Пошук

Как производятся соки

Добавки для промышленного производства соков

Соки – это популярные вкусные освежающие и питательные натуральные напитки, которые многие из нас употребляют едва ли не ежедневно. Они принадлежат к жидким пищевым продуктам, получаемым в ходе отжима созревших съедобных плодов фруктов, ягод и овощей (яблок, бананов, вишни, абрикосов, слив, винограда, граната, клубники, помидоров, моркови и т.д.). Это самые распространенные сырьевые материалы. Кроме них, в сокопроизводстве могут использовать стебли, корни и листья всевозможных пригодных для употребления трав, к примеру, сельдерея или сахарного тростника.

На сегодняшний день соки активно производятся и на специализированных предприятиях с использованием барабанного оборудования и прессов, и в быту посредством соковарок и соковыжималок.

Популярность объясняет несомненная польза данных напитков. Их витаминизированный состав при условии отсутствия вредных хим. соединений способствует оздоровлению, улучшению самочувствия и продлению жизни. Среди главных преимуществ:

– помощь в избавлении от токсических веществ и шлаков;

– улучшение иммунной деятельности;

– насыщение полезными элементами и регенерация тканей организма;

– активирование ферментов;

– способствование заживлению ран;

– замена ряда лекарств;

– введение в организм витаминов, минералов и питательных компонентов.

Важно учитывать, что если некоторые соки хорошо поддаются длительному хранению и не теряют полезных свойств в ходе необходимой для этого технологической обработки, то иные, к примеру, овощные, могут потерять важные эфирные масла, пектин и клетчатку. Поэтому пить их рекомендовано свежеприготовленными.

Кстати, о клетчатке. Ввиду того, что организм переваривает ее не слишком просто, богатыми клетчаткой соками не стоит чрезмерно увлекаться больным с язвой желудка и энтероколитом.

На еще одной обратной стороне медали акцентируют внимание стоматологи. Так как в соках содержатся кислоты, злоупотребление ими может навредить эмали зубов. Кислоты связывают кальций, придавая ему форму, которая не усваивается организмом. Чтобы исключить риск размягчения эмали, нельзя чистить зубы сразу же после употребления данных напитков.

Правила питья соков:

– фреши нужно пить не раньше, чем через десять минут после приготовления и полчаса до еды, чтобы не допустить повышенного брожения в кишечнике, которое может спровоцировать загнивание пищи;

– ряд соков, в частности свекольный, следует употреблять осторожно, разводя их с иными жидкими средами, во избежание головокружений и рвотного рефлекса;

– напитки из косточковых плодов, например, из вишни или сливы, лучше использовать однокомпонентными, а из семечковых (яблок, винограда, смородины) наоборот – в многокомпонентных составах.

Классификации и особенности производства соков

Используемое при изготовлении сырье дает разделение соков на: фруктовые, овощные, фруктово-овощные (с преобладанием фруктового сырья) и овощефруктовые (основу которых составляют овощи). По количеству видов применяемых плодов они бывают моносоками (ординарными), те, которые созданы из одного вида, и купажированными (смешанными) – из совокупности двух-трех и более видов.

Количество взвешенных частиц, а отсюда и внешние параметры продукта делят соки на те, которые с мякотью, и те, которые без. Соки с мякотью имеют вид протертой гомогенизированной массы, которая, обычно, разведена сахарным сиропом. Сюда также принадлежат так называемые жидкие плоды (хорошо измельченная масса плодов + немного сахарного сиропа). Соки без мякоти, в свою очередь, бывают осветленными, прозрачными и неосветленными, мутными (с примесями). Это клеточный плодовый сок, полученный с использованием пресса или под диффузионным воздействием. При изготовлении непрозрачного продукта грубые взвешенные частицы отделяют механически. Чтобы получить прозрачный, выполняют осветление и фильтрацию. По питательным характеристикам первые несколько уступают вторым. Самыми качественными являются марочные соки, для изготовления которых берут отборные сорта. Они же есть и самыми дорогостоящими.

В основе одной из главных классификаций лежит производственная технология (то, как производятся соки, влияет на их разновидности). Согласно ей, существуют соки прямого отжима, фреши, восстановленные, концентрированные и диффузионные.

Соки прямого отжима. Это свежеотжатый продукт из свежих, зрелых, без порчи плодов, который прошел консервирование и упакован с целью длительной сохранности. Консервация осуществляется только физ. способом (механическая обработка). Обычно выглядит как недлительный нагрев (пастеризация/стерилизация). Для соков прямого отжима берут лишь плоды из своего региона во время сбора урожая. Это обуславливает некоторые ограничения производителям и небольшой ассортимент для потребителя.

Фреши (свежеотжатые соки). Не предвидят пром. переработки и консервирования. Их употребляют прямо после отжима и считают самыми полезными. С этим можно как согласиться, так и нет. О максимальной пользе фрешев можно говорить лишь тогда, когда они изготовлены из спелых неподпорченных плодов, собранных в период урожая в экологическом месте. Если же качество сырья сомнительное, поставляется оно из дальних стран в течение длительной перевозки, хранится долгое время на складах, да еще выпить такой сок не сразу после приготовления, о лидерстве и речи быть не может. А цена при этом и на качественный фреш, и на тот, который изначально не имел или потерял ценные составляющие при хранении и транспортировке, значительно выше.

Диффузионные. Для их производства берут питьевую воду и с ее помощью извлекают экстрактивные вещества из свежих или высушенных плодов одного вида. В обработку поступают те фрукты и/или овощи, из которых нельзя изъять сок механическим способом. Диффузионный продукт может поддаваться концентрированию с последующим восстановлением. Количество растворимых сухих компонентов в нем должно быть не меньше, нежели в восстановленном виде.

Восстановленные. Благодаря им мы имеем возможность употреблять качественные соки не только из характерных для нашей местности плодов, но и из заморских, не только в сезон, но и на протяжении целого года.

Восстанавливают такие соки из концентратов. Для этого последние нагревают за 30-40 сек. до 100-110 °С, выдерживают в течение 3-4 сек., а затем за полминуты охлаждают до комнатной t. В распаренный концентрат вносят воду, причем, в таком же количестве, в котором она до этого была выпарена. Вода должна быть специально подготовленной. Кроме того, важно учитывать специфику процесса, например, если выпаривание проходило в три цикла, то и восстанавливать необходимо трижды. Если точно придерживаться восстановительной технологии, можно получить 100 %-ный сок, ничем не хуже ни по вкусу, ни по качеству от фреша.

Концентрированные. Чтобы получить такой вид продукции, из свежеотжатого сока нужно частично убрать воду, что возможно сделать тремя способами:

– выпаривание. Предусматривает вакуумный нагрев материала в спец. ваннах без доведения до кипения (кипение приводит к утрате полезных компонентов). На выходе получается тягучая масса, напоминающая по консистенции тягучее варенье;

– вымораживание. Аналогичный предыдущему процесс с одним отличием: здесь задействуют не высокие, а низкие температуры;

– мембранный метод. Для его выполнения используют мембрану с маленькими отверстиями, через которые уходит вода, но не большие по размеру молекулы иных составляющих массы.

После применения любого из этих способов сок подлежит консервированию. Сколько сока будет на выходе, зависит от сырья, к примеру, из 1 т апельсинов можно получить примерно 100 кг концентрированного напитка, а из такого же количества яблок – около 134 кг.

Обычно концентраты нет необходимости дополнять сахаром или прочими подсластителями. Их вкус, если брать даже один вид сырья, может отличаться, в зависимости от года изготовления, страны и используемых сортов. Срок годности составляет 6-12 месяцев с обязательным соблюдением условий хранения.

Восстановление и концентрирование получили самое широкое распространение среди других способов создания напитков в виду ряда положительных аспектов. К преимуществам концентрированной продукции принадлежат ее изготовление из свежего сырья, максимальная сохранность витаминов и прочих полезных элементов, а также удобные хранение и перевозка, надежная защита от пагубных внешних факторов, благодаря вакуумной упаковке. Среди плюсов восстановленной: применение хорошо очищенной воды, изготовление и упаковывание непосредственно перед реализацией, улучшенная сохранность витаминов. Именно благодаря двум этим технологиям разнообразные соки доступны потребителю в любое время года.

Что добавляют в соки

К основному соку с определенной целью может быть добавлен иной вид сырья. Так, улучшить вкус поможет внесение цитрусовых, кислых ягод и яблок. Если правильно уравновесить соотношение компонентов, можно и на качество повлиять благотворно.

В процессе восстановления напиток часто дополняют вкусо-ароматическими субстанциями, утраченными при концентрировании.

Популярный вспомогательный материал – сахар (как альтернатива – сахарный сироп). Его вносят в натуральные составы из различного сырья, за исключением яблок и винограда, для улучшения вкуса. При этом сахар задействуют для соков без мякоти, а сахарный сироп – для тех, которые с мякотью, чтобы еще и на консистенцию повлиять положительно. Также может использоваться сахар, трансформированный в этанол. Соки с его применением позиционируются как слабоалкогольная продукция.

Чтобы создать газированный напиток, используют углекислый газ. Он привносит освежающие характеристики, препятствует окислению, увеличивает пищевую ценность и угнетает жизнедеятельность пагубной микрофлоры.

