Фосфаты в пищевой промышленности

Фосфаты в пищевой промышленности

Фосфаты – соли фосфорных кислот – широко применяются в разных отраслях. Они присутствуют в составе удобрений и лекарственных препаратов. В них сильно нуждается химическая сфера. Их содержат многие моющие средства, промышленные и бытовые стоки. Актуально использование фосфатов и в пищевой промышленности, прежде всего, в мясоперерабатывающем, кондитерском и молочном сегментах.

Для чего фосфаты вводятся в пищу, каковы их роль и функциональное действие? Какие именно можно применять в пищепроме и как это отражается на здоровье потребителей? Что вообще важно знать о применении различных фосфатов в пищевой промышленности? Получению ответов на эти вопросы и посвящена данная статья.

Свойства фосфатов, имеющие значение для пищепрома

Пищевые фосфаты – добавки многофункциональные и весьма доступные по цене. Поэтому им отводится достаточно широкая ниша при изготовлении пищевой продукции: мясной, рыбной, молочной, а также сыров, спредов, маргаринов, муки, хлебобулочных и макаронных изделий, сладостей, всевозможных десертов и прочего. Их добавляют в мороженое и фруктовый лед, в овощи, фрукты и картофельную продукцию, в жевательную резинку, блюда готовые, быстрого приготовления и специализированные. Также их можно встретить в составе алкогольных и безалкогольных напитков. Они присутствуют и в детском питании, поскольку не являются для человеческого организма чем-то чужеродным и вредным. Но об этом поговорим немного дальше. Сейчас же рассмотрим функциональный аспект применения фосфатов на примере той отрасли пищепрома, в которой они наиболее востребованы.

Ключевое значение фосфаты (преимущественно фосфатные комплексы) имеют для мясопереработки. Указанные комплексы могут содержать пиро-, три-, полифосфаты. Помимо этого, популярны сочетания фосфатов с функциональными добавками других групп, например, с животными и растительными белками, ароматизаторами, красителями и др. Единичные виды фосфатов при обработке мяса находят применения не так часто. Это же касается фосфатов натрия и калия.

Основные технологические свойства фосфатов для мясоперерабатывающей промышленности:

  • влагосвязывание и влагоудерживание. Благодаря значительной влагоудерживающей способности рассматриваемых веществ, повышается выход мясопродуктов. Здесь примечателен триполифосфат натрия, характеризующийся максимальным влагоудерживанием. Его применение не сказывается на интенсивности окраса колбас. Хранение мясной продукции с ним в составе сопровождается минимальными потерями массы. В целом, фосфаты также минимизируют потери и перемещение влаги при разморозке и термообработке;
  • регулировка рН и биохимических параметров мясного сырья. Фосфаты с разными видами катиона и отличающейся длиной молекулярной цепи по-разному помогают справляться с этими задачами;
  • эмульгирование белков мышечной ткани, комплексообразование, стабилизация белково-жировых эмульсий. Фосфаты – отличные помощники при изготовлении разных продуктов, включающих воду, белок и жир;
  • водосмягчение. Благодаря фосфатам, в мясопереработке можно использовать воду, которая содержит увеличенные количества солей кальция и магния;
  • торможение окислительных процессов как в мясе, так и в мясопродуктах;
  • замедление прогоркания жиров;
  • предотвращение возникновения капель и влагопотерь в ходе хранения копченостей;
  • сокращение времени посола;
  • улучшение консистенции и текстуры (мясопродукция становится более нежной и сочной);
  • участие в цветообразовании, придание аромата, совершенствование ряда других органолептических параметров;
  • консервирующее действие;
  • легкий противомикробный эффект;
  • сохранность пищевой ценности при хранении готовых продуктов.

