Производство пива: технологии и ингредиенты

Прохладное ароматное пиво с ярким отличительным вкусом – излюбленный напиток многих, история которого исчисляется тысячелетиями. Первые свидетельства о пивоварении датируются 3500 гг. до н. э. Древние иранцы, египтяне, вавилоняне, евреи, шумеры, сирийцы и другие народы готовили и употребляли пиво, о чем свидетельствуют найденные в больших количествах кувшины с остатками этого напитка. Вместе с тем нет никаких сведений о древних пивоварнях, на основе чего можно говорить, что приготовление пива сосредотачивалось в домашних хозяйствах. И, что интересно, пивоварение принадлежало к женской работе, по аналогии с выпечкой хлеба. Изначально пивоваренная биотехнология никак не ассоциировалась с наукой. Скорее всего, только в средние века пиво начали производить не лишь для собственных нужд, но и на продажу – хмельной напиток стали готовить в монастырских пивоварнях с закономерной трансформацией процесса из женской работы в мужскую профессию.

Более пяти тысячелетий… Такова история пива – напитка, который в наши дни сильно распространен и мега востребован. Примечательно, что за все свое существование он претерпел не слишком много изменений. Даже технология в революционном смысле была изменена только несколько раз. Одна из ключевых трансформаций – начало применения хмеля вместо смесей всяческих пряных трав, датируемое XIV веком. Еще одна – разработка и внедрение в практику метода создания чистой культуры пивных дрожжей, основанного на том, что брожение является результатом деятельности микроорганизмов.

Следовательно, как древнее, так и современное пивоварение – это процесс, отличающийся технической сложностью, требующий учета норм и рецептуры, предвидящий реализацию ряда важных аспектов.

Что нужно, чтобы варить пиво?

Во-первых, нужно обладать полным объемом информации о пивоварении, о его технологических аспектах. Что, сколько, как, зачем и т.д., из каких ингредиентов можно производить, какие условия обеспечивать для хранения, как изначально реализовать надлежащее качество напитка и каким образом исключить ухудшение его характеристик в дальнейшем – на все вопросы следует получить ответы еще до того, как будет принято окончательное решение заниматься пивоварением. И данная статья поможет поставить галочку напротив этого пункта.

Во-вторых, необходимо позаботиться о производственных помещениях и специальным образом их оборудовать. Место работы и его обустройство должны соответствовать всем действующим нормативным документам. Из оборудования понадобятся сусловарочный котел, мельница для солода, лопатка для перемешивания, насосы для сусла и пива, теплообменник, фильтрационная установка, подборка измерительных приборов, в т.ч. для измерения веса, плотности, температуры и прочего (весы, ареометр, термометр…), а также различные типы емкостей для брожения, варения и т.д.

В-третьих, что немаловажно, следует определиться, какое именно пиво предстоит варить – светлое или темное, классическое янтарное или, может быть, старобаварское пшеничное, портер либо стаут… Выбирать только вам, но определяться нужно на начальном этапе, поскольку данный вопрос не в последнюю очередь влияет на следующий аспект.

В-четвертых, надобно до мелочей проработать тему о сырьевой базе. Соответствующее сырье, основные и дополнительные материалы, должны быть экологически чистыми и подходящим виду пива, которое предстоит готовить. Основа – это солод, хмель, дрожжи + вода. Дополнения – различные химические соединения, без разнообразнейших комбинаций которых просто нереально придать напитку неповторимые вкусо-ароматические параметры. Как нереально создать пиво без задействования основных компонентов, так же нельзя произвести оригинальный востребованный продукт, пренебрегая химической составляющей.

Четыре главные пивные ингредиенты

Как уже было сказано, все сырье для изготовления пива – это основа + дополнения. Основу традиционной рецептуры составляют такие пивные ингредиенты, как солод, хмель, дрожжи и вода. Об этом мы сейчас и поговорим более детально. О добавках же, применение которых актуально в пивоварении, речь пойдет немного далее. Прочтите все – не пожалеете.

Солод. Чаще всего ячменный, но также может быть пшеничный или ржаной злак, немного проросший и высушенный в процессе соложения. В результате замачивания зерна разбухают, внутри их запускаются хим. реакции расщепления крахмала на необходимый для брожения солодовый сахар.

Пивоваренный солод может быть светлым, темным и специального сорта. Оптимальная степень пророслости – 90-95 %, количество белка – 8-12 %. Внимание также следует обращать на размеры и выравненность зерна, правильный показатель которого не должен превышать 10 % от общей массы.

Значение солода заключается в том, что от его качества и соотношения его видов, предусмотренных рецептурой, зависят основоположные сортовые качества пива, то есть его вкус, цвет и аромат.

Хмель. Вьющееся, быстрорастущее цветковое растение, принадлежащее к семейству коноплевых. Уникальный и многокомпонентный растительный продукт, содержащий более двухсот веществ, отвечающих за вкусовые параметры. Традиционный в наше время сырьевой материал для пивоварения. Ингредиент, за которым – придание пиву специфической горчинки во вкусе и душистости аромата, формирование аппетитной пенки и повышение пеноустойчивости, обеспечение надлежащей прозрачности и выведение из сусла некоторых белков. Дополнительно хмель выполняет роль антисептического компонента, угнетая жизнедеятельность контаминирующей микробиоты.

Есть разные виды этого растения. В производстве пива, как правило, используется один из двух – горький или ароматический. Притом второй (а именно женские соцветия ароматического хмеля в виде шишек, содержащих лупулин) – чаще, нежели первый.

Требования к качественному уровню хмеля регламентируются стандартом. Запрещено брать в работу материал, если он обладает каким-либо посторонним запахом, если его цвет не соответствует установленному диапазону (желто-зелено-коричневый), если содержание аминокислот выходит за рамки 2,5-3,5 %, а влажность не равна 11-13 %.

Внимание! Замена хмеля в пивоварении без потери качества пива невозможна.

Дрожжи. Дрожжами именуется группа одноклеточных грибов, которые при переходе к обитанию в жидких/полужидких богатых органическими веществами средах потеряли мицелиальность. Дрожжевые культуры – это компонент, с помощью которого сахар сусла трансформируется в этанол, то есть участник ключевой стадии пивоварения.

Очень важно и на крупных пивных заводах, и на небольших пивоварнях использовать дрожжи высокого качества. От них зависит не только сам факт создания спирта, но и органолептика (прежде всего, вкус и аромат) будущего напитка. Органолептические свойства пива, в свою очередь, являются его субъективным оценочным критерием. Примечательные характеристики пивных дрожжей: адекватная способность к размножению и устойчивость к пагубным внешним влияниям.

Температурный режим – тот момент, которому необходимо уделять особое внимание, используя дрожжи в пивоварении. Именно от него зависит жизнедеятельность данных культур, именно он – одно из важнейших предусловий успешного конечного результата. Тип используемых дрожжей обуславливает два вида сбраживания сусла, отражающихся в итоге на вкусе напитка:

• верховое. Реализуется при t 14-24 °С дрожжами верхового брожения, которые вконце всплывают, сосредотачиваются на поверхности, не формируя плотного осадка на дне. Актуально для портера, эля и стаута;
• низовое. Происходит при более низкой t, а именно при 6-10 °С с участием дрожжей низового брожения. В результате дрожжи опускаются на дно сусла, образуется плотный осадок, напоминающий по структуре хлопья. Отличительная функциональная черта – способность к сбраживанию такого вида сахаров, как раффиноза. Реализуется с целью изготовления, например, лагерного и среднеевропейского пива.

Вода. Основа пивного сусла. 80 % любого пива – это вода, поэтому она должна быть свежей, чистой и зачастую не жесткой (с правильной солевой концентрацией). Запахи, привкусы, примеси – все под запретом. Оптимальная жесткость – 2-4 мг-экв/л. Макс. допустимая кислотность – 6,5 мг. Именно от данного ингредиента в большой степени зависят свойства каждой марки пива, а не только от производственных секретов и особенностей.

Количество солей – едва ли не главный параметр воды, используемой в пивоварении. Низкое содержание солей важно для большинства сортов пива, в частности для пильзнера. Но некоторые сорта, как например мюнхенское, требуют задействования более жесткой воды. Благо, при помощи современных технологий, многоступенчатой системе очистки и специальной подготовке, контролировать и регулировать концентрацию солей в воде с высокой точностью не составляет труда. Это, в свой черед, значительно упрощает общий производственный процесс.

Солод, хмель, дрожжи, вода – всего четыре составляющие, с помощью которых можно производить пиво. Но так ли все просто, на самом деле? Не совсем.

Во-первых, каждый из базисных компонентов должен полностью соответствовать требованиям. Солод должен быть свежим, использованным как можно быстрее после дробления. Хмель необходимо применять в виде гранул, спрессированных в таблетки. Дрожжи должны соответствовать цели, быть легкими в использовании и, желательно, долго храниться. Только так, миновав чрезмерные производственные сложности, можно получить вкусный и ароматный высококачественный напиток, который с легкостью пройдет независимую проверку.

Во-вторых, насколько бы идеальной не была основа, без вспомогательных элементов, скорее всего, обойтись не получится. Поэтому обязательно нужно быть осведомленными по поводу пищевых добавок для пива (консервантов, осветлителей, стабилизаторов, эмульгаторов, праймеров и т.д.) и задействовать их по мере необходимости.

Основные технологические этапы производства пива

Производство пива – сложный, длительный и многоэтапный процесс. Но все затраченные ресурсы (силы, время, материалы и т.д.) полностью оправдываются замечательным результатом, если, конечно, не пренебрегать правилами, требованиями и техноаспектами.

Технология пивоварения предусматривает следующие этапы:

1. Изготовление солода. Процесс, который может быть начальным этапом изготовления пива на пивоваренном заводе либо выступать главной деятельностью отдельного предприятии (солодовенного завода). Создание сухого солода – материала со сладким вкусом и специфическим ароматом – предвидит различные воздействия на ячмень: очистку, разделение, мочение, проращивание, сушку, прочищение ростков, отлеживание. Предварительная обработка зернового сырья может варьироваться. К примеру, предпочтительная степень сушки солода зависит от типа пива, которое готовится (светлое, темное или черное). Темные, а тем более карамельные сорта требуют поджаривания солода. Чем тот сильнее поджарен, тем больше сахаров в нем карамелизированно. Вместе с тем обжарка приводит к потере ферментов, с помощью которых осуществляется осахаривание сусла, следовательно становится невозможным использование самых темных сортов солода без компоновки со светлыми.

Основное сырье для данного процесса – яровой ячмень весеннего посева. К его задействованию прибегают, спустя 6-8 недель после сбора урожая, когда зерна становятся полностью физиологически зрелыми. Свежеубранный ячмень хранят, чистят, сортируют по весу, длине, толщине. После для него создают условия, которые способствуют развитию семенных эмбрионов, их семядолей, инициирующих ферментативную активность и биохимические трансформации. Вымачивание при t 13-17 °C приводит к увеличению объема зерна где-то на 45 %, ускорению обменных процессов и активизации ферментов, следовательно к увеличению скорости выделения углекислого газа и гидролиза, обеспечивающего растворение полисахаридов до простых сахаров. Известно, что солод содержит крахмал, белковые и жирные соединения, сахар и декстрины. Так вот, объем увеличивается, ввиду того, что часть составляющих набухает. Параллельно меняется окрас сырья (на смену соломенному цвету приходит коричневый) и удаляются горькие вещества, к примеру, танины и полифенолы. Последнее важно учитывать, дабы исключить отрицательное влияние на вкусовые характеристики пива.

Неделя уходит на прорастание ячменя в солодовнях при t 19 °C, в результате чего у зерен появляется название солода. В ходе этого извлекаются компоненты, подвергаемые растворению под действием ферментов при затирании. Крахмал гидролизуется, в зернах накапливаются глюкоза, фруктоза, мальтоза и иные растворимые сахара, повышается концентрация витаминов группы В, в частности В2, а также витаминов С и Е.

Два дня занимает сушка, по истечении которой полностью исчезают жизненно важные функции эмбриона: прекращаются прорастание и дыхательные процессы, уменьшаются объемы воды, ингибируются ферментативные изменения, но активность ферментов сохраняется. Сушат солод двухэтапно: сначала при t 45-50 °C, а после на протяжении трех-четырех часов – при t 85 °C (или же пять часов при t 105 °C, если нужен темный солод). Результат – показатели влажности – 3,5 %.

В завершение удаляют корешки, содержащие большие количества белка, горькие и негативно отражающиеся на цвете пива. Делают это в центрифуге. Проросший солод оставляют храниться и созревать до шести недель.

Для измельчения солода (получения солодовой муки) используют солододробилки. Дробление, в зависимости от способа его реализации, может быть сухим, а также сухим или замочным с кондиционированием.

Если все вышеописанные операции осуществить правильно, с соблюдением технологии, солод получится качественным и может быть использован для варки светлого, темного и полутемного пива.

Основные типы ячменного солода, используемого в пивоварении: яркий, мюнхенский и венский. К специальным солодам принадлежат пшеничный, карамельный, подкисляющий, меланоидный, жареный, копченый, шоколадный, ореховый, черный и др.

Обратите внимание! В ряде случаев солод может заменяться несолодовым сырьем (сахаром, крахмальным сиропом, ячменной/кукурузной крупой, рисовыми/овсяными хлопьями, пшеницей…). Сахар способствует повышенной ферментации пива или более высокому проценту спирта. Экстракт из сахара стоит дешевле, нежели солодовый.

2. Приготовление сусла. Этап, который, в свою очередь, предвидит несколько функциональных подэтапов.

Прежде всего, осуществляют затирание сусла, то есть солодовый помол смешивают с водой, переводят все ценные составляющие зерен в экстрактивный раствор и готовят пивное сусло. Здесь актуально температурное воздействие, разбавленное несколькими температурными паузами, приводимое к растворению частиц солодового помола и трансформации крахмала в более простые сахара. В результате сусло становится сладковатым. А мастерство пивовара заключается в умении подобрать оптимальный температурный режим. Рабочие температуры – ключевые параметры рецептур, хранящиеся в секрете.

Далее следует фильтрация сусла. Готовый затор перекачивают в фильтр-чан, где и осуществляют фильтрацию. Если прозрачность после этого недостаточная, производят еще одну прогонку через фильтр. Прозрачность (показания мутности) проверяют с помощью смотрового стекла. Если нужно, фильтрацию переключают на циркуляцию и обратно. Чем выше прозрачность сусла, тем лучше выходит пиво.

Кипячение сусла. Массу помещают в сусловарочный котел для кипячения с хмелем (его вносят разово либо несколькоразово). Добавление хмеля в начале кипячения делает пиво специфически горьким, в конце – придает аромат и смягчает горечь. Длительность указанного подэтапа – 1-2 часа.

Осветление и охлаждение охмеленного сусла. Горячее сусло помещают в гидроциклон, где его осветляют, осаждая небольшие взвешенные частицы хмеля и белка. Когда твердые частицы оседают, сусло становится светлым. Сначала его снимают с верхних уровней гидроциклона, а после – с нижних, по мере того, как повышается прозрачность. Осветление занимает примерно полчаса. После еще час сусло охлаждается до температуры, которая необходима для брожения.

3. Сбраживание пивного сусла (брожение, ферментация). Вначале с поверхности массы собирают шламы и холодные компоненты, образовавшиеся после охлаждения сусла. После приступают непосредственно к работе: переносят сусло в ферментационный чан и добавляют к нему дрожжи.

При классическом изготовлении пива сбраживание происходит в закрытых либо открытых емкостях. Оптимальные условия: давление – 1 бар + интенсивное перемешивание, сокращающее цикл к 4-6 дням ферментации.

Брожение может быть нижним (при t 5-13 °C и с осаждением на дне емкости), верхним (при t 15-25 °C, с концентрацией на поверхности) и самопроизвольным, в зависимости от типа дрожжей.

Начальное брожение именуется турбулентным. Масса дрожжей за день увеличивается в три-четыре раза. Заканчивается эта фаза, когда уже нет кислорода. После этого начинается алкогольная (основная) ферментация, то есть сахара меняются на этанол, углекислый газ и побочные продукты. Так получается эль или лагер, в зависимости от того, какие дрожжи используются. Брожение зависит от сорта пива, количественных изменений дрожжей, температуры сусла и, собственно, от температурного режима, при котором осуществляется процесс. Очень важно контролировать процесс превращения сахара в спирт, так как повышенная температура – предусловие активного формирования ароматических орган. соединений – эфиров.

Когда проходит около суток после внесения дрожжей, наступает стадия низких кружочков. Еще через два-три дня актуализируется кульминационное сбраживание (стадия высоких дисков). Сопровождается данный процесс интенсивным выделением углекислого газа, приобретением пеной коричневого окраса, становлением дисков высокими. Спустя 2 дня, сусло охлаждают, пена падает, образуется так называемый дрожжевой пух. В завершение сусло покрывается тонким постферментационным слоем. Так получается молодое (зеленое) пиво.

Чтобы интенсифицировать брожение, можно аэрировать охлажденное сусло. Аэрация – насыщение кислородом, который способствует активному размножению дрожжей – реализуется посредством интенсивного перемешивания сусла, литьем со значительной высоты с плесканием или, как еще один существенно упрощающий работу вариант, с задействованием воздушного компрессора для аквариумов.

4. Дображивание, созревание, старение. Пивную массу, которая миновала брожение, отправляют на дображивание и созревание. В больших производственных масштабах данный этап именуется вторичным брожением, в домашнем пивоваренном производстве – тихим. Молодое пиво либо прессуют в герметичные резервуары для классического брожения на 4-6 недель, либо оставляют в танкоферментарии на 2-3 недели. Светлому пиву необходимо больше времени для старения, нежели темному. Продолжительным старением определяется замена сильного хмелевого вкуса благородной горчинкой с изысканными свойствами.

Выдержка молодого пива осуществляется, обычно, при 0-2 °С. Для низкоферментированного пива оптимальной считается температура -1+1 °C при давлении более 0,03 МПа, для пива верхней ферментации – 10-12 °С. Данный этап предусматривает, прежде всего, насыщение углекислотой, постепенное сбраживание остаточного экстракта, снижение объема побочных продуктов ферментации, очистку, осветление, создание ароматического букета и полноты вкуса. Более выраженный аромат может быть достигнут путем сухого охмеления, более сложные вкусовые характеристики – например, с помощью выдержки в бочках. Тридцатидневное холодное хранение пива, или иначе лагерирование, устанавливает главные отличия лагера от эля (повышенная прозрачность и иные вкусовые качества). В современных пивоварнях нередко искусственным путем насыщают пиво диоксидом углерода для удаления летучих соединений, формирования соответствующего запаха и существенного сокращения времени старения.

Если хим. анализ на этом этапе подтверждает, что продукт можно дегустировать, его направляют на фильтрацию.

5. Фильтрация и пастеризация. На данный момент актуализируется потребность в дополнительной обработке пива, заключающейся в фильтрационных мероприятиях. Цель фильтрации – изъять компоненты, провоцирующие облачность или опалесценцию, придать ясность и блеск напитку. Фильтруют пиво с задействованием двух разных фильтров, один из которых призван очищать от крупных частиц, другой – от мелких.

Фильтрация – лучший метод избавления от мутности пива, от различных по строению и размерам частиц. Важнейший материал для ее осуществления – кизельгур, структура которого отлично пропускает пиво, а компоненты, провоцирующие мутность, задерживает. Завершительная стадия тонкой очистки позволяет убирать самые малые частицы. Фильтры могут использоваться пластинчатые, рамные, свечные и горизонтальные. Результат качественной фильтрации – абсолютно прозрачный пенный напиток, готовый к розливу.

Из дополнительных процессов, которые могут реализовываться на данном этапе, стоит отметить коллоидную стабилизацию, выполняемую с помощью кремнезема или синтетических гелей. Также при фильтрации задействуют антиоксиданты, например, сульфит натрия или аскорбиновую кислоту.

Большая часть пива, которое после поступает в розничные сети продажи, производится со стерилизацией путем пастеризации. Благодаря этому повышается микробиологическая стабильность напитка, увеличивается длительность хранения, а также дополнительно улучшается прозрачность. Пастеризация выглядит как кратковременный нагрев (около двух минут) до установленного температурного показателя. На пивоваренных заводах с этой целью применяют преимущественно пластинчатый теплообменник, через который пропускают пиво, медленно нагретое до 70 °C. Отказ от пастеризации имеет большой плюс – сохранность полноты вкуса пива. Но есть и существенный минус: непастеризованное пенное может храниться всего несколько недель. Следовательно, пастеризация обязательна, если пиво предстоит разливать в стеклянную тару.

6. Розлив и карбонизация. Прошедшее фильтрацию и, возможно, пастеризацию пиво разливают по емкостям: стеклянным и пластиковым бутылкам, жестяным банкам, бочонкам и кегам различных размеров. Предварительно тару подготавливают соответствующим образом: ее тщательно моют внутри и снаружи, обеспечивая максимальную стерильность, из нее забирают воздух. Если этого не сделать, если пренебречь важностью подготовки тары, могут ухудшиться вкусовые параметры пива и его плотность, плюс могут уменьшиться сроки хранения (без стерильности срок годности готового продукта составляет всего несколько дней).

Важный технологичный этап, сопровождающий разлив – карбонизация. Независимо от типа тары, ее необходимо заполнить углекислым газом, насытить диоксидом углерода примерно до 0,5 %, чтобы создать эффект противодавления. Так реализуется возможность пива постепенно стечь в бутылку под действием силы тяжести, достигается антивспенивание, предотвращаются утечка углекислоты и проникновение в пиво кислорода, а также обеспечивается равномерное наполнение емкости.

Карбонизация, или газирование, может быть естественной и принудительной. Вторая предусматривает подачу CO₂ под высоким давлением и является более востребованной, так как, ускоряя процесс, позволяет существенно экономить время, а в дополнение способствует повышенной прозрачности напитка.

К слову, карбонизация может осуществляться еще на этапе брожения путем реализации такого процесса, как кройзенинг. Это может реализовываться и выдержкой в бутылках, и внесением незначительных количеств сахара и дрожжей при розливе в тару. Но зачастую насыщение пива углекислым газом осуществляют с помощью карбонизатора, после чего его хранят в форфасе, из которого и осуществляют подачу на розлив.

После того, как розлив по таре осуществлен, на нее наносят (как правило, приклеивают) этикетку, производят упаковку в коробки/оборачивание в термоупаковку, размещают на паллеты и отправляют на склад готовой продукции.

Значение пищевых и других добавок для пивоварения

Мы уже говорили, что пиво можно приготовить, используя только солод, хмель, дрожжи и воду. Кроме того, упоминали, что для некоторых целей, в частности для продления срока годности, необходим ряд дополнителей. Есть те, кто «за» применение исключительно базисных ингредиентов, и те, кто понимает абсолютную оправданность противоположного. Как бы там ни было, на сегодняшний день и крупные мировые пивоизготовительные предприятия, и пивзаводы государственных масштабов (одни и другие в первую очередь), и мелкие локальные пивоварни (эти реже, но все же) используют в своей работе на разных стадиях приготовления пищевые добавки для пива (различные синтетические и природные вещества). Делают это для получения разнообразнейших положительных качеств хмельного напитка. Что именно и с какой конкретно целью – далее:

√ Пожалуй, наибольшую группу дополнителей к пиву составляют консерванты – хим. вещества, делающие невозможным жить и развиваться в напитке любой микрофлоре, а поэтому продлевающие сроки хранения продукта. Без данных соединений пиво сравнительно быстро (уже через полгода, если производитель ограничился исключительно пастеризацией) претерпевает негативные изменения абсолютно по всем параметрам: вкусовым, ароматическим, цветовым, прозрачностным и др. Другая сторона медали заключается в том, что сегодня слово «консерванты» у многих потребителей не ассоциируется ни с чем хорошим. Данные вещества, в целом, нередко считают чем-то вредным и опасным для здоровья, поэтому отказываются от покупки пива, в составе которого те присутствуют. Что хочется сказать по этому поводу… Нельзя стричь все консерванты под одну гребенку. Одни есть действительно опасные, другие даже полезными могут быть. Бывают они природного и искусственного происхождения. Применение разных количеств – еще одно из предусловий, обеспечивающих разность влияний одних и тех же веществ на человека.

Да, наверное, никто не станет отрицать, что есть очень токсичные консерванты, в том числе с канцерогенными свойствами, с негативным воздействием на ЖКТ и с прочими потенциальными угрозами (например, формалин или хлорид кобальта). Но есть и вполне безобидные, технологичная польза которых куда оправданее, нежели вероятность рисков. Нет смысла отказываться от их применения. Главное – применять вещества с соблюдением типа и концентрации, не забывать указывать их наличие в продукте на упаковке, чего требует закон.

Популярный консервант, активно используемый сегодня в пивоварении разных масштабов – бензоат натрия (натрий бензойнокислый, Е 211). Обеспечивает свежесть напитка, препятствует росту дрожжей, плесени и ряда бактерий, не дает как надо функционировать ферментам, отвечающим за окислительно-восстановительные реакции. Является частым ингредиентом безалкогольного пива, вводимым в него из расчета до 400 мг/кг. Из других консервантов внимания заслуживают такие:

• уксусная кислота (Е260). Известна мощным антибактериальным воздействием. Дополнительно используется для регулировки кислотности и подкисления;
• молочная кислота (Е270). Примечательна натуральностью и безопасностью. Применение актуально при создании некоторых сортов пива. Эффективно продлевает хранение, тормозит развитие болезнетворных бактерий, а также балансирует кислотность напитка и подкисляет затор;
• диоксид серы (Е220). Консервирующая добавка для пива с вторичной ферментацией в бочках, а также антиоксидант, отбеливатель и стабилизатор. Рекомендуемая доза для пива, прежде всего безалкогольного и с низким процентом алкоголя – до 20 мг/кг;
• сульфит натрия (Е221). Востребованный в пивоварении консервант, выполняющий также роль антиокислителя, отбеливателя и цветостабилизатора. Вводится в пиво в размере дозы до 20 мг/кг;
• пероксид водорода. Вещество, применяемое при изготовлении пива в качестве консерванта и отбеливающего агента. Благодаря ему удается повышать стойкость хмельного напитка к помутнению. Вводится в сусло/заторную воду в пропорции 10-50 мг/кг солода.

√ Особое место в пивоварении занимают такие добавки, как антиокислители, или, другими словами, соединения, которые предотвращают разрушение продукта при контакте с кислородом. Это, прежде всего:

• аскорбиновая кислота (Е300). Известна как эффективный антиоксидант, а также как синергист ингибиторов окисления, стабилизирующая окрас добавка, подкислитель и регулятор уровня рН. Задействуется из расчета 10-50 мг/л;
• лимонная кислота (Е330). Используется в пивоварении часто и в разных обликах, в т.ч. как подкисляющая и регулирующая кислотность добавка, как цветостабилизатор и синергист антиокислителей. Хотя задействуемые объемы весьма незначительные – 2-4 г/л;
• винная кислота (Е334). Представитель группы антиокислителей природного происхождения. Отлично регулирует кислотность, подкисляет и еще выступает синергистом антиоксидантов. Применяемые дозы варьируются в диапазоне 1,7-2 г/л (для безалкогольного пива используются меньшие количества, для алкогольного – большие).

√ Задействуются в пивоварении и красители. Один из самых популярных – танин (Е181). Данная добавка сама по себе светло-желтая и пиву придает желтоватый оттенок. Плюс выступает осветителем и стабилизатором. Вводится в пиво в дозе 0,2-0,7 г/л (конкретные количества зависят от технологических нюансов) на разных производственных этапах. Требует тщательного контроля дозировки, поскольку избыток чреват помутнением пива и возникновением пустого вкуса.

√ Регуляторы pH – еще одна категория пищевых добавок для пива. Яркий представитель – хлорид кальция (Е509). Отлично корректирует кислотность затора, плюс служит отвердителем, стабилизатором и осушителем, а также питает полезный микробиом. Как вариант – сульфат кальция – добавка с практически аналогичными функциональными ролями.

√ Усилители вкуса и аромата. Без данной категории добавок в пивоварении также не обходится. Актуально, главным образом, использование такого вещества, как лизин гидрохлорид (Е642).

Есть еще ряд материалов, нередко задействуемых в пивоварении. Это, например, глицерин. Эмульгатор, ценность которого заключается в реализации возможности смешивать среды, которые в обычных условиях между собой не смешиваются. За данным веществом – интенсификация не только вязкости, но и сладкого вкуса пива. Глицерин не применяется при брожении, а его объем не должен превышать 5 % от общего количества.

Задействуют в пивоварении и желатин – продукт животной этимологии, осветляющий пиво, стабилизирующий пену, выступающий носителем и средством для таблетирования. Изготовление пива в домашних условиях с применением желатина позволяет реализовать осветление напитка самым доступным, безопасным и эффективным способом. Кристальная чистота и минимум осадка в пиве – за желатином.

Лактоза, или молочный сахар. Неферментируемая составляющая, призванная делать некоторые сорта пива, например стаут, слаще. Лактоза очень популярна в крафтовом пивоварении. Так как она пивными дрожжами не ферментируется, реализуется много остаточных сахаров. Результат – насыщенность и сладость пива. Вводят лактозу в сусло за 15-20 минут до завершения кипячения. Усредненная доза добавки – 20 г/л (при начальной плотности пива 15 %). Введение молочного сахара – вопрос спорный. Одни считают правильным делать это на варку, другие – на основное брожение. Но независимо от стадии, ориентироваться нужно на концентрацию вещества в готовом продукте, поскольку важно обеспечение абсолютного растворения лактозы.

От сахара, и не только от лактозы, в пивоварении зависит очень многое. С его помощью можно повысить крепость, не повышая плотность напитка. Более того, плотность можно уменьшить, сохранив крепость. Еще одна задача, с которой можно справиться – привнесение новых вкусовых оттенков. Или, как вариант, насыщение пива для появления газа. Отличный праймер для карбонизации – глюкоза (декстроза, кукурузный сахар). Она обеспечивает превосходную мягкость вкуса, не маскируя вместе с тем вкусо-ароматических параметров продукта. Вообще это самый популярный в пивоварении простой сахар.

