Як виготовляють соки

Соки – це популярні смачні освіжаючі та поживні натуральні напої, які багато хто з нас вживає ледве не щодня. Вони належать до рідких харчових продуктів, одержуваних шляхом віджиму дозрілих їстівних плодів фруктів, ягід та овочів (яблук, бананів, вишень, абрикосів, слив, винограду, граната, полуниці, помідорів, моркви та ін.). Це найпоширеніші сировинні матеріали. Крім них, для виготовлення соку можуть використовувати стебла, коріння і листя різноманітних придатних для вживання трав, наприклад, селери або цукрової тростини.

На сьогодні соки активно виробляються і на спеціалізованих підприємствах з використанням барабанного обладнання та пресів, і в побуті за допомогою соковарок й соковижималок.

Популярність пояснює безсумнівна користь цих напоїв. Їх вітамінізований склад за умови відсутності шкідливих хімічних сполук сприяє оздоровленню, поліпшенню самопочуття та продовженню життя. Серед головних переваг:

- допомога в позбутті токсичних речовин і шлаків;

- поліпшення імунної діяльності;

- насичення корисними елементами та регенерація тканин організму;

- активація ферментів;

- сприяння загоєнню ран;

- заміна низки ліків;

- введення до організму вітамінів, мінералів і поживних компонентів.

Важливо враховувати, що якщо деякі соки добре піддаються тривалому зберіганню і не втрачають корисних властивостей в ході необхідної для цього технологічної обробки, то інші, наприклад, овочеві, можуть втратити важливі ефірні олії, пектин і клітковину. Тому пити їх рекомендовано свіжоприготовленими.

До речі, про клітковину. Через те, що організм перетравлює її не надто легко, багатими клітковиною соками не варто надмірно захоплюватися хворим з виразкою шлунка і ентероколітом.

На ще одному зворотному боці медалі акцентують увагу стоматологи. Оскільки в соках містяться кислоти, зловживання ними може нашкодити емалі зубів. Кислоти зв’язують кальцій, надаючи йому форму, яка не засвоюється організмом. Щоб уникнути ризику розм’якшення емалі, не потрібно чистити зуби відразу ж після вживання цих напоїв.

Правила пиття соків:

- фреші потрібно пити не раніше, ніж через десять хвилин після приготування і півгодини до їжі, щоб не допустити підвищеного бродіння в кишківнику, яке може спровокувати загнивання їжі;

- деякі соки, зокрема буряковий, слід вживати обережно, розводячи їх з іншими рідкими середовищами задля уникнення запаморочень і блювотного рефлексу;

- напої з кісточкових плодів, наприклад, з вишні або сливи, краще використовувати однокомпонентними, а із зерняткових (яблук, винограду, смородини) навпаки – в багатокомпонентному вигляді.

Класифікації та особливості виробництва соків

Сировина, що використовується при виготовленні, дає поділ соків на: фруктові, овочеві, фруктово-овочеві (з переважанням фруктової сировини) і овоче-фруктові (основу яких становлять овочі). За кількістю видів застосовуваних плодів вони бувають моносоками (простими), ті, які створені з одного виду, і купажованими (змішаними) – зі сукупності двох-трьох і більше видів.

Кількість завислих часток, а відтак і зовнішні параметри продукту ділять соки на ті, які з м’якоттю, і ті, які без. Соки з м’якоттю мають вигляд протертої гомогенізованої маси, яка, зазвичай, розбавлена цукровим сиропом. Сюди також належать так звані рідкі плоди (добре подрібнена маса плодів + трохи цукрового сиропу). Соки без м’якоті, в свою чергу, бувають освітленими, прозорими і неосвітленими, каламутними (з домішками). Це клітинний плодовий сік, отриманий з використанням пресу або під дифузійним впливом. При виготовленні непрозорого продукту грубі завислі частинки відокремлюють механічно. Щоб отримати прозорий, виконують освітлення і фільтрацію. За поживними характеристиками перші дещо поступаються другим. Найбільш якісними є марочні соки, для виготовлення яких беруть добірні сорти. Вони ж є і найдорожчими.

В основі однієї з головних класифікацій лежить виробнича технологія (те, як виготовляють соки, впливає на їх різновиди). Відповідно до неї, існують соки прямого віджиму, фреші, відновлені, концентровані та дифузійні.

Соки прямого віджиму. Це свіжовідтиснений продукт зі свіжих, зрілих, без слідів псування плодів, який пройшов консервування та упакований з метою тривалого збереження. Консервація здійснюється тільки фіз. способом (механічна обробка). Зазвичай виглядає як нетривале нагрівання (пастеризація/стерилізація). Для соків прямого віджиму беруть лише плоди зі свого регіону під час збору врожаю. Це обумовлює деякі обмеження виробникам і невеликий асортимент для споживача.

