Пошук

З чого роблять маргарин

Популярные добавки для изготовления маргарина

Маргарин – це жирова емульсія, виготовлена на основі рослинної олії (або ж рослинної олії та тваринного жиру), з додаванням води, емульгаторів, ароматизаторів та при потребі інших добавок, з умовою, що олії застосовується 20 % і більше. Широко задіюється в кулінарії (промисловій та домашній), кондитерському і хлібопекарському виробництві як інгредієнт великої кількості страв, що створюються у різних техніках. Може також безпосередньо вживатися в їжу. У багатьох країнах виступає найбільш активно реалізовуваним продуктом з усіх харчових жирів. Основна причина цього – доступність, що є закономірним явищем в умовах кризи.

Споживачем маргарин часто розглядається як замінник вершкового масла, та й рекламою позиціонується так само (наприклад, як «легке масло»). Однак варто розмежовувати ці два продукти, оскільки перший не може повноцінно замінити другий. У багатьох країнах це враховано навіть на законодавчому рівні й слово «масло» заборонено застосовувати до маргарину, зокрема, вказувати його на пакувальних матеріалах.

Маргарин і вершкове масло мають схожий хімічний склад, консистенцію, смако-ароматичні характеристики, але, взагалі, їх структура відрізняється. Маргарин може містити золу, холін, вітаміни Е, В2, А і РР, а також макро- та мікроелементи (фосфор, натрій, калій, магній і кальцій). При цьому всі корисні компоненти вводяться до продукту штучно.

З чого роблять маргарин сучасні виробники?

Як головний компонент можуть використовуватися різні види рослинних жирів (тверді та рідкі, рафіновані й гідрогенізовані, натуральні і модифіковані), плюс, що не рідкість у наш час, жири тваринного походження (молоко, продукти його переробки), жири риб та морських ссавців. Рослинними оліями-джерелами маргарину можуть бути олія зі соняшнику, сої, ріпаку, кукурудзи, арахісу, оливок, какао-бобів, а також пальмова, бавовняна й інші.

Також до складу продукту входять питна вода, харчові добавки та інші складники, які додаються з метою надати йому більш приємного смаку і зовнішнього вигляду. Це можуть бути пісочний цукор і кухонна сіль, сухе молоко, вершки і сироватка, крохмаль і какао-порошок, ароматизатори і емульгатори, барвники та консерванти, кислоти (наприклад, лимонна, сорбінова…) і вітаміни.

Гідрогенізація як важливий технологічний момент. Гідрогенізація покликана коригувати стан продукту. В ході цього складного процесу молекули жирних кислот насичуються воднем. Але крім позитивного ефекту, тут спостерігається і зворотна сторона медалі – породження згубних транс-жирів (транс-ізомерів).

«Маргарин» і «спред» – у чому різниця?

Часто на упаковці можна зустріти ці дві назви. Чи означає це, що перед вами – аналогічний продукт і зазначені терміни є синонімами? Ні, хоча виробники можуть заявляти зворотне. І ґрунтується така заява на тому, що виробництво маргарину і спреду схоже. Однак регламентують їх виготовлення різні нормативні документи. І якщо в спредах кількість гідрогенізованих жирів обмежена, а транс-ізомери проходять строгий нормативний контроль (їх кількість не може бути більшою, ніж 8 %, в деяких країнах – 2-5 %), то в маргаринах ці параметри практично не підлягають обмеженням згідно законодавства. Тут важливо відзначити також, що кількість транс-ізомерів безпосередньо залежить від сировини, тобто використовуваних рослинних олій. Тому перевагу при виготовленні спредів часто надають пальмовій та кокосовій оліям, які практично не містять цих компонентів.

Крім того, спреди легше розмазуються навіть охолодженими. Бувають вершково-рослинними (складаються з 50 % і більше молочного жиру, найбільш наближені до натурального вершкового масла), рослинно-вершковими (15-49 % молочного жиру) і рослинно-жировими (без молочного жиру, фактично, є чистим маргарином).

Види маргарину

Існують різні класифікації цього продукту. В основі розподілу лежить, зазвичай, вміст рослинних і тваринних жирів.

Рецептура і призначення визначають такі види маргарину:

– бутербродний (для створення бутербродів удома або в закладах громадського харчування, також для приготування кремів для кондитерки). Він завжди м’який і легко намазується;

– столовий (для виготовлення харчових продуктів, закусок, хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів). Має смак вершкового масла;

– кухонний (для приготування перших і других гарячих страв, обсмажування м’яса, фаршу і овочів);

– для промислової переробки (для хлібопекарської та кондитерської промисловості).

За консистенцією маргарини бувають:

– твердими брусковим (містять великий відсоток тваринних жирів – до 80 % саломаса і близько 20 % рослинної олії, застосовуються для кулінарії та випічки). Такі маргарини, як правило, не мають забарвлення. Їм властива щільна пластична консистенція, збереження форми при t 18-22 °С;

– м’якими, або традиційними (тваринні + рослинні рідкі жири в обсязі 40-50 %, порівняно велика кількість насичених жирів, підходять для намазування тостів). Додатково можуть бути задіяні молоко і вершкове масло, сіль та цукор, а також емульгатори, консерванти, ароматичні добавки, що формують водно-молочну основу;

– рідкими, низькокалорійними, з великим відсотком моно- або поліненасичених жирів (застосовувана сировина – фарбувальний чортополох, соняшник, соя, олія з бавовни або оливок, а також кокосова і пальмова). Цей пластичний тип правомірно вважається найбільш корисним для людини, в порівнянні з вершковим маслом та іншими типами маргарину, оскільки має в своєму складі найменшу кількість насичених жирів і зовсім не має холестерину.

За наявністю молока в складі маргарин може бути з молоком і без нього, тобто молочним і безмолочним.

Марки маргарину:

– МТ – для хлібопекарської та кондитерської галузей, кулінарії, зокрема, і домашньої;

– МТС – для листкового тіста;

– МТК – для кремів, начинки, суфле, цукерок та іншої кондитерки. Це м’який і пластичний при t 8-12 °С продукт, з кількістю транс-ізомерів олеїнової кислоти до 8 %;

ММ – для вживання в якості харчового компонента в домашній кулінарії, харчопромі та закладах громадського харчування;

МЖК – для смаження і створення випічки в домашніх умовах, на підприємствах харчової промисловості та в мережі громадського харчування;

МЖП – для виготовлення хлібобулочної продукції та кондитерки, в закладах громадського харчування – для смаження.

Дві останні марки – це рідкі маргарини, емульсії з однорідною структурою при показниках температури, обумовлених певним призначенням продукту.

На сьогодні популярністю користуються також різноманітні «продукти, що намащуються», які представляють собою сукупність маргарину та масла. Доцільність їх створення зумовлена поєднанням таких позитивних аспектів, як доступна вартість, легке намазування і хороший смак, дуже близький до натурального.

Популярні добавки для виробництва маргарину

Як уже згадувалося вище, в продукт можуть бути введені різні добавки, наприклад, казеїнат натрію і сквашені вершки. У ролі консервантів можуть виступати кислоти (скажімо, лимонна, бензойна та сорбінова). У водну основу для збільшення мікробіологічної стійкості іноді додають лимонну і молочну кислоти. Для стійкості твердих жирів до окислення – інгібітори окислення (наприклад, бутилоксианізол та бутилокситолуол). Також знаходять застосування загусники і емульгатори, барвники, регулятори кислотного балансу і т.д. Розгляньмо деякі ці та інші добавки детальніше.

Стеаринова кислота. Задіюється в якості емульгатора, якому часто надають перевагу через його стабільність при зберіганні та смаженні. Хоч за своєю суттю є насиченим жиром, на рівень холестерину в крові впливає мало, оскільки значна кількість стеаринової кислоти трансформується в мононенасичений жир – олеїнову кислоту.

Олеїнова кислота. Ненасичена кислота, що застосовується при виготовленні маргарину, а саме, при гідрогенізації. Вона не тільки не шкодить споживачеві, але й як біоактивна добавка нормалізує жировий та холестериновий обміни.

Лимонна кислота. Добавка-консервант, що регулює кислотність, підкислює і стабілізує забарвлення. Важливе значення має при виготовленні низькокалорійних маргаринів, якщо передбачене застосування молочних білків. Для цього використовується разом з бензойною та сорбіновою кислотами. При введенні у водну фазу в розмірі, що дає рН 4,5-6, ефективно збільшує мікробіологічну стійкість продукту. Також покращує вплив антиокислювачів і у вигляді 1-10 %-го водного розчину сприяє правильному застосуванню водорозчинних ароматизаторів.

Сорбінова кислота. Як і лимонна, може бути задіяна в якості консерванту при виробництві низькокалорійного м’якого маргарину з додаванням до його складу молочних білків. Особливо актуальне її введення в теплу пору року, якщо передбачається зберігання продукту при високих температурах.

Сорбат калію. Може виступати консервантом для звичайних і низькожирних маргаринів, який виконує ту ж роль, що і лимонна, сорбінова кислоти.

Бензоат натрію. Ще один важливий консервант для низькожирних м’яких видів продукту, в які додається молоко. Вводиться у водну фазу, тоді як бензойна кислота – в жирову. Ці дві речовини можуть застосовуватися як разом, так і окремо.

Вітамін Е (токоферолу ацетат). Антиоксидант з легким антиокислювальним ефектом. Використовується з метою вітамінізації.

Нітрат натрію. Харчова добавка, що застосовується задля забезпечення продукту привабливого зовнішнього вигляду і збереження кольору протягом усього терміну зберігання.

Тринатрійфосфат. Виступає сіллю-емульгатором, добавкою, яка регулює кислотний рівень, утримувачем вологи, стабілізатором, синергістом антиоксидантів та освітлювачем.

Замість висновку. Не будемо ходити навколо, підсумовуючи сказане вище. Інформація (в основному, про те, з чого роблять маргарин) викладена повно, чітко і ви вже зараз можете використовувати її на свій розсуд. Замість цього, ми наведемо основні плюси та мінуси цього хоч і неоднозначного, але такого популярного продукту, щоб розставити всі крапки над «і».

Позитивні сторони маргарину:

– можливість застосовувати для створення великого асортименту страв і як самостійний продукт харчування;

– значно доступніша вартість, у порівнянні з вершковим маслом;

– є чудовим джерелом жиру;

– відсутність холестерину в складі рослинних видів;

– спрощене намазування тих видів, які для цього призначені;

– тривала свіжість.

Небезпечні аспекти маргарину:

– присутність транс-жирів, породжуваних гідрогенізацією, і залишків хімічних речовин;

– можливість порушення обмінних процесів в організмі людини та зниження імунітету через застосування при виготовленні штучних компонентів, які не перетравлюються організмом;

– підвищення ризику виникнення цукрового діабету, ожиріння, хвороб опорно-рухового апарату, онко- та серцево-судинних захворювань через збільшення рівня холестерину в крові;

– погіршення репродуктивності, зниження народжуваності та якості грудного молока у жінок;

– провокування чоловічих недуг (погіршення якості сперми, зниження вироблення тестостерону, безпліддя);

– алергійні прояви, які можуть бути спровоковані великою кількістю генномодифікованої сої, що входить до складу маргарину.

Хочемо зазначити, що те, наскільки маргарин корисний (а також і те, наскільки він шкідливий), безпосередньо залежить від якості сировини. Якщо при виготовленні будуть використані дешеві рослинні олії, що пройшли згубну обробку… Якщо до складу потраплять частинки металу, що служить каталізатором виробничих хімічних процесів… Якщо будуть задіяні низькопробні (а ще гірше, заборонені законодавством або дозволені, але використані в перебільшених дозах) відбілювачі, барвники, емульгатори, знищувачі неприємного запаху, ароматизатори, підкрохмалювачі та смакові добавки, про користь говорити не доведеться.

Зверніть увагу! При вживанні маргарину, як і більшості інших харчових продуктів, зокрема, того ж вершкового масла, важливо дотримуватися рекомендованих доз вживання і не робити його постійною, довго застосовуваною їжею. Тоді можна мінімізувати і навіть унеможливити негативний вплив на організм на користь позитивного ефекту. Крім того, важливо дотримуватися термінів та умов зберігання продукту (1,5 місяці при t 0-4 °С), а також використовувати кожен його вид, згідно з призначенням.

Залишилися запитання? Телефонуйте за контактними номерами – і отримуйте на них ґрунтовні відповіді від наших фахівців!

Поширити



Напишіть відгук

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *