Соль как консервант для продуктов – применение

Соль – один из древнейших и наиболее эффективных консервантов, используемый людьми на протяжении тысячелетий. Этот белый кристаллический минерал играет ключевую роль в сохранении продуктов, предотвращая их порчу и обеспечивая длительное хранение. В современном мире, несмотря на появление множества других консервантов, соль остается незаменимым средством, применяемым как в промышленности, так и в домашних условиях.

Но почему именно соль так хорошо справляется с этой задачей? Каким образом она препятствует развитию бактерий и других микроорганизмов? Какие виды соли лучше всего подходят для консерваций, и как правильно ее использовать? В этой статье мы подробно разберем, почему соль – лучший консервант для продуктов, и рассмотрим все тонкости ее применения.

Действия соли как консерванта

Соль оказывает комплексное влияние на продукты, что делает ее мощным средством для консервирования. Основные механизмы ее действия включают:

• обезвоживание микроорганизмов. Солью вытягивается влага из бактерий и плесени, что приводит к их гибели или значительному замедлению роста;
• создание гипертонической среды. Высокая концентрация соли препятствует размножению бактерий, нарушая их обмен веществ;
• подавление активности ферментов. Многие ферменты, отвечающие за разложение пищи, теряют активность при контакте с солью, что замедляет/пресекает гниение;
• усиление вкуса и сохранение текстуры. Соль не только предотвращает порчу продуктов, но и помогает сохранить их структуру, придает новые вкусовые качества.

Микробы, находящиеся в повышено соленой среде, начинают терять из клеток через мембрану воду, отдавая ее более насыщенному солевому раствору. Происходит так, что каждая клетка подвергается сдуванию/высыханию, из-за чего те пребывают не в состоянии обмениваться питательными веществами с окружающей средой. Микроорганизмам становится трудно дышать, поскольку для жизнедеятельности им необходим кислород, а в сильносоленых условиях растворимость кислорода в воде снижается. Тот воздух, что уже есть, соль имеет способность вытеснять, а другому не дает проникать в жидкость. Также параллельно с тем, что соль обезвоживает и вредит дыханию, угнетается физиологическое состояние, когда бактерия способна к размножению. В результате реализуется гибель либо же существенное уменьшение активности. Все это помогает препятствовать развитию вредоносной среды и преждевременной порче продукта. Плюс обеспечиваемое солью отсутствие кислорода тормозит окисление, тем самым не допускает негативные цветовые, вкусовые и ароматические изменения, не дает ухудшаться консистенции.

На эффективность соли напрямую влияют ее объемы: чем ее больше, тем мощнее удар по микробам. Но это не значит, что всегда нужно брать максимум вещества. Для истребления разных видов, характеризующихся как болезнетворный микроорганизм, для достижения их безвредности необходимы вариативные концентрации соли. Большинство из них начинает переставать расти и функционировать уже при 10 % соли. Размножение гнилостных бактерий прекращается при 15 %, а стафилококки теряют способность к нормальной жизнедеятельности при 20 %. Здесь стоит отметить, что есть исключения. Так, некоторые дрожжи и молочнокислые бактерии проявляют устойчивость даже в насыщенных солевых растворах. Но они не слишком пагубно сказываются на качестве продуктов.

Использования соли как консерванта

Антисептические свойства природного консерванта соли лежат в основе такого способа консервирования, как засолка (соление). Солевой раствор с концентрацией 10-15 % не допускает размножение гнилостной микробиоты, существенно продлевает сроки хранения продуктов (мясных, рыбных, овощных, грибных и др.), наделяет их особыми вкусовыми параметрами.

Наверное, самый яркий пример применения соли в качестве консерванта – заготовка овощей на зиму. Аппетитный хрустящий соленый огурец, сочный не лопающийся помидор, вкуснейший болгарский перец – в арсенале настоящей хозяйки точно найдется несколько рецептов консервировать тот или иной овощ, передающихся из поколения в поколение. Семейные технологии надежно хранятся и тщательно соблюдаются, чтобы и огурцы, и помидоры, и другие овощи из года в год получались самыми-самыми.