Фреші (свіжовитиснені соки). Не передбачають промислової переробки і консервування. Їх вживають прямо після віджиму й вважають найкориснішими. З цим можна як погодитися, так і ні. Про максимальну користь фрешів можна говорити лише тоді, коли вони виготовлені зі стиглих не зіпсованих плодів, зібраних у період урожаю в екологічному місці. Якщо ж якість сировини сумнівна, поставляється вона з далеких країв протягом тривалого перевезення, зберігається довгий час на складах, та ще випити такий сік не відразу після приготування, про лідерство і мови бути не може. А ціна при цьому і на якісний фреш, і на той, який від самого початку не мав або втратив цінні складники при зберіганні й транспортуванні, значно вища.

Дифузійні. Для їх виробництва беруть питну воду і з її допомогою отримують екстрактивні речовини зі свіжих або висушених плодів одного виду. В обробку надходять ті фрукти і/або овочі, з яких не можна вилучити сік механічним способом. Дифузійний продукт може піддаватися концентруванню з подальшим відновленням. Кількість розчинних сухих компонентів у ньому має бути не меншою, ніж у відновленому виді.

Відновлені. Завдяки ним ми маємо можливість вживати якісні соки не тільки з характерних для нашої місцевості плодів, а й із заморських, не тільки в сезон, але й протягом цілого року.

Відновлюють такі соки з концентратів. Для цього останні нагрівають за 30-40 секунд до 100-110 °С, витримують протягом 3-4 секунд, а потім за півхвилини охолоджують до кімнатної t. У розпарений концентрат вносять воду, причому, в такій же кількості, в якій вона до цього була випарувана. Вода повинна бути спеціально підготовленою. Крім того, важливо враховувати специфіку процесу, наприклад, якщо випарювання проходило в три цикли, то і відновлювати необхідно тричі. Якщо точно дотримуватися відновлювальної технології, можна отримати 100 %-й сік, нічим не гірший ні за смаком, ні за якістю від фрешу.

Концентровані. Щоб створити такий вид продукції, зі свіжовитисненого соку потрібно частково забрати воду, що можливо зробити трьома способами:

- випарювання. Передбачає вакуумне нагрівання матеріалу в спец. ваннах без доведення до кипіння (кипіння призводить до втрати корисних компонентів). На виході з’являється тягуча маса, що нагадує за консистенцією тягуче варення;

- виморожування. Аналогічний процес з однією відмінністю: тут задіюють не високі, а низькі температури;

- мембранний метод. Для його виконання використовують мембрану з дрібними отворами, через які проходить вода, але не більші за розміром молекули інших складників маси.

Після застосування будь-якого з цих способів сік підлягає консервації. Скільки соку буде на виході, залежить від сировини, наприклад, з 1 т апельсинів можна отримати приблизно 100 кг концентрованого напою, а з такої ж кількості яблук – близько 134 кг.

Зазвичай концентрати немає необхідності доповнювати цукром або іншими підсолоджувачами. Їх смак, якщо брати навіть один вид сировини, може відрізнятися, залежно від року виготовлення, країни і використовуваних сортів. Термін придатності становить 6-12 місяців з обов’язковим дотриманням умов зберігання.

Відновлення та концентрування набули найширшого розповсюдження з-поміж інших способів створення напоїв через низку позитивних аспектів. До переваг концентрованої продукції належать її виготовлення зі свіжої сировини, максимальне збереження вітамінів та інших корисних елементів, а також зручні зберігання й перевезення, надійний захист від згубних зовнішніх факторів, завдяки вакуумному упакуванню. Серед плюсів відновленої: застосування добре очищеної води, виготовлення і пакування безпосередньо перед реалізацією, поліпшене збереження вітамінів. Саме завдяки двом цим технологіям різноманітні соки доступні споживачеві в будь-яку пору року.

Що додають до соків

До основного соку з певною метою може бути доданий інший вид сировини. Так, поліпшити смак допоможе внесення цитрусових, кислих ягід та яблук. Якщо правильно врівноважити співвідношення компонентів, можна і на якість вплинути благотворно.

В процесі відновлення напій часто доповнюють смако-ароматичними субстанціями, втраченими при концентруванні.

Популярний допоміжний матеріал – цукор (як альтернатива – цукровий сироп). Його вносять у натуральні продукти з різної сировини, за винятком яблук і винограду, для поліпшення смаку. При цьому цукор задіюють для соків без м’якоті, а цукровий сироп – для тих, які з м’якоттю, щоб ще й на консистенцію вплинути позитивно. Також може використовуватися цукор, трансформований в етанол. Соки з його застосуванням позиціонуються як слабоалкогольна продукція.

Щоб створити газований напій, використовують вуглекислий газ. Він привносить освіжаючі характеристики, перешкоджає окисленню, збільшує харчову цінність і пригнічує життєдіяльність згубної мікрофлори.

При консервуванні можуть бути задіяні антисептики: етанол, сорбінова кислота, сірчистий ангідрид, бензоат натрію тощо.

Добавки для промислового виробництва соків:

- антиспінювачі – речовини, що запобігають або мінімізують піноутворення в процесі приготування продукту;

- антиокислювачі – добавки, які уповільнюють окислення і, разом з тим, запобігають потемнінню;

- матеріали, які полегшують і роблять ефективнішим процес фільтрування (освітлювальні, адсорбуючі речовини та флокулянти);

- захисні гази або газосуміші. Їх завдання – захистити напій від впливу зовнішнього середовища в процесі зберігання;

- барвники. Повертають природний колір, втрачений при обробці й зберіганні сировини, інтенсифікують його, а також фарбують безбарвні продукти;

- консерванти – добавки, які пригнічують розвиток бактерій, а тому перешкоджають передчасному (раніше закінчення терміну зберігання) псуванню напоїв;

- відбілювачі (освітлювачі). Унеможливлюють появу або прибирають непотрібне забарвлення, вступаючи в хімічну взаємодію зі складовими продукту;

- регулятори кислотності. Регулюють рівень рН, доводячи його до необхідного значення;

- стабілізатори мутності. Зберігають у завислому стані дрібнодисперсні компоненти мутних рідких речовин;

- смако- та ароматомодифікатори – добавки для посилення запаху і смаку, суть дії яких полягає в стимуляції відповідних нервових закінчень. Самі можуть не мати ні смаку, ні запаху;

- ферменти – білкові біокаталізатори, які можуть в рази прискорювати хім. реакції.

Деякі добавки можуть застосовуватися для виконання одного завдання, інші – відразу для декількох. Розгляньмо детальніше роль найпоширеніших з них.

Аскорбінова кислота. Білий кристалічний порошок, покликаний насичувати соки вітаміном С. Крім того, здатний перешкоджати окисленню, підкислювати, регулювати кислотний баланс і стабілізувати колірні параметри. Вводиться до соків з фруктів та овочів в об’ємі 50-200 мг/л.

Лимонна кислота. Біла тверда речовина у формі порошку, яка підкислює, регулює кислотність і є стабілізатором кольору. Додається переважно в фруктові соки в розмірі не більше 3 г/л.

Бензоат натрію. Це білий солодкий кристалічний порошок, як правило, без запаху. Добавка до їжі, що виконує роль консерванту, подовжує свіжість. При спільному застосуванні з молочною кислотою ці дві речовини доповнюють консервуючий вплив одна одної.

Молочна кислота. Прозора рідка кисла речовина натурального походження, що не має каламуті й осаду, зі слабким специфічним запахом. Служить не тільки консервантом, а й регулятором кислотності. В соки з фруктів її додають у кількості до 3 г/л, в нектари – до 5 г/л.

Сорбінова кислота. Ще один важливий консервант у вигляді білої твердої кристалічної речовини (кристали не мають кольору). Його часто використовують для захисту соків, зокрема ананасового, в кількості 1 г/л.

Сорбат калію. Біла тверда речовина у вигляді гранул або порошку. Як консервант вводиться до фруктових та ягідних соків у розмірі 1 г/л.

Сульфіт натрію (натрій сірчистокислий). Порошкоподібна маса білого кольору (можливо, з рожевим відтінком) з ледь відчутним запахом і солоним смаком. Застосовується в якості консерванту, антиокислювача, відбілюючої і стабілізуючої колір речовини. Для консервуючого впливу може задіюватися самостійно і разом з іншими консервантами. У різні соки вводиться в різних кількостях, наприклад: в концентрований ананасовий – до 500 мг/л, в яблучний, апельсиновий, грейпфрутовий – до 50 мг/л.

Натрій піросульфіт (метабісульфіт натрію). Білий утворений кристалами порошок, який виконує аналогічні з попередньою добавкою завдання і застосовується в таких же кількостях.

Сахарин (сахаринат натрію). На вигляд це солодкі безбарвні кристали. Добавка-підсолоджувач. Часто вводиться в газовані та швидкорозчинні соки.

Аспартам. Ще один підсолоджувач у сотні разів солодший, ніж цукор. Застосовується, головним чином, для фруктових напоїв.

У цій статті ми постаралися всебічно розкрити такі питання, як: що таке соки і в чому їхня користь, як виготовляють соки і які їх види бувають, що служить сировиною і що застосовується в якості допоміжних компонентів. Також перерахували основні добавки для промислового виготовлення цієї групи напоїв. Сподіваємося, надана інформація стане вам корисною. А якщо виникнуть запитання, телефонуйте – наші менеджери дадуть на них кваліфіковані відповіді!