Как делают макароны
Макароны (макаронные изделия, паста) – это пищевой продукт, принадлежащий к полуфабрикатам. Производится из теста, основные составляющие которого, как правило – пшеничная мука и вода. Также может использоваться рисовая, гречневая мука, крахмал из бобов. Источником пасты могут служить и иные зерновые культуры. Среди дополнительных ингредиентов: яйца, зелень, компоненты, придающие определенный окрас (томатная паста, свекла, шпинат и другие).
Товарный вид – высушенное состояние. В сухом виде осуществляются реализация и хранение, а уже перед употреблением макароны отваривают. В ряде случаев макаронные блюда могут быть приготовлены в заведениях общепита или на домашней кухне не из полуфабриката, а из свежего теста.
Что касается формы макарон, то она может быть самой разной: от классических продолговатых стержней до цилиндров, рожков, спиралей, бантиков, чешуек, ракушек и т.д.
Макароны употребляют в пищу по всему миру. Наибольшее распространение они получили в итальянской кухне, а также в рационе вегетарианцев. Они – основа для различных блюд: макаронников, лазаньи, тальятелле, салатов с лапшой, каннеллони и всевозможных паст. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 327-351 ккал.
Как делают макароны? Процесс этот не чрезмерно сложный и на сегодняшний день является одним из приоритетных направлений пищепрома.
Производство осуществляется по спец. технологии. Изначально подготавливают муку (подсортировка, компонировка муки из разных партий, просеивание + очищение), далее вносят предварительно подготовленную (нагретую до 45-85 °С, зависимо от рецептуры и сорта муки) воду и замешивают, проминают тесто. Тесто получается крутым (влажность – около 30 %). Чтобы оно стало однородным, а соответственно и удобным для дальнейшей работы, его проминают с помощью вальцовых агрегатов.
Когда тесто готово, его уплотняют, прессуют и разделяют (прессование сквозь фигурные отверстия, разрезание или штампование) – получаются сырые макаронные изделия. Чтобы их можно было отдать на продажу, производят сушение сформированных изделий, охлаждение и фасовку.
Сушка возможна разными способами: в кассетах на сушильных рамках, в развешенном положении на жердях, в рассыпном – на сушильных поверхностях действующих без остановок сушилок-конвейеров. Для разных видов макаронной продукции температура, влажность и длительность процесса сушения разные. После сушки процент влаги в макаронах составляет до 13 %.
Виды макаронных изделий. Макароны из свежеприготовленного теста точной классификации не имеют, чего не скажешь о полуфабрикатах. Здесь разделения – самые разные.
В основе одной из классификаций лежит применяемое сырье. Сорт пшеницы определяет группу изделий: А, Б или В. А сорт муки – собственно, их сорт: высший, первый или второй. Макароны группы А производят из муки твердой пшеницы любых сортов. Для группы Б используется мягкая стекловидная пшеница, для группы В – пшеничная хлебопекарная мука. В двух последних вариантах берутся только высший и первый сорта. Твердой пшенице свойственно повышенное количество клейковины, а вот крахмала в ней меньше, по сравнению с мягкой. В ряде стран макароны производят только из твердых сортов.
Способ приготовления дает разделение на свежие и сухие макароны. Также они могут отличаться по степени готовности, причем в разных странах по-разному: то, что в Италии, к примеру, считается готовым к употреблению, в Украине рассматривается, как недоваренное.
Часто макароны делят на цельные и трубчатые. Первые известны нам как спагетти, вторые мы именуем макаронами. В общем, это длинные изделия (от 15 см) с небольшим диаметром (1-2 мм).
По размеру макароны бывают большими, маленькими и мелкими. По форме принадлежат к одной из шести групп: длинные, короткие, предназначенные для запекания, для супов, фигурные (бабочки, ракушки, спиральки, колокольчики, буквы, зверьки и т.д.) или тесто с начинкой (равиоли, капелетти, тортеллини и др.).
Добавки для производства макаронных изделий
Современный пищепром при изготовлении макарон задействует разные пищевые добавки. Их основные группы – следующие:
- пигменты. Применяются для восстановления естественного цвета пищевых продуктов, который был потерян при хранении и переработке. Кроме того, хорошо показывают себя при окрашивании продуктов, которые не имеют цвета или их окрас малоинтенсивный;
- антиокислители. Тормозят окислительные процессы, благодаря чему предотвращают появление горчинки и потемнение. А поэтому, позволяют увеличить в разы сроки хранения;
- консерванты. Подавляют жизнедеятельность микробов;
- корректировщики кислотности. Устанавливают и держат на необходимом уровне значение рН;
- подкислители. Придают кислый вкус;
- эмульгирующие вещества. Делают возможным или более легким процесс создания эмульсионной формы, а также стабилизируют ее;
- соли-эмульгаторы. Выполняют то же, что и предыдущая группа добавок, но по своей сути эмульгаторами не являются. Эмульгирующее действие реализуется при сочетании с белками продукта;
- катализаторы гидролиза и инверсии. Ускоряют белковое, крахмальное и сахарозное расщепление;
- уплотнители. Улучшают структуру и внешний вид пищи путем уплотнения.
Если рассматривать отдельные добавки, которые могут понадобиться для различных задач, причем в комплексе, то к самым популярным принадлежат такие:
Карбонат кальция (Е170). Белый сильно измельченный порошок. Нерастворимое в воде и этиловом спирте вещество. Может служить красителем и регулятором кислотности.
Молочная кислота (Е270). Добавка в виде прозрачного жидкого вещества. Какой-либо осадок отсутствует. Запах – характерный, вкус – кислый. Для макаронных изделий это консервант, антиокислитель, подкисляющая добавка, а также регулирующая кислотный уровень и катализирующая гидролиз с инверсией субстанция.
Аскорбиновая кислота (Е300). Кристаллическая порошкообразная белая/светло-желтая масса. Характеризуется кислым вкусом, легким растворением в воде и спирте. При изготовлении макарон может выполнять роль антиокислителя, подкислителя, регулятора кислотности, цветостабилизатора и средства для обработки муки. Кроме того, является витамином, а следовательно повышает витаминную ценность продукции.
Лимонная кислота (Е330). Органическая кислота, природный консервант в виде белого кристаллического вещества. Растворению в воде и этаноле поддается хорошо. Среди задач, которые положены на данную добавку при изготовлении макарон: регулирование кислотного уровня, подкисление, цветостабилизация, а также ускорение гидролиза и инверсии.
Винная кислота (Е334). Белый порошок, сформированный не имеющими цвета кристаллами. Вкус – сильно кислый, запах отсутствует. Выступает антиокислителем и подкисляющей добавкой, регулирует кислотный баланс и катализирует процессы гидролиза и инверсии.
Витамин В1 (тиамин). Не имеющий цвета кристаллический материал с хорошим растворением в воде. Делает макароны отличным продуктом питания в витаминном плане.
Витамин В2 (рибофлавин, Е101). Состоит из желто-оранжевых кристаллических образований, имеет горький вкус, растворение в воде и этиловом спирте – плохое. Витаминизирует макароны, также выполняет роль красителя.
Витамин РР (никотиновая кислота, Е375). Белое твердое вещество, порошок, сформированный кристаллами. Вкус – едва кислый, запах отсутствует. В воде и этиловом спирте растворение незначительное. В макаронном производстве выступает добавкой, стабилизирующей цвет. Также является витаминным источником.
Хлорид аммония (Е510). Порошок из кристаллов, без запаха, хорошо растворимый в воде. Если в работе применяются дрожжи, то данная добавка служит для них питательной средой. Также может использоваться вместо соли и регулировать кислотный баланс.
Железо хлорное (хлорид железа). Мягковатая кристаллообразная гигроскопичная масса, хорошо растворимая в воде. Цвет может иметь разный: коричневый, темно-красный, фиолетовый и др. В макаронном производстве является хлебопекарным улучшителем и красителем.
Минеральные вещества для макаронных изделий
Какие витамины должны присутствовать в макаронах, мы упомянули выше. Но не стоит забывать и о таких важных компонентах, как минеральные добавки. Они могут содержаться в сырьевых материалах и вводиться в продукт дополнительно.
Важнейшие минеральные составляющие макарон: калий, кальций, кобальт, йод, магний, натрий, сера, хлор, фтор, фосфор, цинк и железо. В муке разных сортов они присутствуют в разном количестве.
Зрительно повысить минеральный состав можно с помощью соевой муки. Чтобы достичь оптимального объема кальция, можно использовать упомянутый карбонат кальция, для восполнения недостатка железа – железо хлорное и т.д.
Общее количество минералов должно составлять 0,5-0,9 %.
На заметку: если макароны готовить с задействованием разных овощных добавок (томата, шпината, моркови и т.д.), то их минеральный состав автоматически улучшится.
Макаронные изделия: требования к качеству
Насколько качественны макароны, определяется по их цветовым, вкусовым и ароматическим параметрам, по прочности, влажности, кислотному уровню, состоянию в процессе варки. Также на качество указывают количество деформированных макаронин, крошка, лом и др.
Неокрашенные макаронные изделия должны иметь однотонный окрас, чаще всего, кремовый, возможен желтоватый оттенок. Если используется пигмент, цвета могут быть самыми разными: черным, красным, оранжевым, зеленым, желтым и т.д.
Внешне также можно отследить такие показатели высокого качества, как отсутствие непромеса, гладкость или не чрезмерная шероховатость поверхности. Излом должен быть стекловидным, форма – правильной, а вкус и запах – соответствовать данному типу пищевой продукции. Горечь, затхлость и запах плесени – это свидетельства низкопробных или испорченных макарон.
В процессе варки макаронные изделия увеличиваются. Насколько? Могут в 2 раза и больше. Но при этом их форма должна оставаться неизменной. Образование комков и слипание недопустимы.
Оптимальная влажность – 11-13 %, кислотность – до 4 (или до 10, если при изготовлении задействуется томатная продукция).
Форма должна соответствовать наименованию. А ее сохранность у макарон разных групп может быть разной, но в любом случае высокой. Если группа А в сваренном виде обязана иметь 100 %-ю сохранность, то для Б и В допустима 95 %-я.
Нормативная документация ограничивает наличие покрошенных, деформированных макаронин, а также отклонения от средних размеров. Лом фасованной продукции группы А не может превышать 5 %, группы Б – 10 %, группы В – 17,5 %. Что касается весовой, то это следующие цифры: до 7 %, до 12,5 % и до 17,5%, соответственно. Количество крошки в фасованных макаронах: группа А – 2-12 %, группа Б – 3,5-13 %, группа В – 4-15 %. В весовых: 2-12 %, 3,5-13 %, 5-15 %, соответственно.
Признаки непромеса, повышенная шероховатость, нехарактерная форма, кислый вкус, затхлость, увеличенные кислотность и влажность, а также наличие вредителей запрещены.
Особые требования выдвигаются и к хранению макаронных изделий. Подходящая тара – картонные ящики или мешки. Размещать их важно на стеллажах или поддонах по 6-7 рядов. Помещения для этого должны использоваться сухие, чистые и хорошо проветриваемые с постоянной температурой до 30 °С (температурные скачки необходимо исключать). Оптимальная относительная влажность воздуха – 60-70 %. Также стоит проследить, чтобы не было признаков присутствия вредителей и проникновения в склад атмосферных осадков. Хранить макароны совместно со специфически пахнущими товарами не допустимо.
Упаковка, в которой осуществляется реализация, должна обеспечивать возможность визуального просмотра либо же иметь полностью соответствующее реальности изображение продукта (истинная форма + размер), помещенного внутрь.
Срок годности зависит от вида продукции. Если это макароны без добавок, то хранить их можно до двух лет. Если в их составе присутствуют яичные и томатные компоненты – до 12 месяцев, молочные и творожные – до 5 месяцев, пшеничные зародыши – до 3 месяцев. Кстати, если при изготовлении используется дополнительное сырье (упомянутые яйца, томаты и т.д.), информацию об этом обязательно необходимо вынести на упаковку.
Итак, как делают макароны, известно. Какие пищевые добавки и минеральные вещества могут понадобиться при этом – тоже. Даже о требованиях к качеству мы с вами поговорили. Надеемся, теперь трудностей в этой сфере у вас не возникнет. А если будут вопросы, мы с радостью поможем найти на них ответы. Обращайтесь!
