Харчові добавки для напоїв

Створення напоїв, особливо, якщо мова йде про промислові масштаби виробництва, як і виготовлення будь-якого роду харчових продуктів, супроводжується застосуванням допоміжної сировини. Маються на увазі різні харчові добавки для напоїв. При чому добавки ці задіюються як для алкогольних і слабоалкогольних (лікеро-горілчані вироби, вина, пиво...), так і для безалкогольних (газовані води, чаї, соки, лимонади, пунші і т.д.) видів продукції.

Що таке харчові добавки для напоїв? Це комплекс сировинних компонентів природного і синтетичного походження, які вводять у різні напої з метою виконання необхідних технологічних завдань, а саме:

- формування нових або поліпшення тих, які вже існують і задіюються на практиці, технологій з підготовки та переробки сировини, а також що стосуються виробництва, фасування, перевезення та зберігання готових продуктів;

- підвищення показників стабільності та стійкості до різного роду впливів на всіх етапах створення і життя напою, що негативно відображаються на його якості;

- утворення і збереження певної структури;

- поліпшення або збереження органолептичних якостей і зовнішнього вигляду продукції.

При цьому харчові добавки не можуть використовуватися з метою маскування згубних наслідків застосування невластивої сировини, роботи в антисанітарних умовах і порушень технології.

Різновиди харчових добавок

Всі добавки, які використовуються при виробництві напоїв, можна розділити на чотири об’ємні групи:

1. Ті, що регулюють смак і аромат або покращують колір:

- підсилювачі смаку та аромату (модифікують сприйняття цих показників, стимулюючи закінчення смакових нервів, хоча самі не мають ні запаху, ні смаку);

- ароматизатори (покращують смак і аромат, дозволяють створювати величезний асортимент продукції, що відрізняється цими характеристиками, на основі однотипних напоїв);

- підсолоджувачі (нецукрові речовини, які створюють солодкий смак);

- замінники цукру (надають солодкого смаку і реалізують інші функції цукру);

- кислоти та підкислювачі (формують кислий смак);

- регулятори кислотності (встановлюють і підтримують певний рівень рН);

- стабілізатори забарвлення (зберігають природний колір при переробці та зберіганні, а також гальмують небажану зміну забарвлення);

- барвники (відновлюють природне забарвлення, втрачене в процесі роботи, інтенсифікують його і забарвлюють безбарвний матеріал);

- відбілювачі (не дають з’явитися і прибирають небажане забарвлення).

2. Ті, що регулюють консистенцію і створюють необхідну текстуру:

- драгле- або гелеутворювачі (утворюють гелі);

- загусники (загущують шляхом збільшення в’язкості);

- піноутворювачі (забезпечують умови для рівномірної дифузії газоподібної фази);

- емульгатори (уможливлюють або полегшують створення емульсій, які, до того ж, стабілізують);

- наповнювачі (інертні речовини, що застосовуються в напоях з низькою калорійністю);

- засоби для таблетування (полегшують створення таблеток і впливають на їх властивості).

3. Ті, що підвищують збереження і збільшують термін придатності:

- консерванти (інгібують розвиток мікроорганізмів);

- захисні гази (стоять на захисті від факторів зовнішнього середовища);

- антиокислювачі та їх ущільнювачі (стримують окислення, а відтак запобігають прогорканню і в рази збільшують термін придатності);

- вологоутримуючі агенти (регулюють активність води);

- антизлежувальні агенти (перешкоджають злежуванню, злипанню, грудкуванню і затвердінню, зменшують липкість сухих напоїв);

- плівкоутворювачі (зберігають свіжість напою, запобігають висиханню, втраті ваги і ароматичних характеристик, перешкоджають окисленню, мікробному зараженню і забезпечують привабливий зовнішній вигляд);

- антиспінювачі (стоять на шляху появи піни або мінімізують цей процес при виробництві напою);

- стабілізатори піни (запобігають осіданню піни).

4. Ті, що полегшують технологічні процеси і прискорюють їх:

- освітлювачі (підвищують ефективність фільтрування);

- осушувачі (прибирають зайву вологу);

- піногасники (руйнують непотрібну піну);

- поліпшувачі, ферментні препарати, екстрагенти тощо.

Популярні харчові добавки для напоїв

Бензоат натрію (натрій бензойнокислий, Е211). Біла порошкоподібна маса, що складається з кристалів, без запаху (можливий слабкий запах бензальдегіду), зі солодкуватим смаком. Популярна сировина для забезпечення свіжості напоїв. Добавка з групи консервантів, що сильно пригнічує ріст дріжджів, цвілі та низки бактерій, а також активність ферментів, які відповідають за окислювально-відновні процеси, в клітинах. Часто задіюється спільно з барвниками і стабілізаторами. Застосовується переважно при виготовленні безалкогольних ароматизованих напоїв у дозі, що не перевищує 400 мг/кг.

Лимонна кислота (Е330). Біла кристалічна субстанція, добре розчинна у воді, етанолі та слабо – в сірчаному ефірі. Активно використовувана смакова добавка, яка регулює кислотність, підкислює, стабілізує колір, а також виступає синергістом антиоксидантів, каталізатором гідролізу та інверсії. Вводиться до складу широкого спектру напоїв, зокрема, у вина, в кількості 2-4 г/л.

Аскорбінова кислота (Е300). Сполука органічної природи. Білий/світло-жовтий кислий порошок з кристалів, що легко розчиняється у воді та спирті. У виробництві напоїв задіюється як антиоксидант, синергіст антиокислювальних речовин, стабілізатор забарвлення, підкислювач, регулятор рівня рН і вітамін. Вводиться в пиво з розрахунку 10-50 мг/л, у шампанське, вина, зокрема, плодово-ягідні – 20-200 мг/л.

Оцтова кислота (Е260). Позбавлена кольору рідка речовина органічної етимології, смак – кислий, запах – різкий специфічний. В її функціональні обов’язки входить регулювання показників рН і підкислення. Також часто використовується як консервант, через сильні антибактеріальні властивості, і прискорювач гідролізу та інверсії. Залучається, головним чином, при виробництві пива.

Винна кислота (Е334). Органічна сполука, білий порошок, утворений безбарвними кристалами. Запаху не має, а на смак дуже кислий. Виступає в харчопромі регулятором кислотності та підкислювачем, синергує антиоксиданти, каталізує гідроліз та інверсію. Вводиться до складу безалкогольних напоїв у дозі до 1700 мг/л, в вина – до 2 г/л. Також застосовується при виготовленні горілки і лікеро-горілчаних виробів, пива і сухих шипучих напоїв.

Гліцерин (Е422). Продукт синтетичної етимології. В’язка, без кольору рідка речовина із солодким смаком, добре розчиняється у воді і добре розчиняє інші матеріали. У харчопромі переважно використовується при створенні кондитерки, але також вводиться до складу низки алкогольних і безалкогольних напоїв, перш за все, солодких. Є емульгатором, що дозволяє змішувати незмішувані в стандартних умовах речовини.

Глюкоза. Органічна речовина природного походження. У твердій формі являє собою порошок білого кольору, що складається з кристалів, смак – солодкий, позбавлений інших присмаків. У воді розчиняється добре. З урахуванням того, що глюкоза не має властивості маскувати власні аромати і смаки продуктів, її активно вводять у соки, лікери, вина і безалкогольні напої.

Желатин. Продукт тваринної етимології, безбарвна або з жовтим відтінком прозора маса в’язкої консистенції. Крім звичного застосування в кондитерській галузі, желатину властива участь у виготовленні напоїв, зокрема, вина. Виступає геле- і піноутворювачем, загусником, покриттям, поживним компонентом, освітлювачем, засобом для таблетування, піностабілізатором і носієм. Ним освітлюють складні для фільтрування виноматеріали, надають їм розливостійкості (наприклад, до помутніння). Рекомендовані дозування виглядають так: для білого натурального вина – 0,1-1 г/дал, для червоного натурального – 0,2-1,5 г/дал, для спеціального – 0,3-2,5 г/дал, для плодових білих і червоних – 0,2-1 г/дал і 0,2-1,5 г/дал, відповідно.

Перекис водню. Прозора рідка речовина, позбавлена смаку і запаху. Консервант і відбілювач, що застосовується при виробництві пива. За допомогою цієї допоміжної сировини вдається збільшити стійкість пива до білково-поліфенольних помутнінь. Вводять його до сусла/заторної води в дозі 10-50 мг/кг солоду. Пероксид водню прискорює полімеризацію поліфенолів, які, вступаючи в реакцію з білками, формують нерозчинні комплекси, що надалі вилучаються в процесі охолодження та фільтрування.

Танін (Е181). Світло-жовтий терпкий порошок натуральної етимології. Застосовується, як правило, для формування терпкого смаку і надання жовтизни (різних відтінків жовтого кольору). Танін як освітлювач часто вводиться до складу різноманітних напоїв, зокрема, пива і вина. Ним стабілізують продукти, обробляють виноматеріали, насамперед, білих столових вин, поєднуючи з обклеюванням желатином. Рекомендована кількість таніну для вина – 0,05-1,875 г/дал, для пива – 0,2-0,7 г/л, залежно від технології. Вводити добавку до пива можна на різних виробничих стадіях. Не варто допускати передозувань, оскільки в такому випадку пиво стане мутним і пустим на смак.

Крім таніну, в напої для додавання того чи іншого забарвлення вводять і багато інших барвників, наприклад: хіноліновий жовтий, тартразин, азорубін (кармуазин), понсо 4R, індигокармін, лютеїн, цукровий колер тощо.

Використовувати кожну із зазначених вище добавок, а також іншу сировину, що так або інакше впливає на напій, необхідно строго дотримуючись норм дозування і технологічних моментів. Тоді харчові добавки для напоїв не тільки будуть виправдані, але і позитивно відобразяться і на самому продукті, і на попиті на нього у споживача.

Залишилися запитання стосовно теми? Звертайтеся! Наші кваліфіковані співробітники допоможуть вам з правильним вибором допоміжної сировини!