Пошук

Консервування харчових продуктів 

Консервирование пищевых продуктов

Якщо розглядати харчові продукти, чи то фрукти, ягоди та овочі, чи м’ясо, рибу, молоко і молочні вироби, то в первинному вигляді вони піддаються швидкому псуванню. Без спец. обробки і/або без необхідних умов зберігання про тривалість терміну придатності говорити не доводиться. Однак при здійсненні такої обробки та забезпеченні оптимальних умов збереження продуктів можна подовжити тою чи іншою мірою, в потрібному стані та протягом певного часу. Все залежить від задіюваних методів консервування.

Консервування харчових продуктів – це спеціальна їх обробка, застосовувана для подовження терміну зберігання. Суть процесу полягає у формуванні деяких умов зберігання, що дозволяють придушити розвиток мікроорганізмів та функціонування ферментів, які провокують швидке псування. Обов’язкове явище при цьому – модифікація властивостей продуктів у позитивний або негативний бік. Так, смакові характеристики консервованої їжі (наприклад, шинки, солінь, кисломолочних виробів) можуть бути вищими, ніж свіжої. Але в більшості випадків не уникнути зменшення харчової цінності,  певною мірою втрати вітамінного, амінокислотного та мікроелементного складу.

Також варто відзначити незворотність цього процесу: якщо з природного вигляду продукт можна перевести в консервований, то навпаки це зробити немає можливості.

Як би там не було, консервування на сьогодні є надважливим способом обробки натуральних харчових продуктів як у побуті, так і в пром. масштабах. У промислових – особливо цінним, оскільки дає можливість робити запаси їжі, що швидко псується, транспортувати її на великі відстані без прив’язки до кліматичних чинників і гарантувати широкий асортимент для споживача протягом усього року.

Принципи консервування

В цілому, консервування ґрунтується на 4-х принципах:

біоз. Підтримка життєвих функцій, деяке зменшення їх інтенсивності, задіяння природного імунітету і використання найсприятливіших умов для живих організмів на передзабійному етапі утримання худоби і птиці, при догляді за живою товарною рибою, під час зберігання фруктів і овочів та ін. Завдання полягає в зниженні витрат поживних речовин за рахунок дихання і втрат маси через випаровування вологи. Все зводиться до забезпечення необхідного режиму. Тут не має місця будь-яка спец. обробка, а скоріше є певна система заходів, що зберігають свіжість продукції недовгий час до надходження сировини на заводський склад;

анабіоз. Це вже дії, спрямовані на пригнічення життєвої діяльності мікроорганізмів і процесів ферментації в продуктах. Для плодів, овочів та іншої продукції при цьому формується спеціальне середовище, знижується температура зберігання, створюється високий осмотичний тиск, видаляється зайва волога;

ценоанабіоз. Суть цього принципу полягає в застосуванні зовнішніх впливів, таких як: дозрівання, квашення, бродіння тощо. В результаті змінюється мікрофлора продуктів, нова ефективно протидіє шкідливим мікроорганізмам;

абіоз. Тут передбачається залучення таких помічників, як високі температури, антисептики і хім. речовини. Їх використання дозволяє припинити життєве функціонування мікроорганізмів і здійснення ферментативних процесів.

Багато методів, що мають місце в консервуванні, ґрунтуючись на одному з принципів, передбачають наявність і елементів інших. Взяти хоча б холодильну обробку плодів, в основі якої – біоз, що зберігає природні захисні властивості. Але крім того, тут не обходиться без анабіозу і навіть абіозу, оскільки малі температури сприяють пригніченню ферментної активності, придушенню діяльності мікроорганізмів і загибелі їх частини.

Методи консервування

Технопрогрес у розглянутій технології подарував можливість реалізувати на практиці методи, що формують високостійкість їстівних продуктів при тривалому зберіганні із утримуванням не тільки їх смакових властивостей, але і харчових, а також біологічних.

У сучасному консервуванні застосовуються такі методи обробки продуктів харчування:

фізичні (вплив за допомогою низьких і високих температур). Застосування низької t (охолодження і заморожування) дозволяє пригнічувати або повністю припиняти життя мікробів і діяльність ферментів. Зворотний процес – використання високої t (стерилізація, пастеризація).

Охолодження до 0-5 °С (без заморозки) добре зберігає в продуктах (овочах і плодах, рибі та м’ясі, молоці, сирі, сметані тощо) вітаміни, ферменти, ароматичні, смакові та інші речовини.

Заморожування при t від -18 до -25 °С (при цьому температура в продукті становить -6–8 °С) подовжує термін зберігання, істотно не впливає на структуру, формує несприятливе середовище для мікроорганізмів та біохімічних процесів. Найчастіше цим способом впливають на м’ясо, рибу та овочі. Крім того, в наш час особливою популярністю користується швидке заморожування готових страв. Хочемо акцентувати вашу увагу на тому, що заморожування поступається охолодженню через певну втрату продуктами в процесі відтавання поживних речовин.

Пастеризація полягає в нагріванні до 63-65 °С протягом півгодини (тривалий варіант) і до 85-90 °С за 1-1,5 хв (короткочасний). При цьому гинуть вегетативні форми мікробів, однак спори деяких з них зберігаються, тому про довге зберігання продуктів, оброблених таким методом (молока, вершків, джемів, варення, соків, пива), годі й казати. Щоб подовжити терміни зберігання, можна вдаватися до багаторазової пастеризації.

Стерилізація – це теплова обробка герметично закупореного продукту при t 113-120 °С, що дозволяє знищити не тільки мікробів, але і їх спори. Оскільки має місце герметичність, нові мікроби до продукту в подальшому не потрапляють, а отже зберігання може здійснюватися значно довше. Однак при стерилізації відзначається не тільки позитивний ефект, але й негативний: харчова цінність продуктів зменшується, оскільки білки піддаються частковому гідролізу і денатурації, крохмаль і цукор – деякою мірою розщепленню, ряд вітамінів – руйнуванню.

фізико-хімічні (застосування солі та цукру, сушіння). Великі концентрації солі й цукру в продуктах, що підвищують осмотичний тиск, не дозволяють розвиватися багатьом мікроорганізмам.

10 %-ва концентрація солі – запорука зупинки розвитку гнилі шляхом зневоднення клітин мікробів. Солінню піддають овочі та гриби, а також рибу і м’ясо, які після цього добре зберігаються, але втрачають при цьому разом з водою частину білків і вітамінів.

60-65 %-ва концентрація цукру підходить для консервування варення, джемів, повидла, згущеного молока і т.д. Якщо відсоток цукру менший, продукт необхідно піддати додатковій обробці шляхом пастеризації в герметичній ємності, щоб досягти кращого збереження.

Сушіння може здійснюватися або природним шляхом, або в штучно змодельованих умовах (із застосуванням спец. сушильного обладнання). Застосовують його для плодів та овочів, грибів і риби, молока та яєць. Ґрунтується воно на частковому вилученні з продукту води, що робить його несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Додатково збільшується концентрація сухих речовин, наприклад, кислот і цукрів, що слугують допоміжними консервантами. Серед позитивних сторін сушки: добре зберігання і високоенергетична цінність продуктів. Однак якщо в ході процесу задіяти занадто високі температури, не винятком буде денатурація білків, клейстеризація крохмалю, формування меланоїдинів, втрата ароматичних речовин. Також існує такий підвид сушіння, як сублімаційне (сушіння замороженої їжі у вакуумі), при якому добре зберігаються вітаміни, початковий обсяг і запахо-смако-колірні характеристики.

хімічні (введення малої кількості хім. субстанцій – консервантів з бактерицидним або антисептичним ефектом). Ці речовини (наприклад, оцтова, бензойна, сорбінова, борна і пропіонова кислоти, сірчистий ангідрид, піросульфіт калію, гексамін, низка антибіотиків) обов’язково не повинні нести небезпеку і модифікувати інші смак, колір та запах. Тут найчастіше задіюють такі види обробки, як маринування і сульфітація.

Маринування – це введення 0,6-1,2 % оцтової кислоти в овочі, плоди, гриби, рибу та ін., унаслідок якого припиняється розвиток мікроорганізмів, а продукти стають специфічними на смак.

Сульфітація фруктів і ягід передбачає використання сірчистої кислоти або сірчистого газу, бензойної кислоти або бури, зберігає природне забарвлення і пригнічує мікроорганізми. Перед тим, як вживати продукти, що пройшли цю обробку, їх необхідно підігрівати.

З антибіотиків у наш час у цих процесах популярні біоміцин, ністатин та нізин.

біохімічні (обробка за допомогою молочної кислоти (квашення, соління, мочіння) і етанолу). Застосування таких методів дозволяє придушити гнильні мікроби, що провокують псування їжі. 0,6-1,4 % молочної кислоти в ході квашення плодів та овочів, крім усього іншого, надають їм особливого смаку й аромату.

комбіновані (копчення і в’ялення). Копченню м’яса і риби передує соління, після чого йде обробка антисептичним димом/коптильною рідиною. Воно буває гарячим (при t 80-140 °С) і холодним (при t до 40 °С). Перед в’яленням здійснюється соління, а опісля повільне сушіння, в ході якого видаляється частина вологи.

Важливі для консервування речовини

Сорбінова кислота (Е200). Безбарвні кристали, що слабо розчиняються у воді. Ця речовина має значні антимікробний та консервуючий впливи, не токсична. Особливо активно застосовується при консервуванні консервів з фруктів, ягід та овочів, молочних консервів, згущеного молока, вершків, а також рибних продуктів, консервованих бульйонів і супів.

Бензоат натрію (натрій бензойнокислий, Е211). Порошок білого кольору, який не має смаку і запаху. Дозволений в якості харчової добавки-консерванту в багатьох країнах світу. Він повністю пригнічує життєдіяльність дріжджових грибків і цвілевих бактерій, не дає можливості клітинам виробляти ферменти, розщеплювати крохмаль та жири, призводить до загибелі мікробів у якості антибіотика. За допомогою бензоату натрію консервують фрукти, джеми, желе, м’ясо, рибу, напівфабрикати, маргарин, майонез, кетчуп та напої.

Часто цю добавку для посилення ефекту поєднують з іншими. У молочку його вводять спільно зі сорбатом калію, щоб посилити придушення молочнокислих бактерій. А сукупність з молочною кислотою дозволяє підвищити консервуючі властивості обох компонентів.

Мурашина кислота (Е236). Безбарвна рідина, яка при поєднанні з водою, діетиловим ефіром та етиловим спиртом змішується. Найбільше застосування знаходить при консервуванні овочів.

Оцтова кислота (Е260). Позбавлена кольору їдка рідка речовина з різким запахом. Задіюється при консервуванні овочів. Маринади, до складу яких входить Е260, завдяки антибактеріальним властивостям цієї добавки, дозволяють значно продовжити термін зберігання продуктів.

Аскорбінова кислота (Е300). Кислий білий порошок, що складається з кристалів. Легко розчиняється у воді, також розчинний у спирті. Використовується при консервації фруктів і овочів, додається до джемів та желе, соків і нектарів, овочевої ікри, грибних, молочних консервів, згущених вершків. Дає стійкий і рівномірний посол та прискорює обробку.

Лимонна кислота (Е330). Кристалічна добавка білого кольору з приємним смаком, добре розчиняється у воді та етанолі. Надає продуктам кислого смаку. Нею часто замінюють оцет в овочевих консервах.

Винна кислота (Е334). Без забарвлення кристали (в масі – білого кольору), без запаху, сильно кислі на смак. При консервуванні ця добавка регулює кислотність та виступає антиоксидантом.

Камідь ксантана (Е415). У харчопромі застосовується у вигляді порошкоподібної маси. У невеликому обсязі збільшує в’язкість продуктів у широких температурному та кислотному діапазоні. Також сприяє однорідності структури і мінімізує втрати рідини при термообробці.

Сахарин (Е954). Кристалічна біла солодка маса без запаху. У воді та спирті розчиняється в незначній кількості. Використовується в харчопромі як підсолоджувач.

Саліцилова кислота. Тверда речовина, що складається з безбарвних кристалів. У воді розчиняється погано, але добре – в етиловому спирті та діетиловому ефірі. Може бути задіяна в консервації меланжу, для виготовлення рибних маринадів, солоних і маринованих огірків, а також в обробці оливок та фруктів.

Консервування харчових продуктів має багато нюансів і вимагає знань найтонших аспектів. Тому перед тим, як приступити до застосування будь-якого з методів, добре ознайомтеся з його специфікою, щоб досягти максимально бажаного результату.

 

Поширити



Напишіть відгук

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *