Пошук

Производство молока и молочных продуктов. Какие материалы и технологии для этого используют

виробництво молока

Молоко и различные молочные продукты, которые видит на прилавке магазина потребитель – результат довольно непростого производственного процесса. В своей работе производитель учитывает множество нюансов, сталкивается с разного рода организационными задачами, применяет необходимое оборудование, использует различные вспомогательные материалы и технологии.

Кроме того, не стоит забывать, что производство молока и молочных продуктов, как важная часть пищевой промышленности, требует строгого контроля качества на всех этапах работы. Товар должен соответствовать санитарным нормам, а это возможно лишь в том случае, когда будут тщательно контролироваться:

– условия производства (температура, влажность, вентиляция и т.д.);

– пожарные нормы и санитарно-эпидемиологические правила;

– используемая техника и материалы;

– качество сырья и собственно продукта на всех стадиях изготовления.

Особенности технологического процесса

Молоко. Производство молока начинается непосредственно с очистки, для чего используется фильтрующая техника, например, центробежный сепаратор. В нем после очистки остаются сливки, которые в дальнейшем служат добавкой для создания необходимого процента жирности.

Прошедшее сепарирование молоко подвергается теплообработке, что является гарантией отсутствия в нем посторонних веществ. Далее следует пастеризация, а после – добавление сливок. Если на производстве используется обезжиривающий сепаратор, нормализация жирности молока осуществляется автоматически.

После того, как сливки добавляются в молоко, жир в нем содержится в виде больших капель. Чтобы не происходило их скопление на поверхности, капли уменьшают до нужного размера. Размельчение происходит в процессе гомогенизации. Он не обязателен, когда речь идет об изготовлении пастеризованного молока, но обязателен при стерилизации.

Завершающий этап – фасовка. Молоко разливают в различную тару (картонную, пластиковую или другую), наносят на нее дату изготовления и срок годности.

Также в работе используются и другие процессы, зависящие от особенностей создаваемого продукта.

Молокопродукты. Все производственные процессы, которые касаются изготовления продукции из молока, можно разделить на две основные группы: первичная и вторичная переработка. Первичная – это, собственно, и есть описанные выше этапы: очищение, охлаждение, сепарирование или гомогенизация, пастеризация. Вторичная может осуществляться двумя способами: с применением микроорганизмов или ферментов. Микроорганизмы дают возможность изготавливать кефир, сметану, творог, сыр, простоквашу, казеин и т.д., ферменты – пищевые гидролизаты казеина, сухие молочные смеси и др.

Производство молока и молочных продуктов. Основные материалы

Чтобы создавать молочные продукты, мало иметь только сырье, то есть само молоко. Также необходимо использовать ряд других материалов, выбор которых зависит от дальнейшего изделия и задач, сопровождающих его изготовление. Давайте рассмотрим некоторые из популярных материалов, активно применяемых сегодня в молочной промышленности.

Сорбат калия. Добавка к пище Е202 имеет нейтральный вкус, применяется как консервант, проявляет немалые антимикробные качества при значительной кислотности, предохраняет продукты от образования грибов и дрожжей. С ее задействованием производят творог, сметану, маргарин, сгущенное молоко, сыры и т.д.

Молочная кислота 80 %. Это натуральная вкусовая добавка-консервант в виде прозрачного жидкого вещества. Применяется в изготовлении сыров, йогуртов, кефира и иных кисломолочных продуктов. Обеспечивает продолжительное хранение, за счет создания барьера для развития и размножения вредоносных бактерий и грибков.

Калийная селитра. Вещество, не имеющее цвета и запаха. Консервант Е252, обладающий небольшим антимикробным эффектом. Предназначение – продлевать срок годности продуктов, а также делать вкус более выразительным. Задействуется, в основном, при изготовлении сыра.

Бензоат натрия. Добавка к пище Е211, применяемая обычно совместно с другими консервантами. В совокупности с молочной кислотой усиливает консервирующие характеристики, а с сорбатом калия дает эффект синергии, т. е. усиленное угнетение молочнокислых бактерий.

Цитрат натрия. Добавка к пище Е331, стабилизатор и эмульгатор, улучшающий вкус продукта. Вводится в состав йогуртов, кисломолочных продуктов, молока (пастеризованного и стерилизованного). Молочные консервы, в которых он присутствует, как правило, нужно подогревать.

Аскорбиновая кислота. Пищевая добавка Е300 в виде белого кристаллического порошка. Антиоксидант, препятствующий окислению и изменению окраса консервированных молокопродуктов.

Кальций хлористый (хлорид кальция) безводный. Добавка к пище Е509, эмульгатор. Используется, главным образом, в изготовлении сыра, творога и сухого молока. При создании ферментированных молокопродуктов имеет огромное значение в образовании сгустка, влияет на время образования и вкусовые характеристики. Его добавление позволяет увеличить выход конечного изделия, компенсировать малый процент кальция в молоке, а также потерю данного элемента после пастеризации.

Сорбиновая кислота. Пищевая добавка Е200 – белый порошок, выполняющий роль консерванта, увеличивающий пригодность продуктов, действующий угнетающе на дрожжи, плесень и ряд бактерий путем блокировки ферментов. Вносится преимущественно в сырные массы. Также им осыпают созревающие сыры.

Лимонная кислота. Е330 – кислый белый порошок, регулирующий кислотность и стабилизирующий окраску. Сохраняет продукты от порчи и служит популярной вкусовой добавкой, к примеру, к мороженому.

Ксантановая камедь. Добавка к пище Е415, загуститель, стабилизатор, хорошо растворяющийся в молоке. Придает структуре изделий пластичность, минимизирует потерю влаги.

Как видим, производство молока и молочных продуктов – это разноаспектная деятельность, которая требует специальных знаний и умений. Мало оснастить цех оборудованием, нанять персонал и наладить поставки сырья. Нужно соблюдать все этапы технологического процесса и использовать вспомогательные материалы. Тогда результат будет радовать и производителя, и потребителя.

Поделиться



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *