Производство молока и молочных продуктов. Какие материалы и технологии для этого используют
Молоко и различные молочные продукты, которые видит на прилавке магазина потребитель – результат довольно непростого производственного процесса. В своей работе производитель учитывает множество нюансов, сталкивается с разного рода организационными задачами, применяет необходимое оборудование, использует различные вспомогательные материалы и технологии.
Кроме того, не стоит забывать, что производство молока и молочных продуктов, как важная часть пищевой промышленности, требует строгого контроля качества на всех этапах работы. Товар должен соответствовать санитарным нормам, а это возможно лишь в том случае, когда будут тщательно контролироваться:
- условия производства (температура, влажность, вентиляция и т.д.);
- пожарные нормы и санитарно-эпидемиологические правила;
- используемая техника и материалы;
- качество сырья и собственно продукта на всех стадиях изготовления.
Особенности технологического процесса
Молоко. Производство молока начинается непосредственно с очистки, для чего используется фильтрующая техника, например, центробежный сепаратор. В нем после очистки остаются сливки, которые в дальнейшем служат добавкой для создания необходимого процента жирности.
Прошедшее сепарирование молоко подвергается теплообработке, что является гарантией отсутствия в нем посторонних веществ. Далее следует пастеризация, а после – добавление сливок. Если на производстве используется обезжиривающий сепаратор, нормализация жирности молока осуществляется автоматически.
После того, как сливки добавляются в молоко, жир в нем содержится в виде больших капель. Чтобы не происходило их скопление на поверхности, капли уменьшают до нужного размера. Размельчение происходит в процессе гомогенизации. Он не обязателен, когда речь идет об изготовлении пастеризованного молока, но обязателен при стерилизации.
Завершающий этап – фасовка. Молоко разливают в различную тару (картонную, пластиковую или другую), наносят на нее дату изготовления и срок годности.
Также в работе используются и другие процессы, зависящие от особенностей создаваемого продукта.
Молокопродукты. Все производственные процессы, которые касаются изготовления продукции из молока, можно разделить на две основные группы: первичная и вторичная переработка. Первичная – это, собственно, и есть описанные выше этапы: очищение, охлаждение, сепарирование или гомогенизация, пастеризация. Вторичная может осуществляться двумя способами: с применением микроорганизмов или ферментов. Микроорганизмы дают возможность изготавливать кефир, сметану, творог, сыр, простоквашу, казеин и т.д., ферменты – пищевые гидролизаты казеина, сухие молочные смеси и др.
Производство молока и молочных продуктов. Основные материалы
Чтобы создавать молочные продукты, мало иметь только сырье, то есть само молоко. Также необходимо использовать ряд других материалов, выбор которых зависит от дальнейшего изделия и задач, сопровождающих его изготовление. Так что давайте рассмотрим некоторые из популярных веществ, активно применяемых сегодня в молочной промышленности, разделив их на две большие группы. К первой зачислим функциональные ингредиенты молока и молочных продуктов, ко второй – вспомогательные рабочие материалы.
Что и для чего может входить в различные рецептуры на молочных производствах?
Сорбат калия (сорбиновокислый калий). Добавка к пище Е202 выпускается в форме гранул, имеет нейтральный вкус, применяется как консервант, проявляет немалые антимикробные качества при значительной кислотности, предохраняет продукты от образования грибов и дрожжей. С ее задействованием производят творог, сметану, маргарин, сгущенное молоко, сыры и т.д.
Молочная кислота 80 %. Это натуральная вкусовая добавка-консервант в виде прозрачного жидкого вещества. Применяется в изготовлении сыров, йогуртов, кефира и иных кисломолочных продуктов. Обеспечивает продолжительное хранение, за счет создания барьера для развития и размножения вредоносных бактерий и грибков.
Калийная селитра (калий азотнокислый). Вещество, не имеющее цвета и запаха. Консервант Е252, обладающий небольшим антимикробным эффектом. Предназначение – продлевать срок годности продуктов, а также делать вкус более выразительным. Задействуется, в основном, при изготовлении сыра.
Бензоат натрия (натрий бензойнокислый). Добавка к пище Е211, применяемая обычно совместно с другими консервантами. В совокупности с молочной кислотой усиливает консервирующие характеристики, а с сорбатом калия дает эффект синергии, т. е. усиленное угнетение молочнокислых бактерий.
Цитрат натрия (натрий лимоннокислый 3-замещенный, 2-водный). Добавка к пище Е331, стабилизатор и эмульгатор, улучшающий вкус продукта. Вводится в состав йогуртов, кисломолочных продуктов, молока (пастеризованного и стерилизованного). Молочные консервы, в которых он присутствует, как правило, нужно подогревать.
Аскорбиновая кислота. Пищевая добавка Е300 в виде белого кристаллического порошка. Антиоксидант, препятствующий окислению и изменению окраса консервированных молокопродуктов.
Кальций хлористый (хлорид кальция) безводный. Добавка к пище Е509, эмульгатор. Используется, главным образом, в изготовлении сыра, творога и сухого молока. При создании ферментированных молокопродуктов имеет огромное значение в образовании сгустка, влияет на время образования и вкусовые характеристики. Его добавление позволяет увеличить выход конечного изделия, компенсировать малый процент кальция в молоке, а также потерю данного элемента после пастеризации.
Сорбиновая кислота. Пищевая добавка Е200 – белый порошок, выполняющий роль консерванта, увеличивающий пригодность продуктов, действующий угнетающе на дрожжи, плесень и ряд бактерий путем блокировки ферментов. Вносится преимущественно в сырные массы. Также им осыпают созревающие сыры.
Лимонная кислота. Е330 – кислый белый порошок, регулирующий кислотность и стабилизирующий окраску. Сохраняет продукты от порчи и служит популярной вкусовой добавкой, к примеру, к мороженому.
Ортофосфорная кислота 85 %. Прозрачное вязкое жидкое вещество без цвета и запаха. Пищевая добавка Е338, которая принадлежит к группе регуляторов кислотности. Применяется для подкисления продуктов, внесения в них кислинки и легкой горчинки.
Уксусная кислота ледяная. Органическое соединение в виде бесцветного жидкого вещества, имеющего резкий специфический запах, кислое на вкус. Натуральная пищевая добавка Е260, популярный регулятор кислотности, консервант, обеспечивающий длительное хранение готовой продукции. Одна из функциональных задач, с которой данное вещество справляется на ура – борьба с накипью.
Кальций углекислый (карбонат кальция). Белый порошок кристаллической структуры, без запаха, активно применяемый в пищепроме, в частности в молочной отрасли. Известный как пищевая добавка, белого цвета краситель под кодом Е170. Распространено использование в качестве антислеживающего препарата и материала для предотвращения образования комков в сухих молокопродуктах.
Аммиак водный 25 % (аммиачная вода). Жидкость без цвета или с желтоватым оттенком, которая имеет резкий характерный запах и не содержит примесей. Хорошо поддается растворению в воде, спирте и других органических растворителях. Еще один известный в пищевой промышленности регулятор кислотности, добавка к пище E527.
Глицерин (пропантриол-1,2,3). На вид – прозрачная жидкость вязкой консистенции, характеризующаяся неограниченным растворением в воде, гигроскопична, сладкая на вкус. В пищепроме применяется как пищевая добавка Е422, эмульгатор, стабилизатор, который сохраняет свойства продуктов и увеличивает их вязкость.
Соль каменная (поваренная/пищевая/столовая соль, хлористый натрий). Внешне – сыпучая белая масса минерального происхождения, сформированная бесцветными кристаллами. Имеет характерные, хорошо известные всем вкусовые характеристики. Хорошо растворима в воде. Состоит из 61 % хлора и 39 % натрия. Используется как консервант с высокими антисептическими свойствами.
Ксантановая камедь (ксантан). Добавка к пище Е415, загуститель, стабилизатор, хорошо растворяющийся в молоке. Придает структуре изделий пластичность, минимизирует потерю влаги.
Без каких дополнительных материалов трудно сегодня представить функционирование молочной отрасли?
Азотная кислота. Бесцветная жидкость (иногда с желтоватым оттенком), применяемая для мойки оборудования, которое участвовало в тепловой обработке молока – технологической процедуре, целью которой является избавление от молочного камня. Использование указанной кислоты предполагает соблюдение ряда правил. В частности, работать с ней должны специалисты с соответствующим уровнем подготовки (прошедшие специальный инструктаж) и оснащенные необходимыми средствами индивидуальной защиты (прорезиненными фартуками, резиновыми перчатками, сапогами и очками). Рекомендуемая концентрация вещества – 0,3-0,5 %. Чтобы приготовить рабочий кислотный раствор, нужно кислоту вносить в теплую воду, а не наоборот. Для хранения должно использоваться специально отведенное помещение.
Соляная кислота. Хим. соединение, в частности пищевого назначения, водный раствор газообразного хлористого водорода. Может быть бесцветным или светло-желтым. Характеризуется резким острым запахом с раздражающим воздействием. Обладает мощными коррозионными свойствами. Используется как регулятор кислотности воды для дозирования в замкнутом цикле. Такая вода необходима для мытья производственных систем, а также для приготовления средств с чистящим, дезинфицирующим и обезжиривающим эффектами. К слову, соляная кислота может выполнять не только роль вспомогательного рабочего материала. Актуально и ее введение в пищевую продукцию в качестве добавки-регулятора кислотности под кодом Е507. Применяется она в небольших количествах. Добавляется, в частности, в творожные и гомогенизированные сырки, йогурты не только для взрослых, но и для детей, в том числе для младенцев.
Сода кальцинированная. Белая кристаллическая порошкообразная масса, которая характеризуется легким растворением в воде. Выполняет роль регулятора кислотности и применяется как моющее средство, хорошо справляющееся с удалением жира. Кроме того, имеет способностью смягчать воду, обладает поверхностно-активными, смачивающими и эмульгирующими свойствами. Подходит как для ручной мойки оборудования, так и для механизированной. Однако в двух этих случаях очистки отличаются концентрация и температура рабочего раствора. Так, при ручной мойке нужно использовать 0,5 % раствор кальцинированной соды при t 40-50 °C, в то же время при механизированной, а именно циркуляционной – 1-2 % раствор при t 70-80 °C. Обратите внимание, что данное вещество может применяться и самостоятельно, и в комплексе с другими действующими компонентами (ПАВ, антикоррозионными добавками) для повышения моющего эффекта.
Хлорная известь. При нормальных условиях это белый/светло-коричневый порошок с резким запахом хлора. Раствор 0,5-2,5 % концентрации используют для дезинфекции молочного оборудования и посуды. Как правило, этот материал берется в работу ориентировочно раз в неделю при мытье молокопровода, которое предусматривает разборку, отдельную очистку каждого отрезка трубы с завершающей дезинфекцией (+ промывка водой, просушка). Такая же последовательность действий – при мытье ванн для сквашивания молока после их освобождения.
Серная кислота. Тяжелая маслянистая жидкость без цвета и запаха, прозрачная и без примесей. Пищевая добавка Е513 (входит в группу регуляторов кислотности). Используется также для определения качества молока, установления его жирности. Концентрированная серная кислота, способная разрушать белки и высвобождать жировые глобулы, помогает выделять жир из жировой эмульсии.
Изоамиловый спирт, марка А. Внешне представляет собой вязкую прозрачную жидкость (бесцветную, возможно, желтоватую), имеющую резкий неприятный запах. Еще один участник процесса оценки жира в молоке и молокопродуктах (сливках, сыре, мороженом и т.д.) рядом с предыдущим веществом. Применяется в лабораториях с задействованием бутирометров (жиромеров) для молока. За изоамиловым спиртом – улучшенное разделение смеси.
Пропиленгликоль-1,2. Вязкая прозрачная жидкость с умеренными консервирующими, стерилизующими и бактерицидными свойствами, растворитель пищевых добавок, функционально – смягчитель, влагоудерживатель и диспергирующий агент под кодом Е1520. Примечательна роль данной субстанции в пищевой промышленности в целом и в молочной отрасли в частности в качестве дезинфектанта (распыление пропиленгликолевого аэрозоля с целью очистки воздушного пространства и поверхностей помещения). Кроме того, пропиленгликоль активно используют в качестве экологически безопасного теплоносителя/хладагента.
Натрий гипохлорит (натрий хлорноватистокислый). Соединение неорганической этимологии. Хорошо растворимый в воде кристаллический материал с характерным хлорным запахом, обладает мощными коррозийными свойствами. Популярный в молочной сфере антисептик и дезинфектант, очиститель и обеззараживатель, бактерицидное и стерилизационное средство. С его участием (чаще всего – раствором ГПХН, содержащим 170 г/л активного хлора и 40-60 г/л щелочи) выполняют промывку, дезинфицируют разнообразные резервуары, производственное оборудование, трубопроводы и тару, а также борются с бактериофагами в сыродельной промышленности.
Когда речь идет об использовании в пищепроме, гипохлорит натрия предпочитают чаще, по сравнению со всеми другими дезинфицирующими материалами. Это объясняется несколькими факторами. Во-первых, здесь он является наиболее пригодным для дезинфекции, поскольку эффективно предотвращает микробное инфицирование молочных продуктов. Во-вторых, примечательна его высокоэффективность относительно растительных клеток, бактерий и спор. В-третьих, это максимально экономичное средство.
Применение натрия гипохлорита в качестве дезинфектанта в указанной области должно предусматривать учет определенных аспектов. В частности того, что осуществление данным веществом бактерицидного воздействия происходит при t 20-25 °C, а оптимальное время экспозиции составляет 3-5 минут. С целью минимизации коррозионного воздействия этого реактива нужно использовать вспомогательные продукты, например, комплекс активного вещества с каустической содой и метасиликатом натрия. Такое сочетание – залог уменьшения провоцирования коррозии на металлических поверхностях в 10-15 раз, по сравнению с отдельным применением гипохлорита натрия.
Пероксид водорода 35 % медицинский. Жидкость, лишенная цвета, которая смешивается с водой в различных соотношениях, растворимая в этиловом спирте и диэтиловом эфире. Общее использование в пищевом направлении определяется дезинфекцией технологических поверхностей оборудования, которые непосредственно контактируют с продукцией. Кроме того, предприятия, специализирующиеся на изготовлении молочной продукции, применяют растворы перекиси водорода для дезинфекционной обработки упаковки.
Жавель Клейд. Таблетированный хлорсодержащий материал с дезинфицирующим действием, пользующийся большой популярностью в пищепроме. Действующим веществом выступает натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты (80-82 %). Таблетки хорошо растворяются в воде, выделяя при этом 1,47-1,62 г активного хлора, образуя прозрачные бесцветные водные растворы с легким хлорным запахом. Последние в молочной промышленности используются для дезинфекции разнообразного технооборудования (емкостей, резервуаров, теплообменных аппаратов, линий розлива, упаковки и фасовки), а также трубопроводов, инвентаря и тары. Норма расхода готовых рабочих растворов варьируется в зависимости от способа обработки и применяемого оборудования. Так, при протирании она составляет 0,1 л/м2, а при орошении – не менее 0,3 л/м2. В любом случае смачивание должно быть значительным и равномерным, чтобы был достигнут необходимый эффект.
Как видим, производство молока и молочных продуктов – это разноаспектная деятельность, которая требует специальных знаний и умений. Мало оснастить цех оборудованием, нанять персонал и наладить поставки сырья. Нужно соблюдать все этапы технологического процесса, использовать качественную сырьевую базу и вспомогательные материалы. Тогда результат будет радовать и производителя, и потребителя.
Если вас интересуют какие-либо из описанных выше продуктов для использования в молочной промышленности... Если вы хотите купить качественный товар по доступной цене... Обращайтесь к нашим менеджерам по контактным номерам телефонов. Они, будучи максимально осведомленными во всех характеристиках и аспектах применения упомянутых в статье материалов, предоставят всю необходимую вам информацию и примут заказ на любые объемы продукции с оперативной доставкой по Украине. Звоните!
