Добавки для хліба. Їх роль у хлібобулочній галузі

Хліб – надважливий харчовий продукт, що виготовляється шляхом випікання тіста. Для розпушення тіста можуть застосовуватися дріжджі або закваски. Основний компонент – борошно (частіше – пшеничне або житнє, рідше – ячмінне, кукурудзяне та інше). Також у процесі обов’язково використовуються вода і сіль. Додатково до складу продукту можуть вводитися жир, молоко, цукор і харчові добавки.

Переоцінити значення хліба в раціоні людини складно. Він високоживильний, має хороші смакові якості, добре засвоюється і не приїдається. Є джерелом білків, вуглеводів, клітковини, вітамінів і мінеральних речовин. При цьому хліб легкий у приготуванні, характеризується оптимальною стійкістю в процесі зберігання і транспортування, а також відносною дешевизною.

У створенні хліба величезну роль має застосування якісних і доречних компонентів. Завдяки їм, продукт добре пропікається, поверхня виходить гладкою, без отворів і надривів, відсутні блідість і підгорілість, м’якуш – рівномірний, щільний і, в той же час, пористий.

Хлібопекарська продукція – це величезний асортимент виробів, отримати який вдається за рахунок варіативності компонентів, зокрема, завдяки різноманітним добавкам. Одні надають додаткові властивості, інші – оригінальний смак, треті – колір тощо. І, здавалося б, практично однакові за складом і способом виготовлення продукти можуть значно відрізнятися один від одного лише через використання будь-якої з добавок.

Види харчових добавок

Сьогодні в хлібовиробництві застосовується великий перелік допоміжної сировини. Всі добавки для хліба поділяються на такі групи:

- антиокислювачі – речовини, завдання яких полягає в уповільненні окислювальних процесів. Вони захищають від згіркнення та зовнішніх змін;

- вологоутримувачі. Регулюють активність води, запобігають висиханню, негативним змінам структури і текстури, перешкоджають передчасному черствінню;

- речовини, які сприяють життєдіяльності корисних мікробів. Незамінні при дріжджовому бродінні. Забезпечують обмінні процеси і розвиток клітин мікроорганізмів;

- загусники. Їх призначення – підвищувати в’язкість, загущувати продукти;

- захисні гази та газосуміші. Захищають від впливу різних факторів зовнішнього середовища;

- консерванти. Пригнічують життєдіяльність небажаних мікроорганізмів;

- барвники. Відповідають за привабливий зовнішній вигляд: відновлюють і збільшують природне забарвлення, втрачене в процесі роботи, фарбують безбарвні матеріали;

- наповнювачі – речовини інертної природи, особливо цінні у виготовленні продуктів з низькою калорійністю;

- носії та розчинники. Спрощують внесення сировинних елементів у продукт, захищають їх і стабілізують, забезпечують безпеку і ефективність їх додавання;

- охолоджувачі та заморожувачі. Знижують температуру продукту, безпосередньо контактуючи з ним. Важливі, передусім, при зберіганні й перевезенні;

- підсолоджувачі. Надають продукту солодкого смаку;

- цукрозамінники. Відповідають за солодкість і виконують інші функції, покладені на цукор у технологічному процесі;

- підкислювачі. Ці речовини несуть відповідальність за кислий присмак;

- регулятори кислотності. Встановлюють і підтримують необхідний рівень рН;

- роздільники. Їх завдання – полегшувати виїмку готового продукту з форми і запобігати контакту тих частин хліба між собою, які контактувати не повинні;

- розпушувачі – речовини, які вносять до тіста або борошна з метою вивільнення газу, а відтак, для збільшення об’єму виробів;

- ферменти. Прискорюють хімічні реакції;

- поліпшувачі – різні засоби обробки борошна;

- емульгатори – речовини, за допомогою яких створюються емульсії. Їх отримання стає більш легким, а самі вони – більш стабілізованими. Емульгатори покращують пористість і структуру м’якушки, перешкоджають передчасному черствінню.

Популярні добавки для хліба

Часто одна добавка застосовується для одночасного виконання кількох завдань. Розгляньмо спектр їх дії на прикладі найпопулярніших.

Сода харчова. Її вводять, переважно, в дуже здобне дріжджове тісто, де вона виконує роль емульгатора, надає структурі пишності та однорідності, м’якуш стає ніжним і тонкопористим. Крім того, харчова сода впливає на клейковину борошна і властивості води, в деяких випадках нейтралізує кислоти. Серед інших її функцій: збільшення стабільності дріжджового тіста при зберіганні в холодильнику і маскування дріжджового запаху.

Вуглеамонійна сіль. Це популярний розпушувач тіста, який застосовується при випіканні хліба. Перешкоджає злежуванню та грудкуванню. Також виконує роль емульгатора. Часто  використовується замість соди або дріжджів.

Глюкоза. Добавка, важлива для реології тіста. Запобігає кристалізації цукрів і уповільнює зацукрювання крохмалю в м’якуші. Покращує бродіння, робить хліб пористим і смачним. Ефективний засіб проти псування виробу, черствіння і висихання.

Лимонна кислота. Це добавка, яка регулює кислотність. Вона дозволяє збільшити обсяг виходу хліба і пресованість м’якушки. Позитивно впливає на смак і аромат. З її застосуванням тісто оперативніше отримує потрібну консистенцію, а м’якуш стає світлішим та еластичнішим. Особливо доречним є додавання лимонної кислоти до тіста або опари для пшеничного хліба, створюваного за прискореною технологією.

Натрій піросульфіт (метабісульфіт натрію). Широко використовуваний у харчовій промисловості консервант, що перешкоджає розмноженню бактерій.

Молочна кислота. Регулятор кислотності. Значно впливає на реологію тіста і стан колоїдів. Готовий хліб з її додаванням має м’яко-кислий смак. Внесення цієї добавки до житнього хліба дозволяє отримати досить якісний продукт при прискореному приготуванні (в обхід тривалого процесу бродіння).

Йодат калію. Входить до складу сумішей, покликаних поліпшити якість як самої муки, так і виробів, для яких вона використовується. Неабияк ціниться його властивість перешкоджати грудкуванню та злежуванню сировинного матеріалу.

Амоній надсірчанокислий (персульфат амонію). Застосування цієї добавки не настільки широке, як багатьох інших, але, все ж, вона має місце в хлібопекарстві. В основному, з її допомогою відбілюють борошно. Також вносять до тіста з метою розпушення і збільшення об’єму.

Аскорбінова кислота. Виконує роль антиоксиданту, синергіста антиокислювачів, підкислювача і регулятора кислотності, є вітаміном. Застосовується для обробки і поліпшення борошна, стабілізації забарвлення хліба. Ще одна визначна властивість аскорбінової кислоти – зміцнення клейковини. Як тільки тісто замішується, велика кількість вітаміну С відразу ж починає працювати: збільшується водопоглинання тіста, клейковина зміцнюється, а в результаті готові вироби мають поліпшені фізико-хімічні та органолептичні характеристики.

Оцтова кислота. Це активно застосовуваний у харчовій промисловості регулятор кислотності, підкислювач і консервант, а також речовина, що прискорює гідроліз та інверсію. Регулювання кислотності з її допомогою особливо важливе в житньому хлібі, в пшеничному ж основна роль цієї органічної кислоти – захист від «картопляної хвороби». Варто також відзначити значення цієї леткої речовини у створенні хлібного запаху: її помірна кількість надає спеченому хлібу більш вираженого аромату.

Перед тим, як вирішити, яку саме добавку внести до хлібопекарського продукту, визначте, що саме необхідно отримати в результаті. А вже безпосередньо в самій роботі дотримуйтеся рекомендованих пропорцій, часу та способів введення. Тоді добавки для хліба виконають свою роль максимально. Виріб вийде не тільки якісним, смачним і естетичним усередині та зовні, але й буде зберігати всі свої позитивні характеристики в процесі зберігання та транспортування!