При консервировании могут быть задействованы антисептики: этанол, сорбиновая кислота, сернистый ангидрид, бензоат натрия и т.д.

Добавки для промышленного производства соков:

– антивспениватели – вещества, предотвращающие или минимизирующие пенообразование в процессе приготовления продукта;

– антиокислители – добавки, которые замедляют окисление и, вместе с тем, предотвращают потемнение;

– материалы, которые делают легче и эффективнее процесс фильтрования (осветляющие, адсорбирующие вещества и флокулянты);

– защитные газы или газосмеси. Их задача – оградить напиток от влияния внешней среды в процессе хранения;

– красители. Возвращают естественный цвет, потерянный при обработке и хранении сырья, интенсифицируют его, а также окрашивают не имеющие цвета продукты;

– консерванты – добавки, которые угнетают развитие микробов, а поэтому препятствуют преждевременной (раньше истечения сроков хранения) порче напитков;

– отбеливатели (осветлители). Делают невозможным появление или убирают ненужный окрас, вступая в хим. взаимодействие с составляющими продукта;

– кислоторегуляторы. Регулируют уровень рН, доводя его до необходимого значения;

– стабилизаторы замутнения. Сохраняют во взвешенном состоянии мелкодисперсные компоненты мутных жидких веществ;

– вкусо- и ароматомодификаторы – добавки для усиления запаха и вкуса, суть действия которых состоит в стимуляции соответствующих нервных окончаний. Сами могут не обладать ни вкусом, ни запахом;

– ферменты – белковые биокатализаторы, которые могут в разы ускорять хим. реакции.

Некоторые добавки могут применяться для выполнения одной задачи, иные – сразу для нескольких. Давайте рассмотрим детальнее роль самых распространенных из них.

Аскорбиновая кислота. Белый кристаллический порошок, призванный насыщать соки витамином С. Кроме того, способен препятствовать окислению, подкислять, регулировать кислотный баланс и стабилизировать цветовые параметры. Вводится в соки из фруктов и овощей в объеме 50-200 мг/л.

Лимонная кислота. Белое твердое вещество в форме порошка, которое подкисляет, регулирует кислотность и является цветостабилизатором. Добавляется преимущественно в фруктовые соки в размере не больше 3 г/л.

Бензоат натрия. Это белый сладкий кристаллический порошок, как правило, без запаха. Добавка к пище, выполняющая роль консерванта, продлевающая свежесть. При совместном применении с молочной кислотой эти два вещества дополняют консервирующее воздействие друг друга.

Молочная кислота. Прозрачное жидкое кислое вещество натурального происхождения, не имеющее мути и осадка, со слабым специфическим запахом. Служит не только консервантом, но и регулятором кислотности. В соки из фруктов его добавляют до 3 г/л, в нектары – до 5 г/л.

Сорбиновая кислота. Еще один важный консервант в виде белого твердого кристаллического вещества (кристаллы не имеют цвета). Его часто используют для защиты соков, в частности ананасового, в количестве 1 г/л.

Сорбат калия. Белое твердое вещество в виде гранул или порошка. Как консервант вводится в фруктовые и ягодные соки в размере 1 г/л.

Сульфит натрия (натрий сернистокислый). Порошкообразная масса белого цвета (возможно, с розовым оттенком) с едва ощутимым запахом и соленым вкусом. Применяется в качестве консерванта, антиокислителя, отбеливающего и стабилизирующего цвет вещества. Для консервирующего воздействия может задействоваться самостоятельно и вместе с иными консервантами. В разные соки вводится в разных количествах, например: в концентрированный ананасовый – до 500 мг/л, в яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый – до 50 мг/л.

Метабисульфит натрия (натрий пиросульфит). Белый образованный кристаллами порошок, выполняющий аналогичные с предыдущей добавкой задачи и применяемый в таких же количествах.

Сахарин (сахаринат натрия). На вид это сладкие бесцветные кристаллы. Добавка-подсластитель. Часто вводится в газированные и быстрорастворимые соки.

Аспартам. Еще один подсластитель в сотни раз слаще, чем сахар. Применяется, главным образом, для фруктовых напитков.

В данной статье мы постарались всесторонне раскрыть такие вопросы, как: что такое соки и в чем их польза, как производятся соки и какие их виды бывают, что служит сырьем и что применяется в качестве вспомогательных компонентов. Также перечислили основные добавки для промышленного изготовления данной группы напитков. Надеемся, эта информация станет вам полезной. А если возникнут вопросы, звоните – наши менеджеры предоставят на них квалифицированные ответы!

Поделиться



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *