Ванилин: что это такое, состав, полезные свойства

Нежный ванильный аромат… С чем он у вас ассоциируется больше всего? С аппетитной выпечкой? С изысканным парфюмом? Может быть, с благородным коньяком? А известно ли вам, что ванилин – это не только источник характерного запаха, но еще и вещество, способствующее расслаблению, избавлению от нервного напряжения? Да, не только в кулинарии, но еще и в парфюмерии, косметологии, медицине данный продукт используется на сегодняшний день очень активно.

Он излучает нежнейший аромат прекрасного растения ванили, но не всегда его получение имеет отношение к данному источнику. Приправа с отчетливыми ароматическими параметрами ванили может и добываться природным путем, и создаваться искусственно. Что она собой представляет, какими свойствами обладает, в чем отличие между ванилью, ванилином и ванильным сахаром – ответы на эти и другие сопутствующие вопросы найдете в данной статье.

Ванилин: определение, свойства, состав, товарные формы…

Ванилин (ванилаль) – это органическое вещество, белая, иногда с желтоватым оттенком, порошкообразная масса, сформированная не имеющими цвета мелкими игольчатыми кристаллами. Это ароматная специя, добываемая в большинстве случаев искусственным образом, пищевой ароматизатор, тождественный натуральной ванили. Обладает плотным приятным ванильным запахом, обеспечиваемым эфирным маслом, и характерным горьким вкусом. Используя его, важно не перестараться, ведь тогда вкус пищи может быть испорчен чрезмерной горькостью. Отменно поддается растворению в жидких средах. В молекуле содержит такие функциональные группы, как альдегидная, эфирная и фенольная. По хим. классификации принадлежит к веществам из группы альдегидов.

Молярная масса – 152,15 г/моль, плотность – 1,056 г/см³. Термосвойства: t плавления – 80-81 °C, t кипения – 285 °C, t вспышки – 147 °C. Формула: C₈H₈O₃.

На сто граммов ванилина, пищевая ценность которых равна 288 ккал, приходится 12,65 г углеводов, по 0,1 г жиров и белков. Кроме БЖУ, пищевую ценность составляют витамины группы В: В2, В3, В5, В6 и В9.

Основные формы ванилина, представленные на современном рынке:

кристаллическая. Стандартный ванильный аромат + стойкость к высокотемпературным воздействиям (вещество не теряет запаха даже в случае нахождения при t 250 °C в продолжение 25 минут). Данная форма особенно ценится при выпекании хлебобулочных изделий, всяческой мучной кондитерки и при изготовлении мороженого;
порошкообразная (пудроподобная). Комплекс, сформированный ароматизированным ванилином и добавками-ароматоусилителями на основе лактозы, глюкозы и декстринмальтозы. Если сопоставлять с предыдущей разновидностью, то этой характерна более мелкая структура. То, что кристаллические формы трансформированы в порошок, объясняет повышение интенсивности аромата. Запах ощутим уже при комнатной t. Вдобавок, такой материал облегченно растворяется в водной среде и прекрасно сочетается с иными аромадобавками, ввиду чего существенно расширен спектр задействуемых ароматизаторов. Это безупречный вариант ванилина для изготовления шоколада, но, конечно, лишь этим сегментом не ограничивается;
жидкая. Ванильный ароматизатор, добываемый в ходе растворения кристаллического ванилина в триацетате глицерина, пропан-1,2-диоле или этаноле. Вносится в кондитерку, молокопродукты и разнообразные напитки. Жидкий спиртовой экстракт востребован также при изготовлении парфюмерии.

Все варианты, которые можно приобрести в магазинах, имеют примерно равные качественные параметры и стоят плюс-минус аналогично.

Срок годности и условия хранения устанавливаются производителем. Обычно, хранить ванилин можно 6-12 месяцев, по истечении которых продукт не портится, однако начинает постепенно терять мощность запаха (аромат выветривается). Для хранения подходит сухое место, защищенное от проникновения света, с относительной влажностью воздуха – до 70 % и при температурном режиме – до 25 °C.

