Добавки для специй
Специи (приправы, пряности) – это химические вещества, компоненты биопродуктов растительной природы и их сочетания, призванные улучшать вкус и аромат пищевых продуктов и готовых блюд. Кроме того, им под силу способствовать пищеварению, улучшать переваривание и усвоение еды, а также продлевать сроки хранения пищи. Используются для приготовления салатов, напитков, первых и вторых блюд, десертов.
В целом, вкусовые добавки объединяют не только специи, но и соль и сахар, ряд ароматизаторов и соусов, масляных смесей и прочих веществ, влияющих на вкусо-ароматические характеристики продуктов питания.
Польза специй неоспорима, но они должны применяться в правильных количествах. Слишком большие объемы могут навредить организму человека, слишком малые не дадут желаемого эффекта. Только оптимальные дозировки и на вкус с ароматом влияют положительно, и здоровье укрепляют.
Специи – это своего рода лекарства, содержащие нужные для человека субстанции и витамины. Они угнетают жизнедеятельность микроорганизмов, провоцирующи болезни, помогают выводить шлаки, укрепляют иммунную систему, уменьшают болевые симптомы, снимают воспаления, улучшают обменные процессы и память, способствуют омоложению и общему оздоровлению различных органов, воздействуя на клетки организма. Так, если в любимый овощной салат добавить немного приправ, он не только станет вкуснее, но и приобретет лечебные свойства, благодаря высокому содержанию витаминов, минеральных веществ, белков, эфирных масел и ферментов.
Из чего делают специи?
Если рассматривать специи как продукт растительного происхождения, то для их создания используют различные части пряно-ароматических культур:
- корневища (имбирь, аир, куркума и калган);
- листья (лавровый лист, базилик, тмин, майоран, мелисса, мята и розмарин);
- семена (горчица, анис, кумин, кунжут и кориандр);
- цветы (шафран и гвоздика);
- кору (корица и кассия);
- плоды (ваниль, перец, барбарис, айва и др.).
В ряде случаев могут задействоваться разные части растения (например, листья и коренья петрушки, соцветия и листья чистеца) или все растение полностью, скажем, чеснок.
Эти компоненты могут использоваться как свежими, так и высушенными. Часто из них создают мелкую порошкообразную массу. Чтобы получить комплексные разнообразные приправы, их компонируют друг с другом. Смеси могут иметь разное число составляющих. Именно они в кулинарии пользуются необычайным спросом.
Независимо от того, свежая специя или высушенная, в ней присутствуют жгучие и летучие аромавещества, воздействующие на вкус и запах пищи. Питательная ценность, обычно, отсутствует, однако органические кислоты и витамины, о положительном воздействии на организм которых мы рассказали выше, в наличии.
Лучшая среда для выращивания растений-источников специй – тропики. Однако сегодня плантации можно встретить по всему миру.
Что добавляют к специям?
При производстве могут быть использованы различные добавки для специй. Что и для чего нужно, рассмотрим далее.
Триполифосфат натрия пищевой. Белая рассыпная порошкообразная масса. Выступает консервантом, стабилизатором, корректировщиком кислотности, антиокислителем и формировщиком комплексов.
Аскорбиновая кислота. Белый/светло-желтый кристаллический порошок с кислым вкусом, легко растворяющийся в воде и спирте. В специепроизводстве, как и в пищепроме в целом, выступает антиокислителем, поскольку препятствует окислительным процессам и цветовым изменениям.
Лимонная кислота. Белый твердый материал, состоящий из кристаллов. Хорошо растворяется в воде и этаноле. Помогает регулировать кислотность, усиливать вкусовые качества и выступает консервантом.
Каррагинан. Это полисахариды, получаемые из красных водорослей. Для пищепрома ценны эмульгирующие и стабилизирующие свойства данной добавки.
Гуаровая камедь. Полимерное соединение повышенной эластичности, растворимое в воде. Стабилизатор, загуститель и структуратор. Хорошо показывает себя при замораживании/размораживании продуктов питания.
Камедь ксантана. Естественный полисахарид, применяемый в пищепроме в порошкообразной форме. Способствует эмульгированию и стабилизации.
Хлорид калия. Твердый белый материал, состоящий из кристаллов. Запаха не имеет. В воде растворяется. В пищевой отрасли выступает желирующим агентом, дополнением к столовой соли. Предотвращает комкование. Также используется в случае, если необходимо получить соль с уменьшенным количеством натрия.
Желатин пищевой. Белковый желирующий материал, производимый из тканей животного происхождения. Имеет желтоватый оттенок, вкус отсутствует. Служит стабилизатором, предотвращающим кристаллизацию сахара. Также уменьшает свертывание белков.
Ацетат натрия. Масса из бесцветных кристаллов с легким запахом уксусной кислоты, хорошо растворяющаяся в воде. Консервант, корректировщик кислотного баланса и ароматизатор.
Глюкоза. Природное вещество в виде белой кристаллической порошкообразной массы. Вкус – сладкий. Растворение в воде – хорошее. Влияет на вкусовые и ароматические оттенки специй.
Глутамат натрия. Рассыпной твердый продукт белого цвета, состоящий из кристаллов. Известный и широко применяемый в пищепроме вкусовой усилитель.
Как производят специи?
О сырьевой базе мы поговорили. Осталось выяснить, как же производят специи.
Не может не радовать тот момент, что для создания специй и приправ нет необходимости использовать дорогую технику. Есть в распоряжении специальная мельница и всяческая кухонная утварь – можно приступать к делу. Если речь идет о производстве «мокрых» приправ (горчицы, кетчупа, хрена и т.д.), понадобятся дополнительно различные станки.
Не забудьте позаботиться об упаковке и упаковочном оборудовании.
Производство специй может включать собственное выращивание, но лучше не тратить на это силы, время и ресурсы, а закупать сырье у соответствующих компаний, к примеру, из Азии или у отечественных производителей. Как показывает практика, в большинстве случаев закупка сырья более выгодная, нежели собственное изготовление.
Чтобы быть конкурентными на рынке, можно предлагать потребителю различные смеси специй, экспериментировать со вкусами и рецептами.
Если вас интересуют добавки для специй, обращайтесь! Поможем выбрать необходимые компоненты!
