Метабісульфіт натрію в харчовій промисловості
Метабісульфіт натрію (піросульфіт натрію) – це неорганічна сполука, сіль піросірчаної кислоти у вигляді білої/світло-жовтої кристалічної порошкоподібної маси. Запах – різкий, характерний для сірчистого ангідриду. Розчинення у воді здійснюється без будь-яких перешкод, в етанолі – слабо. Отримання цієї речовини відбувається при взаємодії сірчистого ангідриду і содово-сульфітного розчину. Густина – 2,36 г/см³, t плавлення – 150 °C, t розкладання – 65 °C. Формула: Na2S2O5.
Харчопром – одна з основних галузей, де метабісульфіт натрію застосовується у вигляді добавки-консерванту Е223, який зупиняє розвиток бактерій. Він виступає також антиокислювачем, дезінфікуючим засобом, відбілює та розпушує.
З метою запобігти потемнінню, його використовують при обробці таких продуктів харчування: крохмаль, родзинки, пюре з томатів, картоплі та фруктів.
Цю сіль додають у різні напої, переважно, безалкогольні, а також слабоалкогольні: в соки, перш за все, з фруктів, у пиво деяких видів, різноманітні вина. У виноробстві вона як дезінфектант і відбілювач важлива, головним чином, для сульфітування сусла, мезги і самого вина.
У рибному виробництві використовується для консервування не тільки риби і м’яса морських мешканців, а й рибних відходів. На загал, для морепродуктів, зокрема з ракоподібних головоногих, метабісульфіт натрію є дуже важливим компонентом.
Додають Е223 і до приправ, але тут є обмеження. Потребу у піросульфіті натрію мають тільки ті різновиди спецій, рецептурою яких передбачене застосування лимонного соку.
Ще один напрямок харчової промисловості, де не обходяться без цієї добавки – ковбасне виробництво і в’ялені продукти.
Також піросульфіт натрію часто задіюють у кондитерському напрямі при виготовленні різноманітних солодощів: зефіру і мармеладу, пастилок, повидла, джемів... Він є компонентом желейних екстрактів з фруктів, рідкого пектину, різних плодів у сушеному, замороженому та консервованому стані.
Через подібні властивості Е223 з добавкою до їжі Е224 (піросульфіт калію), іноді можлива їх взаємозаміна.
Метабісульфіт натрію і безпека
Цей харчовий додаток не становить небезпеки для людини в допустимих дозах. Це до 0,7 мг/кг ваги на добу. При таких кількостях не спостерігається жодних побічних ефектів, оскільки печінка легко окислює цю речовину до нешкідливого сульфату, що виводиться разом з сечею.
Якщо ж рекомендовані обсяги перевищити, не виняток – хвороби шлунково-кишкового тракту, алергії і руйнування важливого для людини вітаміну В1, дефіцит якого загрожує порушеннями обміну вуглеводів.
Також важливо знати про шкідливий для очей токсичний газ, який піросульфіт натрію виділяє, контактуючи з кислотами, водою або нагріваючись до 65 °С і більше. Необхідно уникати і потрапляння цього порошку в організм у чистому вигляді.
Метабісульфіт натрію – дозволена в Україні добавка до їжі. Якщо використовувати її правильно, негативний вплив буде унеможливлено і на працівників харчового підприємства, і на споживачів, чого ми вам і бажаємо!
