Які добавки додають до гірчиці

Гірчиця – це приправа, сировиною для якої служить насіння однойменної рослини різних видів (білої, сарептської та чорної гірчиць). Щоб її приготувати, або використовують цілі зерна, або їх розмелюють чи роздавлюють, після чого додають сіль, смакові елементи, воду, оцет, вино, сік лимонів або яблук. Також можливе застосування інших рідких речовин.

Колір гірчиці може бути різним: блідим світло-жовтим, яскравим жовтим (якщо додати куркуму), насиченим оливковим або жовто-коричневим. Смак – хоч солодким, хоч гострим, хоча саме насіння початково гостро-пекуче. Подальші смакові модифікації залежать від способу обробки і задіяної при цьому температури: якщо готувати гірчицю при кімнатній t або трохи вищій, смак вийде гострим, якщо t буде більшою – м’яким та солодким. Крім цього, смакові відтінки можуть варіюватися, залежно від додаткових інгредієнтів: солі, оцту й цукру. Подовжити смак дозволяють кислі середовища (оцет, вино, яблучний сік), зберігання в непрозорій добре закритій упаковці при невисоких температурах.

Примітно, що гірчиці через її антибактеріальні якості не страшні бактерії та цвіль. Так, вона не піддається псуванню, хоча може висохнути, стати темнішою і позбутися запаху.

Ця приправа добре доповнює різні страви: м’ясні, сири, салати, сендвічі, гамбургери та інші. Вона входить до складу великої кількості соусів, супів і маринадів. Є важливим компонентом їжі багатьох національних кухонь.

Види гірчиці:

- біла (жовта, англійська). Продукт європейського походження, виготовлений з великого світлого насіння. Йому характерна незначна їдкість, що проявляється не так в ароматі, як у смаку. Застосовується при приготуванні маринадів, приправ. Особливою популярністю користується в США;

- сарептська (сиза, російська, коричнева, китайська, індійська). Великі коричневі зерна та світло-жовтий порошок. Служить основою для столової гірчиці. Найбільш часто використовується в Європі;

- чорна (справжня, французька). Насінню властиві невеликі розміри, темне забарвлення, пекучий смак і аромат. Виступає основою для гірчиць високої якості. Має низку складнощів при зборі врожаю: стручки оперативно розкриваються і насіння у великій кількості губиться. Тому застосовується не дуже часто, в більшості випадків замінюється попереднім видом.

Гірчиця в одній країні – різниця гірчиці в інший. Тому і сорти готової продукції часто мають регіональні назви: американська, англійська, баварська, бордоська, донська, діжонська, італійська, китайська, провансальська та російська.

Гірчиця в кулінарії

Класика застосування цієї приправи – доповнення смаку і аромату м’ясних страв, як гарячих (наприклад, стейків або шашлику), так і холодних (різного фастфуду, в складі якого присутні, головним чином, ковбаски та сосиски).

Вона часто входить до складу соусів: голландського, майонезу та інших. Використовується при їх приготуванні для стабілізації незмішуваних рідких речовин, зокрема води й олії, виконує емульгуючий вплив. Також перешкоджає згортанню білків.

Консервантами виступають гірчичний порошок і зерна в маринадах.

Гірчицю можна наносити на м’ясо, рибу, птицю, які будуть запікатися. Вона в такому випадку запобіжить пригоранню, не дасть витекти соку, сформує апетитну скоринку і привнесе в страву особливий аромат.

З неї можна робити жирні олії для хлібопекарської, кондитерської та консервної галузей. Коренеплоди і зелену масу листових сортів можна в чистому вигляді вживати в їжу як овочі.

Незвичайні застосування гірчиці: гірчичний суп, маринади для сирої риби, салати, борошняні страви та ін.

Вплив на людину. Гірчиця як приправа активізує травну діяльність, перешкоджає закрепам та інфекціям кишкового тракту, покращує кровообіг і зменшує ризик появи хвороб серцево-судинної системи. При зовнішньому застосуванні зігріває. Нею лікують захворювання шлунково-кишкового тракту, використовують як проносний, блювотний і заспокійливий засіб.

Якщо гірчиця дуже гостра, можливі підвищене виділення слини, печіння в ротовій порожнині та горлі. Не виняток – алергійні реакції, а також створення передумов для анафілактичного шоку.

Харчові добавки для соусів, гірчиць

Виробництво соусів, гірчиць вимагає задіяння деяких груп харчових добавок. Це, перш за все, барвники (допомагають інтенсифікувати природне забарвлення і формують нові відтінки). Це також антиокислювачі – додатки, які уповільнюють окислювальні процеси, запобігаючи потемнінню. Це і підсолоджувачі, що застосовуються з метою надання солодкого присмаку, наприклад, сахарин.

У певних випадках при виготовленні гірчиці використовують консерванти – добавки, які пригнічують діяльність мікроорганізмів. Це, головним чином, бензоат натрію, сорбат калію, сорбінова кислота, оцтова кислота та натрій оцтовокислий.

Серед інших харчових добавок для гірчиць:

- загусники (підвищують в’язкість, загущують);

- стабілізатори (стабілізують окремі компоненти та стани);

- гелеутворювачі (створюють драглеподібну структуру при забезпеченні певних умов);

- модифікатори смаку і запаху (інтенсифікують сприйняття смаку і запаху гірчиці людиною, хоча самі смако-ароматичних характеристик можуть і не мати);

- добавки для регулювання кислотного рівня.

Деякі речовини можуть виконувати кілька функцій одночасно, так камедь ксантана і камедь гуарова – це загусники і, разом з тим, стабілізатори. А камедь ксантана при цьому виступає ще й гелеутворювачем. Глутамат натрію підсилює смак і аромат гірчиці, а також може служити замінником солі. Лимонна кислота – це і регулятор кислотності, і підкислювач, і колірний стабілізатор. А пірофосфат натрію стабілізує, утримує вологу, регулює кислотність, емульгує й навіть фіксує забарвлення.

Знаючи, як роблять і які добавки додають до гірчиці, можна без зайвих складнощів виготовляти цей продукт, як у побуті, так і в промислових масштабах. Якщо використовуєте гірчицю для створення іншої їжі на продаж, не забувайте виносити її у склад на упакуванні.

Більше відповідей на запитання стосовно цієї теми – за контактними номерами. Звертайтеся!