Применение фосфатов также позволяет выполнять необходимые мероприятия с замороженным блочным мясом, миновать этап предпосола, куттеровать фарши вареных колбас. Но для чего бы они ни использовались, важно, чтобы это реализовывалось со знанием дела. Ошибочно увеличивать выход путем введения повышенной дозы фосфатов. Не следует использовать фосфатные добавки, если на то нет видимых причин (просто так, на всякий случай). Неправильно удваивать дозировку (фосфатосодержащий вкусоароматический комплекс + чистый фосфат). И уж точно нельзя оценивать качественный уровень фосфатов приблизительно, без соответствующих анализов. Упомянутые и другие ошибки чреваты рядом негативных последствий. Например, фосфатная передозировка может уменьшить сроки годности мясной продукции, дать мыльный срез и вяжущий металлический привкус.

На заметку: мясо, рыбу и морепродукты обрабатывают фосфатами до теплообработки. То есть фосфатные соединения вступают во взаимодействие с нативными, неденатурированными белками.

Что касается других отраслей пищепрома, то они в плане использования фосфатов частично перекликаются с рассмотренным мясоперерабатывающим направлением. Но также хотим выделить в них основные задачи:

  • изготовление масла и маргарина – продление сроков годности;
  • сахарное производство – обеспечение чистоты и белизны;
  • создание хлебобулочных изделий – стабилизация;
  • заморозка овощей – способствование сохранности цветовых параметров;
  • консервирование овощей и фруктов – улучшение внешнего вида, в целом;
  • изготовление плавленых сырков – реализация мягкости текстуры;
  • производство газировок – подкисление;
  • приготовление сгущенки – предотвращение кристаллизации и т.д.

Что нужно знать о группах и наименованиях пищевых фосфатов?

В пищепроме задействуется ряд соединений фосфора. Это пищевые добавки, сосредоточенные, главным образом, под кодами Е338-341 и Е450-452. Прежде всего, речь идет о соединениях с кальцием, натрием, калием и магнием, иногда – с аммонием.

Как уже упоминалось, применение индивидуальных фосфатов в современных технологических процессах на пищевых производствах осуществляется реже, нежели задействуются фосфатные комплексы. Последним характерны определенные свойства, как то растворимость в холодной воде и солевых р-ворах, значение рН и др. Когда такие комплексы создаются самостоятельно, во внимание берутся индивидуальные пищевые фосфаты.

Выделим три основные группы пищевых фосфатов, отлично растворимых в воде и растворах солей:

Дифосфаты/пирофосфаты (Е450, соли пирофосфорной к-ты с хим. формулой Н4Р2О7). Данная группа включает девять добавок с отличающимися индексами в виде римских цифр. Наибольшее распространение получили пирофосфат натрия и пирофосфат калия. Они хорошо растворяются в воде, но не поддаются растворению в спирте. Имеют свойства стабилизаторов, разрыхлителей, регуляторов кислотности, эмульгаторов и комплексообразователей. Хорошо удерживают жидкость.

Особое значение пирофосфаты имеют при изготовлении колбас, консервов, фарша: в ходе термообработки увеличивают мышечные волокна, следовательно повышают объемы готовой продукции, также делают окраску более аппетитной и однородной, улучшают консистенцию и сочность, замедляют окисление жиров (являются мощными антиоксидантами) и продлевают сроки хранения с сохранностью вкусовых качеств.

Разные технологические задачи объясняют потребность добавления пирофосфатов к разной пище. Их вводят в состав плавленых сырков и некоторых других молокопродуктов, мороженого, кондитерки, концентрированных супов, соков и газированных напитков. Благодаря им продукты получаются более вкусными и дольше остаются свежими.

Е450 – это также:

  • загуститель для кондитерской глазури;
  • эмульгирующая соль, предотвращающая расслоение и сморщивание сыров;
  • влагоудерживатель для мучной и сахарной кондитерки;
  • вещество, сохраняющее консистенцию, противостоящее высыханию и тормозящее кристаллизацию сахарозы в концентрированных сиропах;
  • текстуратор и гомогенизатор для растительных сливок, бутербродных спредов, десертов на основе молока, соусов, жидкого теста и др.;
  • регулятор кислотности в сухих чаях, безалкоголках, фруктово-ягодной продукции;
  • улучшитель качества муки и структуры теста для хлебобулочных и макаронных изделий;
  • стабилизатор, не дающий оседать частицам и расслаиваться жидким составляющим в шоколадных и ячменных молочных напитках;
  • добавка, стоящая на страже потемнения и сохраняющая структуру в ходе приготовления замороженного картофеля;
  • эмульгатор для спортивного питания, главным образом, для протеиновых коктейлей.

Зачастую без Е450 в оптимальных объемах при изготовлении вышеперечисленных категорий пищевой продукции просто не обойтись. Без такого компонента многие продукты выглядят непривлекательно и портятся почти сразу же.

Трифосфаты (Е451, соли триполифосфорной к-ты, формула которой – Н5Р3О10). Яркий представитель – триполифосфат натрия. Часто вводится, опять же, в колбасные изделия для повышения массы готового продукта за счет добавления воды. Такие задачи, как сохранить хорошую консистенцию и зафиксировать необходимый окрас, выполняет при добавлении в муку, хлебобулочные изделия, сухое и стерилизованное молоко, сливочное масло, яичный порошок, соль, безалкогольные напитки и специальные для спортсменов. Актуально повсеместное задействование при консервировании ракообразных, обработке свежей и мороженой рыбы, выпечке всевозможной сдобы, в т.ч. кексов и тортов. Добавка Е451 лучше всего помогает жирам эмульгироваться, служит стабилизатором, регулятором кислотности и антиоксидантом.

Полифосфаты (Е452, совокупности солей линейно конденсированных полифосфорных к-лот). Добавки с такой маркировкой применяются немного реже, но и они примечательны многими положительными свойствами при введении в пищевую продукцию. Прежде всего, предотвращают гниение и брожение в готовой продукции, наиболее часто – в молокопродуктах и плавленых сырах. Замедляя различные хим. реакции, они продлевают сроки годности. Дополнительные функции: стабилизация, эмульгирование, загущение. В мясной промышленности полифосфаты выгодны, ввиду удерживания влаги и нормализации консистенции. Часто не обходятся без них и при консервировании.

Особого внимания здесь заслуживает натрий гексаметафосфат (полифосфат натрия) – консервант, эмульгатор, регулятор pH, питательный агент, улучшитель качества, разрыхлитель и комплексообразователь. Вводится в большой перечень продуктов, пиво, бутилированные напитки. Имеет огромное значение для молочных изделий. Это самый концентрированный фосфат из промышленно выпускаемых.

Помимо описанных групп добавок, хотим акцентировать ваше внимание еще на двух пищевых фосфатах, имеющих большое значение для пищепрома.

Первый – это тринатрийфосфат (Е339). В различных продуктах регулирует кислотность, удерживает влагу, эмульгирует, гомогенизирует, сгущает консистенцию. Взаимодействуя с пищевой содой, разрыхляет тесто. В роли эмульгатора чаще всего вводится в колбасы, плавленые сыры и сгущенное молоко.

Второй – диаммонийфосфат (Е342). Применяется при изготовлении разных видов дрожжей (кормовых, спиртовых, хлебопекарных, пивных) и заквасок. Присутствует в составе хлебобулочной, мясной и рыбной продукции. Основные функциональные задачи: регулировка кислотного уровня, улучшение качества муки и хлеба, предотвращение окислительных реакций.

Мы можем долго говорить об этих и других пищевых фосфатах. Но суть, думаем, уже и так понятна. Различные фосфаты – важнейшие участники производства пищи и напитков. Они выполняют немалый перечень функций и обеспечивают неоспоримые преимущества.

Введение фосфатов в пищу – хорошо или плохо для потребителя?

Фосфаты в обязательном порядке присутствуют в организме человека. Они есть в аденозинтрифосфорной к-те, которая является транслятором энергии. Они как основной стройматериал присутствуют во всех костных тканях и зубах. В составе некоторых лекарств фосфаты используются для лечения ряда болезней. Несмотря на потребность организма в фосфоре, сегодня о пользе фосфатосодержащей пищи говорить не приходится. Фосфаты попадают в организм из самых разных источников, например, из бытовой химии. Чаще актуализируется их избыток (превышение норм в 7-10 раз), нежели недостаток. И тогда, когда ключевое значение имеет баланс фосфора и кальция в соотношении 1:1, у большинства людей пропорция сдвигается к 1:3. Избыток фосфора провоцирует недостаток кальция со всеми вытекающими.

Если брать во внимание отдельный продукт, произведенный с применением пищевых фосфатов с соблюдением норм по дозировкам, то он хоть и не приносит пользу, но и опасности не представляет. Но если рассматривать все употребляемые продукты, в которых есть фосфаты, то переизбыток попадающих в организм фосфатов существенно превышает допустимые суточные дозы.

Организм, перенасыщенный фосфатами – результат следующего:

  • чрезмерного употребления покупного мяса, мясопродуктов и консервов;
  • увлечения фастфудом и сладкими газировками;
  • органических проблем с кальциево-фосфорным обменом;
  • рациона, бедного на магний, в котором отсутствуют, прежде всего, отруби, черный хлеб, сухофрукты, гречка, овсянка и др.;
  • продолжительного контакта кожи с фосфорными соединениями.

Предельно допустимая норма потребления фосфатов в сутки – 70 мг/кг массы тела. По каждому из видов продуктов существуют установленные нормы введения пищевых фосфатов. Так, в 1 кг мясного сырья можно добавлять не более 5 граммов этих соединений в перерасчете на Р2О5, в разные рыбные продукты – 1-5 г/кг. Производитель должен следовать принятым нормам. Задача потребителя – учитывать общие объемы фосфатов, поступающих в организм с разных источников. Если этого не делать, если регулярно употреблять вместе с пищей увеличенные объемы пищевых фосфатов, негативное влияние на здоровье не исключено:

  • ухудшено усваивается кальций, вместе с магнием вымывается из организма;
  • кальций и фосфор накапливаются в почках в виде камней;
  • нарушается баланс микро- и макроэлементов;
  • развивается остеопороз, кости становятся ломкими, переломы плохо заживают и т.д.;
  • возникает/прогрессирует кариес;
  • проявляются/учащаются случаи судорог;
  • затрудненно выводится желчь;
  • повышается риск развития сердечной недостаточности, инфаркта миокарда;
  • ухудшается функционирование печени, ЖКТ, легких;
  • нарушается баланс нервной системы.

Особенно подвержены негативам от избытка фосфатов дети и подростки. Для них передозировка чревата аллергиями и различными психическими нарушениями (беспокойством, нервозностью, раздражительностью, гиперактивностью). Возможны проявления импульсивности и агрессивности. Концентрировать внимание становится сложно, обучаемость и социализация ухудшаются. Возникают проблемы со сном. Вымывание кальция из костей несет в этом возрасте большую опасность, так как не дает скелету формироваться правильно.

Мы не утверждаем, что пищевые фосфаты – это плохо. Наоборот: они выполняют массу важнейших функциональных задач, улучшают технологические процессы и примечательно сказываются на готовой продукции из разных пищевых групп. От них не нужно отказываться. С ними следует знать и соблюдать меру. Как вы могли прочитать выше, описанные риски и опасности актуализируются только в случае переизбытка. В целом же, оптимальные соотношения фосфора и кальция в организме – здоровая разумная потребность.

Если вас интересуют фосфаты для пищевой промышленности, компания «Система Оптимум» – к вашим услугам. Мы реализуем тринатрийфосфат, пирофосфат натрия, пирофосфат калия, триполифосфат натрия, натрий гексаметафосфат, диаммонийфосфат и другие фосфаты для предприятий пищевой отрасли разных направлений. Вся продукция качественная и сертифицированная. Вся доступна для приобретения на постоянной основе и выгодных условиях.

Заказ звонка
Спасибо за Ваше обращение. Наши менеджеры свяжутся с Вами в ближайшее время
Произошла ошибка при отправке письма. Свяжитесь пожалуйста с менеджером.