Пошук

Що таке глутамат натрію?

глутамат натрия

Глутамат натрію (глютамінат натрію, натрій глутаміновокислий, натрій-2-амінопентадіоат) – це натрієва сіль глутамінової кислоти, добавка до їжі E621, що є підсилювачем смаку. Має вигляд негігроскопічної порошкоподібної маси, сформованої кристалами. Забарвлення – біле. Розчинення у воді – добре (74 г/100 мл при 25 °С). У більшості ж органічних розчинників, наприклад в ефірі, розчиненню майже не піддається.

Молярна маса – 169,1111 г/моль. Термовластивості: t плавлення – 165 °C, t розкладання – 225 °C. Формула: C5H8NNaO4.

Глутамат натрію (Е621) – це одна з найпопулярніших добавок, що застосовуються в харчовій промисловості різних країн. У зв’язку з популярністю, закономірно виникає запитання: наскільки ж вона безпечна і чи може завдати шкоди людському організму? Щоб отримати відповідь, необхідно детально розглянути, що таке, власне, глутамат натрію, яке його походження та інші супутні підтеми, чим ми з вами зараз і займемося.

Питання шкоди цієї речовини двозначне. У багатьох одна лише назва викликає страх і відмову від усіх продуктів, до складу яких вона входить, адже з екранів телевізорів та зі шпальт преси повсюдно сповіщають: небезпечно, не можна! Але це одна сторона, одна думка. Іншої дотримуються, наприклад, азіатські кулінари, що століттями успішно використовують Е621, та деякі вчені, не вірячи в нашумілу небезпеку. Та й для застосування в харчопромі добавка дозволена, а це теж важливо. Тому питання дійсно складне і вимагає вивчення.

Що таке глутамат натрію?

Це натрієва сіль аміноглутарової кислоти у вигляді білої твердої порошкоподібної або кристалічної маси. Запаху не має. Смак, на думку багатьох – «умамі», хоча чистий глутамат натрію повністю позбавлений смаку. Без смаку, але лише до того часу, як його з’єднають з іншою смако-ароматичною речовиною. Якщо ж скомпонувати добавку з яйцями і фруктами, подібні зміни не відбудуться. З іншими продуктами – м’ясом, грибами, морепродуктами – смакові відчуття підвищаться в рази.

Розчинення у воді – добре: 74 г/100 мл.

Отримання відбувається під час хімічних реакцій з глутамінової кислоти.

Молярна маса – 169,1111 г/моль, t плавлення – 165 °C, t розкладання – 225 °C.

Раніше (до речі, не так давно, до 2002 року) вважали, що цій сполуці під силу інтенсифікація сприйняття рецепторами мови чотирьох основних смаків: солоного, кислого, гіркого і солодкого. Тепер уже встановлено той факт, що на язику є спеціальні рецептори, які сприймають саме глутамат. Результатом таких досліджень стало те, що офіційно визнали п’ятий смак – умамі (пер. з японського – апетитний, приємний). Це смак високобілкових компонентів, які за традицією застосовуються в ролі приправ на Далекому Сході.

На замітку: умамі характерний не тільки глутамату натрію, але й деяким амінокислотам.

Отримання глутамата натрію

Вперше глутамат натрію був отриманий на початку ХХ століття в Японії з водоростей і спочатку використовувався найбільше в азіатській кухні. Сьогодні його, отриманим з природної сировини або синтезованим штучно, застосовують по всьому світу.

Треба зазначити, що початковий штучний синтез цієї добавки не прижився, оскільки виникли труднощі з поділом ізомерів глутамінової кислоти. Однак пізніше все ж був відкритий спосіб бюджетного масового виробництва, оснований на ферментації: вчені знайшли бактерію, здатну виробляти цю сіль.

І ще: в деяких продуктах ця речовина утворюється природним шляхом, це, передусім, соєвий соус і сир рокфор.

Застосування глутамата натрію

Глутамат натрію вводять у різні продукти харчування, як ту ж сіль або цукор, з основною метою: щоб зробити їх смачнішими. З його участю виготовляють кубики для приготування бульйону, сухі супи, розчинну локшину, картопляне пюре, заморожені напівфабрикати, кисломолочні та соєвмісні продукти, підливи, солоні закуски з ароматизацією, чіпси, сухарики тощо.

Цілий окремий напрямок – ковбасна промисловість. Якщо для виробництва ковбаси брати високоякісне м’ясо, то, мабуть, можна обійтися і без E621. Але сучасні реалії, будьмо відвертими, далекі від цього, і щоб надати ковбасі м’ясного смаку, в більшості випадків без глутаміновокислого натрію не обійтися.

Використовують цей додаток до їжі і ресторани східної кухні. Без нього не обходиться також значний перелік процесів, спрямованих на обробку продуктів харчування, особливо тих, які необхідно упаковувати і зберігати тривалий час.

Чи є глутамат натрію в природному середовищі?

Сама сіль в природі не трапляється, на відміну від глутамінової кислоти (присутня в морській капусті, свинині, яловичині, курятині, сирі, грибах, соєвому соусі, помідорах), що служить її джерелом. І хоча існує думка, що ця сіль має натуральне походження, це не так. Глутамінат натрію – штучний продукт. Та й кислоту глутамінову для його отримання сьогодні найчастіше роблять у лабораторіях (бактеріальне бродіння). Тут є один важливий момент. Кислота повинна виготовлятися з цукрових буряків, патоки або крохмалю, а не так, як робить велика кількість підприємств – з залученням генномодифікованих бактерій. Зверніть увагу, що все згадане вище стосується саме харчового глутаміновокислого натрію.

Що ще варто знати, так це те, що аміноглутарова кислота присутня в білках і належить до амінокислот. А білки, як відомо – важливий компонент для побудови будь-якого живого організму, зокрема і людського. Вже згадана кислота замінна: її може виробляти сам організм. Крім того, вона може надходити разом з їжею. Як смаковий підсилювач використовується лише у вільному вигляді, в зв’язаному ж входить до складу білка.

Підсилювач смаку чи поліпшувач?

Не всі розуміють, чим саме є ця добавка – підсилювачем смаку чи покращувачем. Це пов’язано з неточністю визначення. Якщо за законодавством, маємо справу з підсилювачем. Насправді ж це базовий смак, який здатний підсилити тільки умамі. Тобто точніше буде говорити про глутамат натрію як про поліпшувач.

Його введення виправдане не в усі страви. Наприклад, у кондитерку, фрукти або прохолодні напої – туди, де новий смак не потрібен – немає сенсу його привносити. А де глутамат натрію можна зустріти найчастіше, так це у різноманітному фаст-фуді, напівфабрикатах, консервованій та замороженій їжі, бульйонних кубиках, локшині і картопляному пюре швидкого приготування, ковбасній продукції, приправах, сухариках, чіпсах тощо.

Цей харч. додаток позначається на сприйнятті смаку і звичних домашніх страв, наприклад, котлет, і ресторанних, зокрема качки по-пекінськи. Але сюди її спеціально не вносять – вона формується з білка в процесі кулінарної обробки.

Чим небезпечна харчова добавка E621?

Ось ми і підійшли до основного питання – шкідливий чи ні глутамат натрію? Одні стверджують, що ніякої шкоди для людини немає. І це не тільки виробники їжі, в яку вводять Е621, як можна було би припустити. Це також деякі вчені. Але інші представники вченого світу і деяка частина споживачів вперто вважають цю субстанцію небезпечною для здоров’я, ґрунтуючись на таких фактах, виявлених численними дослідженнями:

– наявність токсичних властивостей і здатність збуджувати клітини головного мозку. Найбільша небезпека існує в підлітковий період, оскільки зміни в головному мозку в цьому віці можуть бути незворотними. Але одноразове вживання до таких наслідків не призводить – тільки постійна наявність добавки в раціоні;

– проникнення крізь плаценту та нанесення відчутної шкоди плоду. Відтак вагітним від вживання їжі, що містить речовину, яка розглядається, необхідно відмовитися. Найбільш негативний ефект (ураження нервової системи і мозку малюка) можливий при поєднанні її з газованою водою, в складі якої присутній аспартам;

– провокування залежності на рівні ДНК. Навіть разове вживання глутамінату натрію назавжди залишається в генетичній пам’яті. Запах будь-якої їжі з додаванням цієї речовини в майбутньому буде викликати апетит навіть при відсутності відчуття голоду;

– притуплення смакових рецепторів. Звичайна їжа, порівнянні з тією, в складі якої присутня Е621, здається несмачною;

– згубний вплив на деякі системи організму при постійному вживанні. Серед поширених негативних ефектів: алергійні прояви, бронхіальна астма, гормональний збій, порушення функціонування нирок, гастрити, виразки та ін.;

– незворотні зміни в очній сітківці при регулярному попаданні до організму значних доз. Зір погіршується, а в певних випадках може взагалі зникнути. Думка доводилася на основі випробувань на гризунах, яким давали обсяги, що значно перевищують допустимі. Вплив тривалого вживання помірних доз дослідженим не був;

– виникнення нудоти, блювоти, головного болю, почервоніння обличчя після вживання китайської їжі, що містить цю харчову добавку («синдром китайського ресторану»). Хоча є науковці, які все-таки дотримуються думки, що перераховані симптоми не є специфічними. Мовляв, їхній розвиток можливий при різного роду відхилення в організмі і до глутамату натрію це не має жодного стосунку;

– переїдання + збільшення маси тіла. Факт, підтверджений трьома незалежними дослідженнями. А точніше, доведено те, що вживання Е621 підвищує ризик появи зайвих кілограмів. За іншою версією, також основаною на результатах досліджень, ніякого зв’язку між вживанням зазначеного додатку і підвищенням ваги немає.

Як бачимо, Е621 – дещо суперечлива харчова добавка. Але як би там не було, свідчень негативного впливу глутаміновокислого натрію на людський організм при попаданні в нього в помірних дозах і не на постійній основі немає. До того ж, значення цього продукту для харчової промисловості велике, тому відмовлятися, швидше за все, не варто. А ось що робити потрібно, так це стежити за вживаними кількостями речовини і не переходити розумних меж.

«За» та «проти»

Навколо глутамату натрію точаться численні суперечки. Одні вважають його джерелом чудового смаку, насолодитися яким заважає зайва обережність. Інші безупинно твердять про шкоду цієї сполуки. Хто має рацію, давайте з’ясуємо.

Завдяки цій добавці їжа для людини стає дуже смачною. Це приписують спеціальному смаку умамі. Хоча, насправді, не їжа змінюється, а стимулюються смакові рецептори, налаштовується і посилюється їх чутливість.

Важливо розуміти, що глютамінат натрію є сіллю амінокислоти, що утворює білки. Білки, в складі яких вона присутня, необхідні людям для нормальної життєдіяльності. Крім того, вона є в таких харчових продуктах, як риба, м’ясо, гриби, сир, молоко, овочі, соєпродукти. А ще ця субстанція виробляється людським організмом, бере участь в обміні речовин, впливає на мозкову діяльність і функціонування нервової системи.

Що стосується негативного впливу, то при вживанні оптимальних доз на сьогодні не було зафіксовано випадків його прояву.

Позаяк поки глутамат натрію належить до суперечливих харчових добавок і повністю не приймає жодну зі сторін, виробники повинні самостійно приймати рішення про його використання. Те ж саме стосується споживача. Добавка дозволена до застосування в харчопромі, а купувати продукти, до складу яких вона входить, чи ні – справа кожного з нас.

 

Поширити



Напишіть відгук

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *