Добавки для спецій
Спеції (приправи, прянощі) – це хімічні речовини, компоненти біологічних продуктів рослинної природи і їх поєднання, покликані покращувати смак і аромат харчових продуктів та готових страв. Крім того, їм під силу сприяти травленню, покращувати його і засвоєння їжі, а також подовжувати терміни зберігання харчів. Використовуються для приготування салатів, напоїв, перших і других страв, десертів.
На загал, смакові добавки об’єднують не тільки спеції, але й сіль і цукор, низку ароматизаторів і соусів, олійних сумішей та інших речовин, що впливають на смако-ароматичні характеристики продуктів харчування.
Користь спецій незаперечна, але вони повинні застосовуватися в правильних кількостях. Занадто великі обсяги можуть нашкодити організму людини, занадто малі не дадуть бажаного ефекту. Тільки оптимальні дозування і на смак з ароматом впливають позитивно, і здоров’я зміцнюють.
Спеції – це свого роду ліки, що містять потрібні для людини субстанції і вітаміни. Вони пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів, що провокують хвороби, допомагають виводити шлаки, зміцнюють імунну систему, зменшують больові симптоми, знімають запалення, покращують обмінні процеси і пам’ять, сприяють омолодженню та загальному оздоровленню різних органів, впливаючи на клітини організму. Так, якщо до улюбленого овочевого салату додати трохи приправ, він не тільки стане смачнішим, але й набуде лікувальних властивостей, завдяки високому вмісту вітамінів, мінеральних речовин, білків, ефірних олій та ферментів.
З чого роблять спеції?
Якщо розглядати спеції як продукт рослинного походження, то для їх створення використовують різні частини пряно-ароматичних культур:
- кореневища (імбир, аїр, куркума і калган);
- листя (лавровий лист, базилік, кмин, майоран, меліса, м’ята і розмарин);
- насіння (гірчиця, аніс, кумін, кунжут та коріандр);
- квіти (шафран і гвоздика);
- кору (кориця й касія);
- плоди (ваніль, перець, барбарис, айва та ін.).
У деяких випадках можуть бути задіяні різні частини рослини (наприклад, листя і коріння петрушки, суцвіття і листя чистецю) або вся рослина повністю, скажімо, часник.
Ці компоненти можуть використовуватися як свіжими, так і висушеними. Часто з них створюють дрібну порошкоподібну масу. Щоб отримати комплексні різноманітні приправи, вони компонуються один з одним. Суміші можуть мати різну кількість складників. Саме вони в кулінарії користуються надзвичайним попитом.
Незалежно від того, свіжа спеція чи висушена, в ній присутні пекучі та леткі ароматичні речовини, що впливають на смак і запах їжі. Поживна цінність, зазвичай, відсутня, однак органічні кислоти та вітаміни, про позитивний вплив на організм яких ми розповіли вище, є.
Найкраще середовище для вирощування рослин-джерел спецій – тропіки. Однак сьогодні плантації розміщуються по всьому світу.
Що додають до спецій?
При виробництві можуть бути використані різні добавки для спецій. Що і для чого потрібно, розглянемо далі.
Триполіфосфат натрію харчовий. Біла розсипна порошкоподібна маса. Виступає консервантом, стабілізатором, регулятором кислотності, антиокислювачем і формувальником комплексів.
Аскорбінова кислота. Білий/світло-жовтий кристалічний порошок з кислим смаком, легко розчинний у воді та спирті. У виготовленні спецій, як і в харчопромі в цілому, виступає антиокислювачем, оскільки перешкоджає окислювальним процесам і колірним змінам.
Лимонна кислота. Білий твердий матеріал, що складається з кристалів. Добре розчиняється у воді та етанолі. Допомагає регулювати кислотність, посилювати смакові якості та виступає консервантом.
Каррагінан. Це полісахариди, що одержуються з червоних водоростей. Для харчової промисловості представляють цінність емульгуючі й стабілізуючі властивості цієї добавки.
Гуарова камедь. Полімерна сполука підвищеної еластичності, розчинна у воді. Стабілізатор, загущувач і структуратор. Добре показує себе при заморожуванні/розморожуванні продуктів харчування.
Камедь ксантана. Природний полісахарид, що застосовується в харчопромі в порошкоподібній формі. Сприяє емульгуванню та стабілізації.
Хлорид калію. Твердий білий матеріал, що складається з кристалів. Запаху не має. У воді розчиняється. У харчовій галузі виступає желювальним агентом, доповненням до кухонної солі. Запобігає утворенню грудок. Також використовується у тому випадку, якщо необхідно отримати сіль зі зменшеною кількістю натрію.
Желатин харчовий. Білковий желювальний матеріал, що добувається з тканин тваринного походження. Має жовтуватий відтінок, смак відсутній. Служить стабілізатором, що запобігає кристалізації цукру. Також зменшує згортання білків.
Ацетат натрію. Маса з безбарвних кристалів з легким запахом оцтової кислоти, добре розчиняється у воді. Консервант, коригувальник кислотного балансу та ароматизатор.
Глюкоза. Природна речовина у вигляді білої кристалічної порошкоподібної маси. Смак – солодкий. Розчинення у воді – добре. Впливає на смакові й ароматичні відтінки спецій.
Глутамат натрію. Розсипний твердий продукт білого кольору, що складається з кристалів. Відомий і широко застосовуваний у харчопромі смаковий підсилювач.
Як виготовляють спеції?
Про сировинну базу ми поговорили. Залишилося з’ясувати, як же виробляють спеції.
Не може не тішити той момент, що для створення спецій та приправ немає необхідності використовувати дорогу техніку. Є в розпорядженні спеціальний млин і різноманітне кухонне начиння – можна приступати до справи. Якщо мова йде про виробництво «мокрих» приправ (гірчиці, кетчупу, хрону та ін.), знадобляться додатково різні верстати.
Не забудьте подбати про упакування і пакувальне обладнання.
Виробництво спецій може містити власне вирощування, але краще не витрачати на це сили, час і ресурси, а закуповувати сировину у відповідних компаній, наприклад, з Азії або у вітчизняних виробників. Як показує практика, в більшості випадків закупівля сировини вигідніша, ніж власне виготовлення.
Щоб бути конкурентними на ринку, можна пропонувати споживачеві різні суміші спецій, експериментувати зі смаками та рецептами.
Якщо вас цікавлять добавки для спецій, звертайтеся! Допоможемо вибрати необхідні компоненти!
