Добавки для хлеба. Их роль в хлебобулочной отрасли

Хлеб – важнейший пищевой продукт, изготавливаемый путем выпекания теста. Для разрыхления теста могут применяться дрожжи или закваски. Основной компонент – мука (чаще – пшеничная или ржаная, реже – ячменная, кукурузная и другие). Также в процессе обязательно используются вода и соль. Дополнительно в состав продукта могут вводиться жир, молоко, сахар и пищевые добавки.

Переоценить значение хлеба в рационе человека сложно. Он высокопитательный, имеет хорошие вкусовые качества, отлично усваивается и не приедается. Является источником белков, углеводов, клетчатки, витаминов и минеральных веществ. При всем этом хлеб легок в приготовлении, характеризуется оптимальной устойчивостью в процессе хранения и транспортировки, а также относительной дешевизной.

В создании хлеба огромную роль имеет применение качественных и уместных компонентов. Благодаря им, продукт отлично пропекается, поверхность получается гладкой, без отверстий и надрывов, отсутствуют бледность и подгорелость, мякиш – равномерный, плотный и, в то же время, пористый.

Хлебопекарная продукция – это огромный ассортимент изделий, получить который удается за счет вариативности компонентов, в частности, благодаря всевозможным добавкам. Одни придают дополнительные свойства, другие – оригинальный вкус, третьи – цвет и т.д. И, казалось бы, практически одинаковые по составу и способу изготовления продукты могут значительно отличаться друг от друга всего лишь из-за использования какой-либо из добавок.

Виды пищевых добавок

На сегодняшний день в хлебопроизводстве применяется большой перечень вспомогательного сырья. Все добавки для хлеба разделяются на следующие группы:

- антиокислители – вещества, задача которых состоит в замедлении окислительных процессов. Они защищают от прогоркания и внешних изменений;

- влагоудерживатели. Регулируют активность воды, предотвращают высыхание, негативные изменения структуры и текстуры, препятствуют преждевременному черствению;

- вещества, которые содействуют жизнедеятельности полезных микробов. Незаменимы при дрожжевом брожении. Обеспечивают обменные процессы и развитие клеток микроорганизмов;

- загустители. Их предназначение – повышать вязкость, загущать продукты;

- защитные газы и газосмеси. Защищают от влияния различных факторов внешней среды;

- консерванты. Подавляют жизнедеятельность нежелательных микроорганизмов;

- красители. Несут ответственность за привлекательный внешний вид: восстанавливают и увеличивают естественный окрас, утраченный в процессе работы, окрашивают бесцветные материалы;

- наполнители – вещества инертной природы, особо ценные в изготовлении продуктов с низкой калорийностью;

- носители и растворители. Упрощают внесение сырьевых элементов в продукт, защищают их и стабилизируют, обеспечивают безопасность и эффективность их добавления;

- охладители и замораживатели. Понижают температуру продукта, напрямую контактируя с ним. Важны, в первую очередь, при хранении и перевозке;

- подсластители. Придают продукту сладкость;

- сахарозаменители. Отвечают за сладкость и выполняют другие функции, положенные на сахар в технологическом процессе;

- подкислители. Эти вещества отвечают за кислый привкус;

- регуляторы кислотности. Устанавливают и поддерживают необходимый уровень рН;

- разделители. Их задача – облегчать выемку готового продукта из формы и предотвращать контакт тех частей хлеба между собой, которые контактировать не должны;

- разрыхлители – вещества, которые вносят в тесто или муку с целью высвобождения газа и, следовательно, для увеличения объема изделий;

- ферменты. Ускоряют химические реакции;

- улучшители – различные средства обработки муки;

- эмульгаторы – вещества, с помощью которых получаются эмульсии. Их получение становится более легким, а сами они – более стабилизированными. Эмульгаторы улучшают пористость и структуру мякиша, препятствуют преждевременному черствению.

Популярные добавки для хлеба

Часто одна добавка применяется для одновременного выполнения нескольких задач. Давайте рассмотрим спектр их действия на примере самых популярных.

Сода пищевая. Ее включают, преимущественно, в весьма сдобное дрожжевое тесто, где она выполняет роль эмульгатора, придает структуре пышность и однородность, мякиш становится нежным и тонкопористым. Кроме того, пищевая сода влияет на клейковину муки и свойства воды, в ряде случаев нейтрализует кислоты. Среди прочих ее функций: увеличение стабильности дрожжевого теста при хранении в холодильнике и маскировка дрожжевого запаха.

Углеаммонийная соль. Это популярный разрыхлитель теста, применяемый при выпекании хлеба. Препятствует слеживанию и комкованию. Также выполняет роль эмульгатора. Часто используется взамен соды или дрожжей.

Глюкоза. Добавка, важная для реологии теста. Предотвращает кристаллизацию сахаров и замедляет осахаривание крахмала в мякише. Улучшает брожение, делает хлеб пористым и вкусным. Эффективное средство против порчи изделия, черствения и всыхания.

Лимонная кислота. Это добавка, регулирующая кислотность. Она позволяет увеличить объем выхода хлеба и прессуемость мякиша. Положительно влияет на вкус и аромат. С ее применением тесто оперативнее получает нужную консистенцию, а мякиш становится светлее и эластичнее. Особенно уместно добавление лимонной кислоты в тесто или опару для пшеничного хлеба, создаваемого по ускоренной технологии.

Натрий пиросульфит (метабисульфит натрия). Широко востребованный в пищевой промышленности консервант, препятствующий размножению бактерий.

Молочная кислота. Регулятор кислотности. Значительно влияет на реологию теста и состояние коллоидов. Готовый хлеб с ее добавлением обладает мягко-кислым вкусом. Внесение данной добавки в ржаной хлеб позволяет получить достаточно качественный продукт при ускоренном приготовлении (в обход длительного процесса брожения).

Йодат калия. Входит в состав смесей, призванных улучшить качество как самой муки, так и изделий, для которых она используется. Примечательно его свойство препятствовать комкованию и слеживанию сырьевого материала.

Аммоний надсернокислый (персульфат аммония). Применение данной добавки не столь широко, как многих других, но, все же, она имеет место в хлебопекарстве. В основном, с ее помощью отбеливают муку. Также вносят в тесто с целью разрыхления и увеличения объема.

Аскорбиновая кислота. Выполняет роль антиоксиданта, синергиста антиокислителей, подкислителя и регулятора кислотности, является витамином. Применяется для обработки и улучшения муки, стабилизации окраса хлеба. Еще одно примечательное свойство аскорбиновой кислоты – укрепление клейковины. Как только тесто замешивается, большое количество витамина С сразу же начинает работать: увеличивается водопоглощение теста, клейковина укрепляется, а в результате готовые изделия обладают улучшенными физико-химическими и органолептическими характеристиками.

Уксусная кислота. Это активно применяемый в пищевой промышленности регулятор кислотности, подкислитель и консервант, а также вещество, ускоряющее гидролиз и инверсию. Регулирование кислотности особенно примечательно в ржаном хлебе, в пшеничном же основная роль этой органической кислоты – защита от «картофельной болезни». Стоит также отметить значение данного летучего вещества в создании хлебного запаха: его умеренное количество придает испеченному хлебу более выраженный аромат.

Перед тем, как решить, какую именно добавку внести в хлебопекарный продукт, определите, что именно необходимо получить в результате. А уже непосредственно в самой работе соблюдайте показанные пропорции, время и способы введения. Тогда добавки для хлеба выполнят свою роль по максимуму. Изделие получится не только качественным, вкусным и эстетичным внутри и снаружи, но и будет сохранять все свои положительные характеристики в процессе хранения и транспортировки!