Як роблять макарони

Макарони (макаронні вироби, паста) – це харчовий продукт, що належить до напівфабрикатів. Виготовляється з тіста, основні складові якого, як правило – пшеничне борошно і вода. Також може використовуватися рисова, гречана мука, крохмаль з бобів. Джерелом пасти можуть служити і інші зернові культури. Серед додаткових інгредієнтів: яйця, зелень, компоненти, які надають певного забарвлення (томатна паста, буряк, шпинат та інші).

Товарний вигляд – висушений стан. У сухому вигляді здійснюються реалізація та зберігання, а вже перед вживанням макарони відварюють. У певних випадках макаронні страви можуть бути приготовлені в закладах громадського харчування або на домашній кухні не з напівфабрикату, а зі свіжого тіста.

Що стосується форми макаронів, то вона може бути найрізноманітнішою: від класичних довгастих стрижнів до циліндрів, ріжків, спіралей, бантиків, лусочок, мушель та ін.

Макарони їдять по всьому світу. Найбільшого поширення вони набули в італійській кухні, а також у раціоні вегетаріанців. Вони – основа для різних страв: макаронників, лазаньї, тальятеле, салатів з локшиною, каннелоні та всіляких паст. Енергетична цінність 100 г макаронів – приблизно 327-351 ккал.

Як роблять макарони? Процес цей не надто складний і у наш час є одним з пріоритетних напрямків харчової промисловості.

Виробництво здійснюється за спеціальною технологією. Спочатку підготовлюють борошно (підсортування, компонування борошна з різних партій, просіювання + очищення), далі вносять попередньо підготовлену (нагріту до 45-85 °С, залежно від рецептури і сорту борошна) воду та замішують, проминають тісто. Тісто виходить крутим (вологість – близько 30 %). Щоб воно стало однорідним, а відтак і зручним для подальшої роботи, його проминають за допомогою вальцьових агрегатів.

Коли тісто готове, його ущільнюють, пресують і розділяють (пресування крізь фігурні отвори, розрізування або штампування) – виходять сирі макаронні вироби. Щоб їх можна було віддати на продаж, виконують сушіння сформованих виробів, охолодження та фасування.

Сушка можлива різними способами: в касетах на сушильних рамках, у розвішеному положенні на жердинах, у розсипному – на сушильних поверхнях діючих без зупинок сушарок-конвеєрів. Для різних видів макаронної продукції температура, вологість і тривалість процесу сушіння різні. Після висушування відсоток вологи в макаронах становить до 13 %.

Види макаронних виробів. Макарони зі свіжоприготованого тіста точної класифікації не мають, чого не скажеш про напівфабрикати. Тут поділи – найрізноманітніші.

В основі однієї з класифікацій лежить застосовувана сировина. Сорт пшениці визначає групу виробів: А, Б або В. А гатунок борошна – власне, їх гатунок: вищий, перший або другий. Макарони групи А виготовляють із борошна твердої пшениці будь-яких сортів. Для групи Б використовується м’яка склоподібна пшениця, для групи В – пшеничне хлібопекарське борошно. У двох останніх варіантах беруться тільки вищий і перший гатунки. Твердій пшениці властива підвищена кількість клейковини, а ось крохмалю в ній менше, в порівнянні з м’якою. У деяких країнах макарони виробляють тільки із твердих сортів.

Спосіб приготування дає поділ на свіжі та сухі макарони. Також вони можуть відрізнятися за ступенем готовності, причому в різних країнах по-різному: те, що в Італії, наприклад, вважається готовим до вживання, в Україні розглядається, як недоварене.

Часто макарони ділять на цілісні та трубчасті. Перші відомі нам як спагеті, другі ми називаємо макаронами. Загалом, це довгі вироби (від 15 см) з невеликим діаметром (1-2 мм).

За розміром макарони бувають великими, маленькими та дрібними. За формою належать до однієї з шести груп: довгі, короткі, призначені для запікання, для супів, фігурні (метелики, мушлі, спіральки, дзвіночки, літери, звірята і т.д.) або тісто з начинкою (равіолі, капелеті, тортеліні…).

Добавки для приготування макаронних виробів

Сучасний харчопром при виготовленні макаронів задіює різні харчові добавки. Їх основні групи – такі:

- пігменти. Застосовуються для відновлення природного кольору харчових продуктів, який був втрачений при зберіганні та переробці. Крім того, добре показують себе при фарбуванні продуктів, які не мають кольору або їх забарвлення малоінтенсивне;

- антиокислювачі. Гальмують окисні процеси, завдяки чому запобігають появі гіркоти і потемнінь. А тому, дозволяють збільшити в рази терміни зберігання;

- консерванти. Пригнічують життєдіяльність мікробів;

- коригувальники кислотності. Встановлюють і тримають на необхідному рівні значення рН;

- підкислювачі. Надають кислого смаку;

- емульгуючі речовини. Роблять можливим або легшим процес створення емульсійної форми, а також стабілізують її;

- солі-емульгатори. Виконують те ж, що і попередня група додатків, але за своєю суттю емульгаторами не є. Емульгуюча дія реалізується при поєднанні з білками продукту;

- каталізатори гідролізу та інверсії. Прискорюють білкове, крохмальне й сахарозне розщеплення;

- ущільнювачі. Покращують структуру і зовнішній вигляд їжі шляхом ущільнення.

Якщо розглядати окремі добавки, які можуть знадобитися для різних завдань, причому в комплексі, то до найпопулярніших належать такі:

Карбонат кальцію (Е170). Білий сильно подрібнений порошок. Нерозчинна у воді та етиловому спирті речовина. Може служити барвником і регулятором кислотності.

Молочна кислота (Е270). Добавка у вигляді прозорої рідкої речовини. Будь-який осад відсутній. Запах – характерний, смак – кислий. Для макаронних виробів це консервант, антиокислювач, добавка-підкислювач, а також така, що регулює кислотний рівень і каталізує гідроліз з інверсією.

Аскорбінова кислота (Е300). Кристалічна порошкоподібна біла/світло-жовта маса. Характеризується кислим смаком, легким розчиненням у воді та спирті. При виготовленні макаронів може виконувати роль антиокислювача, підкислювача, регулятора кислотності, кольоростабілізатора і засобу для обробки борошна. Крім того, є вітаміном, а отже підвищує вітамінну цінність продукції.

Лимонна кислота (Е330). Органічна кислота, природний консервант у вигляді білої кристалічної речовини. Розчиненню у воді та етанолі піддається добре. Серед завдань, які покладені на цю добавку при виготовленні макаронів: регулювання кислотного рівня, підкислення, стабілізація кольору, а також прискорення гідролізу й інверсії.

Винна кислота (Е334). Білий порошок, сформований безбарвними кристалами. Смак – сильно кислий, запах відсутній. Виступає антиокислювачем і підкислювальною добавкою, регулює кислотний баланс та каталізує процеси гідролізу й інверсії.

Вітамін В1 (тіамін). Кристалічний матеріал, що не має кольору, з хорошим розчиненням у воді. Робить макарони чудовим продуктом харчування у вітамінному плані.

Вітамін В2 (рибофлавін, Е101). Складається з жовто-помаранчевих кристалічних утворень, має гіркий смак, розчинення у воді та етиловому спирті – погане. Вітамінізує макарони, також виконує роль барвника.

Вітамін РР (нікотинова кислота, Е375). Біла тверда речовина, порошок, сформований кристалами. Смак – ледь кислий, запах відсутній. У воді та етиловому спирті розчинення незначне. У макаронному виробництві виступає добавкою, що стабілізує забарвлення. Також є вітамінним джерелом.

Хлорид амонію (Е510). Порошок з кристалів, без запаху, добре розчинний у воді. Якщо в роботі застосовуються дріжджі, то ця добавка служить для них поживним середовищем. Також може використовуватися замість солі і регулювати кислотний баланс.

Залізо хлорне (хлорид заліза). М’якувата кристалоподібна гігроскопічна маса, добре розчинна у воді. Колір може мати різний: брунатний, темно-червоний, фіолетовий та ін. У макаронному виробництві є хлібопекарським покращувачем і барвником.

Мінеральні речовини для макаронних виробів

Які вітаміни повинні бути присутніми в макаронах, ми згадали вище. Але не варто забувати і про такі важливі компоненти, як мінеральні добавки. Вони можуть міститися в сировинних матеріалах і вводитися в продукт додатково.

Найважливіші мінеральні складові макаронів: калій, кальцій, кобальт, йод, магній, натрій, сірка, хлор, фтор, фосфор, цинк і залізо. У борошні різних сортів вони присутні в різній кількості.

Значно підвищити мінеральний склад можна за допомогою соєвого борошна. Щоб досягти оптимального обсягу кальцію, можна використати згаданий карбонат кальцію, для поповнення нестачі заліза – залізо хлорне і т.д.

Загальна кількість мінералів має становити 0,5-0,9 %.

На замітку: якщо макарони готувати із залученням різних овочевих добавок (томату, шпинату, моркви тощо), то їх мінеральний склад автоматично покращиться.

Макаронні вироби: вимоги до якості

Наскільки якісні макарони, визначається за їх колірними, смаковими і ароматичними параметрами, за міцністю, вологістю, кислотним рівнем, станом у процесі варіння. Також на якість вказують кількість деформованих макаронин, крихта, лом та ін.

Нефарбовані макаронні вироби повинні мати однотонне забарвлення, частіше за все, кремове, можливий жовтуватий відтінок. Якщо використовується пігмент, кольори можуть бути найрізноманітнішими: чорним, червоним, помаранчевим, зеленим, жовтим і т.д.

Зовні також можна відстежити такі показники високої якості, як відсутність непромішування, гладкість або не надмірна шорсткість поверхні. Злам повинен бути склоподібним, форма – правильною, а смак і запах – відповідати цьому типу харчової продукції. Гіркота, затхлість і запах цвілі – це свідчення низькопробних або зіпсованих макаронів.

У процесі варіння макаронні вироби збільшуються. Наскільки? Можуть удвічі і більше. Але при цьому їх форма повинна залишатися незмінною. Утворення грудок і злипання неприпустимі.

Оптимальна вологість – 11-13 %, кислотність – до 4 (або до 10, якщо при виготовленні задіюється томатна продукція).

Форма повинна відповідати найменуванню. А її збереження у макаронів різних груп може бути різним, але в будь-якому випадку високим. Якщо група А в звареному вигляді повинна мати 100 %-е збереження, то для Б і В допустиме 95 %-е.

Нормативна документація обмежує наявність покришених, деформованих макаронин, а також відхилення від середніх розмірів. Лом фасованої продукції групи А не може перевищувати 5 %, групи Б – 10 %, групи В – 17,5 %. Що стосується вагової, то це такі цифри: до 7 %, до 12,5 % і до 17,5 %, відповідно. Кількість крихти у фасованих макаронах: група А – 2-12 %, група Б – 3,5-13 %, група В – 4-15 %. У вагових: 2-12 %, 3,5-13 %, 5-15 %, відповідно.

Ознаки непромішування, підвищена шорсткість, нехарактерна форма, кислий смак, затхлість, збільшені кислотність і вологість, а також наявність шкідників заборонені.

Особливі вимоги висуваються і до зберігання макаронних виробів. Відповідна тара – картонні ящики або мішки. Розміщувати їх важливо на стелажах або піддонах по 6-7 рядів. Приміщення для цього повинні використовуватися сухі, чисті та добре провітрювані з постійною температурою до 30 °С (температурні скачки необхідно унеможливлювати). Оптимальна відносна вологість повітря – 60-70 %. Також варто простежити, щоб не було ознак присутності шкідників та потрапляння до комори атмосферних опадів. Зберігати макарони спільно з товарами, що специфічно пахнуть, не допустимо.

Упакування, в якому здійснюється реалізація, повинне забезпечувати можливість візуального огляду або ж мати повністю відповідне реальності зображення продукту (справжня форма + розмір), поміщеного всередину.

Термін придатності залежить від виду продукції. Якщо це макарони без добавок, то зберігати їх можна до двох років. Якщо в їхньому складі присутні яєчні і томатні компоненти – до 12 місяців, молочні та сирні – до 5 місяців, пшеничні зародки – до 3 місяців. До речі, якщо при виготовленні використовується додаткова сировина (згадані яйця, томати і т.д.), інформацію про це обов’язково необхідно винести на упакування.

Отже, як роблять макарони, відомо. Які харчові добавки і мінеральні речовини можуть знадобитися при цьому – теж. Навіть про вимоги до якості ми з вами поговорили. Сподіваємося, тепер труднощів у цій сфері у вас не виникне. А якщо будуть запитання, ми з радістю допоможемо знайти на них відповіді. Звертайтеся!