Пошук

Ксантанова камедь: як використовувати

Ксантановая камедь

Ксантанова камедь (ксантан) – природна хімічна сполука з формулою (C35H49O29)n, мікробіологічний полімер, добавка до їжі Е415, стабілізатор. Це полісахарид, одержуваний під час ферментації за участю спеціальної бактерії, роль речовини в житті якої полягає у вірусному захисті та в запобіганні пересиханню. Про що це говорить? Про те, що ксантан не дарма вводять у косметичні композиції, покликані зволожувати шкіру.

Отримання цього матеріалу основане на аеробному бродінні в H2O розчині вуглеводів, азотного джерела і т.д. Після цього йде пастеризація і спиртове осадження або мікрофільтраційне очищення.

Використання ксантанової камеді в харчопромі

До харчових продуктів цю речовину додають з метою їх загустіння, формування гелеподібної структури, а також для стабілізації маси. Вона добре розчиняється у воді будь-якої температури, а також в молоці, сольових і цукрових розчинах. Ксантанові молекули поглинають воду, внаслідок чого утворюється тривимірна сітка з подвійних спіралей ксантану, що структурно нагадує гель, але у плані в’язкості відрізняється від нього (характеризується меншими показниками в’язкості). Тому як стабілізатор і загусник цей додаток застосовується дещо частіше, ніж у ролі драглеутворювача. І ще: не будучи, по суті, емульгатором, він все ж сприяє збереженню однорідної консистенції їжі.

Основні цілі використання Е415:

– збільшення в’язкості фаршу і забезпечення його еластичності при введенні в незначній кількості (до 1 %);

– надання готовій продукції стабільності та пластичності;

– мінімізація втрати вологи при термічній обробці і під час зберігання приготованої їжі;

– заміщення потрібної кількості клейковини в хлібобулочних виробах, забезпечення в’язкості й клейкості;

– поліпшення зв’язування синтетичних яєчних білків і жирової емульсії в майонезному виробництві.

Що потрібно знати? Розчин цієї добавки проявляє стійкість до ферментів, спиртів (етанолу, ізопропанолу та ін.), поверхнево-активних речовин, лугів і кислот, за винятком HCl (хлоридної кислоти), а також стійкий у широкому температурному діапазоні (-18-120 ºС). Якщо поєднати ксантан з будь-якою іншою камеддю, ефект згущення збільшиться додатково. Особливо висока в’язкість для розчину характерна при pH 2-12 і псевдопластичності. Саме цей набір властивостей пояснює формування доброї структури, тривалу стабілізацію продуктів і подовження термінів їх зберігання. Саме тому ксантан часто вводять у різні соуси, концентрати оперативного приготування, м’ясо- і молокопродукти, морозиво, глазурі, десерти, хлібобулочну продукцію, дієтичну їжу, салати, напої тощо.

Інші сфери застосування:

– косметична галузь (виготовлення лосьйонів і кремів для обличчя, а також шампунів і зубних паст);

– газонафтовидобування (в бурові розчини для свердловин, розташованих горизонтально і під нахилом, вводять 0,5 % ксантану).

Е415 дозволена до застосування практично у всьому світі, зокрема і в Україні. В оптимальних обсягах не здатна завдати бодай найменшої шкоди людському організму. Навіть якщо перевищити концентрації, нічого дуже страшного не трапиться. Максимальні негативні ефекти: метеоризм і здуття живота.

Поширити



Напишіть відгук

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *