Цукор, глюкоза чи фруктоза

Різноманітні різновиди цукру, зокрема сахароза (цукроза), глюкоза і фруктоза, знаходять своє місце в житті кожної людини. Вони присутні в природних харчових джерелах (фруктах, ягодах, овочах, меді) та вироблені цукровою промисловістю вводяться в різну харчову продукцію штучно. Що собою представляє кожен із зазначених видів цукру? Яке значення цукрової галузі для сучасного світу? Чому цукор можна з упевненістю назвати основним і надважливим продуктом цукрового виробництва? Відповіді на ці та інші супутні запитання – далі.

Цукрова промисловість як важлива сфера переробки сільгоспсировини

Цукровиробництво – це промисловий підрозділ, функціонування якого полягає у виготовленні білого цукру-піску з таких джерел, як цукрові буряки і тростина. Крім цього сюди зараховуються компанії, які з цукру-піску виробляють цукор-рафінад.

Взагалі цукровий підкомплекс України, якому відводиться неабияка роль у вирішенні питання забезпечення країни продовольством – це поєднання підприємств, які вирощують сировину (цукровий буряк), зберігають її і переробляють, які закуповують на світовому ринку цукор-сирець, спеціалізуються на реалізації кінцевого продукту, а ще ті, що здійснюють виробничо-технічне обслуговування.

Цукрову промисловість можна назвати одним з найбільш консервативних харчових напрямків з переробки сільськогосподарської сировини в усьому світі. Виробництво в цьому сегменті навіть в розвинених країнах ґрунтується на давніх перевірених технологіях. Хоча, звичайно, технологічні розробки вивчаються, удосконалюються і реалізуються регулярно, з метою підвищення успіху підприємств у майбутньому.

Особливості цукрового виробництва:

- безперервний потоковий механізований виробничий процес з високорівневою автоматизацією ключових робочих етапів;

- регіональна залежність цукрових заводів, їх жорстке прикріплення до посівів цукрових буряків, позаяк транспортувати сировину на далекі й навіть не дуже значні відстані економічно недоцільно;

- як варіант – наявність у цукрових підприємств власних посівних площ, що розташовуються поблизу виробництва;

- можливість використовувати відходи, зокрема жом, мелясу і дефекаційний бруд в якості сировини для виробництва низки продуктів, с/г добрив і кормів для худоби. А саме: жом згодовують для ВРХ, з патоки створюють спирт, харчові дріжджі, лимонну і молочну кислоти, а дефекаційний бруд використовується, передусім, як добриво.

Сучасне світове виробництво цукру – це сотні мільйонів тонн продукції, що виготовляється з цукрової тростини, цукрових буряків, а також з інших культур: фруктів, клена, пальм, сорго. Але заради справедливості зазначимо, що буряк і тростина – це основа, інші ж джерела істотного пром. значення не мають.

Те, буряк чи тростина слугують основою для цієї промисловості на тому чи іншому підприємстві, залежить, головним чином, від двох факторів:

- кліматичні умови (тростина лідирує в спекотних країнах, вирощування і застосування буряка ґрунтується на тому, що він – помірно теплолюбна культура);

- біологічні аспекти (цукрова тростина може цілорічно оброблятися і експлуатуватися протягом шести-восьми років, цукровий буряк може бути повернений на колишнє місце тільки через три-чотири роки, оскільки його частка в сівозміні не може перевищувати 25 %).

Цукробурякова промисловість – стратегічна галузь харчопрому України

Якщо розглядати Україну, то основним сировинним джерелом для виготовлення цукру у нас виступають цукрові буряки. Переробка імпортного тростинного цукру-сирцю здійснюється за необхідності. Відсоток останньої незначний, оскільки імпорт сирцю супроводжується високими митами, що, в свою чергу, позначається на підвищених витратах підприємств, а відтак на збільшеній вартості кінцевого продукту.

Україна – великий виробник бурякового цукру, річні обсяги виготовлення якого в нашій країні становлять близько двох мільйонів тонн. Приблизно така ж кількість цукру, як стверджують фахівці, є щорічною потребою українців. Розрахунок здійснюється, згідно до біонорм споживання – понад 40 кг на людину. Але оскільки інформація про кількісне населення країни неоднозначна, плюс потрібно враховувати число приїжджих і людей, які певний час перебувають на території України, відповідно існують розбіжності в оцінюванні загальної потреби.

Ціноутворення на цукровому ринку країни – окрема тема. Не будемо надмірно заглиблюватися в неї, позаяк це вимагає багато часу, щоб розібратися у всіх нюансах досконало. Єдине, що вважаємо за потрібне тут сказати, це потреба вказаної промислової галузі у значних капіталовкладеннях. Гроші необхідні, перш за все, для того, щоб перепрофілювати цукрові заводи. Оптимізація переробних підприємств – правильний крок до того, щоб збільшити сезон переробки, зменшити собівартість продукції, а також підвищити технічний рівень виготовлення цукрового піску.

Сахароза, глюкоза, фруктоза: визначення, характеристики, особливості

У хімічному розумінні всі цукри піддаються розподілу на моно- і дисахариди. Першим (передусім, глюкозі і фруктозі) характерна спрощена структура, вони не потребують перетравлення. Їх засвоєння відбувається оперативно і в незміненому стані. Структура дисахаридів передбачає наявність 2-х моносахаридів. Процес їх засвоєння характеризується розділенням під час перетравлювання на окремі компоненти (найпростіші вуглеводи). Найбільш явний приклад цієї групи – сахароза, або просто цукор.

Найпоширеніші й найбільш популярні на сьогодні цукрові різновиди: глюкоза, фруктоза і сахароза. У них є чимало спільних рис, але й серйозних відмінностей вистачає. Всі вони в природному середовищі є складниками фруктів і овочів, зернових та молочних продуктів, з яких їх, до того ж, добувають для застосування в кулінарії з метою інтенсифікації смакових властивостей.

Що ж кожен з цих матеріалів таке, які відмінності існують, в чому користь і шкода – запитання, на які ви знайдете відповіді далі.

Сахароза (цукроза). Так по-науковому називають найбільш звичний для нас столовий цукор. Це дисахарид, що складається з молекул глюкози і фруктози (по одній обох). Тобто одна половина цукру (рівно 50 %) – це глюкоза, друга – відповідно, фруктоза.

У природі сахароза – складова частина різної натуральної їжі, зокрема фруктів, овочів і злаків. А в продуктах харчової промисловості вона є практично скрізь, до чого можна застосувати слово «солодке»: в цукерках, морозиві, випічці, газованих напоях тощо. В цьому сегменті задіюється цукор, отриманий з цукрових буряків /тростини.

Смакові параметри сахарози – щось середнє між двома іншими цукрами: вона не така солодка, як фруктоза, але дає більше солодкості, якщо порівнювати з глюкозою.

Основна відмінність в плані засвоєння, про яку ми згадували вище, полягає в тому, що воно супроводжується розщепленням на глюкозу і фруктозу. Процес стартує ще в роті, нарощує обороти в шлунку, а його завершення припадає на тонкий кишківник.

Глюкоза. Це моносахарид, базисне енергоджерело для людського тіла. Потрапляючи в кровоносну систему, він розподіляється по всіх клітинах, живлячи їх. Глюкоза обов’язкова. Вона присутня в складі сахарози, у випадку з фруктозою ж – перетворюється з неї, щоб слугувати пальним для організму. Натуральна глюкозовмісна сировина: полісахариди (крохмаль) і дисахариди (сахароза, лактоза).

З 3-х підвидів цукрів, що розглядаються, глюкоза найменш солодка. Потрапляючи в кров’яні пласти, активізує вироблення інсуліну, який реалізує її внутрішньоклітинне переміщення. Там вона або трансформується в енергію, або залишається глікогеном в печінці та м’язових тканинах, щоб бути задіяною пізніше. Цим можна пояснити її подвійне значення для спортсменів, передусім, при нарощуванні м’язової маси. По-перше, вона є енергією, яка необхідна для виконання різних вправ. По-друге, додає об’єму м’язам.

Якщо глюкози в організм надходить безмірно, то якісь її кількості затримуються у вигляді глікогену, інші ж обсяги перетворюються в жир, стаючи жировими відкладеннями. Тому дуже важливо контролювати кількість глюкози, що вживається: її має бути достатньо для досягнення описаних позитивних ефектів, але не надмірно багато, щоб уникнути негативних нюансів.

Фруктоза. Цей моносахарид ще іменується фруктовим цукром. Переважна кількість фруктів, а також мед, мають солодкі смакові параметрами, саме завдяки фруктозі. Як цукрозамінник вона добувається з цукрового буряка, тростини і кукурудзи. Є найбільш солодкою з усіх 3-х цукрів.

Значним попитом фруктоза користується у діабетиків, оскільки в найменшій мірі впливає на вміст цукру в крові. У тандемі з глюкозою підвищує її відсоток, що зберігається в печінці, це додатково зменшує її рівень в крові. Засвоєнню в організмі піддається оперативно. Рівень цукру в крові підвищує потроху, не стаючи причиною різких стрибків інсуліну.

У фруктози є надважлива особливість: щоб вона могла бути використана організмом для підвищення енергозапасів, необхідна її трансформація в глюкозу. Це здійснюється в печінці. Як така засвоєнню вона піддається погано, певні дози відторгаються організмом (фруктозна непереносимість). Але якщо фруктозу вживати разом з глюкозою, то значні її обсяги, все ж, будуть засвоюватися.

Отже, сахароза, глюкоза і фруктоза – це 3 цукри, які відрізняються, головним чином, такими параметрами:

- тривалістю засвоювання (мінімум часу необхідно глюкозі та фруктозі);

- силою солодкості (найбільш солодка фруктоза, мінімально – глюкоза);

- впливом на показник цукру в крові (в найменшій мірі впливає фруктоза).

Що ж є найкращим варіантом? Що несе менше небезпеки людині? Здоровим людям побоюватися будь-якого цукру не варто за умови вживання його в оптимальних обсягах. У складі натуральної їжі цукри ніякої шкоди не несуть. Але от якщо з дозами перебрати міру, можуть бути негативні наслідки. Небезпечний саме надлишок будь-якого цукру, а не його різновид.

Особливо добре розбиратися в цьому питанні необхідно людям з проблемами чутливості до інсуліну. В будь-якому випадку фруктоза для них краща, аніж глюкоза або сахароза.

Цукор – головний продукт цукрового виробництва

При розгляді цукрового підкомплексу важливо приділити увагу значенню цукру як одного з головних продуктів харчування для населення і економіки країни. Приблизно чверть енергетичних калорій в раціоні людини припадає саме на нього. Разом з крохмалопродуктами він задовольняє потребу організму у вуглеводах, входить до складу різної їжі, слугує консервантом і підсолоджувачем. Серед його примітних особливостей: висока транспортабельність і збереження початкових характеристик протягом тривалого періоду зберігання. Це – важливі передумови для створення національних і світових продовольчих запасів.

З точки зору маркетингу, цукор – основний продукт цукровиробництва. Використовується як окремий харчовий матеріал, готовий до вживання, і входить до складу всілякої їжі як сировинний компонент для різних напрямків харчопрому.

Виготовлення цукру – це складна і об’ємна технологія, яка складається з таких етапів:

- вилучення зі сировини домішок, через які складно отримувати стружку буряка/тростини, а також тих, що погіршують якісні параметри продукту;

- створення стружки, що надалі прискорює вилучення цукру;

- отримання цукру зі стружки;

- очищення і згущення соку;

- кристалізація цукру;

- розділення цукрових кристалів і розчину в центрифузі;

- сушіння з метою видалення зайвої вологи.

Кожен з перерахованих процесів вимагає застосування спеціальної технічної бази. Не обійтися тут і без професіоналів своєї справи: щоб результат тішив якнайбільше, кожен працівник повинен бути на своєму місці, виконуючи поставлені завдання, згідно з усіма нормами і вимогами. Чимале значення мають і відносини між сільськогосподарськими підприємствами і переробними заводами.

Як бачите, нюансів – маса, але одне не піддається сумнівам: цукрова галузь потрібна і важлива. Цукор користувався попитом, користується зараз і в майбутньому не втратить своїх високих позицій.