Нахождение в природе и производственные аспекты

Многие люди считают, что ванилиноисточник – это, логично, казалось бы, растение ваниль. Мол, что тут думать, ванилин равно ваниль, пускай и в какой-то измененной форме. Но… Не все так просто. Действительно, ваниль является ванилиноисточником, еще бы было иначе. Более того, ранее данную добавку и получали преимущественно из стручков ванили, содержащих ее в гликозидной форме. Стручки эти собирали недозрелыми, пока те обладали необходимым запахом, изымали из них семена, которые после обдавали кипятком и подвергали длительной специальной обработке (в течение двух месяцев дневное нахождение на солнце и ночное в герметичных контейнерах + несколькомесячная сушка + одно-двухнедельное выгревание и распаривание). Цель таких манипуляций – достижение более выраженных ароматических параметров при приобретении плодами темно-коричневого окраса. Сложности выращивания дополняются тем, что лишь половина цветков плодоносит естественным путем, а другая, в свою очередь, требует искусственного опыления. Как вы сами можете посудить, работа непростая в технологическом смысле, требующая много времени и денежных затрат. Много для достижения цели нужно и растительного сырья. Себестоимость натурального ванилина – очень высокая, не говоря уже о розничных ценах для потребителей. Да и его объемов совсем недостаточно, чтобы удовлетворить мировой спрос. Все это привело к тому, что начались поиски более разумного варианта синтетического создания указанной приправы.

Практически весь современный ванилин имеет искусственное происхождение. Получают его путем химического синтеза из нефтехимического сырья, древесных компонентов – гваякола или лигнина. Данный производственный способ (основанный на применении гваякола) запатентован в 1894 г., а с 1930 г. он получил широчайшее распространение. Выглядит как двухэтапный процесс, предвидящий реагирование гваякола с оксоэтановой кислотой и окисление + декарбоксилирование получаемой в результате ванилилминдальной кислоты. Использовать лигнин (компонент древесины, побочный продукт бумагоделательной промышленности) стали несколько позже, достигнув тем самым более богатого аромата, ввиду наличия в структуре этого материала примеси апоцинина. Еще один вариант изготовления ванилина, являющийся новинкой (изобретение датируется 2000 г.) – биосинтетическое производство из феруловой кислоты с задействованием микроорганизмов.

Как можно уже понять, далеко не только ваниль – источник ванилина. Но и всеми вышеупомянутыми материалами этот вопрос не ограничивается. Из растительного и другого сырья, в котором содержится ванилаль, следует также назвать тростниковый сахар, плоды корицы, лозу орхидеи, картофельную шелуху, перуанский бальзам, неректифицированный этанол и бензойную смолу. В незначительных порциях она входит в состав оливкового масла, малины и личи.

Все же, плоды ванили как источники натурального ванилина актуальны и по сей день, поскольку насыщенность и изысканность обеспечиваемого ими аромата ничто другое не способно реализовать в полной мере. На его изготовление расходуется примерно 2 % сухого веса всего обрабатываемого материала. Пожалуй, самый крупный мировой поставщик данной натуральной ароматной приправы – Мадагаскар. Историческая родина – Мексика. А в целом, тропические леса, где произрастает это растение, есть по всему земному шару.

Итак, натуральный ванилин дорогой и доступный далеко не всем, хотя его качественные плюсы – вне сомнений. Массовое применение – за синтетической пищевой добавкой, кристаллической, идентичной натуральному материалу.

Ванилин, ваниль и ванильный сахар – в чем разница?

Нередко данные названия используют как синонимические, но делать этого не нужно, так как синонимами они не являются, разница между ними – существенная. Знаете ли вы, чем отличаются эти три продукта?

Об отличиях ванили и ванилина можно делать выводы из вышеприведенной информации. Ваниль – это растение, которое плодоносит характерными стручками, а ванилин – добываемое из него, а чаще из других сырьевых источников, ароматическое вещество, более доступный вариант натуральной ванили, изобретенный для того, чтобы масштабировать применение в разных направлениях, прежде всего в кулинарии и парфюмерном производстве.

Что касается ванильного сахара, вот он то с ванилином являются продуктами взаимозаменяемыми (не одно и то же, но как альтернатива друг другу в некоторых рецептах могут быть). Главное – учитывать пропорции. Там где достаточно 1 грамма ванилина, сахара понадобится 7-10 г. А вообще ванильный сахар – это ванилин + сахарная пудра/песок. То есть ароматизатор ванилин в чистом виде – это лишь компонент ванильного сахара.

Заменять или не заменять, применять какой-то из упомянутых материалов или нет – решать вам. Но если рецептурой предвидится наличие ванильной ноты, а вы от этого откажетесь, на заявленный оригинальный вкус блюда/запах парфюма рассчитывать не придется.

Польза и вред ванилина

Казалось бы, о каких полезных свойствах может идти речь – вкусно, ароматно, и на том спасибо. Но нет, еще и польза предвидится. Удивительно, не правда ли? Главная полезность данного продукта заключается в успокаивающем действии на организм, в расслаблении, снятии раздражения, эффективном противостоянии бессоннице, тревоге, беспокойству и гневу. Положительное воздействие на вкусовые и нюховые рецепторы – залог отличного настроя на правильные мысли, хорошего настроения на весь день. Ванильный аромат помогает бороться с недугами нервной системы. Он понижает давление, налаживает метаболизм, пищеварительные процессы, осуществляет антисептическое и противовоспалительное действия, стимулирует творческий потенциал и работу мозга. За ним – отменное противостояние лихорадкам, судорогам, истериям, аллергиям и артритам. Ванилин – это антидепрессант, антиоксидант и антиканцероген (минимизирует риск развития злокачественных новообразований), а еще афродизиак.

А как насчет вреда? – Спросите вы. – Возможен ли? Решительного «нет» здесь в плане ответа быть не может, но и чрезмерно беспокоиться по этому поводу не стоит – нет никаких научных доказательств о вреде при попадании в организм в небольших количествах. Ванилин способен навредить, только если есть к нему индивидуальная чувствительность, ну или если употребить за раз слишком много. Что произойдет в таком случае? Проявится аллергическая реакция, возможно, возникнет высыпание на коже (как вот, к примеру, экзема, дерматит или пигментация), не более того. При склонности к аллергии и употреблении больших объемов одновременно не исключены более мощные аллергические реакции – не только кожная сыпь, но и отек гортани. Если долго вдыхать ванильный аромат, могут возникнуть головные боли и сонливость. Также частые контакты способны стать причиной вреда, на что обратить внимание следует, прежде всего, тем, кто сортирует и упаковывает данный материал. Опасность отравления теоретически существует. Съедите сразу 100 граммов, так уж точно не поздоровится. Но как это сделать? Вы себе это представляете? В больших количествах эта специя становится слишком горькой и съесть ее без принуждения нереально.

А, в общем, необходимо понимать: ванилин, который сегодня присутствует на магазинных полках – это в большинстве своем химический ароматизатор. Он хоть и идентичный натуральному, но все-таки синтетический, что может отпугивать. Тем более, как воздействуют различные ароматизаторы на людей, на сегодняшний день в полной мере не изучено. Ограничивать употребляемые количества каждого из них, в том числе и ванилина – разумное решение.

Обратите внимание! Не рекомендована данная субстанция детям до трех лет, поэтому она считается нежелательным компонентом детской пищи. Можно ли употреблять ее женщинам в период беременности? Можно, но немного и нерегулярно.

Ванилин: основные сферы применения

Напоследок поговорим о применении ванилали. Выше мы понемногу касались данной подтемы, а сейчас именно на ней и сконцентрируемся. Кулинария, парфюмерия, фармацевтика, фитотерапия… Везде это соединение востребовано, ввиду своих специфических ароматических параметров. Но, пожалуй, одна из сфер – неоспоримый лидер потребления ванилина. Догадались, о чем мы?

Кулинария… Как бытовая, так и промышленная. Из всех отраслей пищепрома рассматриваемая специя находит наибольшее применение в кондитерском направлении. Ее вносят в тесто, ею дополняют всевозможную выпечку, торты и пирожные, десерты, конфеты, печенье, шоколад, мороженое, творожные запеканки, пудинги, бисквиты, муссы, кремы, желе и прочую кондитерку. Она – популярный ингредиент-вкусоулучшитель молочных коктейлей, чая и других алкогольных и безалкогольных холодных и горячих напитков. Являясь ароматизатором для пищевой продукции, она не только придает аппетитный аромат различным сладким блюдам и напиткам, но и при необходимости маскирует/смягчает нежелательный привкус. Так, в частности, без нее сегодня часто не обходятся в ликероводочной отрасли – способностей улучшать вкусовые параметры алкогольных напитков и нейтрализовывать резкость вкуса спирта у ванилина не отнять.

Кулинарное применение данной добавки, в целом, несложное, но требует учета некоторых нюансов. Прежде всего, важно соблюдать необходимые дозировки, учитывать, что на актуальные пропорции могут влиять температурный режим и время приготовления блюда, его объемы и консистенция. Не стоит упускать из виду, что перебор в случае с ванилином – совсем не то, на что можно закрыть глаза: стоит переборщить – и еда получится слишком горькой и невкусной. Чтобы придать кулинарному продукту умеренный ванильный вкус, нужно отталкиваться от усредненной пропорции: 1-7 граммов добавки (ни в коем случае не более семи) на 1 килограмм теста. А лучше всего – четко следовать рецепту.

Общие рекомендации по применению:

перед тем, как добавить ванилин в еду, разведите его в теплой воде 1 до 20;
в тесто вносите перед тепловой обработкой, в напитки, суфле и пудинги – пока те еще не успели остыть.