Отдельно несколько слов хотим сказать о веществах, необходимых для технологических целей, в том числе для мытья оборудования, обработки рабочих поверхностей и др.:

• натрий гидроксид. Неорганическое хим. соединение, одна из мощнейших щелочей в виде белого твердого материала. Является популярным компонентом моющих композиций, в частности промышленного применения. Служит эмульгатором и эффективно омыляет жиры. Отлично подходит для обработки поверхностей из нержавеющей стали, убирает грязь различной этимологии, дезинфицирует;
• сода каустическая жидкая 46-50 %. Также известна как жидкий каустик. На вид – мыльная желтоватая жидкость. Аналогично, как и в твердом виде, обладает способностью омылять жиры, поэтому активно применяется для очищения труб, техники, инвентаря и поверхностей в пивоваренном сегменте. Технические аспекты применения каустика рассмотрим совместно со следующим материалом;
• сода кальцинированная (карбонат натрия). Неорганическое кристаллическое соединение белого цвета, задействуемое в дезинфекции оборудования, с помощью которого готовится и охлаждается сусло. Дезинфекционная обработка данным веществом производится как минимум два раза в месяц. Кальцинированную соду, ее 1-6 % раствор, компонируют с хлорной известью (2-4 % р-вор), каустической содой (0,5-3 % р-вор), антиформином, катапином и др. материалами. Рабочей средой можно заливать все трубопроводы для сусла и пива с выдержкой как минимум два часа и с последующей промывкой холодной водой. Существует и более простая дезинфекция оборудования и коммуникаций с помощью карбоната натрия: изначально в фильтрационный чан помещают горячий концентрированный раствор каустической соды примерно на два-четыре часа, затем перекачивают его насосом по всей трубопроводной системе и через краны чана, после чего сливают жидкость в сусловарочный котел с предварительно растворенной в нем кальцинированной содой, заливают туда холодную воду и, непрерывно размешивая, засыпают хлорную известь;
• азотная кислота. Сильная одноосновная кислота в виде не имеющей окраса жидкости, используемая в невысоких концентрациях для мойки резервуаров из разных материалов, в том числе из алюминия, эмалированных и с синтетическим покрытием. Практикам в сфере пивоварения хорошо известно, что очень сложно очищать внутренние поверхности технологических емкостей от пивного камня (главный компонент – оксалат кальция), особенно, если тот старый. Сложно, если не использовать азотную кислоту. Ее длительное воздействие превосходно решает проблему. Для работы необходимо взять 15 % раствор, смешанный с диатомитом. Такой смесью следует хорошенько смазать слой пивного камня и оставить на сутки. После этого завершить задачу можно будет с помощью щетки. Регулярная мойка разбавленной азотной кислотой, использование кислых дезинфектантов – это еще и отличный способ предотвратить образование толстых наслоений пивного камня, то есть не допустить усугубления ситуации и необходимости после прилагать много усилий для решения проблемы. Начинать такие мероприятия лучше всего еще перед первой эксплуатацией, совершая следующее: мытье холодной водой + ополаскивание 5-6 % р-вором азотной кислоты + промывание горячей и холодной водой.

Внимания заслуживает и такой реактив, как пропиленгликоль. Он выступает хладагентом, обеспечивающим охлаждение во время брожения. Примечателен тем, что в отличие от воды, формирует более низкий температурный режим в охладителе и дольше сохраняет необходимый термопоказатель. К неоспоримым плюсам пропиленгликоля принадлежит и то, что он является безопасным для людей, а финансовая экономичность с ним хоть и не прямая, зато реальная. Несмотря на более высокую цену этого вещества, по сравнению с этиленгликолем и тем более с водой, все его характеристики лучше, эффективность – выше, а работа охладителей проточного типа с таким наполнителем – в целом, экономичнее. В дополнение пропан-1,2-диол (еще одно систематическое наименование указанного материала) и его водные растворы характеризуются низкой коррозионной активностью. Благодаря этому на любые рабочие металлы совершается минимальное разрушительное воздействие. Таким образом снижается стоимость трубопроводов в установках.

Если вы давно занимаетесь изготовлением пива или только хотите попробовать себя в данном направлении… Если у вас – огромная пивная корпорация с известным по всему миру пивным брендом или небольшая пивоварня, ориентированная на конкретный регион… В любом случае вам должны в какой-то степени пригодиться вышеизложенные сведения о технологических аспектах пивоизготовления, а также об основных и дополнительных ингредиентах хмельного напитка, вспомогательных материалах для пивоварения.

Понадобится что-то из упомянутых в статье добавок – консерванты, антиоксиданты, красители или что-то иное – обращайтесь! Наша компания готова удовлетворить запросы по химическим веществам, необходимым для создания пива, как локальных пивоварен, так и крупных заводов.