Пірофосфат натрію як харчова добавка
Пірофосфат натрію – це сполука неорганічної природи, сіль Na і дифосфорної кислоти. Зовні – твердий кристалічний матеріал у вигляді білої порошкоподібної маси. Запах – специфічний, смак – злегка кислий або відсутній. Розчинення у воді – добре. При поєднанні з водою формує кристалогідрати. Молярна маса – 265,9 г/моль, густина – 2,45 г/см³, t плавлення – 890 °C. Формула: Na4Р2О7.
Отримання відбувається хімічним шляхом у процесі дегідратації динатрійфосфату, а також деякими іншими способами.
Застосування
Пірофосфат натрію – це один з восьми представників пірофосфатів, що активно використовуються в харчопромі, перш за все, в переробці м’ясної продукції. Вони покликані збільшувати м’язову тканину, а відтак і вихід готової їжі. Покращують органолептичні параметри, консистенцію, виступають стабілізаторами кольору і гальмують окислення.
Добавка під загальним кодом E450 об’єднує пірофосфати ди-, три- і тетранатрію з індексами I, II і III відповідно. Це багатофункціональні добавки до їжі, що мають значний перелік цінних виробничих властивостей: харчові стабілізатори, емульгатори, розпушувачі, регулятори кислотного рівня, синергісти антиоксидантів, комплексоутворювачі, закріплювачі кольору, утримувачі вологи і солі-плавники. Також у спектрі їх дії – подовження терміну придатності харчових продуктів (виступають антиоксидантами).
Цю добавку використовують при обробці риби, м’яса та консервуванні м’ясопродуктів, виготовленні молодого і плавленого сиру з метою запобігання розшаруванню і зморщуванню (9 г/кг), хлібобулочної, макаронної продукції та іноді молочки. З її участю покращують структуру фаршу (до 0,3 % від загальної маси) і підвищують стійкість емульсії при розбуханні білків і формуванні бульйонних/жирових потьоків у процесі варіння м’ясної сировини. Так, ковбаса не має жирових підтікань, сир стає пружним, а кондитерська помадка – м’якою і естетичною.
Часто без E450 не обходяться, якщо потрібно розпушити тісто, зробити консистенцію більш вдалою, уповільнити окислювальні процеси, досягти вологозв’язування і емульгування. При заморожуванні картоплі захищає її від потемніння, а потім, при приготуванні, сприяє збереженню структури. Регулятором pH служить у безалкогольних напоях, чаї, їжі з фруктів і морозиві з ягід.
У кондитерку, вироби з цукру і сиропи допустимо вводити цю речовину по 3 г/кг. У м’ясо-, рибопродукти, сири, бульйони, заморожені овочі – 1-9 г/кг. У вершки, спреди для бутербродів, десерти з молока і соуси – до 5 г/кг. У сухі суміші та концентрати, а також пекарський і яєчний порошок – до 10 г/кг. У протеїнові коктейлі – до 20 г/кг.
E450 і безпека
Ця добавка дозволена в Україні для використання в харчовій галузі, тобто продукти, у складі яких вона присутня, вважаються безпечними для здоров’я. Однак додаючи її в продукти харчування і вживаючи таку їжу, важливо уникати надмірної кількості і пам’ятати про можливу шкоду для людини. Вона загрожує поганим засвоєнням кальцію, а через це і відкладенням Ca і P в нирках, а надалі – розвитком остеопорозу. Не виняток – шлункові розлади, збільшення рівня холестерину в крові та канцерогенний ефект.
Особливо небезпечний натрій фосфорнокислий піро для людей, раціон яких містить значну кількість продуктів, багатих на природний фосфор.
E450 допустимо вживати до 70 мг/кг на добу.
Дотримуйтеся дозволених пропорцій використання та застосування – і пірофосфат натрію принесе користь на виробництві, не ставши при цьому причиною захворювань унаслідок вживання продуктів з ним.
