають на організм людини?

Власне, нітрати не входять в перелік сполук з прямою шкодою для людини. Якщо їх споживати з їжею без надміру, вони не накопичуються, виводяться організмом легко та швидко. Токсичними, а відтак небезпечними є продукти їх обміну, йменовані нітритами й нітрозамінами. Зокрема, перші з них мають здатність взаємодіяти з гемоглобіном, утворюючи метгемоглобін. Ця сполука не здатна переносити кисень, що може призвести до гіпоксії – недостатнього постачання кисню до тканин. Високотоксичні другі (нітрозаміни) утворюються, коли нітрати вступають в реакцію з амінами, і є компонентами з вираженим гепатотоксичним ефектом та канцерогенним потенціалом. Це підвищує ризик розвитку деяких видів раку шлунково-кишкового тракту, зокрема шлунка і стравоходу.

Особливо чутливими до впливу нітратів є немовлята та маленькі діти, у яких система ферментів, що відновлює метгемоглобін до нормального гемоглобіну, ще не повністю розвинена, організм ще не навчився боротися з різними шкідливими речовинами. Це може призвести до розвитку метгемоглобінемії, що проявляється синюшністю шкіри, слабкістю, задишкою та іншими симптомами.

Тезові характеристики впливу нітратів на організм людини:

• самі по собі та в невеликих кількостях нітрати не шкідливі;
• при надмірному вживанні можуть перетворюватися спочатку в нітрити, а далі й у нітрозаміни, які і є ключовими отруйними компонентами;
• нітрати можуть посприяти отруєнню, особливо у дітей, вагітних жінок та людей похилого віку з хронічними захворюваннями;
• ви, мабуть, здивуєтеся, але, з іншого боку, від нітратів організм здатний отримувати користь.

Про небезпечні та корисні аспекти далі розповімо детальніше.

Чим небезпечне надмірне споживання нітратів?

Якщо споживати нітратовмісні продукти на постійній основі й у великих обсягах, сприяючи тим самим накопиченню цих речовин в тілі, можна спровокувати такі негативи в плані здоров’я:

• збільшення обсягів патогенної кишкової мікрофлори, котра є джерелом токсинів для людини. Наслідком такого впливу є ніщо інше, як нітратне отруєння з характерними симптомами: задухою, нудотою, діареєю, посинінням шкіри та слизових, а ще загальною слабкістю, запамороченням, больовими відчуттями у потилиці й тахікардією;
• ризик розвитку метгемоглобінемії – стану, при якому знижується здатність крові переносити кисень. Супроводжується проблемами з диханням клітин і тканин, як результат, накопичуються молочна кислота й холестерин, різко знижується кількість білка;
• порушення функцій щитоподібної залози через конкуренцію з йодом за поглинання залозою. Це може призвести до розвитку гіпотиреозу, збільшення щитовидки;
• недоотримання користі від вітамінів, які присутні у їжі, через їх нітратну нейтралізацію;
• проблеми з серцево-судинною системою через вплив на судини й кровообіг;
• підвищення ризику розвитку раку, з огляду на утворення нітрозамінів.

Тобто, якщо не контролювати нітрати в харчових продуктах, їх великі концентрації здатні призводити до небажаних реакції варіативної інтенсивності – від отруєнь до летальних наслідків.

Усе це закономірно пояснює, чому вміст нітратів у їжі регламентують санітарно-гігієнічні норми, нехтувати якими не можна. Згідно з нормами ВООЗ, допустимою добовою дозою для дорослої людини є 5 мг/кг маси тіла. У випадку з дітьми загальне потрапляння нітратів в організм за день не має перевищувати 50 мг.

Чи є користь від нітратів?

Попри очевидні потенційні ризики, нітрати не зовсім однозначні, коли йдеться про здоров’я, адже можуть мати і позитивний вплив на організм, що часто стає для людей несподіванкою.

Їх основна користь, завдяки молекулам оксиду азоту, полягає у впливі на серцево-судинну систему та деякі інші органи. Нітрати сприяють розширенню кровоносних судин, що покращує кровообіг і знижує артеріальний тиск. Вони навіть є активними компонентами низки ліків від стенокардії. Як джерело оксиду азоту стоять на заваді хворобам серця, діабету й еректильної дисфункції, зміцнюють опірність організму до інфекцій. Деякі дослідження також вказують на можливу користь нітратів для підвищення фізичної витривалості та м’язової активності, а відтак на поліпшення спортивних результатів.

Тож, нітрати – це не суцільне зло, а в певних випадках і благо. Вони потрібні для життєдіяльності не лише рослин, а й людей. Однак важливо пам’ятати, що користь від нітратів можлива лише при їх помірному споживанні та в межах допустимих норм.

Чинники, що впливають на рівень нітратів у продуктах

Рівень нітратів у продуктах залежить від багатьох чинників. На нього, зокрема, впливають:

• біоособливості культури. Вище ми писали, які овочі та фрукти більше схильні до накопичення цих сполук, а які менше;
• сортові характеристики. Різні сорти однієї культури можуть мати варіативну схильність до нітратонакопичення, наприклад, у ранніх вона підвищена, а в пізніх – понижена;
• параметри ґрунту, рівень його родючості, вологість, концентрація вуглекислого газу, забруднення важкими металами тощо;
• зовнішні обставини, умови вирощування, такі як температура і вологість повітря, тривалість та інтенсивність освітлення, а також інші агротехнічні умови. До прикладу, нітрати посилено накопичуються в овочах при t 23 ℃ і більше, а ось зменшені їх обсяги спостерігаються, коли рослини перебувають при менших температурах і добре освітлюються;
• використання мінеральних добрив, насамперед азотних. Надмірне живлення здатне призвести до накопичення нітратів у рослинах, помірне – знизити їх вміст до оптимальних значень;
• співвідношення між періодами стиглості. Нітрати значно накопичуються, якщо період товарної стиглості актуалізується раніше, ніж фізіологічної;
• умови зберігання. Неправильне зберігання продуктів харчування може сприяти підвищенню в них відсотка нітратів.

Якщо узагальнити, то основним нітратним джерелом для рослин, а відтак і для урожаю, є азотні добрива. Саме вони (їхні значні дози) найбільше впливають на підвищення об’ємів нітратів у землі, а потім і в самих рослинах. Однак, окрім них, постачати нітрати в рослинні організми можуть ґрунтові води й вода, використовувана для поливу. Діапазон ймовірного накопичення цих компонентів досить широкий і варіюється, залежно від виду та сорту рослин, фізико-хімічних властивостей ґрунту, способу та умов вирощування, погодно-кліматичних особливостей і поливу, а ще від залучення пестицидів, термінів збору врожаю, умов його зберігання та специфіки кулінарної обробки.

Використання мінеральних добрив

Мінеральні (азотні) добрива – це, як було сказано вище, основне джерело нітратів у рослинній продукції. Вони необхідні для стимуляції росту культур, підвищення врожайності та покращення якості плодів. Проте важливою є не стільки сама їх наявність, скільки кількість і спосіб внесення. Надмірне або нерівномірне використання добрив призводить до перенасичення ґрунту нітратами, які надалі накопичуються в рослинних тканинах.

Найбільш поширені варіанти мінеральних добрив, які при правильному застосуванні здатні забезпечити рослинам різнопланові позитиви, а при переборщуванні – посприяти накопиченню нітратів у продуктах:

1. Калійна селітра (нітрат калію) – комплексне добриво, що містить азот у нітратній формі. Дає рослинам швидкий старт, але в надлишкових дозах різко підвищує вміст нітратів у плодах.
2. Аміачна селітра (нітрат амонію) – одна з найпотужніших та найпопулярніших форм азотного живлення. Проте може бути небезпечною в період інтенсивного росту зелених культур (шпинату, салату, щавлю…), бо стимулює нітратонакопичення в листках.
3. Нітроамофоска – складне добриво, яке містить азот в амонійній та нітратній формах, а ще фосфор і калій. Характеризується високою ефективністю при вирощуванні городини, але також є потенційним чинником підвищення нітратного фону в рослинах при надмірному застосуванні або внесенні у невідповідний час.

Окрему увагу хочемо звернути на таке концентроване азотодобриво, як сечовина (карбамід). Воно містить велику кількість азоту (46 %) в амідній формі, тобто не є прямим джерелом нітратів. Все ж, у ґрунті в процесі мінералізації такий азот, забезпечуючи рослинам тривале живлення, підлягає поступовому перетворенню на аміачний і нітратний. Тому при надмірному внесенні, особливо в умовах високої вологості, може підвищувати відсоток нітратів у плодах, як і інші азотні удобрювальні продукти.

Ще одне добриво, про яке не можна не згадати – амофос. Це азотно-фосфорне водорозчинне МД, азот у складі якого перебуває в амонійній, а не в нітратній формі. Тому воно примітне не лише тим, що живить насадження, а й тим, що при дотриманні рекомендованих доз не дає нітратам заповнювати готову продукцію. Якщо ж потрібних дозувань не дотримуватися, амофос може підвищувати вміст азоту в землі, тим самим сприяючи нітратонакопиченню в деяких культурах.

Висновок, який можна зробити стосовно поєднання «азотні добрива та нітрати в продуктах харчування» простий і логічний: критично важливим є дотримання рекомендованих дозувань, режимів підживлення та контроль періодів між внесенням добрив і збиранням врожаю. Найбільше накопичення нітратів фіксується тоді, коли добрива вносяться в надлишку й не у відповідний час, наприклад, за короткий період перед збором урожаю. Якщо ж дотримуватися правил, боятися азотних добрив не слід, а можна брати від них максимальну користь.

Умови вирощування та зберігання

Фактори середовища та умови зберігання безпосередньо впливають на те, наскільки активно рослина накопичує або виводить нітрати. Навіть при однаковій агротехніці, рівень нітратів у зелені, овочах і коренеплодах може варіюватися в рази залежно від погодних умов, тривалості світлового дня, режиму поливу та температурних перепадів.

Серед основних умов, що сприяють накопиченню нітратів у продуктах:

• недостатнє освітлення. При нестачі сонячного світла (особливо в закритому ґрунті) нітрати не перетворюються на аміак та білки, залишаються в первинній, небажаній формі;
• надмірна вологість ґрунту. Постійно зволожене середовище порушує азотний обмін у рослинах і сприяє нітратному перенасиченню їх тканин;
• підвищена температура. За умов спеки процеси перетворення нітратів сповільнюються, а всмоктування добрив залишається інтенсивним;
• пізнє збирання урожаю. Якщо овочі залишаються в ґрунті довше, ніж це передбачається оптимальними термінами, вони можуть насичуватися надлишковими кількостями азотистих сполук.

Щодо зберігання важливо знати, що в овочах і фруктах після збирання продовжуються процеси метаболізму. Якщо продукцію зберігати при високій температурі, в умовах підвищеної вологості або без належної вентиляції, то рівень нітратів може зростати. Тому овочі бажано зберігати в прохолодному, сухому і темному місці, а зелень – максимально свіжою, у холодильнику.

Як зменшити вміст нітратів у продуктах?

Відповідь на це запитання ми розділимо на дві частини. Перша стосуватиметься порад стосовно позитивного впливу на городину при її вирощуванні, друга ж зорієнтує в плані зменшення нітратів, власне, перед споживанням їжі. Та передусім хочемо зазначити, що знизити концентрацію нітратів у їжі можна. Знизити концентрацію до оптимальних значень, а не позбутися повністю. Повне позбавлення від цих складників, якщо вони вже є, можливе хіба що в поодиноких випадках. Переважно ж йтиметься про істотне зменшення ризиків для здоров’я (про усунення до 50 % шкідливих сполук) шляхом реалізації простих заходів.

Поради щодо мінімізації нітратонакопичення на грядках:

• застосовуйте якісні й відповідні мінеральні та органічні добрива на дачі чи городі. Не захоплюйтеся ними, не вносьте без потреби, аби було. При самостійному вирощуванні городини важливо суворо дотримуватися норм внесення азотних та інших добрив, а також періодів очікування перед збиранням урожаю;
• правильно підбирайте і регулярно чергуйте культури на грядках. Це дозволяє уникнути накопичення нітратів у ґрунті, зменшує потребу в добривах і покращує баланс мікроелементів. Не висаджуйте овочі, які накопичують багато нітратів, на тих же грядках, де нещодавно використовувались азотні добрива. Чудово показує себе, до слова, залучення у сівозміну сидеральних культур, насичуючи ґрунт органічними речовинами та зменшуючи нітратну складову;
• дотримуйтеся агротехніки. Робіть правильну густоту насаджень, вчасно поливайте рослини, слідкуйте за освітленістю грядок, виконуйте, де й коли потрібно, мульчування, вапнування, регулярно перекопуйте грядки. Усі ці заходи – надійні помічники в питанні зменшення кількості нітратів у ґрунтових шарах;
• здійснюйте профілактику та контроль якості ґрунту, тому ще це є одним із ключових аспектів для зменшення накопичення нітратів на городі. Регулярні обстеження поля й агрохімічний аналіз допомагають обирати оптимальні підживлення та протистояти надлишкам.

Практичні рекомендації стосовно зменшення нітратів в продуктах при купівлі, зберіганні та споживанні:

• купуйте продукцію перевіреного походження. Продукти з сертифікованих господарств або ринків, які проходять лабораторний контроль, мають менший ризик перевищення допустимих норм. Якщо підозрюєте, що куплені овочі можуть містити чимало нітратів, тримайте їх тільки в холодильнику і то недовго. Перед споживанням можна випити аскорбінову кислоту або фруктовий сік;
• віддавайте перевагу сезонним овочам і фруктам, які мають свіжий та зрілий вигляд. У позасезонну продукцію, вирощену в теплицях або за прискореними технологіями, частіше додають стимулятори росту та більші обсяги азотних добрив. Відтак вміст нітратів у таких овочах приблизно вдвічі більший. Особливе обмеження на споживання тепличних продуктів існує для дітей;
• обрізайте «проблемні» частини. Нітрати найчастіше накопичуються в плодоніжках, шкірці, черешках, серцевині. У капусти це зовнішні листки та качан, у моркви – верхня частина й серцевина, в буряка та редьки – хвостик і корінь, у петрушки та кропу – стебла, в огірків, картоплі, кавуна та дині – шкірка. Видаляйте зайве поза жодними сумнівами;
• ретельно мийте та замочуйте овочі у воді. Багато нітратів розчиняється у холодній воді. Замочування продуктів перед термічною обробкою чи просто вживанням протягом 30-60 хвилин здатне зменшити концентрацію цих структурних компонентів до 30 %. Замочили, почекали, злили воду і, можливо, ще раз замочили – досить дієва схема;
• за потреби використовуйте аскорбінову кислоту, замочуйте у її 1 % розчині. Це допомагає знизити вміст нітратів до 60 %. А якщо поєднаєте цю кислоту з сіллю і витримаєте добу, зменшення нітратного навантаження відбудеться на 90 %;
• використовуйте 1 % розчин кухонної солі, щоб замочувати стару картоплю. Якщо варите ці плоди, відвар в їжу не застосовуйте, адже основна маса нітратів опиняється саме в ньому. Готуючи картопляне пюре, зливайте всю воду, в якій варилася картопля, а замість неї беріть молоко. Це перевірені на практиці способи вилучення нітратів із однієї з найпоширеніших в нас страв;
• обирайте правильні способи готування (термічної обробки): варіння, приготування на парі, бланшування. Варіння овочів допомагає вивести до 80 % нітратів у воду (після варіння воду необхідно обов’язково зливати). А от запікання, тушкування та смаження хоч і мають ефект, проте не такий суттєвий. Однак, виконуючи термообробку, пам’ятайте: посилений вплив позначається на вмісті не лише нітратів, але й вітамінів, мінералів та інших корисних компонентів, тому завжди важливо дотримуватися балансу. До слова, це стосується і замочування;
• консервуйте, але не вживайте розсоли та маринади. Консервування зменшує вміст нітратів в овочах (зокрема, в огірках та капусті) на 20-25 %. Нітрати нікуди не діваються, вони просто переходять у розсіл або маринад, саме тому ці рідини потрібно виливати;
• якщо плануєте споживати у свіжому вигляді, на допомогу прийде лимонний сік. Цей кулінарний інгредієнт прекрасно знешкоджує нітратні сполуки. Його можна вносити у воду для замочування або використовувати як компонент салатних заправок;
• зберігайте овочі правильно. Ідеальні умови – температура 2-5 ℃, сухе повітря, наявність вентиляції. Зберігання в поліетиленових пакетах за відсутності доступу повітря сприяє зростанню нітратного навантаження. А ось правильне тримання в холодильнику унеможливлює перетворення нітратів на нітритні форми;
• уникайте тривалого зберігання при кімнатній температурі. В теплих умовах рівень нітратів може зрости, а також можливе утворення нітритів. Зелень, салати, огірки слід тримати в холодильнику не довше 1-2 днів;
• позбувайтеся гнилих екземплярів, не зберігайте їх разом з іншими, не беріть їх у переробку. Аналогічно для зберігання не підходить і те, що бите й пошкоджене;
• соки, пюре, плодоовочеві консерви зберігайте лише в холодильнику. Не варто вживати їх, якщо вони тривало перебували без охолодження;
• салати їжте свіжими. Або інакше: готуйте їх перед самим споживанням. При зберіганні нітрати в салатах тільки накопичуватимуться;
• розморожені овочі та ягоди беріть для приготування їжі одразу ж. Якщо вони довго перебуватимуть у такому стані, накопичення нітратів з подальшим нітритним перетворенням неминуче;
• використовуйте побутові нітратоміри. Вони дають змогу в домашніх умовах перевірити рівень нітратів у конкретному продукті. Це особливо актуально для батьків малих дітей або для людей з хронічними захворюваннями;
• споживайте достатньо вітамінів Е та С разом з їжею. Вони нейтралізують нітрати й продукти їх обміну, яких не вдалося позбутися в продуктах, і зменшують їхній негативний вплив на організм;
• не пийте воду із сумнівних джерел, пам’ятаючи, що не лише продукти, а й вода може бути серйозним нітратоджерелом.

Врахування цих простих аспектів, які з часом набудуть автоматизму й не потребуватимуть додаткової уваги, допоможе вам суттєво зменшити вживання нітратів, попіклуватися про здоров’я своє та своїх близьких.