Для классического консервирования (засолки) используется раствор поваренной соли (специально приготовленный рассол). Им заливаются свежие овощи. Ввиду разности концентрации соли в рассоле и овощах, та из первого проникает во вторые, препятствуя развитию микроорганизмов и продлевая сроки хранения овощных консервов.

Квашение – второй, наряду с солением, полезный способ заготовки продуктов, чтобы те могли длительно храниться, предусматривающий процесс брожения с выработкой молочной кислоты. Когда актуален именно он, овощи засыпаются солью, которая вытягивает из них сок, создавая рассол. Для квашения используется меньше соли, но и в этом случае она крайне важна. Ее роль заключается в том, чтобы остановить гнилостный процесс, но вместе с тем она не мешает размножаться полезным бактериям, формирующим оригинальные вкусы капусты, помидоров, баклажанов и т.д.

Спросом пользуется также маринование овощей. В отличие от соления, оно предусматривает применение несколько меньших количеств соли, а еще внешней кислоты, уксусной, винной или другой. В таком случае нет надобности ждать природного квашения, ферментация при приготовлении не происходит. Овощи заливаются кипящим маринадом.

Но не овощами едиными. Мегапопулярна соль-консервант для хранения таких продуктов, как мясо и рыба. Ее активно задействуют в сфере мясопереработки, в производстве колбас, копченых и сыровяленых продуктов. Используют для посола, вяления и копчения рыбы, а также в изготовлении сыров. В колбасном сегменте соль отлично предотвращает развитие бактерий, в частности и возбудителей ботулизма. Она хорошо продлевает сроки хранения сельди, тюльки, семги и другой рыбы с сохранностью их полезных свойств и гастрономической ценности. Сохраняет свежесть мясных и рыбных продуктов, улучшает их вкус и цвет. Когда засаливание сочетается с засушиванием, продукты становятся не просто непривлекательными для бактерий, но и, в целом, лишенными среды для их существования.

Роль соли в древности для сохранения продуктов

Задолго до того, как появилась современная химия, люди активно пользовались исключительно естественными консервантами: медом, вином, дымом, винным уксусом, этиловым спиртом и, конечно же, солью. Соль заслуженно можно поставить во главе этого перечня, так как благодаря своим свойствам она использовалась для сохранения продуктов еще в древние времена. Она издавна играла ключевую роль в жизни человечества, была ее неотъемлемой частью, особенно в вопросах сбережения продуктов питания. Ее ценность была столь велика, что она не только обеспечивала продовольственную безопасность, но и оказывала значительное влияние на экономику, культуру, даже политику и религию различных цивилизаций.​ Значимость соли трудно переоценить и в современном мире, где она важна для различных сфер жизнедеятельности. Но вернемся к истории.

О пользе соли в качестве консерванта известно уже тысячелетиями. Все это время она с успехом используется для сохранения продуктов, препятствования порчи и гниению, для осуществления пищевых запасов впрок, помощи людям жить от одного урожая к другому и перемещать продукты на значительные расстояния. Еще древние египтяне, греки, римляне и другие народы знали, что соленые продукты хранятся дольше, по сравнению с обычными, и активно применяли этот материал для засолки мяса, рыбы, овощей. В эпоху, когда холодильников не существовало, соль была не просто приправой, делавшей различные блюда вкуснее, а одним из немногих способов хранения пищи на протяжении длительного периода. В древности соль была ценнейшим ресурсом, что обусловливало ее высокую цену, нередко и дефицит. Ее запасы имели стратегическое значение, торговля солью часто определяла экономическую мощь целых государств, а в некоторых местах, например, в Эфиопии, она сама служила валютой вплоть до XX века – столь высокую ценность представляла. Соль была настолько ценна, что вдоль торговых путей, по которым ее перевозили, возникали города и даже целые государства. В разное время во многих странах вводили соляной налог. А местами возникали «соляные бунты», когда люди противились непомерным налогам и повышению цен на столь значимый для них в те времена продукт.

Вашему вниманию – еще немного интересной информации о значении соли в разных цивилизациях:

• древний Китай. Здесь старт добычи соли достигает периода шести тысяч лет назад. Именно китайцы первыми установили, что соль способна эффективно консервировать пищу, предотвращая ее порчу. Это открытие позволило им создавать запасы продуктов, что было особенно важно в периоды неурожаев и военных конфликтов. Кроме того, соль использовалась в медицинских целях и религиозных обрядах, что подчеркивает ее многогранное значение в обществе;
• древний Египет. Египтяне использовали соль не только для консервирования мяса и рыбы, но и в процессе бальзамирования мумий. Соль предотвращала разложение тканей, что позволяло сохранять тела умерших для загробной жизни. Этот процесс был священным и требовал больших объемов соли, что делало ее ценным и стратегически важным ресурсом, наделяло огромным значением;​
• древняя Греция и Рим. В этих государствах соль считалась символом чистоты и божественности. Греки обменивали соль на рабов, что породило выражение «стоит/не стоит своей соли». Римляне же использовали ее в качестве платы солдатам, называемой «солярий», откуда, по одной из версий, получило происхождение современное слово «зарплата» (salary);​
• средневековая Европа. Соль продолжала оставаться важнейшим консервирующим средством. Ее добыча и торговля контролировались государством, а налоги на соль составляли значительную часть казны. Например, во Франции смог в свое время существовать налог «габель», обязывавший каждого гражданина покупать определенное количество соли по установленной цене. Это вызывало недовольство и становилось причиной народных восстаний.​

Закономерно, что соль издавна имела огромное значение и на территориях современной Украины. Во Львовской области по сей день функционирует одна из старейших солеварен Европы, начало соледобычи в которой датируется еще XIV столетием. В украинской истории соль всегда активно использовалась для консервирования, а также в обрядах и традициях. Хлебом-солью на рушнике как древним славянским символом с незапамятных времен выражали гостеприимство и благословляли молодоженов. А рассыпать соль считалось плохой приметой, пророчащей ссору или конфликт в ближайшем будущем.​

Основные преимущества соли как консерванта

Соль как консервант выгодно отличается от других добавок данной функциональной группы благодаря ряду преимуществ. Делая еду безвредной за короткий период, обеспечивая длительное хранение продуктов питания, этот натуральный материал радует эффективностью, безопасностью и доступностью.

На сегодняшний день соль – один из самых востребованных и дешевых консервантов, купить который как оптом для промышленного применения, так и в розницу для бытового не составляет труда.

Натуральность и доступность

Из всех преимуществ соли на первый план выступают ее натуральность и доступность. В отличие от синтетических консервантов, соль является природным веществом. Она широко распространена в природе как в твердой форме, так и в виде растворов. Механизмы ее добычи хорошо налажены. Она не содержит искусственных добавок, проста в применении и не требует сложных технологий для использования.

Это делает ее экономически выгодным решением для консервирования как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях.

Удлинение срока хранения продуктов

Продукты, обработанные солью, могут сохранять свою свежесть и съедобность на протяжении многих месяцев и даже лет. Благодаря этому соль особенно ценится в регионах с ограниченным доступом к охлаждению и замораживанию. И хотя сегодняшние достижения в сегменте упаковывания и хранения пищевой продукции, слаженная логистика и быстрая транспортировка пищевых товаров делают свое дело, соль, как и прежде, широко применяема с целью предотвращать порчу еды, создавая неблагоприятную среду для патогенов.

Кроме того, соль не только продлевает срок хранения продуктов, но и способствует сохранению их вкусовых качеств, заботится о текстуре и внешнем виде. ​Такое комплексное воздействие никак не может отправить ее на задворки истории.

Где соль используется как консервант сегодня?

Сегодня соль по-прежнему остается одним из наиболее востребованных консервантов в промышленных масштабах и в быту. Актуальность ее применения в современном мире, наполненном многочисленными другими консервантами, как натуральными, так и синтетическими, легко объясняется вышеупомянутыми преимуществами.

Она – незаменимый компонент в процессах консервирования различных продуктов питания. Понимание механизмов действия соли и правильное ее использование позволяют обеспечить высокое качество и длительный срок хранения пищевых продуктов.

Да, в наши дни консервирование сравнительно немногих продуктов осуществляется посредством применения самой только соли. Однако, если даже она не используется одна, то выступает важной частью комплексных мер для создания среды, стойкой к порче и неподходящей для жизнедеятельности патогенных микроорганизмов в продуктах питания. Задействование соли может сочетаться, например, с применением других консервантов, обеспечением необходимого охлаждения, реализацией оптимального pH уровня и т.д. Несколькобарьерная защита позволяет максимизировать контроль микробного роста, безопасность еды и ее сроки годности. Комбинирование разных методов вдобавок к солевой обработке – залог достижения желаемых и стабильных результатов в вопросе защиты пищевой продукции.

Рассмотрим более прицельно, для чего в наше время консервирующие и смежные свойства соли могут задействоваться в промышленности и быту.

В пищевой промышленности

Соль активно применяется в производстве:

• мяса и рыбы, мясных изделий (колбас, сосисок, ветчины, бекона и др.), рыбных консервов;
• сыров, масла, йогуртов, мороженого и других молочных продуктов;
• овощной консервации (огурцов, помидоров, кукурузы…)
• ягодных и фруктовых полуфабрикатов (джема, желе, повидла);
• хлебобулочных изделий;
• кондитерки (кремов, мармелада, шоколада, конфет…);
• хлопьев и сухих завтраков;
• маринадов, соусов, подливок, заправок;
• приправ (в сочетании с другими препятствиями для роста патогенов);
• масложировой продукции;
• безалкогольных, газированных, фруктовых, овощных и спортивных напитков.

Центральная роль соли в пищепроме отводится ферментации – распространенному процессу (методу консервирования), призванному преобразовывать свежие продукты в такие, которым характерен увеличенный срок хранения за счет действия некоторых типов микробов. Соленья, сыры, колбасы и другая еда своими свойствами во многом обязаны молочнокислым бактериям. Соль, способствуя их росту, одновременно угнетает нежелательные бактерии и грибки, естественным образом формирующиеся в продуктах питания. При ферментации овощей соль также вытягивает воду и сахара из растительных тканей. Это оказывает содействие брожению, реализующемуся заполнением воздушных карманов, что приводит к уменьшению объемов кислорода и аналогично хорошо сказывается на росте молочнокислых бактерий. Еще выделение воды и сахаров помогает происходить ферментационным реакциям в имеющемся рассоле, скорость ферментации повышается.

Соль не только продлевает сроки хранения пищевых продуктов, не только задействуется для ферментации. Она способна улучшать сырое мясо (птицу, свинину, говядину) и морепродукты. Ее растворы хорошо влияют на нежность (для потребителей – привлекательная сочность) и увеличивают выход продукта (для производителей – дополнительный стимул для ее применения). Она также придает продуктам характерный вкус, а иногда и аромат, развивает их физические свойства, полезные для обработки и формирования конечных качеств. В мясе, сырах, сырных и картофельных закусках она помогает обеспечивать текстуру, которая важна для потребителей. В сырах, например, убирая лишнюю воду, повышает плотность, а иногда и создает корочку. И это вдобавок к обеспечению характерного соленого вкуса, снижению вероятности микробной порчи, внесению вклада в срок годности и безопасность продуктов. Аналогична комплексность действия и в случае с соусами и салатными заправками: соль отвечает не только за соленость, но и за консервацию, и за улучшение стабильности эмульсий. А еще с маслом и маргарином: соль используется и как консервант, и как вкусо-ароматическая добавка.

Соль также способна делать более легкой обработку ряда хлебобулочных изделий, контролируя липкость некоторых видов теста, плюс устранять пресность вкуса выпечки. Она отвечает за текстуру дрожжевого хлеба, в массовом хлебопроизводстве служит инструментом контроля активности дрожжей. А поскольку контролирует также рост плесени и бактерий, то эффективно увеличивает срок годности хлебобулочных изделий, предотвращает появление неприятного привкуса и обесцвечивание.

Соль, помимо сказанного, может отражаться на текучести, растяжении, плавкости и измельчении различных продуктов, регулируя в необходимую сторону производственные и потребительские характеристики.

В домашних условиях

Не только в промышленных масштабах, но и на домашней кухне соль является незаменимым помощником. На первый план выходит ее применение для консервирования продуктов. Создание среды с высокой концентрацией соли препятствует размножению микроорганизмов, вызывающих порчу. Способность данного вещества предотвращать развитие бактерий и плесени делает его идеальным средством для продления срока годности различных пищевых заготовок. Многие хозяйки используют соль для засолки огурцов, помидоров, капусты, грибов, а также для приготовления вяленого мяса и рыбы. Кроме того, соль помогает сохранить свежесть зелени и некоторых фруктов.

Помимо консервирования, соль играет важную роль в повседневной кулинарии. Она используется для улучшения вкуса блюд, балансировки сладости и кислотности, а также для усиления аромата. Существуют различные виды соли с добавлением специй и трав, такие, к примеру, как сванская или адыгейская соль, которые придают блюдам уникальный вкус и аромат. Приготовление ароматизированной соли в домашних условиях позволяет создавать индивидуальные вкусовые сочетания для разнообразных кулинарных экспериментов.

Что бы вы ни готовили на своей кухне, будь то хлеб, пирог или другая выпечка, суп либо каша, соус, маринад или что-то иное, без соли, скорее всего, не обойтись. В чем-то она важна для вкуса, в другом – для текстуры, еще в каких-то блюдах – и для первого, и для второго. Дозировка может варьироваться в зависимости от рецепта и желаемого результата. Но что остается неизменным, так это то, что соль является универсальным и незаменимым компонентом на кухне, выполняя функции консерванта, усилителя вкуса и текстуризатора в различных кулинарных процессах.

Виды соли, используемой для консервирования

Для консервирования используются разные виды соли, но акцент делается на таких из них:

1. Поваренная соль Экстра. Белоснежный кристаллический продукт с ярко выраженным вкусом. Имеет мелкий помол и высокую степень очистки. На 97-99 % состоит из хлорида натрия. Примесями могут выступать соли калия, магния и кальция. Пищевая поваренная соль является универсальным кулинарным продуктом. Ее используют при приготовлении различных блюд – мясных и овощных, основных и десертов – в качестве вкусовой добавки, связки и стабилизатора. Именно с ее задействованием чаще всего консервируют мясо и овощи, чтобы те и вкус имели особый, и долго хранились, будучи пригодными к употреблению долгое время.
2. Каменная соль. Также известна как соль грубого помола. Обычно она не имеет чистоты, аналогичной предыдущей разновидности. Часто обладает сероватым оттенком. Физические характеристики и состав примесей обуславливаются аспектами месторождения. Каменная соль идеальна для засолки овощей и мяса. Она не только предотвращает порчу солений, как то огурцов и капусты, но и придает им хрустящую текстуру, а еще аппетитный вид.
3. Нитритная соль. Это смесь поваренной соли с нитритом натрия. Мелкокристаллический порошок, используемый в мясной промышленности для предотвращения роста бактерий и в качестве антиокислителя. Его нередко задействуют для домашнего копчения и создания мясных деликатесов, в производстве вареных, сырокопченых и сыровяленых колбас и ветчины. Нитритная соль не только стоит на страже развития вредных микроорганизмов, но и печется о сохранении привлекательного цвета мяса, улучшении его вкусо-ароматических характеристик.

А что насчет морской и йодированной соли? Морская соль – это продукт, получаемый путем выпаривания воды в специализированных ваннах. Он имеет вид кристаллов разной формы и размеров, придает продуктам насыщенный вкус. Может содержать различные микроэлементы, в частности магний, кальций, калий, йод, железо и др. Ее чистота напрямую зависит от состава и чистоты морской воды, из которой она добывается. Йодированная же – это столовая либо минеральная соль, в которую введен йод. Йод не влияет на вкусовые параметры. Его роль заключается в насыщении организма недостающими объемами данного микроэлемента пищевым путем. И морская, и йодированная соли имеют некоторые противоречия в плане применения с целью консервирования. Можно встретить информацию, что ни та, ни другая для этого не подходят. Но есть и обратные сведения.

Например, по поводу морской соли. Специалисты утверждают, что ее (лучше всего – морскую соль крупного помола) не просто можно использовать для маринования овощей и грибов, а нужно, ввиду повышенной целебности, непровоцирования отеков, по сравнению с обычной солью. Также аргументом в ее пользу служит меньший процент нерастворимого осадка, чем в каменной, что способствует продленной сохранности консервов. При этом она сохраняет вкусовые качества продуктов, делает овощи вкусными и хрустящими.

Что касается йодированной соли, то раньше утверждение о ее непригодности для зимних заготовок было справедливым, потому что для йодирования использовался нестабильный йодид калия. Он подвергался оперативному испарению при кулинарной обработке и хранении пищи, плохо сказывался на вкусе и цвете солений. Консервированные овощи становились мягкими, теряли форму, могли приобретать горьковатый привкус и подвергаться брожению. Срок продуктов с такой йодированной солью был ограниченным. Позже вместо йодида начали применять йодат калия – менее растворимое и более стабильное вещество, не подвергающееся разрушениям при долгом хранении и термообработке. Новый способ йодирования позволил увеличить сроки годности и самой соли, и продукции, производимой с ее участием, с исключением изменений вкуса, цвета и консистенции. Таким образом, все просто: если у вас – йодированная соль на основе йодида калия, для засолки ее использовать не рекомендовано, если же – на основе йодата калия, то можете смело брать ее для консервирования.

Советы по использованию соли для консервирования

Чтобы каждый раз консервация получалась качественной и вкусной, чтобы хранилась отведенное ей время, возьмите на вооружение несколько советов, касающихся использования соли:

• обращайте внимание на чистоту соли, ее свободу от примесей. Чем она чище и качественнее, тем положительнее это сказывается на сроках годности и вкусе продуктов. И наоборот: если в соли много добавок, они способствуют образованию плесенеподобных нерастворимых частиц, могут придавать неприятный привкус и существенно сокращать период хранения;
• соблюдайте рецептуру и пропорции. Выбирайте правильное соотношение соли и других ингредиентов. Если будет недостаток соли, то она не сможет обеспечить надежную защиту, а задействуемая в избытке вполне способна испортить вкус;
• комбинируйте соль с другими методами консервирования, реализуемыми как в процессе приготовления, так и при хранении. Это максимизирует защиту продуктов от порчи и поможет наслаждаться вкусом мяса, овощей, грибов и других продуктов;
• храните соленые заготовки в подходящих условиях. Важно соблюдать правильные температурный режим и влажность. Необходимо позаботиться, чтобы освещение (ни естественное, ни искусственное) не было чрезмерным. А еще, чтобы консервы были упакованы герметично и не потеряли свою герметичность в течение всего срока хранения.

Соль – это не только древнейший, но и один из самых надежных консервантов, который до сих пор продолжает играть важную роль в сохранении продуктов. Его простота, эффективность и натуральность – вне конкуренции. Он – без сомнений, незаменимый помощник как в промышленности, так и в домашнем хозяйстве.