Ванілін: що це таке, склад, корисні властивості

Ніжний ванільний аромат... З чим він у вас асоціюється найбільше? З апетитною випічкою? З вишуканими парфумами? Можливо, з благородним коньяком? А чи відомо вам, що ванілін – це не тільки джерело характерного запаху, але ще й речовина, яка сприяє розслабленню, позбавленню від нервового напруження? Так, не тільки в кулінарії, але ще і в парфумерії, косметології, медицині цей продукт використовується у наш час дуже активно.

Він випромінює ніжний аромат прекрасної рослини ванілі, але не завжди його отримання має стосунок до цього джерела. Приправа з виразними ароматичними параметрами ванілі може і видобуватися природним шляхом, і створюватися штучно. Що вона таке, якими властивостями володіє, в чому відмінність між ваніллю, ваніліном і ванільним цукром – відповіді на ці та інші супутні питання знайдете у статті.

Ванілін: визначення, властивості, склад, товарні форми...

Ванілін (ванілаль) – це органічна речовина, біла, іноді з жовтуватим відтінком, порошкоподібна маса, сформована позбавленими кольору дрібними голчастими кристалами. Це ароматна спеція, що видобувається в більшості випадків штучним чином, харчовий ароматизатор, тотожний натуральній ванілі. Володіє насиченим приємним ванільним запахом, що забезпечується ефірною олією, і характерним гірким смаком. Використовуючи його, важливо не перестаратися, адже в такому випадку смак їжі може бути зіпсований надмірною гіркотою. Добре розчиняється в рідких середовищах. У молекулі містить такі функціональні групи, як альдегідна, ефірна та фенольна. За хім. класифікацією належить до речовин із групи альдегідів.

Молярна маса – 152,15 г/моль, густина – 1,056 г/см³. Термовластивості: t плавлення – 80-81 °C, t кипіння – 285 °C, t спалаху – 147 °C. Формула: C₈H₈O₃.

На 100 грамів ваніліну, харчова цінність яких дорівнює 288 ккал, припадає 12,65 г вуглеводів, по 0,1 г жирів і білків. Крім БЖВ, харчову цінність становлять вітаміни групи В: В2, В3, В5, В6 та В9.

Основні форми ваніліну, представлені на сучасному ринку:

кристалічна. Стандартний ванільний аромат + стійкість до високотемпературних впливів (речовина не втрачає запаху навіть у випадку перебування при t 250 °C протягом 25 хвилин). Ця форма особливо цінується при випіканні хлібобулочних виробів, усілякої борошняної кондитерки і при виготовленні морозива;
порошкоподібна (у вигляді пудри). Комплекс, сформований ароматизованим ваніліном і добавками-ароматопідсилювачами на основі лактози, глюкози і декстринмальтози. Якщо порівнювати з попереднім різновидом, то цьому характерна більш дрібна структура. Те, що кристали трансформовані в порошок, пояснює збільшення інтенсивності аромату. Запах відчутний вже при кімнатній t. До того ж, такий матеріал полегшено розчиняється в воді й чудово поєднується з іншими аромадобавками, у зв’язку з чим суттєво розширений спектр застосовуваних ароматизаторів. Це бездоганний варіант ваніліну для виробництва шоколаду, але, звичайно, лише цим сегментом не обмежується;
рідка. Ванільний ароматизатор, що видобувається шляхом розчинення кристалічного ваніліну в триацетині, пропан-1,2-діолі або етанолі. Вноситься в кондитерку, молокопродукти та різноманітні напої. Рідкий спиртовий екстракт затребуваний також при виготовленні парфумерії.

Всі варіанти, які можна придбати в магазинах, мають приблизно рівні якісні параметри і вартують плюс-мінус аналогічно.

Термін придатності та умови зберігання встановлюються виробником. Зазвичай, зберігати ванілін можна 6-12 місяців, після закінчення яких продукт не псується, проте починає поступово втрачати потужність запаху (аромат вивітрюється). Для зберігання підходить сухе місце, захищене від проникнення світла, з відносною вологістю повітря – до 70 % і при температурному режимі – до 25 °C.

Знаходження в природі та виробничі аспекти

Багато людей вважають, що джерело ваніліну – це, логічно, здавалося б, рослина ваніль. Мовляв, що тут думати, ванілін дорівнює ваніль, нехай і в якійсь зміненій формі. Але... Не все так просто. Дійсно, ваніль є ваніліноджерелом. Дивно, якби було інакше. Більше того, раніше цю добавку і отримували переважно зі стручків ванілі, що містять її в глікозидній формі. Стручки ці збирали недозрілими, поки ті мали необхідний запах, вилучали з них насіння, яке потім обдавали окропом і піддавали тривалій спеціальній обробці (протягом двох місяців денне перебування на сонці й нічне в герметичних контейнерах + кількамісячна сушка + одно-двотижневе вигрівання і розпарювання). Мета таких маніпуляцій – досягнення більш виражених ароматичних параметрів при набутті плодами темно-коричневого забарвлення. Складнощі вирощування доповнюються тим, що лише половина квіток плодоносить природним шляхом, а інша, в свою чергу, вимагає штучного запилення. Як ви самі можете поміркувати, робота непроста в технологічному сенсі й потребує багато часу і грошових витрат. Багато для досягнення мети потрібно і рослинної сировини. Собівартість натурального ваніліну – дуже висока, не кажучи вже про роздрібні ціни для споживачів. Та й його обсягів зовсім недостатньо, щоб задовольнити світовий попит. Все це призвело до того, що почалися пошуки більш розумного варіанту синтетичного створення зазначеної приправи.

Практично весь сучасний ванілін має штучне походження. Отримують його шляхом хімічного синтезу з нафтохімічної сировини, деревних компонентів – гваяколу або лігніну. Цей виробничий спосіб (оснований на застосуванні гваяколу) запатентований в 1894 р., а з 1930 р. він отримав неабияке розповсюдження. Виглядає як двоетапний процес, що передбачає реагування гваяколу з оксоетановою кислотою і окислення + декарбоксилювання одержуваної в результаті ванілілмигдальної кислоти. Використовувати лігнін (компонент деревини, побічний продукт целюлозно-паперової промисловості) стали дещо пізніше, досягнувши тим самим багатшого аромату, в зв’язку з наявністю в структурі матеріалу домішки апоциніну. Ще один варіант виготовлення ваніліну, що є новинкою (винахід датується 2000 р.) – біосинтетичне виробництво з ферулової кислоти із задіянням мікроорганізмів.

Як можна вже зрозуміти, далеко не тільки ваніль – джерело ваніліну. Але й всіма згаданими вище матеріалами це питання не обмежується. З рослинної і не тільки сировини, в якій міститься ванілаль, слід також назвати тростинний цукор, плоди кориці, лозу орхідеї, картопляне лушпиння, перуанський бальзам, неректифікований етанол і бензойну смолу. У невеликих кількостях вона входить до складу оливкової олії, малини і лічі.

Тим не менше, плоди ванілі як джерела натурального ваніліну актуальні й донині, оскільки насиченість і вишуканість забезпечуваного ними аромату ніщо інше не здатне реалізувати повною мірою. На його виготовлення витрачається приблизно 2 % сухої маси всього оброблюваного матеріалу. Ймовірно, найбільший світовий постачальник цієї натуральної запашної приправи – Мадагаскар. Історична батьківщина – Мексика. А взагалі, тропічні ліси, де росте ця рослина, є по всій земній кулі.

Отже, натуральний ванілін дорогий і доступний далеко не всім, хоча його якісні плюси – поза сумнівами. Масове застосування – за синтетичною харчовою добавкою, кристалічною, ідентичною до натурального матеріалу.

Ванілін, ваніль і ванільний цукор – у чому різниця?

Нерідко ці назви використовують як синонімічні, але робити так не потрібно, позаяк синонімами вони не є, різниця між ними – суттєва. Чи знаєте ви, чим відрізняються ці три продукти?

Про відмінності ванілі й ваніліну можна робити висновки з наведеної вище інформації. Ваніль – це рослина, яка плодоносить характерними стручками, а ванілін – ароматична речовина, що добувається з неї, а частіше з інших сировинних джерел, більш доступний варіант натуральної ванілі, винайдений для того, щоб масштабувати застосування в різних напрямках, передусім у кулінарії та парфумерному виробництві. Стосовно ванільного цукру, то він якраз із ваніліном є продуктами взаємозамінними (не одне і те ж, але як альтернатива один одному в деяких рецептах можуть бути). Головне – враховувати пропорції. Там де досить 1 граму ваніліну, цукру знадобиться 7-10 г. А взагалі ванільний цукор – це ванілін + цукрова пудра/пісок. Тобто ароматизатор ванілін в чистому вигляді – це лише компонент ванільного цукру.

Замінювати або не замінювати, застосовувати якийсь із згаданих матеріалів чи ні – вирішувати вам. Але якщо рецептурою передбачається наявність ванільної ноти, а ви від цього відмовитеся, на заявлений оригінальний смак страви/запах парфумів розраховувати не доведеться.

Користь і шкода ваніліну

Здавалося б, про які корисні властивості може йти мова – смачно, ароматно, та й на тому спасибі. Але ні, ще й користь передбачається. Чудово, чи не так? Головна корисність цього продукту полягає в заспокійливій дії на організм, у розслабленні, знятті роздратування, ефективному протистоянні безсонню, тривозі, неспокою та гніву. Позитивний вплив на смакові й нюхові рецептори – запорука належного налаштування на правильні думки, гарного настрою на весь день. Ванільний аромат допомагає боротися з недугами нервової системи. Він знижує тиск, налагоджує метаболізм, травні процеси, здійснює антисептичну та протизапальну дії, стимулює творчий потенціал і роботу мозку. За ним – неабияке протистояння лихоманкам, судомам, істеріям, алергіям та артритам. Ванілін – це антидепресант, антиоксидант і антиканцероген (мінімізує ризик розвитку злоякісних новоутворень), а ще афродизіак.

А як щодо шкоди? – Запитаєте ви. – Чи можлива? Рішучого «ні» тут у плані відповіді бути не може, але й надмірно турбуватися відносно цього не варто – немає жодних наукових доказів про шкоду при попаданні в організм у невеликих кількостях. Ванілін здатний нашкодити, тільки якщо є до нього індивідуальна чутливість, ну або якщо вжити за раз занадто багато. Що станеться в такому випадку? Проявиться алергійна реакція, можливо, виникне висипання на шкірі (як от, наприклад, екзема, дерматит або пігментація), не більше того. При схильності до алергії та вживанні великих обсягів одночасно не є винятком більш потужні алергійні реакції – не тільки шкірний висип, але й набряк гортані. Якщо довго вдихати ванільний аромат, можуть виникнути головний біль і сонливість. Також часті контакти здатні стати причиною шкоди, на що звернути увагу слід передусім тим, хто сортує і упаковує цей матеріал. Небезпека отруєння теоретично існує. З’їсте відразу 100 грамів, так вже точно не піде на користь. Але як це зробити? Ви собі це уявляєте? У великих кількостях ця спеція стає занадто гіркою і з’їсти її без примусу неможливо.

А, загалом, необхідно розуміти: ванілін, який сьогодні присутній на магазинних полицях – це в більшості своїй хімічний ароматизатор. Він хоч і ідентичний до натурального, але все-таки синтетичний, що може відлякувати. Тим більше, як впливають різні ароматизатори на людей, на сьогодні повністю не встановлено. Обмежувати кількості, які вживаються, кожного з них, зокрема і ваніліну – розумне рішення.

Зверніть увагу! Не рекомендована ця субстанція дітям до трьох років, тому вона вважається небажаним компонентом дитячої їжі. Чи можна вживати її жінкам у період вагітності? Можна, але небагато і нерегулярно.

Ванілін: основні сфери застосування

Наостанок поговоримо про застосування ванілалі. Вище ми потроху торкалися цієї підтеми, а зараз саме на ній і сконцентруємося. Кулінарія, парфумерія, фармацевтика, фітотерапія... Скрізь ця сполука використовується, у зв’язку зі своїми специфічними ароматичними параметрами. Але, мабуть, одна зі сфер – незаперечний лідер споживання ваніліну. Здогадалися, про що ми?

Кулінарія... Як побутова, так і промислова. З усіх галузей харчопрому спеція, що розглядається, знаходить найбільше застосування в кондитерському напрямку. Її вносять в тісто, нею доповнюють всіляку випічку, торти і тістечка, десерти, цукерки, печиво, шоколад, морозиво, сирні запіканки, пудинги, бісквіти, муси, креми, желе та іншу кондитерку. Вона – популярний інгредієнт-смакопокращувач молочних коктейлів, чаю та інших алкогольних і безалкогольних холодних і гарячих напоїв. Будучи ароматизатором для харчової продукції, вона не тільки надає апетитного аромату різним солодким стравам та напоям, а й при необхідності маскує/пом’якшує небажаний присмак. Так, зокрема, без неї сьогодні часто не обходяться в лікеро-горілчаній галузі – здатностей покращувати смакові параметри алкогольних напоїв і нейтралізовувати різкість смаку спирту у ваніліну не відняти.

Кулінарне застосування цієї добавки, загалом, нескладне, але вимагає врахування деяких нюансів. Перш за все, важливо дотримуватися необхідних дозувань, враховувати, що на актуальні пропорції можуть впливати температурний режим і час приготування страви, її обсяги і консистенція. Не варто лишати поза увагою, що перебір у випадку з ваніліном – зовсім не те, на що можна закрити очі: варто перебрати міру – і їжа вийде надто гіркою та несмачною. Щоб надати кулінарному продукту помірного ванільного смаку, потрібно відштовхуватися від усередненої пропорції: 1-7 грамів добавки (у жодному випадку не більше семи) на 1 кілограм тіста. А найкраще – чітко дотримуватися рецепту.

Загальні рекомендації щодо застосування:

перед тим, як додати ванілін до їжі, розведіть його в теплій воді 1 до 20;
в тісто вносьте перед тепловою обробкою, в напої, суфле і пудинги – поки ті ще не встигли охолонути.

Є ще один момент, на який слід звернути увагу. Мається на увазі, що кожній формі продукту – своє місце, зокрема:

кристалічний ванілін – найкращий варіант для випічки, оскільки він добре переносить високі температури. Бажане його задіяння в розмірі 1-2 г на кг борошна і попереднє розведення водою. Не переборщуйте, пам’ятайте, що в такому випадку випічка буде гірчити;
внесення спеції в дріжджове тісто потрібно здійснювати після того, як воно підійде (дріжджі, в які додано ванілін, підіймаються гірше). В цьому випадку, до слова, актуальне використання в якості альтернативи ванільного цукру або рідкого екстракту. Але цукру, пам’ятаємо, знадобиться більше – приблизно 4-6 г/кг борошна;
рідка форма бездоганно підходить для різних напоїв, десертів і морозива. В яких обсягах у такому випадку брати добавку? Десь 1-2 мл екстракту на 1 л маси. Не виявиться рідкого ваніліну під рукою – не біда. Візьміть продукт в будь-якій інший формі – чи то в кристалічній, чи в порошковій – розведіть теплою водою або спиртом і можете приступати до застосування.

Парфумерне виробництво... В парфумерії чарівний ванільний аромат посідає почесне місце. Його ніжність, легкість, солодкість і неповторність – чудові властивості цілої низки парфумерної продукції, в тому числі парфумів та туалетної води, які користуються величезним попитом. Наявність ванільної ноти – запорука дивовижного букету парфумів.

Косметологія... Ванільний запах популярний також при ароматизації косметичних і гігієнічних засобів. Ним, головним чином, наповнюють шампуні, мило, гелі та пінки для душу, засоби для вмивання і зубні пасти, тобто доглядову косметику і засоби гігієни. Але в декоративні косметичні засоби ванілін вводять теж доволі часто. Це, зокрема, помади, блиски для губ, тіні, пудри тощо.

Порада від косметологів: якщо додати речовину, що розглядається, в крем, її вплив на шкіру потішить нечувано, в тому числі гладкістю, пружністю і висвітленням пігментних плям.

Медицина та фармацевтика... Ванілін як хімічний напівпродукт задіюють для створення низки медичних препаратів. З його допомогою приховують неприємні запахи і присмаки ліків. Його використовують в комплексних терапіях таких захворювань, як ревматизм, здуття живота і кишкові коліки, депресивні стани й безсоння, екземи та дерматити. Ванільний аромат, до того ж, здатний полегшувати судоми і менструальні болі. Тайванськими вченими експериментальним шляхом було доведено, що ванілін ефективний ще й при псоріазі (істотно покращує стан хворих, прибирає зі шкіри прояви хвороби).

Побут... Сильний ванільний запах – чудовий захист від комарів і мошки (гнусу). Надокучливі комахи – проблема, з якою стикався, мабуть, кожен. А ось ефективні рішення знаходити вдавалося далеко не всім. Ви з числа тих, хто поки що не має позитивної відповіді? Спробуйте протистояти комарам за допомогою ваніліну. Серед його переваг – не тільки приємний запах, чим вкрай рідко можуть похвалитися інші репеленти, а й безпека. Цей засіб можна використовувати навіть для немовлят. Більше того, він вважається єдино безпечним варіантом для грудних дітей. Як використовувати? Змішати з дитячим кремом або олійкою і нанести на тіло. Також можна приготувати ванільну воду, але ванільні креми й олії, все ж, більш ефективні, порівняно з рідкими засобами, оскільки вони мають густу і щільну консистенцію. Після їх нанесення формується плівка, розчинена діюча речовина не випаровується, актуалізується пролонгована дія.

Інші сфери застосування ваніліну:

виробництво мийних засобів (для позбуття небажаних ароматичних характеристик);
хімічний синтез, створення інших хім. сполук;
електрохімія, а саме електрохімічне цинкування (компонування з електролітом з метою забезпечення гладкості та блиску покриттів зі значною твердістю, плюс розширення діапазону робочих густин струму);
тонкошарова хроматографія (як проявник загального призначення для візуалізації складників розділюваних сумішей).

Підіб`ємо підсумки. Ванілін – це ідентична до натуральної ароматична речовина, яка набула більшого поширення, порівняно з ваніллю, з огляду на те, що значно дешевша, ніж вона. Запах цього ароматизатора – унікальний і дуже приємний. Він не тільки впливає на ароматичні характеристики різної продукції – він ще й здійснює користь для людського організму. Найбільші обсяги ваніліну, що виготовляється промисловістю, розходяться на кулінарні цілі, але застосування актуальне й в інших царинах: медичній, парфумерній, косметичній тощо.

Цікавлять додаткові запитання стосовно розглянутої теми? Задавайте їх у коментарях або телефонуйте нам за контактними номерами. Будемо раді цікавому і пізнавальному діалогу щодо ваніліну, його якостей, властивостей, застосування та інших аспектів.