Сіль як консервант для продуктів – застосування

Сіль – один із найдавніших та найефективніших консервантів, який використовується людьми протягом тисячоліть. Цей білий кристалічний мінерал відіграє ключову роль у збереженні продуктів, запобігаючи їх псуванню та забезпечуючи тривале зберігання. В сучасному світі, попри появу багатьох інших консервантів, сіль залишається незамінним засобом, що застосовується як у промисловості, так і в домашніх умовах.

Але чому саме сіль так добре справляється із цим завданням? Як вона перешкоджає розвитку бактерій та інших мікроорганізмів? Які види солі найкраще підходять для консервацій та як правильно її використовувати? У цій статті ми докладно розберемо, чому сіль – найкращий консервант для продуктів, й розглянемо всі тонкощі її застосування.

Дії солі як консерванту

Сіль здійснює комплексний вплив на продукти, що робить її потужним засобом для консервування. Основні механізми її дії передбачають:

• зневоднення мікроорганізмів. Сіллю витягується волога з бактерій та плісняви, що призводить до їхньої загибелі або значного уповільнення росту;
• створення гіпертонічного середовища. Висока концентрація солі перешкоджає розмноженню бактерій, порушуючи їхній обмін речовин;
• пригнічення активності ферментів. Багато ферментів, які відповідають за розкладання їжі, втрачають активність при контакті з сіллю, що уповільнює/припиняє гниття;
• посилення смаку та збереження текстури. Сіль не тільки запобігає псуванню продуктів, але й допомагає зберегти їхню структуру, надає нові смакові якості.

Мікроби, що перебувають у підвищено солоному середовищі, починають втрачати з клітин через мембрану воду, віддаючи її більш насиченому сольовому розчину. Відбувається так, що кожна клітина піддається здуванню/висиханню, через що вони не можуть обмінюватися поживними речовинами з навколишнім середовищем. Мікроорганізмам стає важко дихати, оскільки для життєдіяльності їм необхідний кисень, а в сильносолоних умовах розчинність кисню у воді знижується. Те повітря, що вже є, сіль має здатність витісняти, а іншому не дає проникати в рідину. Також паралельно з тим, що сіль зневоднює та шкодить диханню, пригнічується фізіологічний стан, коли бактерія здатна до розмноження. У результаті реалізується загибель або істотне зменшення активності. Все це допомагає перешкоджати розвитку шкідливого середовища та передчасному псуванню продукту. Плюс забезпечувана сіллю відсутність кисню гальмує окислення, тим самим не допускає негативні колірні, смакові й ароматичні зміни, не дає погіршуватися консистенції.

На ефективність солі безпосередньо впливають її обсяги: що її більше, то потужніший удар по мікробах. Але це не означає, що завжди потрібно брати максимум речовини. Для винищення різних видів, що характеризуються як хвороботворний мікроорганізм, для досягнення їхньої нешкідливості необхідні варіативні концентрації солі. Більшість із них починає переставати рости і функціонувати вже при 10 % солі. Розмноження гнильних бактерій припиняється при 15 %, а стафілококи втрачають здатність до нормальної життєдіяльності при 20 %. Тут варто зазначити, що є винятки. Так, деякі дріжджі та молочнокислі бактерії проявляють стійкість навіть у насичених сольових розчинах. Але вони не надто згубно позначаються на якості продуктів.

Використання солі як консерванту

Антисептичні властивості природного консерванту солі лежать в основі такого способу консервування, як засолювання (соління). Сольовий розчин з концентрацією 10-15 % не допускає розмноження гнильної мікробіоти, суттєво подовжує терміни зберігання продуктів (м’ясних, рибних, овочевих, грибних та ін.), наділяє їх особливими смаковими параметрами.

Напевно, найяскравіший приклад застосування солі в ролі консерванту – заготівля овочів на зиму. Апетитний хрумкий солоний огірок, соковитий помідор, що не тріскається, смачний болгарський перець – в арсеналі справжньої господині точно знайдеться кілька рецептів консервувати той чи інший овоч, що передаються з покоління в покоління. Сімейні технології надійно зберігаються і ретельно дотримуються, аби і огірки, й помідори, і інші овочі з року в рік виходили най-най.

Для класичного консервування (засолювання) використовується розчин кухонної солі (спеціально приготовлений розсіл). Ним заливаються свіжі овочі. З огляду на різницю концентрації солі в розсолі й овочах, та з першого проникає у другі, перешкоджаючи розвитку мікроорганізмів і подовжуючи терміни зберігання овочевих консервів.

Квашення – другий, поряд із солінням, корисний спосіб заготівлі продуктів, щоб ті могли довго зберігатися, котрий передбачає процес бродіння з виробленням молочної кислоти. Коли актуальний саме він, овочі засипаються сіллю, яка витягає із них сік, створюючи розсіл. Для квашення використовується менше солі, але і в цьому випадку вона є вкрай важливою. Її роль полягає в тому, щоб зупинити гнильний процес, але разом з тим вона не заважає розмножуватися корисним бактеріям, які формують оригінальні смаки капусти, помідорів, баклажанів тощо.

Попит має також маринування овочів. На відміну від соління, воно передбачає застосування дещо менших кількостей солі, а також зовнішньої кислоти, оцтової, винної чи іншої. У такому випадку немає потреби чекати природного квашення, ферментація при приготуванні не відбувається. Овочі заливаються киплячим маринадом.

Але не овочами єдиними. Мегапопулярна сіль-консервант для зберігання таких продуктів, як м’ясо та риба. Її активно залучають у сфері м’ясопереробки, у виробництві ковбас, копчених і сиров’ялених продуктів. Використовують для посолу, в’ялення та копчення риби, а також у виготовленні сирів. У ковбасному сегменті сіль чудово запобігає розвитку бактерій, зокрема і збудників ботулізму. Вона добре подовжує терміни зберігання оселедця, тюльки, сьомги та іншої риби зі збереженням їх корисних властивостей і гастрономічної цінності. Зберігає свіжість м’ясних та рибних продуктів, покращує їх смак і колір. Коли засолювання поєднується із засушуванням, продукти стають не просто непривабливими для бактерій, а й загалом позбавленими середовища для їх існування.

Роль солі в давнину для збереження продуктів

Задовго до того, як з’явилася сучасна хімія, люди активно користувалися винятково природними консервантами: медом, вином, димом, винним оцтом, етиловим спиртом і, звичайно ж, сіллю. Сіль заслужено можна поставити на чолі цього переліку, оскільки завдяки своїм властивостям вона використовувалася для збереження продуктів ще за давніх часів. Вона здавна відігравала ключову роль у житті людства, була його невіддільною частиною, особливо в питаннях збереження продуктів харчування. Її цінність була настільки великою, що вона не тільки забезпечувала продовольчу безпеку, а й значно впливала на економіку, культуру, навіть політику і релігію різних цивілізацій. Значимість солі важко переоцінити й у сучасному світі, де вона важлива для різних сфер життєдіяльності. Але повернімося до історії.

Про користь солі як консерванту відомо вже тисячоліттями. Весь цей час вона з успіхом використовується для збереження продуктів, перешкоджання псуванню та гниттю, для здійснення харчових запасів на майбутнє, допомоги людям жити від одного врожаю до іншого і переміщати продукти на значні відстані. Ще стародавні єгиптяни, греки, римляни та інші народи знали, що солоні продукти зберігаються довше, порівняно зі звичайними, та активно застосовували цей матеріал для засолювання м’яса, риби, овочів. В епоху, коли холодильників не існувало, сіль була не просто приправою, що робила різні страви смачнішими, а одним із небагатьох способів зберігання їжі протягом тривалого періоду. В давнину сіль була надцінним ресурсом, що зумовлювало її високу ціну, нерідко й дефіцит. Її запаси мали стратегічне значення, торгівля сіллю часто визначала економічну міць цілих держав, а в деяких місцях, наприклад, в Ефіопії, вона сама слугувала валютою аж до XX століття – таку високу цінність представляла. Сіль була настільки цінною, що вздовж торгових шляхів, якими її перевозили, виникали міста і навіть цілі держави. У різний час в багатьох країнах запроваджували соляний податок. А місцями виникали «соляні бунти», коли люди чинили опір непомірним податкам і підвищенню цін на такий значущий для них у ті часи продукт.

До вашої уваги – ще трохи цікавої інформації про значення солі в різних цивілізаціях:

• стародавній Китай. Тут старт видобутку солі сягає періоду шести тисяч років тому. Саме китайці першими встановили, що сіль здатна ефективно консервувати їжу, запобігаючи її псуванню. Це відкриття дозволило їм створювати запаси продуктів, що було особливо важливо у періоди неврожаїв і військових конфліктів. Крім того, сіль використовувалася в медичних цілях та релігійних обрядах, що підкреслює її багатогранне значення у суспільстві;
• стародавній Єгипет. Єгиптяни використовували сіль не лише для консервування м’яса і риби, а й у процесі бальзамування мумій. Сіль запобігала розкладанню тканин, що дозволяло зберігати тіла померлих для потойбіччя. Цей процес був священним і потребував великих обсягів солі, що робило її цінним та стратегічно важливим ресурсом, наділяло величезним значенням;
• стародавня Греція і Рим. У цих державах сіль вважалася символом чистоти та божественності. Греки обмінювали сіль на рабів, що породило вираз «коштує/не коштує своєї солі». Римляни ж використовували її як плату солдатам, що називалася «солярій», звідки, за однією з версій, отримало походження сучасне слово «зарплата» (salary);
• середньовічна Європа. Сіль продовжувала залишатися надважливим консервувальним засобом. Її видобуток та торгівля контролювалися державою, а податки на сіль становили значну частину скарбниці. Наприклад, у Франції зміг свого часу існувати податок «габель», котрий зобов’язував кожного громадянина купувати певну кількість солі за встановленою ціною. Це викликало невдоволення й ставало причиною народних повстань.

Закономірно, що сіль здавна мала неабияке значення і на територіях сучасної України. У Львівській області досі функціонує одна із найстаріших солеварень Європи, початок солевидобутку в якій датується ще XIV століттям. В українській історії сіль завжди активно використовувалася для консервування, а також в обрядах і традиціях. Хлібом-сіллю на рушнику як стародавнім слов’янським символом з незапам’ятних часів висловлювали гостинність і благословляли молодят. А розсипати сіль вважалося поганою прикметою, яка пророкує сварку чи конфлікт у найближчому майбутньому.

Основні переваги солі як консерванту

Сіль як консервант вигідно відрізняється від інших добавок цієї функціональної групи завдяки низці переваг. Роблячи їжу нешкідливою за короткий період, забезпечуючи тривале зберігання продуктів харчування, цей матеріал тішить ефективністю, безпекою та доступністю.

Сьогодні сіль – один із найпопулярніших і найдешевших консервантів, купити який як оптом для промислового застосування, так і в роздріб для побутового не становить труднощів.

Натуральність та доступність

З усіх переваг солі на перший план виступають її натуральність і доступність. На відміну від синтетичних консервантів, сіль є природною речовиною. Вона поширена у природі як в твердій формі, так і у вигляді розчинів. Механізми її видобутку добре налагоджені. Вона не містить штучних добавок, проста у застосуванні й не потребує складних технологій для використання.

Це робить її економічно вигідним рішенням для консервування як у промислових масштабах, так і в домашніх умовах.

Подовження терміну зберігання продуктів

Продукти, оброблені сіллю, можуть зберігати свою свіжість і їстівність протягом багатьох місяців і навіть років. Завдяки цьому сіль особливо цінується в регіонах з обмеженим доступом до охолодження та заморожування. І хоча сьогоднішні досягнення в сегменті пакування та зберігання харчової продукції, злагоджена логістика та швидке транспортування харчових товарів роблять свою справу, сіль, як і раніше, широко застосовується з метою запобігати псуванню їжі, створюючи несприятливе середовище для патогенів.

Ба більше, сіль не тільки подовжує термін зберігання продуктів, а й сприяє збереженню їх смакових якостей, піклується про текстуру та зовнішній вигляд. Такий комплексний вплив ніяк не може відправити її на задвірки історії.

Де сіль використовується як консервант сьогодні?

Сьогодні сіль, як і раніше, залишається одним із найбільш запитуваних консервантів у промислових масштабах і в побуті. Актуальність її застосування у світі, наповненому численними іншими консервантами, як натуральними, так і синтетичними, легко пояснюється згаданими вище перевагами.

Вона – незамінний компонент у процесах консервування різних продуктів харчування. Розуміння механізмів дії солі та правильне її використання дозволяють забезпечити високу якість і тривалий термін зберігання харчових продуктів.

Так, у наші дні консервування порівняно небагатьох продуктів здійснюється шляхом застосування самої лише солі. Однак, якщо навіть вона не використовується одна, то виступає важливою частиною комплексних заходів для створення середовища, стійкого до псування і непридатного для життєдіяльності патогенних мікроорганізмів у продуктах харчування. Залучення солі може поєднуватися, наприклад, із застосуванням інших консервантів, забезпеченням необхідного охолодження, реалізацією оптимального pH рівня тощо. Кількабар’єрний захист дозволяє максимізувати контроль мікробного росту, безпеку їжі та її терміни придатності. Комбінування різних методів на додачу до сольової обробки – запорука досягнення бажаних і стабільних результатів у питанні захисту харчової продукції.

Розгляньмо більш прицільно, навіщо в наш час консервувальні та суміжні властивості солі можуть задіюватися у промисловості та побуті.

В харчовій промисловості

Сіль активно застосовується у виробництві:

• м’яса та риби, м’ясних виробів (ковбас, сосисок, шинки, бекону та ін.), рибних консервів;
• сирів, масла, йогуртів, морозива та інших молочних продуктів;
• овочевої консервації (огірків, помідорів, кукурудзи...);
• ягідних і фруктових напівфабрикатів (джему, желе, повидла);
• хлібобулочних виробів;
• кондитерки (кремів, мармеладу, шоколаду, цукерок…);
• пластівців та сухих сніданків;
• маринадів, соусів, підлив, заправок;
• приправ (у поєднанні з іншими перешкодами для росту патогенів);
• жироолійної продукції;
• безалкогольних, газованих, фруктових, овочевих та спортивних напоїв.

Центральна роль солі в харчопромі відводиться ферментації – поширеному процесу (методу консервування), покликаному перетворювати свіжі продукти в такі, яким характерний збільшений термін зберігання завдяки дії деяких типів мікробів. Соління, сири, ковбаси та інша їжа своїми властивостями багато в чому завдячують молочнокислим бактеріям. Сіль, сприяючи їх росту, одночасно пригнічує небажані бактерії та грибки, які природно формуються в продуктах харчування. При ферментації овочів сіль також витягає воду та цукри з рослинних тканин. Це сприяє бродінню, котре реалізується наповненням повітряних кишень, що приводить до зменшення об’ємів кисню і аналогічно добре позначається на рості молочнокислих бактерій. Ще виділення води та цукрів допомагає відбуватися ферментаційним реакціям у наявному розсолі, швидкість ферментації підвищується.

Сіль не лише подовжує терміни зберігання харчових продуктів, не тільки задіюється для ферментації. Вона здатна покращувати сире м’ясо (птицю, свинину, яловичину) та морепродукти. Її розчини добре впливають на ніжність (для споживачів – приваблива соковитість) та збільшують вихід продукту (для виробників – додатковий стимул для її застосування). Вона також надає продуктам характерного смаку, а іноді й аромату, розвиває їх фізичні властивості, корисні для обробки та формування кінцевих якостей. У м’ясі, сирах, сирних та картопляних закусках вона допомагає забезпечувати текстуру, яка важлива для споживачів. У сирах, наприклад, забираючи зайву воду, підвищує щільність, а іноді й створює скоринку. І це на додачу до забезпечення характерного солоного смаку, зниження ймовірності мікробного псування, внесення вкладу в термін придатності й безпеку продуктів. Аналогічна комплексність дії і у випадку із соусами та салатними заправками: сіль відповідає не тільки за солоність, а й за консервацію, і за покращення стабільності емульсій. А ще з маслом та маргарином: сіль використовується і як консервант, і як смако-ароматична добавка.

Сіль також здатна робити легшою обробку низки хлібобулочних виробів, контролюючи липкість деяких видів тіста, плюс усувати прісність смаку випічки. Вона відповідає за текстуру дріжджового хліба, у масовому хліборобстві є інструментом контролю активності дріжджів. А позаяк контролює також ріст цвілі та бактерій, то ефективно збільшує термін придатності хлібобулочних виробів, запобігає появі неприємного присмаку та знебарвленню.

Сіль, крім сказаного, може позначатися на текучості, розтягуванні, плавкості та подрібненні різних продуктів, регулюючи в необхідний бік виробничі та споживчі характеристики.

 У домашніх умовах

Не лише в промислових масштабах, а й на домашній кухні сіль є незамінним помічником. На перший план виходить її застосування для консервування продуктів. Створення середовища з високою концентрацією солі перешкоджає розмноженню мікроорганізмів, що викликають псування. Здатність цієї речовини запобігати розвитку бактерій та плісняви робить її ідеальним засобом для подовження терміну придатності різних харчових заготовок. Багато господинь використовують сіль для засолювання огірків, помідорів, капусти, грибів, а також для приготування в’яленого м’яса і риби. До того ж, сіль допомагає зберегти свіжість зелені та деяких фруктів.

Крім консервування, сіль відіграє важливу роль у повсякденній кулінарії. Вона використовується для покращення смаку страв, балансування солодкості та кислотності, а також для посилення аромату. Існують різні види солі з додаванням спецій і трав, такі, наприклад, як сванська або адигейська сіль, котрі надають стравам унікального смаку та аромату. Приготування ароматизованої солі в домашніх умовах дозволяє створювати індивідуальні смакові поєднання для різноманітних кулінарних експериментів.

Що б ви не готували на своїй кухні, чи то хліб, пиріг або іншу випічку, суп чи кашу, соус, маринад або щось інше, без солі, швидше за все, не обійтися. У чомусь вона важлива для смаку, в іншому – для текстури, ще в якихось стравах – і для першого, й для другого. Дозування може варіюватися залежно від рецепту та бажаного результату. Але що залишається незмінним, так це те, що сіль є універсальним та незамінним компонентом на кухні, виконуючи функції консерванта, підсилювача смаку та текстуризатора у різних кулінарних процесах.

Види солі, використовуваної для консервування

Для консервування використовуються різні види солі, але акцент робиться на таких із них:

1. Харчова сіль Екстра. Білий кристалічний продукт із яскраво вираженим смаком. Має дрібний помел та високий ступінь очищення. На 97-99 % складається із хлориду натрію. Домішками можуть виступати солі калію, магнію та кальцію. Харчова сіль є універсальним кулінарним продуктом. Її використовують при приготуванні різних страв – м’ясних і овочевих, основних та десертів – як смакову добавку, зв’язку й стабілізатор. Саме з її залученням найчастіше консервують м’ясо та овочі, аби ті і смак мали особливий, і довго зберігалися, будучи придатними до вживання довгий час.
2. Кам’яна сіль. Також відома як сіль грубого помелу. Зазвичай вона не має чистоти, аналогічної попередньому різновиду. Часто наділена сіруватим відтінком. Фізичні характеристики та склад домішок обумовлюються аспектами родовища. Кам’яна сіль ідеальна для засолювання овочів та м’яса. Вона не тільки запобігає псуванню солінь, як от огірків і капусти, а й надає їм хрумку текстуру, а ще апетитний вигляд.
3. Нітритна сіль. Це суміш кухонної солі з нітритом натрію. Дрібнокристалічний порошок, що використовується в м’ясній промисловості для запобігання росту бактерій і як антиокислювач. Його нерідко залучають для домашнього копчення та створення м’ясних делікатесів, у виробництві варених, сирокопчених і сиров’ялених ковбас та шинки. Нітритна сіль не тільки стоїть на сторожі розвитку шкідливих мікроорганізмів, але й дбає про збереження привабливого кольору м’яса, покращення його смако-ароматичних характеристик.

А як щодо морської та йодованої солі? Морська сіль – це продукт, який отримується шляхом випарювання води у спеціалізованих ваннах. Він має вигляд кристалів різної форми та розмірів, надає продуктам насичений смак. Може містити різні мікроелементи, зокрема магній, кальцій, калій, йод, залізо та ін. Її чистота безпосередньо залежить від складу та чистоти морської води, з якої вона видобувається. Йодована ж – це столова або мінеральна сіль, в яку введений йод. Йод не впливає на смакові параметри. Його роль полягає в насиченні організму відсутніми обсягами цього мікроелемента харчовим шляхом. І морська, і йодована солі мають деякі протиріччя щодо застосування з метою консервування. Можна зустріти інформацію, що ні та, ні інша для цього не підходять. Але є і зворотні відомості.

Наприклад, що стосується морської солі. Фахівці стверджують, що її (найкраще – морську сіль великого помелу) не просто можна використовувати для маринування овочів та грибів, а потрібно, з огляду на підвищену цілющість, непровокування набряків, порівняно зі звичайною сіллю. Також аргументом на її користь служить менший відсоток нерозчинного осаду, ніж у кам’яній, що сприяє подовженому збереженню консервів. При цьому вона зберігає смакові якості продуктів, робить овочі смачними та хрусткими.

Стосовно йодованої солі, то раніше твердження про її непридатність для зимових заготовок було справедливим, тому що для йодування використовувався нестабільний йодид калію. Він піддавався оперативному випаровуванню при кулінарній обробці та зберіганні їжі, погано позначався на смаку та кольорі солінь. Консервовані овочі ставали м’якими, втрачали форму, могли набувати гіркуватого присмаку і піддаватися бродінню. Термін продуктів із такою йодованою сіллю був обмеженим. Пізніше замість йодиду почали застосовувати йодат калію – менш розчинну та більш стабільну речовину, що не зазнає руйнувань при тривалому зберіганні й термообробці. Новий спосіб йодування дозволив збільшити терміни придатності і самої солі, й продукції, що виробляється за її участю, з виключенням змін смаку, кольору та консистенції. Таким чином, все просто: якщо у вас – сіль йодована на основі йодиду калію, для засолювання її використовувати не рекомендовано, якщо ж – на основі йодату калію, то можете сміливо брати її для консервування.

Поради щодо використання солі для консервування

Аби щоразу консервація виходила якісною та смачною, щоб зберігалася відведений їй час, візьміть на озброєння кілька порад щодо використання солі:

• звертайте увагу на чистоту солі, її свободу від домішок. Чим вона чистіша і якісніша, тим позитивніше це позначається на термінах придатності та смаку продуктів. І навпаки: якщо в солі багато добавок, вони сприяють утворенню цвілеподібних нерозчинних частинок, можуть надавати неприємного присмаку і суттєво скорочувати період зберігання;
• дотримуйтеся рецептури та пропорцій. Вибирайте правильне співвідношення солі та інших інгредієнтів. Якщо буде нестача солі, то вона не зможе забезпечити надійний захист, а задіювана в надлишку цілком здатна зіпсувати смак;
• комбінуйте сіль з іншими методами консервування, що реалізуються як при приготуванні, так і при зберіганні. Це максимізує захист продуктів від псування й допоможе насолоджуватися смаком м’яса, овочів, грибів та інших продуктів;
• зберігайте солоні заготовки у відповідних умовах. Важливо дотримуватися правильних температурного режиму та вологості. Необхідно подбати, щоб освітлення (ні природне, ні штучне) не було надмірним. А ще, щоб консерви були упаковані герметично і не втратили свою герметичність протягом усього терміну зберігання.

Сіль – це не лише найдавніший, а й один із найнадійніших консервантів, який досі продовжує відігравати важливу роль у збереженні продуктів. Його простота, ефективність та натуральність – поза конкуренцією. Він – безперечно, незамінний помічник як у промисловості, так і в домашньому господарстві.