Какие добавки добавляют к горчице

Горчица – это приправа, сырьем для которой служат семена одноименного растения разных видов (белой, сарептской и черной горчиц). Чтобы ее приготовить, либо используют целые зерна, либо их размалывают или раздавливают, после чего добавляют соль, вкусовые элементы, воду, уксус, вино, сок лимонов или яблок. Также возможно задействование иных жидких веществ.

Цвет горчицы может быть разным: бледным светло-желтым, ярким желтым (если добавить куркуму), насыщенным оливковым или желто-коричневым. Вкус – хоть сладким, хоть острым, хотя сами семена изначально остро-жгучие. Дальнейшие вкусовые модификации зависят от способа обработки и примененной при этом температуры: если готовить горчицу при комнатной t или немного выше, вкус получится острым, если t будет превышать обозначенные показатели – мягким и сладким. Кроме этого, вкусовые оттенки могут варьироваться, зависимо от дополнительных ингредиентов: соли, уксуса и сахара. Продлить вкус позволяют кислые среды (уксус, вино, яблочный сок), хранение в непрозрачной хорошо закрытой упаковке при невысоких температурах.

Примечательно, что горчице ввиду ее антибактериальных качеств не страшны бактерии и плесень. Так, она не поддается порче, хотя может высохнуть, стать более темной и лишиться аромата.

Данная приправа хорошо дополняет разные блюда: из мяса, сыры, овощные салаты, сэндвичи, гамбургеры и т.д. Она входит в состав большого числа соусов, супов и маринадов. Является важным компонентом пищи многих национальных кухонь.

Виды горчицы:

- белая (желтая, английская). Продукт европейского происхождения, произведенный из больших светлых семян. Ему характерна незначительная едкость, проявляющаяся не так в аромате, как во вкусе. Применяется при приготовлении маринадов, приправ. Особой популярностью пользуется в США;

- сарептская (сизая, русская, коричневая, китайская, индийская). Большие коричневые зерна и светло-желтый порошок. Служит основой столовой горчицы. Наиболее часто используется в Европе;

- черная (настоящая, французская). Семенам свойственны небольшие размеры, темный окрас, жгучий вкус и аромат. Выступает основой для горчиц высокого качества. Имеет ряд сложностей при сборе урожая: стручки оперативно раскрываются и семена в большом количестве теряются. Поэтому применяется не слишком часто, в большинстве случаев заменяется предыдущим видом.

Горчица в одной стране – рознь горчице в другой. Поэтому и сорта готовой продукции часто имеют региональные названия: американская, английская, баварская, бордоская, донская, дижонская, итальянская, китайская, провансальская и русская.

Горчица в кулинарии

Классика применения данной приправы – дополнение вкуса и аромата мясных блюд, как горячих (например, стейков или шашлыка), так и холодных (различного фастфуда, в составе которого присутствуют, главным образом, колбаски и сосиски).

Она часто входит в состав соусов: голландского, майонеза и др. Задействуется при их создании для стабилизации несмешиваемых жидких веществ, в частности воды и масла, выполняет эмульгирующее воздействие. Также препятствует сворачиванию белков.

Консервантами выступают горчичный порошок и зерна в маринадах.

Горчицу можно наносить на мясо, рыбу, птицу, которые будут запекаться. Она в таком случае предотвратит пригорание, не даст вытечь соку, сформирует аппетитную корку и привнесет в блюдо особый аромат.

Из нее можно производить жирные масла для хлебопекарской, кондитерской и консервной отраслей. Корнеплоды и зеленую массу листовых сортов можно в чистом виде употреблять в пищу как овощи.

Необычные применения горчицы: горчичный суп, маринады для сырой рыбы, салаты, мучные блюда и т.д.

Воздействие на человека. Горчица как приправа активизирует пищеварительную деятельность, препятствует запорам и инфекциям кишечного тракта, улучшает кровообращение и уменьшает риск появления болезней ССС. При наружном применении согревает. Ею лечат заболевания ЖКТ, используют как слабительное, рвотное и успокаивающее средство.

Если горчица очень острая, возможны повышенное выделение слюны, жжение в ротовой полости и горле. Не исключение – аллергические реакции, а также создание предусловий для анафилактического шока.

Пищевые добавки для соусов, горчиц

Производство соусов, горчиц требует задействования ряда групп пищевых добавок. Это, прежде всего, красители (помогают интенсифицировать естественный окрас и формируют новые оттенки). Это также антиокислители – добавки, которые замедляют окислительные процессы, предотвращая потемнение. Это и подсластители, применяющиеся с целью придания сладкого привкуса, например, сахарин.

В ряде случаев при изготовлении горчицы используют консерванты – добавки, которые угнетают деятельность микроорганизмов. Это, главным образом, бензоат натрия, сорбат калия, сорбиновая кислота, уксусная кислота и натрий уксуснокислый.

Среди других пищевых добавок для горчиц:

- загустители (повышают вязкость, загущают);

- стабилизаторы (стабилизируют отдельные компоненты и состояния);

- гелеобразователи (создают гелеобразную структуру при обеспечении определенных условий);

- модификаторы вкуса и запаха (интенсифицируют восприятие вкуса и запаха горчицы человеком, хотя сами вкусо-ароматических характеристик могут и не иметь);

- добавки для регулировки кислотного уровня.

Некоторые вещества могут выполнять несколько функций одновременно, так камедь ксантана и камедь гуаровая – это загустители и, вместе с тем, стабилизаторы. А камедь ксантана при этом выступает еще и гелеобразователем. Глутамат натрия усиливает вкус и аромат горчицы, а также может служить солезаменителем. Лимонная кислота – это и регулятор кислотности, и подкислитель, и цветовой стабилизатор. А пирофосфат натрия стабилизирует, удерживает влагу, регулирует кислотность, эмульгирует и даже фиксирует окрас.

Зная, как делают и какие добавки добавляют к горчице, можно без лишних сложностей производить данный продукт, как в быту, так и в промышленных масштабах. Если используете горчицу для создания иной пищи на продажу, не забывайте включать ее в состав на упаковке.

Больше ответов на вопросы по данной теме – по контактным номерам. Обращайтесь!