Что такое глутамат натрия?
Глутамат натрия (глютаминат натрия, натрий глутаминовокислый, натрий-2-аминопентадиоат) – это натриевая соль глутаминовой кислоты, добавка к пище E621, являющаяся усилителем вкуса. Имеет вид негигроскопичной порошкообразной массы, сформированной кристаллами. Окрас – белый. Растворение в воде – хорошее (74 г/100 мл при 25 °С). В большинстве же органических растворителей, например в эфире, растворению почти не поддается.
Молярная масса – 169,1111 г/моль. Термосвойства: t плавления – 165 °C, t разложения – 225 °C. Формула: C5H8NNaO4.
Глутамат натрия (Е621) – это одна из самых популярных добавок, применяющихся в пищевой промышленности различных стран. Ввиду популярности, закономерно возникает вопрос: насколько же она безопасна и может ли нанести вред человеческому организму? Чтобы получить ответ, необходимо детально рассмотреть, что собой представляет глутамат натрия, каково его происхождение и другие сопутствующие подтемы, чем мы с вами сейчас и займемся.
Вопрос вреда данного вещества двузначен. У многих одно лишь название вызывает страх и отвержение любых продуктов, в состав которых оно входит, ведь с экранов телевизоров и страниц прессы повсеместно трубят: опасно, нельзя! Но это одна сторона, одно мнение. Другого придерживаются, к примеру, азиатские кулинары, столетиями успешно использующие Е621, и некоторые ученые, не веря в громогласную опасность. Да и к применению в пищепроме добавка разрешена, а это тоже немаловажно. Что ж, вопрос действительно сложный и требует изучения.
Что такое глутамат натрия?
Это натриевая соль аминоглутаровой кислоты в виде белой твердой порошкообразной или кристаллической массы. Запаха не имеет. Вкус, по мнению многих – «умами», хотя чистый глутамат натрия полностью безвкусен. Безвкусен, но до того, как его соединят с иным вкусо-ароматическим веществом. Если же скомпонировать добавку с яйцами и фруктами, подобные изменения не произойдут. С другими продуктами – мясом, грибами, морепродуктами – вкусовые ощущения повысятся в разы.
Растворение в воде – хорошее: 74 г/100 мл.
Получение происходит в ходе химических реакций из глутаминовой кислоты.
Молярная масса – 169,1111 г/моль, t плавления – 165 °C, t разложения – 225 °C.
Ранее (кстати, не так давно, до 2002 года) считали, что данному соединению под силу интенсификация восприятия рецепторами языка четырех основных вкусов: соленого, кислого, горького и сладкого. На сегодняшний день установлен тот факт, что на языке есть специальные рецепторы, воспринимающие именно глутамат. Результатом таких исследований стало то, что официально признали пятый вкус – умами (пер. с японского – аппетитный, приятный). Это вкус высокобелковых компонентов, которые по традиции применяются в роли приправ на Дальнем Востоке.
На заметку: умами характерен не только глутамату натрия, но и ряду аминокислот.
Получение глутамата натрия
Впервые глутамат натрия был получен в начале ХХ века в Японии из водорослей и изначально использовался более всего в азиатской кухне. Сегодня его, полученным из природного сырья или синтезированным искусственно, применяют по всему миру.
Надо отметить, что первоначальный искусственный синтез данной добавки не прижился, так как возникли сложности с разделением изомеров глутаминовой кислоты. Однако позже все же был открыт способ бюджетного массового производства, основанный на ферментации: ученые нашли бактерию, способную производить данную соль.
И еще: в ряде продуктов это вещество образуется естественным путем, это, прежде всего, соевый соус и сыр рокфор.
Применение глутамата натрия
Глутамат натрия вводят в различные продукты питания, как ту же соль или сахар, с основной целью: чтобы сделать их более вкусными. С его участием производят кубики для приготовления бульона, сухие супы, растворимую лапшу, картофельное пюре, замороженные полуфабрикаты, кисломолочные и соесодержащие продукты, подливки, соленые закуски с ароматизацией, чипсы, сухарики и т.д.
Целое отдельное направление – колбасная промышленность. Если для производства колбасы брать высококачественное мясо, то, пожалуй, можно обойтись и без E621. Но современные реалии, будем откровенны, далеки от этого, и чтобы придать колбасе мясной вкус, в большинстве случаев без глутаминовокислого натрия не обойтись.
Используют данную добавку и рестораны восточной кухни. Без нее не обходится также значительный перечень процессов, направленных на обработку продуктов питания, особенно тех, которые необходимо упаковывать и хранить долгое время.
Есть ли глутамат натрия в естественной среде?
Сама соль в природе не встречается, в отличие от глутаминовой кислоты (присутствует в морской капусте, свинине, говядине, курятине, сыре, грибах, соевом соусе, помидорах), служащей ее источником. И хотя бытует мнение, что эта соль имеет натуральное происхождение, это не так. Глутаминат натрия – искусственный продукт. Да и кислоту глутаминовую для его получения сегодня чаще всего производят в лабораториях (бактериальное брожение). Здесь есть один важный момент. Кислота должна производиться из сахарной свеклы, патоки или крахмала, а не так, как делает большое количество предприятий – с задействованием генномодифицированных бактерий. Обратите внимание, что все вышеупомянутое касается именно пищевого глутаминовокислого натрия.
Что еще стоит знать, так это то, что аминоглутаровая кислота присутствует в белках и принадлежит к аминокислотам. А белки, как известно – важный компонент для построения любого живого организма, в частности и человеческого. Рассматриваемая кислота заменима: ее может вырабатывать сам организм. Кроме того, она может поступать вместе с едой. В качестве вкусового усилителя используется лишь в свободном виде, в связанном же входит в состав белка.
Усилитель вкуса или улучшитель?
Не все понимают, что именно собой представляет эта добавка, является она усилителем вкуса или улучшителем. Это связано с неточностью определения. Если по законодательству, имеем дело с усилителем. В действительности же это базовый вкус, который способен усилить только умами. То есть точнее будет говорить о глутамате натрия как об улучшителе.
Его введение оправдано не во все блюда. К примеру, в кондитерку, фрукты или прохладительные напитки – туда, где новый вкус не нужен – нет смысла его привносить. А где глутамат натрия можно встретить чаще всего, так это во всевозможном фаст-фуде, полуфабрикатах, консервированной и замороженной пище, бульонных кубиках, лапше и картофельном пюре быстрого приготовления, колбасной продукции, приправах, сухариках, чипсах и т.д.
Данная пищевая добавка сказывается на восприятии вкуса и привычных домашних блюд, к примеру, котлет, и ресторанных, в частности утки по-пекински. Но сюда ее специально не вносят – она формируется из белка в ходе кулинарной обработки.
Чем опасна пищевая добавка E621?
Вот мы и подошли к основному вопросу – вреден или нет глутамат натрия? Одни утверждают, что никакого вреда для человека нет. И это не только производители еды, в которую вводят Е621, как можно было бы предположить. Это также некоторые ученые. Но другие представители ученого мира и некоторая часть потребителей упорно считают данную субстанцию опасной для здоровья, основываясь на следующих фактах, выявленных многочисленными исследованиями:
- наличие токсических свойств и способность возбуждать клетки головного мозга. Наибольшая опасность существует в подростковый период, так как изменения в головном мозге в этом возрасте могут быть необратимыми. Но однократное употребление к таким последствиям не приводит – только постоянное наличие добавки в рационе;
- проникновение сквозь плаценту и нанесение ощутимого вреда плоду. Следовательно, беременным от употребления пищи, содержащей рассматриваемое вещество, необходимо отказаться. Наиболее негативный эффект (поражение нервной системы и мозга малыша) возможен при сочетании ее с газированной водой, в составе которой присутствует аспартам;
- провоцирование зависимости на уровне ДНК. Даже разовое употребление глутамината натрия навсегда остается в генетической памяти. Запах любой пищи с добавлением данного вещества в будущем будет возбуждать аппетит даже при отсутствии чувства голода;
- притупление вкусовых рецепторов. Обычная еда, по сравнению с той, в составе которой присутствует Е621, кажется невкусной;
- пагубное влияние на ряд систем организма при постоянном употреблении. Среди распространенных негативных эффектов: аллергические проявления, бронхиальная астма, гормональный сбой, нарушения функционирования почек, гастриты, язвы и др.;
- необратимые изменения в глазной сетчатке при регулярном попадании в организм значительных доз. Зрение ухудшается, а в ряде случаев может вообще пропасть. Мнение доказывалось на основе испытаний на грызунах, которым давали объемы, значительно превышающие допустимые. Влияние длительного употребления умеренных доз исследовано не было;
- возникновение тошноты, рвоты, головных болей, покраснение лица после употребления содержащей данную пищевую добавку китайской еды («синдром китайского ресторана»). Хотя ряд ученых все-таки придерживается мнения, что перечисленные симптомы не являются специфичными. Мол, их развитие возможно при разного рода отклонения в организме и к глутамату натрия это не имеет никакого отношения;
- переедание + увеличение массы тела. Факт, подтвержденный тремя независимыми исследованиями. А точнее, доказано то, что употребление Е621 повышает риск появления лишних килограммов. По другой версии, также основанной на результатах исследований, никакой связи между употреблением указанной добавки и повышением веса нет.
Как видим, Е621 – несколько противоречивая пищевая добавка. Но как бы там ни было, свидетельств негативного влияния глутаминовокислого натрия на человеческий организм при попадании в него в умеренных дозах и не на постоянной основе нет. К тому же, значение данного продукта для пищевой промышленности большое, поэтому отказываться, скорее всего, не следует. А вот что делать нужно, так это следить за употребляемыми количествами вещества и не переходить разумных границ.
«За» и «против»
Вокруг глутамата натрия точатся многочисленные споры. Одни считают его источником превосходного вкуса, насладиться которым мешает излишняя осторожность. Другие безостановочно твердят о вреде этого соединения. Кто прав, давайте выясним.
Благодаря данной добавке еда для человека становится очень вкусной. Это приписывают специальному вкусу умами. Хотя, на самом деле, не еда меняется, а стимулируются вкусовые рецепторы, настраивается и усиливается их чувствительность.
Важно понимать, что глютаминат натрия является солью образующей белки аминокислоты. Белки, в составе которых она присутствует, необходимы людям для нормальной жизнедеятельности. Кроме того, она есть в таких пищевых продуктах, как рыба, мясо, грибы, сыр, молоко, овощи, соепродукты. А еще данная субстанция вырабатывается человеческим организмом, принимает участие в обмене веществ, влияет на мозговую деятельность и функционирование нервной системы.
Что касается негативного воздействия, то при употреблении оптимальных доз на сегодняшний день не были зафиксированы случаи его проявления.
Так как пока глутамат натрия принадлежит к противоречивым пищевым добавкам и полностью не принимает ни одну из сторон, производители должны самостоятельно принимать решение о его использовании. То же самое касается потребителя. Добавка разрешена к применению в пищепроме, а покупать продукты, в состав которых она входит, или нет – дело каждого из нас.
