Пошук
Пищевые добавки

Пищевые добавки – это объемный перечень материалов с различными характеристиками, которые добавляются в продукты питания для решения тех или иных технозадач. С их помощью повышается безопасность пищи, продлеваются сроки хранения, сохраняются и улучшаются вкусовые, ароматические качества, консистенция, внешний вид и прочее.

В Европе добавки к пище обозначаются цифровым кодом, перед которым идет буквенный знак Е. Он оповещает, что добавка после прохождения специально разработанной процедуры оценивания вредности/безвредности была одобрена и разрешена к применению в пищевой отрасли в Евросоюзе. Указанное обозначение позволяет избегать длинных и непонятных названий, не помещающихся на этикетке. Система маркировки с помощью буквы Е в разы повысила удобство информирования потребителя. Что касается цифр, то они указывают на то, что добавка зачислена к конкретной группе веществ.

Все пищевые добавки делятся на вещества натурального и синтетического происхождения. Первые производятся из продукции, которая может служить источником питания. Это, в частности, агар-агар (Е406) и каррагинан (Е407), добываемые из морских водорослей. Это также пектин (E440), источником которого выступают фрукты, желатин, получаемый из животного сырья, присутствующего на мясокомбинатах (Е441) и др.

Синтетические добавки, в свою очередь, принадлежат к одной из двух групп:

– синтезированные. Производятся хим. путем, но также имеются в составе натуральных источников. К примеру, аскорбиновая кислота (E300), являющаяся антиокислителем, сорбиновая кислота (Е200) и бензойная кислота (Е210) – добавки-консерванты;

– искусственные. Вещества, у которых нет природных аналогов, к примеру, антиокислитель бутилгидроксианизол (E320), пищевые азокрасители и прочие.

Классификация пищевых добавок по применению

Что такое пищевые добавки, выяснили. Еще один важный момент – это их разновидности. Вышеприведенное разделение по происхождению – только одно из нескольких. Не менее важно знать, какими бывают виды пищевых добавок по назначению.

Но сейчас еще немного отойдем в сторону, чтобы понять следующее: добавки к пище – страшно или нет. Указанное наименование хим. соединений страшит многих, ввиду неполноты картины, касаемой данной категории продукции. Она используется в пищевом сегменте тысячелетиями. Речь идет, конечно же, не о сложнейших хим. материалах-комплексах, появившихся сравнительно недавно. Подразумеваются элементарные в-ва, привычные для всех: поваренная соль, или хлорид натрия, уксусная кислота (Е260), молочная кислота (Е270), лимонная кислота (Е330), всевозможные специи, приправки и т.д. (да, они аналогично принадлежат к данной категории продукции). Издавна используется на кухне природный красящий материал, получаемый из насекомых, кармин (Е120). С его помощью еда приобретает интересный пурпурный окрас.

До начала прошлого столетия повсеместно задействовали продукты, характеристика которых определялась натуральностью. Но с новыми открытиями в пищевой химии преимущественное число натуральных материалов было заменено искусственными. Различные качество- и вкусоулучшители еды были выведены на поток массового производства. Сегодня, так как пищевые добавки бывают и натуральными, и искусственными, спросом пользуются оба варианта.

Теперь перейдем к главному. Пищевые добавки (классификация их по применению) – это:

– красители (Е100-Е199);

– консерванты (Е200-Е299);

– антиоксиданты, или антиокислители (Е300-Е399);

– стабилизаторы, сохраняющие густоту пищи (Е400-Е499);

– эмульгаторы, разрыхлители, антислеживатели, регулировщики pH (Е500-Е599);

– отдушки и вкусоусилители (Е600-Е699);

– антибиотики (Е700-Е799);

– резервные в-ва (Е800-Е899);

– воски, глазирующие и гасящие пену агенты, пенообразователи, подсластители, газы для упаковывания и ингредиенты для усовершенствования мучных кулинарных изделий (Е900-Е 999);

– дополнительные в-ва, такие как биокатализаторы, ферменты, модифицированные крахмалы, растворители (Е1000-Е1999).

Пищевые добавки в Украине используются часто и повсеместно. Перед тем, как купить пищевые добавки оптом, советуем хорошенько разобраться, что собой представляет каждая их группа, для чего способна понадобиться та или иная позиция и какой спецификой использования характеризуется.

Красители

Группа добавок к пище, главная цель применения которых заключается в подкрашивании пищевой продукции. Они восстанавливают окрас, который был потерян при технологической обработке, интенсифицируют его, придают продуктам питания желаемый цвет, тем самым делая их привлекательнее и аппетитнее. Бывают порошкообразными и жидкими. На практике применяются и натуральные, и синтетические материалы. Один из самых популярных – карбонат кальция (Е170).

Источниками красителей натурального происхождения служит различное растительное (корнеплоды, ягоды, фрукты, листья, цветы) и животное сырье. Их получение происходит путем физ. воздействия на указанные материалы. В составе природных добавок (каротиноидов, ликопина, флавонидов, кармина, сахарного колера и др.) – биоактивные и вкусо-ароматические компоненты, положительно воздействующие на внешний вид еды.

Синтетические красители находят применение еще чаще, ввиду своих главных преимуществ: увеличенная концентрированность, яркость окраса, повышенная стабильность, а также продленный период хранения. Эти органические вещества не встречаются в естественной среде, их получение реализуется в лабораториях в ходе различных хим. реакций. Самые распространенные из них – натриевые соли, хорошо растворяющиеся в воде, а следовательно облегчающие производственные процессы. Из нерастворимых популярны алюминиевые лаки и пигменты.

На огромную востребованность искусственных красителей повлияла их невысокая цена. Но здесь стоит понимать, что преимущественно натуральная добавка лучше синтетической, ведь некоторые из последних могут нести немало негативов, провоцирующих ухудшение здоровья. Это, в частности, добавки, которые запрещены к задействованию в пищепроме: амарант (Е123), красный 2G (Е128), эритрозин (Е127), алюминий (Е173), зеленый S (Е142) и др.

Консерванты

Призваны угнетать функционирование и размножение микроорганизмов, тем самым продлевая срок годности пищевой продукции. Также они предотвращают возникновение плесени, неприятных человеку вкусо-ароматических характеристик, не дают формироваться вредным токсическим соединениям, характерным жизнедеятельности микробов.

Консерванты задействуются в пищевой отрасли тысячелетиями. Из самых ранних: соль, спирт, уксус и др. Из самых популярных в наши дни: этанол, кислоты (этановая, бензойная, сорбиновая и сернистая), а также муравьиная кислота (Е236), сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211), пиросульфит (метабисульфит) натрия (Е223), уротропин (Е239), нитрит натрия (Е250), ацетат натрия (Е262). К тому же, с этой целью могут применяться антибиотики: низин, биомицин, нистатин.

В наши дни используются как натуральные, так и синтетические консерванты. Популярность последних по понятным причинам (максимизированная эффективность, снижение стоимости производства) выше. Но стоит принимать во внимание, что в часть кулинарной продукции массового изготовления их вводить не разрешается. Это, в частности, мука, хлеб, молоко, свежее мясо и детское питание.

Антиокислители

По названию данной группы легко определяется предназначение принадлежащих к ней добавок. Антиокислители, или антиоксиданты, призваны бороться с нежелательными окислительными процессами в пище. Они не дают жирам преждевременно испортиться, стать горькими и, соответственно, предохраняют от прогоркания продукты, в которых те содержатся. Кроме того, тормозят скисание вина, пива и напитков без алкоголя в составе, не дают фруктам, овощам и фруктово-овощной продукции потемнеть прежде времени.

Из популярных в пищепроме антиокислителей: витамин С (Е300), α-, β-, γ- и δ-токоферолы (Е306-Е309), янтарная кислота (Е363). Они не только не опасны, но и полезны. Если же говорить о синтетических веществах, которые способны навредить здоровью, то это Е310-Е312 и Е320-Е321.

Также в кулинарную продукцию вводят следующие антиоксиданты: изоаскорбат натрия (Е316), цитрат натрия (Е331), винная кислота (Е334), ортофосфорная кислота (Е338). Наиболее часто используют не одну добавку, а несколько видов одновременно, чтобы максимизировать результат применения.

Загустители

Цель задействования – сохранность и совершенствование структуры пищевых продуктов. С их помощью легко достичь нужной консистенции. В функциональных обязанностях эмульгаторов – также обеспечение пластичности и вязкости. Благодаря им, хлебобулочная продукция больше времени не черствеет.

Практически все загустители, которые разрешены к применению, имеют природную этимологию. Это и уже упомянутые выше агар, пектин и желатин. Это также крахмалы, получаемые из картофельного, горохового и кукурузного сырья. Сюда принадлежит и лецитин – добавка, производимая из растительных жиров, которая, кроме того, служит антиокислителем. Еще один естественный создатель эмульсий – яичный белок. Здесь стоит упомянуть и о таких загустителях, как камедь гуаровая (Е412) и камедь ксантановая (Е415).

К слову, со временем более часто в пищепроме используют и синтетические эмульгаторы. Примером такой добавки с нулевым уровнем опасности может служить триполифосфат натрия (Е451), который дополнительно регулирует кислотность, фиксирует окрас, выступает антиоксидантом и комплексообразователем.

Усилители вкуса

Чтобы готовый продукт получился как можно вкуснее, в него вводят специальные добавки, усиливающие вкусовые параметры. Как действуют вкусоусилители? Взять хотя бы свежие овощи, мясо, рыбу. Они имеют интенсивные вкусо-ароматические характеристики, ввиду того, что содержат много нуклеозидфосфатов – компонентов, интенсифицирующих вкусовосприятие и стимулирующих концовки соответствующих рецепторов. В ходе хранения и переработки объем нуклеозидфосфатов идет на спад, из-за этого их, синтезированных искусственно, целесообразно вводить дополнительно. Пример таких добавок – мальтол и этилмальтол. Они повышают перцепцию сливочного, фруктового и некоторых иных запахов. Благодаря им майонезы, йогурты, мороженое с низким содержанием калорий кажутся более жирными, нежели являются по факту. Для подслащения используются ацесульфам калия (Е950), цикламат натрия (Е952), сахарин (Е954), глюкоза, фруктоза.

Практически каждый слышал о такой усиливающей вкусовые характеристики добавке, как глутамат натрия (Е621). Его сегодня часто можно видеть в составе соусов, кубиков бульона, кулинарных полуфабрикатов, чипсов из картофеля, сухариков и т.д. Немалым спросом пользуется и добавка-усилитель вкуса риботайд, составными частями которой являются инозинат Na (Е631) + гуанилат Na (Е627). Ее повсеместно вводят в чипсы, продукты быстрого питания, приправы.

Ароматизаторы

Добавки, которые добавляются в еду для улучшения вкусо-ароматических параметров. Бывают натуральными, тождественными им и ненатуральными, то есть искусственными. В составе первых – лишь природные аромавещества растительного происхождения (компоненты летучих материалов, выделенные в ходе дистилляции, вытяжки вода-спирт, сухие совокупности и эссенции). Вторые выделяются как из натуральных сырьевых источников, так и в ходе хим. синтезирования. В них находятся соединения, которые характерны для растительного и животного сырья. К третьим принадлежат добавки, где присутствует как минимум один искусственный элемент, а также возможно вхождение в состав натуральных и идентичных им ароматических веществ.

Пищевые добавки-ароматизаторы могут выпускаться в виде порошка, жидкости или пасты. Ароматизирующие компоненты, как правило, составляют до 20 %. Остальное приходится на носитель (растворитель), который и определяет форму материала (порошок или жидкость).

Разрешенные в Украине

Какие пищевые добавки разрешены для применения в пищепроме Украины, должен знать каждый производитель данной отрасли. И не просто знать, а пользоваться этой информацией на практике. Кабмин Постановлением №12 от 4.01.1999 г. установил исчерпывающий список пищевых добавок, которые можно использовать. Все, чего в этом перечне нет, применять на территории нашей страны запрещено на законодательном уровне. В ином случае нарушителя ждет наказание за неправомерные действия, а именно штраф, размер которого определяется Законом Украины «О защите прав потребителей» (ст. 23).

Есть еще один документ, которым необходимо руководствоваться. Это Санитарные правила и нормы по применению пищевых добавок, утвержденные Приказом Минздрава №222 от 23.07.1996 г. В нем детализировано расписан порядок использования добавок к пище, которые разрешены украинским законодательством. Согласно ему, новые добавки допустимо вводить в пищу (или изменять условия введения) исключительно тогда, когда решить поставленную задачу не является возможным иными техноспособами, преследуя следующие цели:

– сохранность природных свойств и пищевой ценности. Снижать последний параметр допустимо лишь в том случае, если это предвидено производственной технологией, и для спец. диетической еды;

– продление периода пригодности, максимизация качественных параметров и стабильности, а также улучшение органолептики. Здесь важно соблюдение таких условий: суть продукта не должна меняться, потребитель не может вводиться в заблуждение, а риски для здоровья не должны увеличиваться, по сравнению с воздействием предыдущих компонентов;

– совершенствование таких процессов, как подготовительные мероприятия, обработка, фасовка и др. производственные этапы, плюс пакование, перевозка и хранение. Вместе с тем, нововведения не могут направляться на то, чтобы скрывать изъяны сырья или негативные изменения в пище, проявляющиеся из-за несоблюдения технорегламента и саннорм на любом из указанных этапов.

Запрещено использовать пищевые добавки, с целью скрыть от потребителя порчу продукта, его применение в ненадлежащем виде или задействование некачественного сырья.

Кроме того, Санитарные правила и нормы описывают, какие добавки и в каких объемах могут вводиться в различную пищу. Также в них приводится процедура, как получить разрешение на использование определенных видов добавок на пищевых предприятиях.

Хотим акцентировать внимание на том, что применение пищевых добавок, а именно законодательная сторона вопроса, далеко от идеала. Противоречий – масса. Среди разрешенных есть, понятное дело, вещества, безопасность которых не подлежит сомнению. Это, например, лимонная кислота или пчелиный воск. Но есть и такие (в частности, тартразин), которые способны плохо воздействовать на здоровье, провоцировать различные заболевания. Поэтому крайне важно соблюдать дозировки и все технологические моменты, чтобы максимально сократить любые риски.

Понесет ли производитель наказание, если пищевая добавка, входящая в состав его продукции, навредила потребителю? Это специфический вопрос, на который нельзя вот так сходу ответить «да» или «нет». Сначала истцу понадобится установить причинно-следственную связь, что здоровье ухудшилось, именно вследствие употребления добавки, и подтвердить это мед. заключением. Также необходимо предоставить чек, который подтверждает приобретение продукции.

Если есть подозрения, что в купленном и/или употребленном продукте присутствуют запрещенные к применению добавки, тоже возможно разбирательство с последующим наказанием недобросовестного производителя. Но в таком случае запрещенная добавка как ингредиент готового продукта на этикетке вряд ли будет указываться. Тогда потребителю понадобится самостоятельно проводить экспертизу.

Полезные пищевые добавки

Многие к словосочетанию «пищевые добавки» относятся крайне негативно, и не важно, о каких именно веществах идет речь. Е-шки – это плохо, и точка. На самом деле, существуют не только те добавки, которые имеют определенные риски для здоровья людей, но и те, которые считаются безвредными. Также есть полезные пищевые добавки. Да, да, такие, которые способны положительно воздействовать на организм, тоже задействуются в кулинарии и маркируются кодами с буквой Е.

Если правильно хранить продукты питания, если соблюдать элементарные требования к упаковке, не превышать допустимых количеств введения добавок, последние в большинстве своем не приносят никакого вреда. Иное дело, если правилами применения пренебрегать, если сочетать между собой несоответствующие ингредиенты. В таком случае даже безвредные добавки могут привести к токсическому эффекту.

Полезные

Итак, список добавок к пище, которые считаются полезными, небольшой, но он есть. Об этих веществах (а присутствуют они в разных группах) нужно знать, чтобы увидев их обозначение на упаковке, быть в полном спокойствии. Вот они:

– куркумины (Е100). Ярко-желтые красители натурального происхождения, добываемые из куркумы. Эффективны против воспалений, опухолей, обладают противоокислительным действием;

– рибофлавин, или витамин В2 (Е101). Улучшает состояние кожи, волос, ногтевых пластин и щитовидной железы, способствует формированию антител, эритроцитов и регулирует репродуктивную функцию. Поскольку в организме не поддается накоплению, продукты, в составе которых есть данная добавка-краситель, должны присутствовать в рационе. Примечательно, что и при употреблении больших объемов пищи с рибофлавином не происходит токсическое влияние;

– натриевая соль витамина B2 (Е106). Еще один краситель, применяемый для придания пище желтого окраса. Польза та же, что и у предыдущей добавки;

– каротины (Е160а). Оранжевый пигмент, жизненно важный элемент, малотоксичный антиоксидант;

– лютеин (Е161b). Добавка-краситель, улучшающая зрение. Рекомендована также при инсульте и ревматоидном артрите. Отличный профилактический материал для людей, которые долго находятся за компьютером;

– аскорбиновая кислота/витамин С (Е300). Пищевая добавка-антиоксидант. Положительно отображается на функционировании соединительной и костной тканей, служит восстановителем и коэнзимом в некоторых метаболических процессах, отлично повышает иммунитет;

– токоферолы/витамины Е (E306-Е309). Важные для человеческого организма антиоксиданты;

– пектины (Е440). Добавка к пище из категории загустителей. Снижает уровень холестерина в крови, помогает в очистке кишечника и облегчает выведение шлаковых образований;

– L-лейцин и 2,6-диаминогексановая кислота (Е641, Е642). Несущие пользу аминокарбоновые кислоты;

– йодноватокислые кальций и калий (Е916, Е917). В функциональных возможностях – насыщение кулинарной продукции йодом.

Безвредные или нейтральные

Перечень безвредных добавок, еще больше, если сравнивать с предыдущими. Это все подкисляющие и регулирующие кислотность в-ва, а также некоторые эмульгирующие компоненты и позиции из прочих функциональных групп. Важно: хотя они и считаются нейтральными по воздействию на человеческий организм, использовать их в пищевой продукции и употреблять такую пищу необходимо осторожно. Помним: дозировки и сочетание с другими соединениями имеют значение.

Безвредность таких добавок – понятие относительное. Взрослые и дети по-разному реагируют на них. Если для взрослых риски от употребления, скажем, соли, ванили и т.д., минимальные, то детский организм может отреагировать негативно. К тому же, возможно не прямое, а побочное действие добавок. Некоторые из них способны связывать витамины или ценные составляющие белка, в результате те выводятся из организма. Если это будет происходить на постоянной основе, ребенок может ощутить нехватку определенных элементов. Также не исключены аллергические проявления.

К безвредным добавкам принадлежат следующие:

– красители (хлорофилл и его медные комплексы с хлорофиллином, сахарные колеры, уголь, свекольный красный, антоцианы, мел, танины);

– консерванты (калий сорбиновокислый, углекислый газ, уксусная, лимонная и молочная к-ты);

– регуляторы кислотности (гидроксибутандиовая кислота, фумаровая кислота);

– антиоксиданты (синтетические альфа- и гамма-токоферолы, лецитин);

– стабилизаторы (агар-агар, соляная кислота);

– подсластители (сорбит);

– разрыхлители (сода пищевая);

– прочие добавки (воск, в том числе шерстяной, вазелин, парафин, бензоя, имид орто-сульфобензойной кислоты + его натриевые/калиевые/кальциевые соли, а также сукралоза).

Вредные пищевые добавки

Понятно, что вредные для здоровья добавки к пище также есть, и их немало. Большая часть из них имеет разрешение для использования, поэтому осторожность должна быть на первом месте. Вредные для организма вещества несут опасность возникновения аллергий (на разных людей действуют по-разному), могут усугублять хронические хвори. Чем вредны пищевые добавки еще? Способны провоцировать болезни ЖКТ, вызывать кожные недуги, нарушения давления, воздействовать канцерогенно. Самые вредные пищевые добавки задействовать в пищепроме запрещено. Об этом – чуть ниже.

Главное понимать, что минимизировать риски можно, избегая чрезмерных употреблений вредных веществ. Почти каждое из них имеет суточную норму потребления, превышать которую нельзя. Ведь именно это – основная причина появления негативных последствий.

Сейчас давайте выясним, какие пищевые добавки вредные. Вот список:

– очень опасные (амарант Е123, хлористый аммоний Е510, серная кислота Е513Е, гидрат аммиака Е527);

– опасные (кислый желтый Е102, «солнечный закат» Е110, кармин Е120, пунцовый 4R Е124, эритрозин Е127, Allura Red Е129, Brown HT Е155, рубиновый литол BK Е180, натриевая соль сорбиновой кислоты Е201, сернистый ангидрид Е220, бисульфит натрия Е222, метабисульфит натрия Е223, пиросернистокислый калий Е224, сернистокислый калий кислый Е228, тиабендазол Е233, диметилдикарбонат Е242, альгиновая к-та Е400, альгинаты Na, K, NH4+, Ca и пропиленгликоля Е401, Е402, Е403, Е404, Е405, углекислый калий Е501, Е502, углекислый аммоний Е503, глутамат Е620, мальтол Е636 и этилмальтол Е637);

– канцерогенные (Patent Blue V Е131, Food Green S Е142, древесный уголь Е153, бензойная к-та Е210, бензоаты K и Ca Е212, Е213, этиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты Е214 и его натриевая соль Е215, пропил-4-гидроксибензоат Е216, метилпарабен натриевая соль Е219, бифенил Е230, метаналь Е240, азотистокислый калий Е249, метилуксусная к-та Е280, пропионаты Na, Ca и K Е281, Е282, Е283, 1-пропил-3,4,5-тригидроксибензоат Е310, хлопентафторэтан Е945);

– приводящие к проблемам с желудком (ортофосфорная к-та Е338, фосфаты Na, K, Ca Е339, Е340, Е341, фосфорнокислый магний Е343, пирофосфаты натрия Е450, метиловый, этиловый, гидроксипропиловый и метилэтиловый эфиры целлюлозы Е461, Е462, Е463, Е465, КМЦ Е466);

– провоцирующие болезни кожи (Brilliant Black BN Е151, каротины Е160, ортогидроксидифенил Е231, ортофенилфенол натрия Е232, уротропин Е239, октилгаллат Е311, додецилгаллат Е312, BHA Е320, поли-1-децен гидрогенизированный Е907, L-Аспартил-L-фенилаланин Е951, лизоцим Е1105);

– являющиеся причиной болезней кишечника (Chocolate Brown FK Е154, гуаниловая к-та Е626, двунатриевый гуанилат Е627, 5′-гуанилаты K и Ca Е628, Е629, инозин монофосфат Е630, натриевая соль инозиновой к-ты Е631, инозинат калия двузамещенный Е632, Calcium 5′-inosinate Е633, 5′-рибонуклеотиды Ca и Na Е634, Е635);

– плохо воздействующие на давление (Brown FK Е154, нитрит натрия Е250, калиевая селитра Е252);

– несущие опасность детям (лактат Е270);

– запрещенные (алканет Е103, жёлтый кислотный G Е105, альфа-нафтол оранжевый Е111, Citrus Red 2 Е121, амарант Е123, понсо SX Е125, понсо 6R Е126, синий солантрен FF Е130, черный 7984 Е152);

– подозрительные (Acid Yellow 3 Е104, азорубин Е122, хлорофилла медные комплексы Е141, двуокись титана Е171, алюминий Е173, бакаутовая смола Е241, эфиры ПГ и жирных к-лот Е477).

Опасные пищевые добавки

Употреблять пищевые добавки, опасные для здоровья, или отказаться от них, каждый решает сам. Производитель обязан наносить уведомление о них на упаковку, в случае применения при изготовлении своей продукции. Потребитель, заботящийся о своем здоровье, должен внимательно изучить состав перед покупкой того или иного продукта.

Консерванты, сахарозаменители, вкусоусилители… Все это – не редкость среди ингредиентов современной еды, присутствующей на прилавках магазинов. Самые опасные пищевые добавки тоже разрешены к применению. Поэтому о них нужно знать, а употреблять или нет продукты с их содержанием – дело каждого.

Другой момент – запрещенные пищевые добавки. Их мы перечислили выше. Они преимущественно провоцируют злокачественные опухоли, способствуют появлению и развитию аллергий. Их производители вводить в продукты питания не имеют права.

Также есть перечень добавок, которые не получили официального разрешения для использования, поскольку до конца не изучен механизм их действия на человека. Информации о таких веществах (какие именно сюда принадлежат и чем могут быть опасны) в интернете достаточно. Ознакомьтесь с ней. Это важно.

Натуральные пищевые добавки

Выше мы уже говорили, что добавки к пище могут быть натуральными и синтетическими. Сейчас же хотим немного акцентировать внимание на первой группе.

Добавки натурального происхождения – это вещества, продуцируемые природой. Их применение в пищевом сегменте длится тысячелетиями. Хотя, справедливости ради, стоит отметить, что прогресс и нынешние технологии сильно увеличили список данных материалов.

Все натуральные добавки, которые можно есть, делятся на три группы:

  1. Добавки растительного происхождения. Производятся из растений и водорослей. Таких продуктов существует немало. Что сюда можно зачислить? Обычно, природные красители, добавки-ароматизаторы и др. материалы, содержащиеся в растительных организмах, их плодах в чистом виде. В цитрусовых присутствует лимонная к-та (Е330), в томатах – каротин (Е160) и лактофлавин (Е101), а в морских водорослях – альгинат натрия (Е400).

Они могут приходить в организм естественным образом – вместе с растительной пищей. Их преимущественное число положительно сказывается на людях: уменьшает риск появления ряда болезней, укрепляет иммунную систему и т.д. Но некоторые растительные добавки способны приводить к аллергиям и прочим недугам, особенно если речь идет о поступлении в организм больших объемов.

  1. Добавки животного происхождения. Сырьем данной категории служат живые организмы, их составляющие (разнообразные животные жиры или пигментные клетки). Из жиров создают эмульгаторы, а из пигментов – красители. Примером может послужить кошениль (Е120), получаемый из насекомых, которые вырабатывают стойкий пигментный ярко-красный окрас. Животные добавки, как правило, не несут опасности человеку. Но их обозначение на упаковке имеет большое значение, прежде всего, для вегетарианцев.
  2. Добавки-минералы. Вещества, добытые из всевозможных земных минералов. Сюда, в первую очередь, принадлежат соли, металлические окислы и щелочи: мел (углекислый кальций), сода двууглекислая (гидрокарбонат натрия) и др. С развитием химической науки многие добавки, производимые ранее только из минералов, начали создавать синтетически. Так удалось снизить себестоимость готовой продукции, поскольку добыча полезных ископаемых – дело весьма затратное.

Можно ли обойтись только натуральными материалами? В ряде случаев можно, в других ситуациях – нет. Современные производственные аспекты настолько разные, что для улучшения свойств продуктов питания могут понадобиться и самые разные добавки. А некоторая пища вообще без задействования вспомогательных ингредиентов существовать не могла бы.

Если есть возможность использовать натуральное вещество, вместо синтетического, лучше так и сделать? Возможно. Но не стоит забывать, что натуральные добавки (априори воспринимаются, как безопасные, безвредные) порой могут быть более опасными, чем синтезированные хим. путем. Здесь ключевое значение отводится дозировкам. Если применяются увеличенные объемы, то практически любое вещество может быть токсичным. Если реализуется соблюдение дозировок, то почти со 100 % уверенностью можно сказать, что такие натуральные разрешенные пищевые добавки не вредные.

Как пищевые добавки влияют на организм?

Все индивидуально. Однозначного ответа на этот вопрос нет. Добавки к пище, их влияние на организм человека, нельзя описать кратко и точно. Каждый человек по-разному реагирует на различные добавки и их разные количества. Понятно, что все добавки в той или иной степени влияют на здоровье. Где-то наблюдаются аллергические реакции, обострения недугов, ухудшения состояния. В других случаях улучшается функционирование отдельных органов и систем, а также состояние человека, в целом. Плюсы и минусы пищевых добавок – это как две стороны медали. Если говорить о плюсах для здоровья, то следует, прежде всего, рассматривать полезные добавки, речь о которых шла выше. Противовоспалительное, противоопухолевое, антиокислительное и другие положительные воздействия на организм ряда добавок доказаны. Одни из них улучшают кожу, волосы, ногти, другие хорошо воздействую на репродукцию, третьи – на зрение. Некоторые налаживают работу иммунной системы, другие насыщают организм йодом, еще одни выводят из него шлаки и т.д.

Что касается минусов, то весь перечень пищевых добавок дает немалый список и негативных моментов. Это, в частности:

– аллергии;

– воспаления;

– проблемы дыхательных путей;

– повышение уровня холестерина;

– печеночные колики;

– утомляемость;

– головные боли;

– тошнота;

– онемение пальцев на руках и ногах;

– покраснение лица;

– воздействие на психоэмоциональное состояние человека;

– канцерогенное влияние…

Уравновесить положительные и отрицательные стороны, не устаем это повторять, позволяет соблюдение правил и норм использования пищевых добавок. В-ва, которые разрешены, и в указанных в нормативных документах количествах – вот единственно правильный путь употребления добавок вместе с кулинарной продукцией.

Пищевые добавки в продуктах питания

Натуральные и синтетические добавки к пище находят применение в различнейших направлениях пищевого сегмента. Без них не обходятся кондитерское изготовление, ликероводочный сектор, молочная сфера, мясо- и рыбопереработка, хлебопечение и т.д.

В каких продуктах содержатся пищевые добавки? Наверное, проще перечислить ту пищу, где их нет. Ведь не только в кондитерке, соусах и напитках, к которым многие относятся с осторожностью именно из-за содержания Е-шек, присутствуют добавки. Они есть практически в каждом пищевом товаре, находящемся на магазинной полке, даже в той пище, которую мы считаем свежей и натуральной. Мы почти каждый день покупаем продукты, содержащие добавки.

