Добавки для виготовлення вина та консерванти
Для виноробів зі стажем не є секретом, що виготовлення вина – процес складний і відповідальний, тому вимагає він спеціальних знань, умінь, а також задіяння, окрім основної сировини, різних додаткових матеріалів.
Загалом, виноградне вино являє собою напій із соку винограду або мезги, що отримується в результаті спиртового бродіння. Що стосується хімічного складу вина, то він вкрай складний. Тут присутні не тільки вода і етиловий спирт, а й кислоти органічної природи (наприклад, винна і яблучна, молочна, лимонна, оцтова та ін.), цукор, дубильні речовини, барвники, мінерали, ферменти, вітаміни. Виноградне вино – напій висококалорійний. Йому характерна бактерицидність. Воно позитивно впливає на організм людини: зміцнює стінки кровоносних судин і сприяє засвоєнню вітаміну С.
Існують різні види вина, що обов’язково потрібно враховувати при виготовленні та застосуванні додаткових компонентів. Так, за кількістю використовуваних для приготування сортів розрізняють сортові (з 1 сорту) та купажні (із суміші сортів) вина. За присутністю вуглекислого газу вина бувають «тихими» (без надлишку CO2) і такими, що містять CO2 в досить значній кількості. «Тихі», в свою чергу, діляться на: столові (сухі та напівсолодкі), кріплені (міцні й десертні) і ароматизовані. Ті ж, до складу яких входить вуглекислий газ, можуть бути насичені природним шляхом (бродіння) або штучно (сатурація). Якщо брати за основу забарвлення, то вина бувають білими, рожевими і червоними, якість – простими, марочними і колекційними
Різновидів вина маса, а щоб кожен з видів був і смачним, і зовні естетичним, щоб зберігав певні корисні властивості, якісні показники, мав достатній термін придатності та характерний вишуканий аромат, обов’язково потрібно використовувати харчові добавки та консерванти.
Добавки для винного виробництва
У сучасній харчовій промисловості при створенні винної продукції використовують такі групи добавок:
- антиокислювачі, завдання яких – сповільнення ферментативного окислення, а через це і збільшення в рази термінів придатності;
- ароматизатори – добавки, які покращують смак і аромат; завдяки ним можна створювати широкий асортимент напоїв, що відрізняються за смаком і запахом, на основі однотипної сировини;
- барвники – речовини, які допомагають зберігати природне забарвлення, підвищувати його інтенсивність і фарбувати продукти, що не мають кольору. Серед примітних харчових барвників, які використовуються у виноробстві: тартразин, азорубін, понсо 4R, хіноліновий жовтий та індиго;
- консерванти – добавки, покликані пригнічувати розвиток мікроорганізмів;
- інтенсивні підсолоджувачі – сполуки нецукрової природи, що надають солодкості; в порівнянні з цукром, вони в багато разів солодші;
- відбілювачі – добавки, покликані запобігати виникненню забарвлення і прибирати його, якщо наявність останнього не є бажаною в конкретному випадку;
- підкислювачі (кислоти) – речовини, що додають кислого смаку;
- регулятори кислотності – добавки, які встановлюють і підтримують певний рівень рН;
- цукрозамінники – субстанції, що додають солодкого смаку і виконують інші тех. функції цукру;
- підсилювачі смаку і запаху, що підвищують сприйняття цих відчуттів;
- емульгатори дають можливість і/або полегшують створення стабілізованих емульсій.
Огляд популярних добавок для виготовлення вина
Сорбінова кислота. Консервант природного походження (входить до складу горобини, брусниці та журавлини). Зовні є білою порошкоподібною масою, сформованою позбавленими кольору кристалами моноклінної сингонії. Смак – кислий, запах – ледь відчутний. У холодній воді розчинення відбувається, але слабо, краще – в спирті та ефірі.
Її застосування примітне тим, що ніяких шкідливих властивостей вона не має, а ось позитивний вплив на продукт чималий. Це консервант з величезними достатньо вираженими антимікробними властивостями, набагато вищими, ніж у інших речовин. Ефективний стосовно більшості мікроорганізмів. Підвищуючи стійкість напою при зберіганні, збільшує його термін придатності (як мінімум, 30 діб).
Сорбінова кислота добре дає раду з винними хворобами, особливо коли мова йде про малоспиртуозні низькокислотні сорти. Вона добре бореться з організмами, що провокують хвороби і помутніння, а відтак стоїть на сторожі приємного смаку, запаху і придатності вина. Профілактика оцтовокислого і молочнокислого скисання, цвілі, ожиріння, згіркнення, манітного бродіння – все це у функціональних обов’язках сорбінової кислоти.
Аскорбінова кислота, або Вітамін С, що входить до складу безлічі фруктів та овочів. Виглядає як білий порошок кристалічної структури, кислий на смак. Розчиняється у воді і спирті.
У виноробстві аскорбінову кислоту використовують найчастіше в якості антиоксиданту. Також вона може стабілізувати забарвлення, зберігати досить стійкий аромат винограду, виступати підкислювачем і регулятором кислотності. Найбільш часто її вводять до плодово-ягідних вин.
Лимонна кислота. Біла речовина кристалічної структури, що входить до складу багатьох рослин (ягідних, цитрусових, хвойних тощо). Порівняно з іншими кислотами, її смак більш м’який та приємний. У воді розчиняється добре, також розчинення відбувається в етанолі, мало – в діетиловому ефірі.
У вина, особливо плодово-ягідні, цю кислоту вводять при недостатній кислотності в кількості 0,1-0,2 % від загальної маси.
Винна кислота, або тартарова чи діоксиянтарна. Кристали без кольору і запаху з дуже кислим смаком. Входить до складу багатьох фруктів, в особливо великих кількостях – у виноград та цитрусові. Добре розчиняється у воді й спирті.
Спочатку, коли отримували винну кислоту як побічний продукт виноробних процесів, її використовували для запобігання росту бактерій у вині, що зберігалось у казанах та діжках. Сьогодні ж у виноробстві вона застосовується як антиоксидант, консервант, підкислювач і регулятор кислотності.
Фумарова кислота. Біла порошкоподібна маса, сформована білими/безбарвними кристалами. Смак – яскраво відчутний кисло-фруктовий, запах відсутній. У воді розчиняється слабо. У природних умовах входить до складу рутки аптечної, лишайників та ісландського моху.
У виготовленні вина ця кислота – один з популярних підкислювачів. Може замінювати винну і використовуватися спільно з лимонною.
Натрій піросульфіт (метабісульфіт натрію). Сполука неорганічної природи. На вигляд це – білий/з жовтим відтінком кристалічний порошок, який має різкий запах. У воді піддається гідролізу й трансформується в гідросульфіт натрію, при нагріванні розкладається з виділенням діоксиду сірки.
У виноробстві метабісульфіт натрію відомий як консервант і антиоксидант.
Сорбат калію (калій сорбіновокислий). Білий порошок або гранули білого кольору. Смак – гіркий, запах відсутній. Добре розчиняється у воді (найбільш розчинний зі сорбатів). Отримання його відбувається з кісточок деяких рослин.
Застосовується в харчопромі, зокрема, і у виноробстві як консервант.
Желатин харчовий. Безбарвна або з жовтим відтінком речовина в’язкої консистенції. Желюючий матеріал, який створюється з колагену кісток, хрящів, шкіри і жил тварин.
У виноробстві застосовується з метою осадження та освітлення виноматеріалів, які складно піддаються фільтрації, а також для досягнення розливостійкості та зменшення терпкості. Може використовуватися спільно з таніном або бентонітом. Харчовий желатин заслужено вважається одним із найкращих способів, щоб позбутися помутніння вина з мінімальними негативними наслідками для продукту.
Жовта кров’яна сіль. Світло-жовта порошкоподібна маса, сформована кристалами тетрагональної сингонії. Розчиненню у воді піддається, тоді як в ефірі та етанолі не розчиняється.
При виготовленні вина задіюється тоді, коли необхідно вилучити з нього надлишок катіонів важких металів, які негативно впливають на смак та стабільність, і винятково в чистому вигляді. Цей тип обробки допустимо поєднувати з іншими. Особливо благотворний ефект у плані стабільності та освітлення спостерігається спільно з бентонітом та поліакриламідом. Жовта кров’яна сіль – найефективніший метод позбуття залізного касу.
Танін. Сполука рослинної природи з дубильними властивостями, специфічним запахом і терпким смаком. Аморфний порошок світло-жовтого кольору. Розчиняється у воді, етанолі та гліцерині.
У виноробстві танін використовується як елемент структури смаку, переважно в червоних винах. Вина, до складу яких він входить, здаються «сухими».
Використовуючи добавки для приготування вина і консерванти, головне – не перестаратися. Чітко дотримуйтеся рекомендованої дози і зважайте на доречність застосування тих чи інших інгредієнтів для різних видів напою. Тоді всі, хто будуть вживати створене вами вино, насолоджуватимуться яскравим смаком і вишуканим ароматом, а сам напій збереже всі необхідні характеристики протягом передбачуваного періоду часу.
Якщо у вас залишилися запитання з приводу вибору винних добавок і консервантів, звертайтеся до наших фахівців і сміливо про все запитуйте. Кваліфіковану супровідну інформаційну підтримку гарантуємо!