Есть еще один момент, на который следует обратить внимание. Имеется в виду, что каждой форме продукта – свое место, в частности:

кристаллический ванилин – лучший вариант для выпечки, так как он хорошо переносит высокие температуры. Предпочтительно его задействование в размере 1-2 г на кг муки и предварительное разведение водой. Не перебарщивайте, помните, что в таком случае выпечка будет горчить;
внесение специи в дрожжевое тесто нужно осуществлять после того, как оно подойдет (дрожжи, в которые добавлен ванилин, поднимаются хуже). В данном случае, если что, актуально использование в качестве альтернативы ванильного сахара или жидкого экстракта. Но сахара, помним, понадобится больше – примерно 4-6 г/кг муки;
жидкая форма безупречно подходит для различных напитков, десертов и мороженого. В каких объемах в таком случае брать добавку? Где-то 1-2 мл экстракта на 1 л массы. Не окажется жидкого ванилина под рукой – не беда. Возьмите продукт в любой другой форме – будь то в кристаллической или порошковой – разведите теплой водой или спиртом и можете приступать к применению.

Парфюмерное производство… В парфюмерии чарующий ванильный аромат занимает почетное место. Его нежность, легкость, сладость и неповторимость – примечательные характеристики целого ряда парфюмерной продукции, в том числе духов и туалетной воды, которые пользуются огромным спросом. Наличие ванильной ноты – залог удивительного букета парфюма.

Косметология… Ванильный запах популярен также при ароматизации косметических и гигиенических средств. Им, главным образом, наполняют шампуни, мыло, гели и пенки для душа, средства для умывания и зубные пасты, то есть уходовую косметику и средства гигиены. Но в декоративные косметические средства ванилин вводят тоже довольно часто. Это, в частности, помады, блески для губ, тени, пудры и др.

Совет от косметологов: если добавить рассматриваемое вещество в крем, его воздействие на кожу порадует неслыханно, в том числе гладкостью, упругостью и осветлением пигментных пятен.

Медицина и фармацевтика… Ванилин в качестве химического полупродукта задействуют для создания ряда медицинских препаратов. С его помощью скрывают неприятные запахи и привкусы лекарств. Его используют в комплексных терапиях таких недугов, как ревматизм, вздутие живота и кишечные колики, депрессивные состояния и бессонница, экземы и дерматиты. Ванильный аромат, к тому же, способен облегчать судороги и менструальные боли. Тайваньскими учеными экспериментальным путем было доказано, что ванилин эффективен еще и при псориазе (существенно улучшает состояние больных, убирает из кожи проявления болезни).

Быт… Сильный ванильный запах – отличная защита от комаров и мошки (гнуса). Надоедливые насекомые – проблема, с которой сталкивался, пожалуй, каждый. А вот эффективные решения находить удавалось далеко не всем. Вы из числа тех, кто пока не имеет положительного ответа? Попробуйте противостоять комарам с помощью ванилина. Среди его преимуществ – не только приятный запах, чем крайне редко могут похвастаться другие репелленты, но и безопасность. Это средство можно использовать даже для младенцев. Более того, оно считается единственно безопасным вариантом для грудных детей. Как использовать? Смешать с детским кремом или маслом и нанести на тело. Также можно приготовить ванильную воду, но ванильные крема и масла, все же, более эффективны, по сравнению с жидкими средствами, из-за их густой и плотной консистенции. После их нанесения формируется пленка, растворенное действующее вещество не испаряется, актуализируется пролонгированное воздействие.

Другие сферы применения ванилина:

производство моющих средств (для избавления от нежелательных ароматических характеристик);
химический синтез, создание других хим. соединений;
электрохимия, а именно электрохимическое цинкование (компонирование с электролитом с целью обеспечения гладкости и блеска покрытий со значительной твердостью, плюс расширение диапазона рабочих плотностей тока);
тонкослойная хроматография (в качестве проявителя общего назначения для визуализации составляющих разделяемых смесей).

Подведем итоги. Ванилин – это идентичное натуральному ароматическое вещество, нашедшее большее распространение, по сравнению с ванилью, ввиду того, что значительно ее дешевле. Запах данного ароматизатора – уникальный и очень приятный. Он не только влияет на ароматические характеристики различной продукции – он еще и совершает пользу для человеческого организма. Наибольшие объемы вырабатываемого промышленностью ванилина расходятся на кулинарные цели, но применение актуально и в других областях: медицинской, парфюмерной, косметической и т.д.

Интересуют дополнительные вопросы по рассмотренной теме? Задавайте их в комментариях или звоните нам по контактным номерам. Будем рады интересному и познавательному диалогу по поводу ванилина, его качеств, свойств, применения и прочих аспектов.