Некоторые вещества знакомы всем и каждому. Это, в частности, уксус, сода пищевая, глицерин, ванилин и др. Есть добавки, о которых многие и не слышали: хлорид кальция, пирофосфат натрия 4-замещенный, персульфат аммония и т.д. Но, как бы там ни было, знать, что они существуют и как воздействуют на организм, очень важно, особенно, если речь идет об опасных веществах.

Вредные пищевые добавки в продуктах питания

О вреде данной продукции в наше время говорят многие, как специалисты в подобных вопросах, так и обычные потребители, где-то преувеличивая, где-то не до конца понимая суть дела. Как же обстоит ситуация? Говорить, что все вещества с индексом Е вредные, неправильно. Выше мы описывали не только безвредные, но и полезные добавки. Сейчас остановимся детальнее именно на вредных.

Всем известно, что у медали есть две стороны. Даже любимые многими и популярные продукты требуют осторожности. Более того, именно они, чаще оказываются вредными, несут опасность для здоровья человека. Не станем утверждать, что покупать нужно только экологически чистую пищу – ее и поискать придется, и свойства, скорее всего, не будут, как хотелось бы. Но взвешивать все «за» и «против» логично. Отказ от продуктов, в которых содержатся химические добавки, на сегодняшний день нереален. И производителям, и потребителям понятно, что, несмотря, мягко говоря, на неполезность подобной еды, она далее будет производиться и приобретаться. Иначе не можно было бы достичь тех же самых возможностей в плане транспортировки и хранения. А вот ее употребление – отдельная тема. Злоупотреблять нельзя, детям и ослабленным людям давать с ограничениями или вовсе не давать, если есть проблемы со здоровьем.

Различными исследованиями установлен перечень пищевой продукции, где чаще всего присутствуют опасные синтетические добавки. Это колбасные изделия, копченые мясо и рыба, чипсы, сухарики, картошка фри, жвачки, сладости, йогурты, мороженое, газировки, соусы и даже шоколад. Некоторые продукты и пищевыми то назвать сложно, так как их большую часть занимают добавки, в частности, сахарозаменители, подсластители, эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, красители и др.

Если часть вспомогательных компонентов оправдана, то есть огромное количество тех, которые применяются лишь с целью увеличить продажи, повысив привлекательность продукта в глазах потребителя. Взять хотя бы нашумевший вкусоусилитель глутамат натрия или сахарозаменитель аспартам. Они способны привести к крайне негативным последствиям: повредить головной мозг, ЦНС и т.д. Эти опасные добавки в составе продуктов питания еще и к привыканию приводят. Человек может стать зависимым от употребления еды, в которой они содержатся.

В колбасную продукцию сегодня нередко вводят вещества, которые провоцируют недуги ЖКТ, аллергии, тошноту, диарею, проблемы с сердечно-сосудистой системой, зрительные нарушения, онкозаболевания и т.д. Более того, с их помощью часто желают скрыть низкое качество применяемого на производстве мясного сырья, которое и так ничем хорошим для человека не сопровождается.

Конфеты и жевательную резинку наполняют веществами, которые негативно влияют на желудок, кишечник, печень, почки, обезвоживают организм, вызывают дисбаланс холестерина и ухудшают функционирование головного мозга.

В йогуртах пром. изготовления применяется большой перечень загущающих, стабилизирующих, ароматизирующих веществ и антиоксидантов. Лимонная к-та вводится в немалых объемах, а это опасно канцерогенным воздействием. При постоянном едении/питье йогуртов не исключены недуги ПЖЖ и аллергии.

Употребление чипсов и картофеля фри несет опасность для ЖКТ, нервной системы и др. Да, многократная жарка на одном и том же масле, применение больших количеств соли, нарушения технологических моментов – все это тоже является причиной негативных последствий. Но и с добавок ответственности снимать не приходится. Не все они нужны данной категории продукции с точки зрения потребителя, но все их используют производители для достижения понятных каждому целей.

Мороженое. Казалось бы, что плохого в этой пище, любимой с детства. А вот и есть. Сочетание увеличенных порций красителей, загустителей, стабилизаторов и т.д. способно вызвать расстройства желудка, притормозить обменные процессы, привести к осложнениям в работе печени и почек, к неврологическим недугам, аллергиям и мигреням. Ряд добавок для мороженого даже канцерогенным воздействием отличается. А ведь этот продукт так любят дети!

Напитки – еще один сегмент, который при желании производитель легко может испортить добавками. Это и спиртосодержащие в-ва, вводимые преимущественно в алкогольную продукцию, но не только. Современные безалкогольные газировки и энергонапитки в большинстве своем богаты синтетическими ингредиентами (сахарозаменителями, консервантами, красителями, отдушками, эмульгаторами, стабилизаторами и т.д.). И все бы нечего, если бы такие напитки употреблялись изредка. Но ведь нет, дети, подростки и даже часто взрослые пьют их едва ли не ежедневно. А в то же время истощаются нервные структуры, ухудшается сердечная работа, происходит губительный удар по печени, почкам и как-то незаметно подкрадывается рак.

Чрезмерные объемы консервантов, красителей, отдушек и иных хим. в-ств вводятся и в соусы пром. изготовления. Это даже самый полезный продукт способно превратить во вредный. Как разными бывают соусы, так и список негативов при их употреблении – необъятный: от аллергий и нарушений ЖКТ до проблем с сердцем, сосудами, нервной системой и даже онкологии.

Сухарики, обогащенные различными вкусо-ароматическими компонентами, могут вызвать проблемы с артериальным давлением, плохо повлиять на желудок и кишечник, ухудшить функционирование зрительного нерва и т.д.

Почитаешь такое – и страшно становится: куда не взгляни на магазинный прилавок – сплошные опасности. Но ведь риски можно минимизировать. Производители способны создавать качественную продукцию, а потребителю не так уж и сложно соблюдать нормы употребления тех или иных добавок. Немного внимательности и здорового рассудка все решает. Добавки перестают пугать, а тем более становиться причинами вышеупомянутых негативов со здоровьем.

В чем хранят пищевые добавки красители и ароматизаторы?

Еще один важный аспект, который нельзя оставить без внимания при рассмотрении добавок к пище – условия хранения.

В чем хранят данную продукцию? Добавки, как и продукты питания, в состав которых они входят, должны поддаваться таким расфасовыванию и упаковыванию, чтобы достигалась безопасность и обеспечивались указанные производителем потребительские свойства на протяжении всего срока годности при следовании необходимым условиям.

Предписания по хранению касаются, прежде всего, температуры, контакта с солнечным светом, влагой. Лучшее место для большинства добавок – темное сухое помещение, в котором относительно прохладно. Тару всегда необходимо плотно закрывать. А еще должен быть ограничен доступ детей, животных и посторонних.

Материалы, которые используются для упаковки красителей и ароматизаторов, должны соответствовать требованиям тех. регламента в участке безопасности упаковки, которая контактирует с пищей. При упаковке красителей нужно учитывать, что большинство из них реагирует с металлами, в том числе с алюминием и оцинкованным железом. Соответственно, такая тара для них не подходит. А вот пищевой пластик – то, что надо.

Согласно регламенту, должна осуществляться и маркировка. Условия правильного хранения, заявленные компанией-производителем на основе документальных тех. требований, нужно соблюдать и при перевозке.

Срок годности красителя, ароматизатора или др. добавки зависит от разных факторов и указывается производителем. Его обязательно нужно учитывать на пищевом производстве.

Натуральные красители хранятся недолго. На них воздействует окружающая среда, что приводит к постепенному разрушению. Как правило, срок их хранения составляет не больше года. Искусственные же, благодаря консервантам, способны сохранять свои свойства на протяжении трех лет. Чтобы натуральный краситель не испортился как можно дольше, его не нужно замораживать, но и превышать t хранения больше, чем до 16 °С, нельзя. Также важно соблюдение оптимальной влажности, нельзя, чтобы она была повышенной. В случае с искусственным красителем стоит позаботиться об отсутствии контакта с солнечным светом и также следить за t хранения.

Пищевые добавки для производства

На разных производствах применяется свой перечень пищевых добавок. Конечно, есть вещества, которые пользуются популярностью в различных направлениях пищепрома, а есть и те, сфера задействования которых специфическая. Давайте выясним, в каких сегментах пищевой деятельности, какие именно добавки используются чаще всего.

Для мясного производства

Мясо и мясопродукты – та категория пищевой продукции, которую сегодня сложно представить без задействования определенных вспомогательных компонентов. Пищевые добавки в мясных продуктах продлевают сроки их хранения, предотвращают порчу по дороге к магазину и далее к столу потребителя. Также они призваны сберегать и улучшать натуральный вкус, повышать пищевую ценность и минимизировать вероятность возникновения опасных микроорганизмов.

Пищевые добавки для мясного производства должны быть уместны. То есть целесообразность их применения определяется необходимостью повлиять на какой-то аспект, а не скрыть производственные изъяны.

Часто на мясных производствах используются цветостабилизаторы, закрепители цвета. Они стабилизируют красный тон мяса. Естественный цвет данной продукции обеспечивается наличием белка миоглобина. Пара часов контакта с воздухом или нагревание запускают процесс приобретения мясом коричневого оттенка, поскольку формируется метмиоглобин. Чтобы не дать этому случиться, стоит использовать цветорегулирующие материалы, в частности нитриты и нитраты (Е249-Е252).

Популярный стабилизатор свежего мяса – аскорбиновая к-та, восстанавливающая метмиоглобин в миоглобин. Но она способна сохранять окрас исключительно охлажденного мяса, поскольку при высокой t и заморозке она не препятствует окислению миоглобина в метмиоглобин.

Чтобы равномерно окрасить кусок мяса в толще, можно брать тандем никотиновая к-та + аскорбиновая. Так можно обеспечить красный цвет, который не будет утерян при заморозке и продолжительном хранении.

Консерванты, прежде всего, нитриты и нитраты – еще одни немалозначимые пищевые добавки мясной промышленности. Благодаря им, не только образуется необходимый цвет и особенный мясной запах, но и реализуется барьер для окисления и бактериального воздействия. Ввиду того, что их влияние направлено на достижение двух целей, иные консерванты в полной мере заменить их не способны.

Для продления хранения свежего мяса применяется салициловая кислота, а точнее ее водный р-вор.

При засолке свинины, говядины, телятины задействуют соли, в частности хлорид калия (Е508), как продукт, близкий по функциональности к поваренной соли. Он снижает активность воды, способствует экстракции мышечных белков, увеличивает влагосвязывание и действует бактериостатически. Понятно, что активно задействуется и сам хлорид натрия.

Также в мясной отрасли находят применение интенсификаторы органолептических качеств (восстанавливают вкусо-ароматические параметры, утерянные в ходе переработки и/или хранения) и ферментные препараты.

Если говорить о добавках к пище в мясной промышленности, в целом, то это, по сравнению с другими, весьма консервативный сегмент пищепрома. Из всех Е-шек, разрешенных к использованию в Украине, количество популярных добавок для мяса и мясной продукции не превышает 20 позиций.

Для колбасного производства

При изготовлении колбасной продукции применяется уже больший перечень добавок. Если рассматривать пищевые добавки для колбасного производства по группам, то это будут такие вещества:

– антиокислители;

– материалы, поддерживающие жизнедеятельность важных микроорганизмов;

– консерванты;

– влагоудерживатели;

– загустители;

– красители;

– фиксаторы окраса;

– ароматизаторы;

– вкусо-ароматические модификаторы;

– эмульгирующие соли;

– пленкообразователи.

Популярный консервант – калиевая соль сорбиновой к-ты (Е202). Задействуется в обработке колбас, колбасоизделий и оболочек. Эффективно тормозит рост плесени как самостоятельно, так и в комплексе с прочими сорбатами и сорбиновой к-той (Е200). Из других применяемых консервантов: натриевая соль сорбиновой к-ты (Е201), сорбат кальция (Е203), бензойная к-та (Е210), бензойнокислый натрий (Е211), оксид серы (IV) (Е220), сернистокислый натрий (Е221), натрий пиросернистокислый (Е223), калийная селитра (Е252), лимонная к-та (Е330).

С помощью аскорбиновой к-ты (Е300) стабилизируют красный окрас, обеспечивают некую кислинку и также консервирующий эффект. Вводя натриевую соль лимонной к-ты (Е331), улучшают вкус, эмульгируют, стабилизируют и обеспечивают однородную структуру вареной колбасы, сосисок и сарделек. Ортофосфорная к-та (Е338) – добавка, регулирующая кислотность – помогает сохранять цвет колбасных изделий, предотвращать окисление, придает кислинку и острый привкус. Натрий азотистокислый (Е250) сохраняет в колбасе приятный красно-розовый цвет и хороший вкус после термообработки. Гидроксид калия (Е525) ценен для колбасного производства, так как помогает регулировать кислотность и выступает эмульгатором. Не обходятся здесь и без глутамата натрия (Е621), усиливающего вкус и аромат колбасных изделий (на цвет и структуру не влияет).

Используемые в молочной промышленности

Молочное производство – одно из главных направлений пищепрома. Оно предвидит разные технологические процессы и, конечно, применение большого перечня пищевых добавок.

Используемые в молочной промышленности (при изготовлении разных видов молока, сметаны, кефира, творога и т.д.) добавки: антиокислители, влагоудерживающие компоненты, гелеобразователи, загустители, консерванты, красители, наполнители, подкислители, регуляторы кислотного уровня, эмульгирующие в-ва, вкусо- и запахомодификаторы.

Часто в данном сегменте задействуют хлористый кальций (Е509). Он выступает отвердителем, стабилизатором, осушителем, регулирует кислотный уровень и отвечает за питание полезных микроорганизмов. Активно используется в создании сыров и творога. В форме раствора вводится в молоко, поддающееся пастеризации, способствуя тем самым достижению оптимальной продолжительности свертывания молока и совершенствованию качеств сгустка. Вместе с иными стабилизаторами задействуется в изготовлении сливок, сгущенки и сухого молока. Также сыры производят с участием консервантов, а именно селитр: натриевой (Е251) и калиевой (Е252). Популярный стабилизатор – триполифосфат натрия (Е451): применяется, обычно, вместе с другими добавками данной группы при изготовлении сливок, сухого и сгущенного молока. Не обходятся здесь и без пищевой соды (Е500), которая стабилизирует молочную продукцию, регулирует кислотность и повышает термическую устойчивость молока.

Из красителей пользуются спросом: кармины, сахарный колер, каротины и др. Популярный консервант – сорбиновая к-та (Е200). А из наполнителей лидерские позиции занимает целлюлоза (Е460). Загустители: ПГК (Е405), каррагинан (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуара (Е412), ксантан (Е415).

Для выпечки хлеба

Современное хлебопечение использует большой список добавок и улучшителей разного принципа воздействия. С их помощью решаются такие задачи:

– исправление неустойчивых качественных параметров муки;

– необходимость в разнообразии видов и качеств хлебобулочной продукции;

– расширение ассортимента в сторону различных хим. составов продукции, увеличения периода свежести и т.д.;

– улучшение производственных технологий;

– возможность применения инновационного оборудования, которое более высокоинтенсивно действует на тесто.

Хлебопекарные улучшители – добавки к пище и их совокупности – совершенствуют характеристики теста и качество конечной продукции. Эти ингредиенты, вводимые дополнительно при производстве, прямо или косвенным путем воздействуют на хлеб. Распространенные добавки для выпечки хлеба – это вещества, улучшающие окисление и восстановление, ПАВ, ферменты, видоизмененные крахмалы, минеральные соли, глютен, лактоза, консерванты, подкислители и вкусо-ароматические компоненты.

В большинстве добавок сочетается не одна технологическая функция, а несколько. Взять, к примеру, кальций сернокислый (Е516). Он способствует образованию комплексов, отвердению, действует как диспергатор или активирует ферментные вещества.

К тому же, действие добавки зависит от состава, дозы, варианта применения, технологических условий и от того, на каком этапе производства она задействуется.

Ржаной и ржанопшеничный хлеб часто не обходится без применения подкислителей. Окислительные агенты интенсифицируют формирование и отбеливание муки, улучшают качественные параметры хлеба из слабой муки и осветляют мякиш.

Хлебопекарные технологии предвидят использование следующих популярных добавок: аскорбиновая к-та (Е300), сернокислый кальций (Е516), гидроксид натрия (Е524), пероксид кальция (Е930), азо(бис)формамид (Е927а) и прочие.

Пользуется спросом в выпечке хлеба углеаммонийная соль. Поскольку, контактируя с воздушными массами, она практически мгновенно поддается расщеплению с выделением углекислого газа, задействуется в качестве разрыхлителя, благодаря которому тесто приобретает пористую структуру. При выпекании тесто хорошо поднимается, хлебобулочные изделия получаются пышными и долго не черствеют. Данную добавку отдельно или вместе с карбонатом натрия (Е500) вводят в торты, печенье, пряники, бублики и т.д.

Ранее на хлебопекарных производствах нередко использовали йодат калия (E917) – добавку, выполняющую роль очень сильного окислителя. Она эффективно улучшает качество теста, не дает ему расплываться. Мякиш, благодаря ей, получается пористым, а выход готового продукта повышается.

Всевозможные пищевые добавки – красители, консерванты, антиокислители, загустители, ароматизаторы, усилители вкуса и др. – являются важнейшими ингредиентами на предприятиях, специализирующихся на изготовлении продуктов питания. Они влияют на технологии и корректируют характеристики пищевой продукции. Регламент их применения определяется на законодательном уровне. Производители для своей выгоды не могут пренебрегать действующими правилами и требованиями, так как от этого зависит здоровье потребителей. С другой стороны, ответственность лежит и на самих потребителях. Они должны внимательно изучать этикетки и нормировать поступление в свой организм всяческих добавок вместе с пищей.

Какие пищевые добавки существуют, в какие продукты вводятся, как влияют на человека и о многом другом, не менее важном, мы с вами поговорили. Теперь каждый должен сделать правильные выводы и руководствоваться ими в дальнейшем.